Prof. R.Laužikas ir I.Šidlaitė apie miškinę obelį – ką ruošti iš jos vaisių ir ne tik

Taip, miškinės obels genų rasime pakankamai daug ne vienos kultūrinės veislės obuoliuose, bet tai – jau kito teksto tema.

Miškinės obelys mūsų regione auga ir naudojamos maistui bent jau nuo neolito laikotarpio. Archeologinių kasinėjimų metu Nidos senovės gyvenvietėje, vieno iš gyvenamųjų pastatų priestate, aptikta perskeltų į dvi dalis, džiovintų miškinės obels (malus sylvestris) vaisių atsargos. Ši gyvenvietė datuojama laikotarpiu prieš 3500-2400 metų (vyrauja 2700– 2500 metų amžiaus radiniai). Iš vėlesnių, jau bronzos amžiaus laikų, obuoliukų rasta ir Luokesos polinėįe gyvenvietėje prie Molėtų. Panašūs obuolių valgymo pėdsakai žinomi visame to laikotarpio Baltijos jūros regione.

Miškiniai (ar jiems savo dydžiu ir skoniu artimi) obuoliukai maistui naudoti ir vėlesniais laikais. XV-XVI amžių dokumentuose fiksuota dvejopa obuolių valgymo tradicija: vieni jų, prastesni naudoti patiekalų gamybai, o kiti – desertui. Pirmieji parduodant buvo matuojami indais (pavyzdžiui, krepšiais), o antrieji – vienetais. Pirmieji, ko gero – miškiniai, o antrieji – kultūriniai.

Emilijos Petrauskienės nuotr./Malus domestica (obelis)

Žinoma, obuoliai, kaip ir kiti maistui naudojami produktai, pagal humoralinę dietetiką ir mediciną buvo suvokiami ne tik kaip maistas, bet ir kaip vaistas. Humoraline prasme obuoliai buvo savotiškas iššūkis. Dėl jų skonių įvairovės, jiems buvo priskiriami skirtingi humoraliniai poveikiai. Buvo rašoma, kad savo prigimtimi – iš esmės – jie vėsūs ir drėgni. Tačiau rūgštūs obuoliai turi kur kas daugiau humoralinio sausumo nei saldūs.

Medicininiais tikslais neretai buvo naudojamas obuolių sirupas, virtas iš sulčių su cukrumi.

Gydymui naudoti ne tik vaisiai, bet ir obelų žiedai, lapai bei ūgliai. Marcinas iš Užendovo (Marcin z Urzędowa) savo 1595 metų „Herbariume“ rašė, kad obuoliai turi sutraukiantį poveikį, naudingi širdžiai ir galvai, sausumui iš plaučių šalinti po sužeidimų, taip pat – bailiems žmonėms. Ir čia miškinių obuoliukų poveikis laikytas kur kas stipresniu nei kultūrinių. Dėl savybės apsunkinti skrandį, rekomenduota obuolius geriau vartoti virtus ar keptus (geriausia – su imbieru), ne žalius.

Medicininiais tikslais neretai buvo naudojamas obuolių sirupas, virtas iš sulčių su cukrumi. Tuo atveju, kuomet obuoliai vartojami švieži, rekomenduota valgyti juos po pietų ar pietų pabaigoje. Ir dar, būtinai reikėjo žiūrėti pagal asmenines žmogaus savybes. Marcinas Siennikas 1556 metais aprašė, kad obuoliai – tokie kaip miškiniai – nesveiki karštam ir labai naudingi humoralinės drėgmės turinčiam skrandžiui. Tuo tarpu „šaltai“ galvai kur kas naudingesni saldūs obuoliai.

Vida Press nuotr./Laukinė obelis vaisiai

Ką galėtume pasigaminti iš laukinių obuoliukų? Seniausi receptai yra tie, kuriuose obuoliai yra pagrindinis ir, neretai, vienintelis ingredientas. Pirmiausia – džiovinti obuoliukai. Kaip tik tokie buvo rasti neolito laikų Nidoje. Dar vienas senovinis receptas būtų obuolių giros. Savo krašte nesukūrėme sidro, gaminamo iš obuolių sulčių, kultūros. Pas mus jo gastronominę nišą buvo užėmusi obuolių gira, gaminta tiek iš šviežių, tiek iš džiovintų obuolių.

