Prof. R.Laužikas ir I.Šidlaitė – apie karčiuosius kiečius ir pelynus

Pirmieji kiečiai mūsų krašte pradėję augti prieš 14-17 tūkstančių metų. Mokslininkai to laikotarpio jų žiedadulkių yra aptikę Zervynų atodangoje, Lavariškės pelkėje ir kitose vietose.

Šie augalai buvo populiarūs viduramžių ir ankstyvųjų naujųjų laikų medicinoje bei gastronomijoje. Kone kiekvienas, rašęs augalų tema, jiems paskirdavo po keletą savo knygų lapų.

Szymonas Syrenijus 1613 metais savo veikale, humoralinės medicinos ir dietetikos požiūriu, kietį priskyrė vidutiniškai (antru laipsniu) sausinantiems ir kaitinantiems augalams. Anot autoriaus, bendra prasme, kiečiai valo kraujagysles, šalina iš kūno skysčius. Jų nuoviras vyne ar vandenyje ar tiesiog žiedų milteliai, išmaišyti šiltame vyne padeda po gimdymų ir šiaip apsaugo nuo visokių „moteriškų ligų“. Tačiau besilaukiančios moterys turėtų kietį naudoti atsargiai (ypač jo stipriausią dalį – šaknis), nes šis augalas gali veikti ir kaip abortą skatinanti priemonė.

Vida Press nuotr./Kietis

Tolesnis kiečio panaudojimo sąrašas, anot Syrenijaus, labai ilgas. Kiečiai ardo ir šalina kūne susidarančius akmenis, varo šlapimą, šildo skrandį, šalina iš organizmo nuodus, padeda įkandus pasiutusiam šuniui, palengvina kosulį, stiprina kepenis, padeda susirgus gelta, saugo nuo maro, gydo podagrą ir kojų tinimą. Syrenijus pateikė ir daugiau kiečio panaudojimo pavyzdžių, ne vien medicininiais tikslais. Šventintais kiečiais žmonės saugojo namus nuo žaibo. O alui pradėjus gyžti, procesą buvo galima sustabdyti į statinę įpylus buko medžio ir kiečio šaknų pelenų mišinio. XVII amžiaus Radvilų virėjo užrašų knygelėje yra pateikiamas patarimas, kaip einant nepavargti. Tam tikslui tereikia prisirinkti kiečių laikotarpiu tarp Žolinės ir Švč. Mergelės Marijos gimimo, sausus laikyti ir einant, juos į batus įsidėti.

Jau vėlesniais laikais, XIX amžiaus pabaigoje Liudvika Didžiulienė-Žmona rekomendavo naudoti kiečius pienui skirtų indų dezinfekavimui: „…kaip puodynēs, teip ir milžtuvē reikia nors kartas ant nedēlios szutinti kiecziais: kiekvienon puodynēn ir milžtuvēn įdēti po keliatą szakelių kieczių, užpilti karsztu vandeniu ir įleisti įkaitintą akmenēlį; palaikius keliatą minuczių, iszmazgoti ir padžiauti…“. Šiais laikais yra vertinamas iš kiečių surinktas medus.

Senųjų medicinos knygų autoriai ne mažiau dėmesio skyrė ir pelynui. Anot Syrenijaus, pelynus geriausia rinkti liepos pabaigoje, žydinčius, nes tada jie turi daugiausia galių. Humoralinės medicinos ir dietetikos požiūriu, pelynas stipriau džiovina organizmą nei kietis, bet mažiau kaitina. Norint stipresnio kaitinimo efekto autorius patarė vartoti pelyno sultis. Dėl minėtų savybių, šis augalas naudingas žmonėms, turintiems drėgmės perteklių (humoraline prasme), daugiausia – virškinimo sistemai: varo šlapimą, šildo skrandį, padeda kepenims, skatina apetitą. Taip pat juo gydyti galvos skausmai, kalbos praradimas, melancholija, plaučių bei sąnarių ligos.

Etnografinėje kultūroje žinoma, kad pelynų lapų dėdavę į pagalves, kad žmogus geriau miegotų.

1613 metais žydų gydytojo išleistame „Vadove po gyvenimo medį“ minima, kad pelyno, kmynų ir mėtų nuoviras vyne tinka šiltiems kompresams ant krūtinės, toje vietoje, kur yra skrandis, siekiant apsisaugoti nuo nemalonių jūros ligos padarinių. Etnografinėje kultūroje žinoma, kad pelynų lapų dėdavę į pagalves, kad žmogus geriau miegotų. Pelynais naikintos ir pilvo kirmėlės. Dvaro kultūroje apie šį metodą primena pakankami dažnai virtuvės sąskaitose minimas, šiais laikais jau pamirštas, prieskonis citvaras (Artemisia cina). Jokūbas Kazimieras Hauras (1632-1709) aprašė pelynų naudojimą rūbų spintose, sauganti kandžių. Pelynais taip pat naikintos blusos.

