Mokslininkų teigimu lazdynai dabartinėje Lietuvos teritorijoje pradeda plisti nuo pietvakarinės dalies, maždaug prieš 10-11 tūkstančių metų. Jų ženkliai padaugėjo prieš kokius 9500 metų, viduriniojo akmens amžiaus – mezolito – laikotarpiu. Padaugėjo tiek, jog kai kurie mokslininkai spėja buvus savotišką anų laikų „pasyvią žemdirbystę“, kuomet žmonės specialiai išdegindavo miško plotus, kad šie taptų palankesniais lazdynams augti. Juk riešutai buvo (ir tebėra) vienas maistingiausių augalinių produktų Lietuvos gamtinėje zonoje. Žinoma, lazdynų augimui įtakos turėjo ir klimato pokyčiai bei kiti gamtiniai faktoriai. Tad jų augimvietės istorijos eigoje tai išsiplėsdavę, tai susitraukdavę. Teigiama, kad prieš kokius 1800 metų jų galėję likti tik ribotose teritorijose. Bet vėliau lazdynai vėl išplitę.
Dėmesio lazdynams ir jų riešutams netrūko ir vėlesniais laikais. Riešutų kevalų archeologai randa bronzos ir geležies amžių gyvenvietėse ir piliakalniuose. Viduramžių ir vėlesnių laikų lotyniškuose dokumentuose jie vadinti „Avelino riešutais“ (lot. Auellana nux, Avelinas – regionas pietinėje dabartinės Italijos dalyje, Kampanijoje). Kaip tik tokie minimi Jogailos dvaro sąsakaitose (1394 metais) ir dar gastronominiame kontekste – rašoma, kad iš jų turėjo būti pagamintas aliejus. Taip pat Jogailos dvaro sąskaitose minimas ir pats riešutų aliejus. 1571 metais išleistoje Pietro de Crescenzi knygoje („O pomnożeniu y rozkrzewieniu wszelakich pożytkow…“) rašoma, kad lazdynai (o ir riešutai) yra dvejopi – augantys miške ir auginami sode. Miškiniai – smulkūs, kieti, tuo tarpu kultūriniai – dideli, apvalūs arba pailgi.
Įdomu, kad Mikalojus Radvila Našlaitėlis, savo piligriminės kelionės aprašyme, bandydamas tautiečiams paaiškinti koks augalas yra bananas, pasinaudoja lazdyno metafora, mat bananai „auga krūmuose, kaip avelino riešutai“. Kad taip tikrai anuomet vadinti paprasti, mūsiški riešutai, padeda susigaudyti Konstantinas Sirvydas, kurio parengtame ir 1642 metais išleistame „Trijų kalbų žodyne“ šis lotyniškas pavadinimas verčiamas į lietuvių kalbą kaip „rieszutis lazdos“, o lenkiškai – „orzech laskowy“. Apie tai primena ir šiuolaikinis lotyniškas paprastojo lazdyno pavadinimas (Corylus avellana).
Svarbi XVI-XVIII amžiais nagrinėjama tema – riešutų poveikis sveikatai. Jokūbas Kazimieras Hauras („Ziemianska Generalna Oekonomika…“) rašė, kad riešutų poveikis yra šildantis ir kiek džiovinantis (humoralinės medicinos prasme), tad išgliaudyti branduoliai, su medumi ir prieskoniais sumaišyti, skrandį sušildo.
1613 metais žydų gydytojo išleistame „Vadove po gyvenimo medį“ ši riešutų savybė taip pat aprašyta. Anot autoriaus suvalgius žuvies yra labai naudinga užvalgyti riešutų, nes riešutai yra karšti iš prigimties ir dėl to išdžiovina flegmą, kurios gausu žuvyje. Ir kaip tik dėl to „pasninko metu krikščionys iškart po žuvies valgo riešutus“. Etnografinėje tradicijoje rasime ir visiškai keistų, humoristiškai skambančių „gydymo“ lazdynais būdų: „…jei dusulu sargi, atsgerk arbotas su trim žvirble šūdais, katrie un lazdyna šakas kabeji…“. Kiti gi lazdyno šakomis kaišydavę namų langus, kad „…kad grausmas in namus netrinkt…“.