Maždaug 1426 metais datuojamame Sembos vyskupo Michaelio Junge įsake greta kitų, draustinų, pagoniškų apeigų minimas ir mįslingas gėrimas „kresze“, kurį draudžiama šventinti. Iš kitų dokumentų ryškėja, kad tai nėra nei alus, nei midus, nei kitas anuomet žinomas populiarus gėrimas. Lygindami šaltinių duomenis galime manyti krešę buvus būtent obuolių gira. Gira, vadinama lietuviška buvo vienas pirmųjų patiekalų, kurių receptai buvo užrašyti. Lenkų gastronomijos istorijos tyrinėtojas Jaroslavas Dumanovskis archyvuose yra aptikęs rankraštinį lietuviškos obuolių giros receptą, datuojamą 1594 metais: „…į duonkubilį, kur tešlą raugina, pilti šiltą vandenį, tada kriaušaites, obuoliukus sukapotus ar supjaustytus dėti į kubiliuką, ir sudėti pusę kubiliuko, tada šiltą virintą vandenį pilti į kubiliuką iki viršaus, o pripylus gerai uždaryti, kad garas neįšeitų, ir kai nusistovi ir bus gera gira, pagal poreikį gerti…“.

Panašų (tik džiovintų) obuolių giros receptą pirmojoje gastronomijos knygoje lietuvių kalba („Lietuvos gaspadinė“), 1893 metais aprašė ir Liudvika Didžiulienė-Žmona: „..kaip tik obuoliai pradeda kristi, reikia juos rankioti ir supjaustant džiovinti per dvi dienas o paskui pečiuje. Iš tokių obuolių esti labai gera gira, sutaisoma tokiu budu: ant trijų svarų džiovintų obuolių, užpilti užvirinto vandens šešis gorčius ir uždengus palaikyti parą; paskui, supylus katilan su tirštimais, pavirinti bent adyną; nukaltus išpilti gražun ąžuolinin kubiliukan ir praaušinti; tada, pridėjus dvejatą stikliukų mielių, palaikius dar dieną, iškošti ir supilstyti buteliuosna ir, užkamšius gerai, apleisti sakais. Laikyti šaltai, iki reiks gerti…“.

123RF.com nuotr./Obuolių actas

Girai buvo artimas obuolių actas. Viename 1684 metų recepte rašoma, kad supjaustę miško obuoliukus tris dienas palaiko krūvoje, po to į kubilą sudeda ir vandens užpila, ir gerai uždengę 30 dienų raugina.

Įdomūs Annos Ciundzievickos XIX amžiaus viduryje surašyti obuolių (taip pat ir kriaušių) senoviniai konservavimo receptai. Taip galima konservuoti ir miškinės obels vaisius. Vienas jų – rusėnišku būdu: „…švarius, sveikus, nesudaužytus, puikiausius vaisius sudėti į dešimties gorčių talpos statinaitę, perklojant dašiu ir mėtomis taip, kad obuolių sluoksniai nesiliestų vieni su kitais. Atskirai paimti po saują grikių, kviečių ir miežių miltų ir užplikyti juos verdančiu upės vandeniu mediniame, nesmaluotame inde, gerai išmaišant. Vandens turi būti tiek, kiek vaisių užpylimui reikia. Kai viskas nusistoja, vandenį per sietą reikia supilti į statinaitę su vaisiais, uždengti dangteliu ir apvaliu, smėlio pripildytu maišeliu prislėgti taip, kad oras nepatektų….“. Laikyti rūsyje, saugojant, kad nesušaltų. Anot autorės, tokiu būdu obuolius galima išlaikyti iki Velykų. O tie, kas nemėgsta mėtų, gali naudoti obelų ar ąžuolo lapus.

Dar vienas senovinis obuolių receptas (jam galima naudoti ir miškinės obels vaisius) yra sausoji uogienė, mūsų vadinama obuolių sūriu.

Dar vienas senovinis obuolių receptas (jam galima naudoti ir miškinės obels vaisius) yra sausoji uogienė, mūsų vadinama obuolių sūriu. Kas suspaudė pirmąjį Lietuvoje obuolių sūrį, nežinome, tačiau tiek pagal receptūrą, tiek technologiškai, tai yra viduramžiams ir ankstyviesiems naujiesiems laikams būdingų kietųjų saldėsių (anų laikų gastronomijos šaltiniuose vadinamų „konfektais“) atmaina.