Vida Press nuotr./Pelynas

Pagrindiniai kiečio ir pelyno vaistiniai preparatai buvo sultys, degtinė, vynas su kiečiais ar pelynais, ekstraktas, saldėsis (konfektas), sirupas, druska ir aliejus, pelynų pleistras. Jau ne kartą esame rašę, kad senojoje gastronomijoje riba tarp vaisto ir maisto buvo labai menka.

Dalis senųjų gydomųjų receptų, šiais laikais būtų priskirti gėrimams ar saldumynams.

Gamtininkas Stefanas Falimirzas savo 1534 metais išleistoje knygoje siūlė padažą apetitui gerinti ir sveikatai stiprinti, pagamintą iš sutrintų rūgštynių, pelynų, pipirų ir pankolio, praskiestų actu. Dalis senųjų gydomųjų receptų, šiais laikais būtų priskirti gėrimams ar saldumynams. Pavyzdžiui, Syrenijaus aprašomas kiečių saldėsis: „…paima šviežių kiečių žiedų su viršūnėlėmis vieną dalį ir akmeninėje piestoje grūda, tada įdeda dvi ar tris dalis cukraus – kaip kokio stiprumo ar saldumo vaisto nori – ir toliau grūda, kol bus vientisa masė. Jei ji per sausa, šiek tiek kiečių degtinės įpila. O po to [tą masę] ilgokai įsaulyje džiovina…“.

Vida Press nuotr./Pelynų arbata

Tą patį galėtume pasakyti ir apie pelynų degtines. Jos minimos visų XVI-XVIII amžių medicinos knygų autorių, o XIX amžiuje jau pateko į gastronomijos knygas. Anot vilniečio kuchmistro Jano Szyttlerio: „…paimti tris gorčius spirito, taip pat tris gorčius minkšto vandens ir šešias saujas šviežio pelyno; mirkyti juos [pelynus] tame skystyje aštuonias valandas šiltoje vietoje [padėjus]; po to pagardinti [cukraus] sirupu…“. XVIII amžiuje dar buvo žinomas taip vadinamas „keturių plėšikų actas“ (de quatre larrons), gaminamas vyno acte mirkant pelynų, rozmarino, šalavijo, mėtų, rūtos, levandų žiedų, šventgaršvės, ajerų šaknų, česnakų, gvazdikėlių, cinamono ir muskato mišinį.

Jei istorinėje virtuvėje kiečiai ir pelynai laikomi daugiau vaistažole, nei valgomais augalais, tai šiuolaikinėje virtuvėje jų panaudojimas yra labai platus. Abu augalai labai vertinami dėl savo kartaus skonio bei antibakterinių savybių. Tačiau iš pradžių trumpai apie pačius augalus.

Pelynas yra laikomas „kilmingesne“ žole nei kiečiai. Todėl, kad šiuos augalus galima surasti beveik tik sausose, būdingose pietų Lietuvai pievose. Dėl ariamų laukų plėtimo ir nebeganomų pievų pelynas tampa vis retesniu augalu…

Pelynas maistui nelabai tinka, tačiau yra tobulas priedas gėrimų, ypač fermentuotų, gamybai, nes reguliuoja rūgimo procesą.

Pelynas – nuostabiai gražus, sidabro lapais ir aukso spalvos smulkiais žiedais žydintis žolynas, nuostabiai kvepiantis ir nepaprastai kartus. Gali būti renkamas ištisą vasarą, tačiau geriausia rinkti prieš pražystant, kirpti visą šakelę (nepamirštant palikti kitų šakelių gamtai ir kitiems rinkėjams), ją išdžiovinti ir tuomet dėti ten, kur reikės. Pelynas maistui nelabai tinka, tačiau yra tobulas priedas gėrimų, ypač fermentuotų, gamybai, nes reguliuoja rūgimo procesą. Nuo seno jis buvo alaus ir midaus gaminimo priedas, įeidavo į žolinio alaus gruit sudėtį. Ir ne tik dėl savo antibakterinių savybių, pelynas yra gana stiprus psichotropinis augalas ir stiprina svaiginamąsias alkoholio savybes, turbūt visi žino apie absentą, kur šis augalas groja pirmu smuiku (nors tiesą pasakius niekas iki galo taip ir neišsiaiškino, ar dėl pelyno atsirasdavo tos skrajojančios fėjos bohemiškame praėjusių dviejų amžių sandūros Paryžiuje, ar dėl itin stipraus alkoholio…). Pelynas dažnai naudojamas ir įvarių antpilų gamybai, be jo neišsiverčia nei trejos devynerios, nei jokie kiti plačiai žinomi antpilai, balzamai ir biteriai.