Tokie, daugiau gydomojo pobūdžio, yra ir pirmieji užrašyti patiekalų su riešutais receptai. Juk jei jau riešutai sausi ir karšti, tai šią jų savybę galima sustiprinti sumaišius juos su cukrumi ar medumi. Viename 1568 metų recepte rašoma, kad „…lazdyno riešutų, kaip ir migdolų branduolius, reikia cukruoti…“. O kad cukrus geriau laikytųsi, reikia išgliaudytus riešutus paskrudinti ant ugnies, kad luobelė nukristų, nes ant jos cukrus prastai laikosi.
Riešutų cukravimas galėjo būti naudingas ir juos išlaikant per žiemą.
Riešutų cukravimas galėjo būti naudingas ir juos išlaikant per žiemą. Nes tai (išlaikymas) atskira, senosiose knygose aptarinėjama tema. Jokūbas Kazimieras Hauras XVII amžiuje aprašė, kad riešutai, išdžiovinus saulėje, sudedami į puodynėlę ir sumaišomi su smėliu. Tokie jie ilgai išlieka švieži. Labai panašiai juos „konservuoti“ siūlė ir Anna Ciundzievicka, XIX amžiaus viduryje, savo knygoje „Lietuvos gaspadinė“ („Gospodyni Litewska“). Ji pateikė net keturis „konservuotų“ riešutų receptus. Pagal vieną jų: „…rugsėjo pabaigoje surinktus riešutus sudžiovinti šešėlyje, lengvai vėjelio perpučiamoje vietoje, tada supilti į butelius, tvirtai užkimšti, užsmaluoti ir padėti sausame rūsyje…“. Kitais būdais „konservuojant“ sausi riešutai laikomi mums jau žinomu būdu, puodynėlėje su smėliu arba maišelyje su rugių grūdais, ar įmaišomi į grūdus duobėse, „kuriose valstiečiai rugius laiko“. Dar galima riešutus rimčiau, krosnyje padžiovinus, laikyti maišelyje sausoje vietoje, o jei kiek drėgmės pritraukia – vėl krosnyje padžiovinti.
Įdomesnių patiekalų su riešutais receptų pateikė Karolina Bielozierska savo 1889 metų „Naujojoje praktiškoje Lietuvos šeimininkėje“ („Nowa praktyczna gospodyni litewska“). Pirmiausia tai migdolų sviestas, kurį galima ir iš lazdyno ar pistacijų riešutų gaminti. Lazdyno riešutai šiam reikalui turi būti ne tik išgliaudyti, bet ir iki baltumo nuvalyti (pašalinta luobele). Pusė svaro labai gerai susmulkintų riešutų grūdami vis pridedant po truputį saldaus pieno, kol padaroma tiršta vientisa masė ir dar į ją pridėjus dvi kvortas saldžios grietinėlės, iš šios masės sumušamas sviestas. Sviestas gerai perplaunamas ir ant rėčio nuvarvinamas. Tokio sviesto nereikia per daug pasigaminti, nes jis nesilaiko ilgai ir jį reikia greitai suvalgyti. Dar galima gaminti riešutų konservus. Tam reikalui „…lazdyno riešutus ne tik išgliaudyti, bet ir nuvalyti iki baltumo. Jei luobelė sunkiai nusiima, juos kaip ir migdolus galima apšutinti verdančiu vandeniu. Nuvalius – nusausinti ir kiek pakaitinti vos šiltoje krosnyje, kad būtų galima juos trinti. Ir trinti svarą tokių riešutų piestoje, vis įberiant po truputį cukraus, kad neišsiskirtų aliejus. Ir vis nusijoti smulkiu sietu. Ir taip trunti kol visus sutrinsite ir persijosite. Svarui tokių riešutų imti du svarus smulkios cukraus pudros. Pudrą skiedžiant su vandeniu pagaminti tirštą košę, pastatyti ją ant mažos ugnies ir intensyviai maišant maža medine lentele užvirinti. Tada supilti riešutų miltus ir jau ne ant ugnies, bet šiaip gerai sumaišyti. Ir iškart, dar karštą, supilti į siauras popierines formeles iš dvigubo „vaškinio“ popieriaus pagamintas….