Marijos trobelės obuolių sūris su Saugomų teritorijų produkto ženklu

Seniausius patiekalo receptus užrašė XVII amžiaus Radvilų virėjas. Jo užrašuose rasime net du cidonijų sūrio receptus, bet vieno recepto pabaigoje priduriama, kad „…tokį pat sūrį galima ir iš obuolių gaminti…“. Taigi: „…paimk sutrintų cidonijos vaisių, kiek nori, bet 10 cidonijų imk 5 ketvirtainius cukraus, ir virk cukrų tol, kol pradeda tirštėti. Paskui cidonijas įmaišyk, įberdamas saują smulkiai supjaustytų limonijų arba citrinų žievelių. Ir tiek ilgai maišyk, kad pabaltų. Tada paimk indą tokį pat kaip olandiškam sūriui <…> supilk į jį ir pastatyk šilton krosnin <…>. Antrą dieną, jei jau išsiima [iš indo], išimk ir padėk ant popieriaus…“. Arba kitas: „…nulupęs cidonijas jų žieveles gerokai pavirink. Paskui vaisius supjaustyk ir tuo viralu užpylęs vėl virk. Tada jas pertrink per sietą ir antrą tiek cukraus pridėk. Įdėk virtos šviežios citrinos žievelės. Ir taip ilgai virti, kad imtų tirštėti. Tada į formas sudėk…“. Dar viename Radvilų virėjo recepte cidonijų „konfektas“ gardinamas egzotišku prieskonių mišiniu: cinamonu, šventgaršve, citvaru, kubebais, galganu, kardamonu, gvazdikėliais, muskatu ir imbieru.

Jei randate mažyčių žalių obuoliukų, prikritusių viduryje miško, tai tuos jau galite vadinti laukiniais.

Atėjus rudeniui visos pamiškės būna pilnos laukinių vaisių ir uogų – šermukšnių, putinų, laukinių obuolių ir kriaušaičių. Smagu vaikščioti po bekeičiantį spalvą mišką ir ragauti visų gėrybių. Didžioji dalis obelų, kurias rasime miškuose yra „pabėgėliai“ iš sodų, kurių sėkliukes išnešioja paukščiai, tai pats įdomumas būna paragauti visų pakelėje pasitaikančių vaisių. Tokios įvairovės net soduose nerasite – vieni obuoliai bus visiškai maži, rūgštūs ir nevalgomi, kiti dideli ir skanūs, galima net visiškai saldinių. Iš tiesų dabar jau sunku miškuose atskirti tikruosius girinukus, bet jei randate mažyčių žalių obuoliukų, prikritusių viduryje miško, tai tuos jau galite vadinti laukiniais.

Kadangi laukiniai obuoliai pasižymi didele skonių įvairove, o kartu ir dideliu atsparumu ligoms, jų būna kasmet, net kai sodai „pasiduoda“ ir nedera. Svarbu atsirinkti, kam kuris skonis tinka, ir galite sau obuoliauti net gyvendami mieste ir be žemės. Saldūs dideli obuoliai tinka valgymui, sultims, džiovinimui, obuolienėms ar sūriams virti. Kietus rūgščius, dažniausiai pasitaikančius laukinius obuolius galima rauginti atskirai arba su kitomis daržovėmis. Mažučiai girinukai – džiovinami giroms, vaisių sriuboms, pagardams prie mėsos ar kitus, kur reikia intensyvaus, saldžiarūgščio skonio. Tanininiai, sutraukiantys visą burną obuoliai būtini fermentuotų gėrimų, ypač obuolių sidro gamybai.

Eriko Ovčarenko / 15min nuotr./Obelų žiedai

Laukiniai vaisiai, aišku, geras dalykas, ypač Lietuvoje, kur kriaušės ir obelys yra patys stambiausi vaisiai. Tačiau nereikia pamiršti, kad šie vaismedžiai gali būti naudingi ištisus metus. Pavasarį galima rinkti obelų ir kriaušių žiedus bei jaunus lapelius kvapniai arbatai, vėliau renkami lapai ir fermentuojami arbatoms, lapus ir šakeles galima dėti į rauginius, o žiemą renkama šių vaismedžių žievė, kuri tinka rauginiams, antpilams ir arbatoms.