Vida Press nuotr./Pelynai

Kiečiai mums geriausiai pažįstami kaip įkyrios, daugiametės ir lengvai išsisėjančios piktžolės, dar ir žydėjimo metu sukeliančios alergijos priepuolius. Žydi jie būtent dabar, antroje vasaros pusėje. Kiečiai auga ir dauginasi lygiai kaip dilgėlės, pažeistoje, perkastoje žemėje, patvoriuose, pakelėse, šiukšlynuose. Tačiau kai nustoji į šiuos augalus žiūrėti kaip į piktžolę, pamatai jų grožį ir naudą. Tamsiai žali kiečių lapai atvertus nušvinta sidabru. Dėl tos sidabruotos, pūku padengtos lapų apačios ir nuostabaus dūmo kvapo kiečiai dedami į smilkalus arba į žolinius rūkomojo tabako mišinius.

Labai bijantiems kartumo kiečiai yra puikus pelyno pakaitalas – ne toks stiprus, ne taip stipriai veikiantis, tačiau irgi pakankamai išlaikęs antibakterinį ir psichotropinį poveikį. Taip pat, kaip ir pelyno, šių augalų arbata verdama sutrikus virškinimui, bet dėl mažesnio kartumo ji siūloma vaikams.

Vida Press nuotr./Kietis

Virtuvėje kiečiai yra nepamainomi ir labai įvairiai panaudojami. Visų pirma kietis – tai prieskoninis augalas, džiovintas ir susmulkintas dedamas kaip pipirų pakaitalas, ypač į riebius, sunkiai virškinamus patiekalus, nes skatina virškinimą. Tai puikus paštetų, sriubų, kvapnių troškinių, mėsų marinatų ar ankštinių patiekalų priedas.

Kiečių šakeles galima dėti ir į rauginamas daržoves, apsaugos nuo perrūgimo. Jauni kiečių ūgliai yra valgomi kaip daržovės. Ši, dabar plačiai pasaulyje paplitusi kiečių valgymo mada, turbūt atkeliavo iš Japonijos, kur šie augalai sėjami daržuose ar renkami gamtoje ir valgomi ar sutrynus dedami į tešlas. Jauni kiečių ūgliai yra labai kvapnūs, minkšti ir neturi būdingo kartaus skonio, todėl labai tinka troškiniams, blynų, nesaldžių pyragų, koldūnų įdarams ar net salotoms. O sutrynus gaunama ryškiai žalia masė, tinkanti tešlai, net ir saldžiai, dažyti. Tai, ką dabar konditeriai daro su matcha arbata, galima padaryti ir su trintais kiečių lapeliais ar ūgliais.

Pupelių paštetas su kiečiais

Tai vegetariška tikro kepenėlių pašteto versija, labai skani ir soti, puikiai tinkanti ant vasariško stalo prie šviežių daržovių. Bet jei labiau vertinate originalias patiekalų versijas, nepabijokite kiečių dėti ir į tikruosius kepenėlių paštetus, jis ten kuo puikiausiai tiks.

Patiekalui reikės: pupelių, kelių česnako skiltelių, sviesto arba aliejaus, druskos ir džiovintų arba šviežių kiečių lapelių.

Pupeles nakčiai užmerkiame, kad išbrinktų ir kitą dieną išverdame. Gerai išvirusias pertriname su česnakais, druska, aliejumi arba kambario temperatūros sviestu ir kiečių lapeliais. Masę sukrečiame į dubenėlį ir palaikome bent porą valandų šaldytuve. Jei gaminote su sviestu, užtepėlė bus kietesnė ir prieš valgant ją galima išversti iš dubenėlio ant lėkštės. Patiekiama su šviežiomis, marinuotomis ar raugintomis daržovėmis ir skrudinta duona ar plonais duoniukais. Beje, jei pupelės bus baltos, o kiečių lapeliai švieži, gausite įspūdingos tamsiai žalios spalvos „paštetą“.

Žali kiečių keksiukai

Japonai turi specialius pyragėlius iš ryžių tešlos su kiečių lapeliais, vadinamus yomogi mochi. O mes Lietuvoje galime išsikepti kiečių keksiukus.

Jiems prireiks: 50 g sviesto, 100 g cukraus, 1 kiaušinio, 60 ml pieno, 120 g miltų, poros šaukštų pertrintų kiečių masės (jauni kiečiai sumetami į verdantį vandenį, po 30 sekundžių ištraukiami, perpilami lediniu vandeniu, gerai nuspaudžiamas vanduo ir pertrinami į vientisą masę), 1 a.š. kepimo miltelių.

Sviestą ištriname su kiaušiniu ir cukrumi, sudedame kiečių masę, pieną ir suberiame miltus bei kepimo miltelius. Viską gerai išmaišome ir supilame į keksiukų kepimo formeles. Kepame 175 laipsnių temperatūroje apie 20 minučių arba kol įbestas medinis pagaliukas liks sausas.

Šis straipsnis pirmiausiai publikuotas Ievos Šidlaitės tinklaraštyje Samanotas ir prof. Rimvydo Laužiko tinklaraštyje Lietuvos kulinarinis paveldas. 15min perpublikuoja tekstą su autorių leidimu.