“. Toliau pastebima, kad tokie kondservai greitai perdžiūva, bet švieži yra labai skanūs. Trečiasis Karolinos Bielozierskos receptas yra riešutų „biškoptai“. Istorinėje gastronomijoje šio pavaldinimo kilmė – lotyniška, nurodanti į kepimo technologiją („bis + coctus“ reikštų „du kartus keptas“). Pradžioje taip vadinta duonos rūšis. Kaip tik toks yra seniausias, 1613 metų, žodžio paminėjimas Abiejų Tautų Respublikoje. Taip anuomt vadinta su anyžiais kepama kareiviška duona. Vėliau taip pradėti vadinti sausainukai. Šiems sausainukams skirtas visas skyrius Radvilų virėjo XVII amžiaus pabaigos užrašų knygelėje. Populiarūs jie buvo ir XVIII-XIX amžiais. Vėliau iš šių sausainukų pavadinimo atsirado šiuolaikinis žodis – biskvitas. Visi žinome, kad nors ir skamba vienodai, lietuvių ir anglų kalbomis šio žodžio reikšmės skiriasi. Ir, būtent angliškoji, primena mums apie kažkada buvusius du kart keptus sausainukus.
Karolinos Bielozierskos „biškoptai“ gaminami aštuonių kiaušinių trynius ištrinant iki baltumo su 3/4 svaro cukraus ir puse svaro gerai nuvalytų ir į vientisą masę sutrintų riešutų. Tada įmaišoma susmulkinta vienos citrinos žievelė ir 15, iki tvirtos putos išplaktų, baltymų. Galiausiai po truputį įmaišoma pusė svaro gerų kvietinių kiltų ir kepama neilgai nekarštoje krosnyje, o iškepti – kad jau būtų iš tikro „du kartus kepti“ – dar kartą krosnyje padžiovinami.
Tačiau visgi valgomi ne tik lazdyno riešutai. Maistui renkami ir lazdyno žirginėliai. Jie renkami vasario pabaigoje – kovo mėnesį, kai tik pradeda skleistis. Šie žirginėliai labai tinka vitaminingai pavasario arbatai virti. Ir ne tik arbatai – senovėje juos rinkdavo, džiovindavo, maldavo ir dėdavo į duonos tešlas, kaip miltų pakaitalą. Ir ne tik – susirinkus žirginėlius ir per naktį juos padžiovinus, galima aplieti tirpintu šokoladu ir turėsite gamtinių saldainių. Miltams žirginėliai renkami sausą saulėtą dieną, kai dar nebūna visiškai išsiskleidę. Namuose juos paskleiskite ant popieriaus sausoje vietoje ir palikite kelioms dienoms, kad išdžiūtų. Išdžiuvusius atsargiai supilkite į popierinį maišelį ar stiklainį, pakratę pamatysite, kad apačioje susidarė geltonas žiedadulkių sluoksnis. Jį galite išsisijoti ir supilti atskirai.
Žiedadulkes galima vartoti kaip miltus – dėti į sausainių, blynų tešlas, apibarstyti kepinius. Arba sumaišyti su medumi – gausite dar naudingesnį sveikatai produktą. Tik nepamirškite, kad tokių produktų turi vengti alergiški žiedadulkėms žmonės. Galima žiedadulkes palikti kartu su žirginėliais ir dėti į tešlą viską kartu. Miltams žirginėliai prieš kepimą tiesiog sutrinami tarp delnų arba sumalami kavamale ar prieskonių malūnėliu.
Laukiniai riešutai yra gerokai smulkesni už įprastus atvežtinius, kuriuos perkame parduotuvėse.
Rugpjūčio-rugsėjo mėnesį renkami lazdyno riešutai. Laukiniai riešutai yra gerokai smulkesni už įprastus atvežtinius, kuriuos perkame parduotuvėse. Išdžiovinti jie visiškai susitraukia, todėl geriausia surinktus riešutus laikyti neišlukštentus, tik atskirtus nuo „kepurėlių“, vėsioje patalpoje, kur neperdžiūs ir išlaikys savo skonį, galima laikyti šaldytuve ar balkone. O skonio juose tikrai daugiau nei parduotuvėje pirktuose.
Žirginėlių arbata
Šviežius, atsargiai su žiedadulkėmis surinktus vos prasiskleidusius žirginėlius sudėti į puodelius ar arbatinuką ir užpilti verdančiu vandeniu. Palaikyti sandariai uždengus 10-15 minučių, pasaldyti medumi arba medumi su žiedadulkėmis (4/5 dalys skysto medaus sumaišytos su 1/5 dalimi žiedadulkių). Vienam puodeliui užtenka 5 lazdyno žirginėlių.
Šokoladinis pyragas su lazdyno žirginėliais, riešutais ir žiedadulkėmis
Jums reikės:
1 stiklinės tiršto jogurto, 1 stiklinės aliejaus, 4 kiaušinių, 1 stiklinės cukraus, 200 gr kvietinių pilno grūdo miltų, 50 gr kakavos, 50 gr žirginėlių miltų, 50 gr kepintų ir sutrupintų ar sumaltų lazdyno riešutų, 1 a.š. kepimo miltelių arba geriamosios sodos, žiupsnelio druskos, 100 gr šokolado, lazdyno žiedadulkių.
Gaminimas:
Jogurtą sumaišome su soda, supilame aliejų, cukrų, druską, įmušame kiaušinius ir gerai išmaišome, kol ištirps cukrus. Miltus išmaišome su kakava, lazdyno riešutais ir sumaltais žirginėliais ir supilame į plakinį. Gerai išmaišome, kad neliktų gumuliukų, supilame į riebalais išteptą kepimo formą ir kepame apie 45 minutes arba kol įbestas pagaliukas bus ištrauktas sausas iki 180°C laipsnių įkaitintoje orkaitėje.
Iškeptą pyragą atvėsiname ir apliejame karšto vandens vonelėje ištirpdytu šokoladu, o kai šokoladas sukietės apibarstome lazdyno žiedadulkėmis. Šį pyragą tiesiog privalu patiekti su pavasarine lazdyno žirginėlių arbata.
Laukiniai miltai duonai kepti
Jei norite labai sveikai maitintis, sumažinti kalorijų kiekį kepiniuose, pagausinti maisto medžiagų įvairovę savo mityboje ir turite daug laisvo laiko, galite pasigaminti laukinius medžių ir žolių miltus. Juos galima dėti į bet kokius kepinius – sausainius, duoniukus, duonas, blynus ar tiesiog sutirštinti padažams. Tik nepamirškite paprastos taisyklės – į kepinius dėkite ne daugiau 1/5 dalies laukinių miltų, likusią dalį turi sudaryti įprasti kvietiniai ar ruginiai miltai. Kitaip kepinys bus sprangus ir sunkiai virškinamas.
Laukiniai miltai gali būti daromi iš lazdyno, alksnio, beržo žirginėlių, vidinės beržo, pušies ar liepos žievės sluoksnio, sutrūnijusios ąžuolo medienos, džiovintų dilgėlių ar kitų valgomų žolių lapų, rūgčių, takažolių, viržių, dilgėlių sėklų, grybų, samanų ar kerpių. Iš visko, ką surenkate gamtoje ir esate įsitikinę, kad tai yra valgoma ir neturi per daug kartaus skonio. Visos sudėtinės dalys turi būti gerai išdžiovintos ir sumaltos – geriausiai malti prieš pat dedant į kepinius.
Šis straipsnis pirmiausiai publikuotas Ievos Šidlaitės tinklaraštyje Samanotas ir prof. Rimvydo Laužiko tinklaraštyje Lietuvos kulinarinis paveldas. 15min perpublikuoja tekstą su autorių leidimu.