Vaismedžių metų arbata

Tokia arbata yra pati „lėto“maisto esencija, nes renkama ir ruošiama ištisus metus.

• Anksti pavasarį pradedame rinkti šakeles su brinkstančiais pumpurais, nupjaustome nuo jų žievę ir pumpurus ir gerai išdžioviname, o tada supjaustome ar sukarpome mažais gabaliukais.
• Gegužės mėnesį renkame žiedus ir jaunus lapelius – tik labai atsakingai, ne visą žiedyną, o kelis žiedus iš jo. Taip nepakenksime, o tik padėsime vaismedžiui užauginti didesnius vaisius. Žiedus ir lapelius džioviname pavėsyje gerai vėdinamoje patalpoje, kad išliktų kvapnūs ir gražūs.
• Medžiams nužydėjus renkami kietesni lapai fermentavimui. Lapai sumaigomi kol pradės skirtis sultys, labai stipriai sukišami į stiklainį pagrūdant medinių šaukštu ar kočėlu ir paliekami 3 dienom šiltoje vietoje. Po 3 dienų ištraukiami ir gerai išdžiovinami. Džiovinti lapai vėl sudedami į stiklainį ir brandinami tamsioje vietoje kelis mėnesius.
• Rudeniop renkami ir džiovinami vaisiai – galima pasidžiovinti ne visai sunokusių obuoliukų, kad arbata būtų rūgštesnė ir kartesnė. O vėliau jau sunokusių ir pajuodusiu vidumi, kad suteikti saldumo. Obuoliukai ir kriaušaitės pjaustomi plonomis skiltelėmis ir džiovinami elektrinėse džiovyklėse arba nekarštose orkaitėse pravėrus dureles.
• Visi arbatos komponentai sumaišomi kelias savaites prieš Kalėdas, kad spėtų pastovėti ir subręsti skonis, išpilstomi į popierinius ar lininius maišelius ir dovanojami šventėms. Taip artimiesiems galite padovanoti visus metus. Maišydami komponentus – žieves, žiedus, lapus, vaisius, vadovaukitės savo skoniu, tai gali būti daugiau įprasta lapų arbata paskaninta vaisiais ir žievėmis, arba vaisinė arbata su lapų, žiedų ir žievių priemaiša, tik nedėkite per daug žievės, nes ji yra karti ir turi tam tikrų kenksmingų medžiagų.

Šią arbatą plikiname arbatinuke, palaikome bent 15 minučių, kad spėtų gerai pritraukti.

Beje, jei darysite mišinį be vaisių ar su minimaliu jų kiekiu, galite gerą žiupsnį užberti ant anglių kai kepate mėsą ar daržoves grilyje arba rūkykloje. Vaismedžiai labai tinka aromatiniams dūmams. Tik berkite pačioje pabaigoje, prieš nuimdami mėsą, kai anglys pravėsta.

Laukinių vaisių ir uogų vokeliai, kepti ant laužo

• Obuolius įprasta kepti ant laužo užmautus ant pagalio ar iešmo – tai vienas iš pačių romantiškiausių rudeninių lietuviškų receptų. Tačiau galima jį dar „pagerinti“ ir visą rinkinį rudeninių vaisių išsikepti folijos arba pergamentinio popieriaus vokeliuose. Tam reikės visokių rudeninių sodų gėrybių – obuolių, kriaušių, slyvų, šermukšnių, galima įdėti šiek tiek lazdyno riešutų, bruknių, net moliūgo gabalėlių.
• Vaisius supjaustome gabalais – obuolius ir kriaušes skiltelėmis, slyvas puselėmis, moliūgus kubeliais, uogas nurenkame nuo kotelių, viską sumaišome dubenyje, pabarstome rudu cukrumi ir džiovintos baltos duonos trupiniais, įdedame truputį sviesto ir mažą žiupsnelį druskos.
• Vaisių mišinį dedame į paruoštus vokelius iš folijos arba pergamentinio popieriaus ir kepame ant žarijų kol pradės čirkšti sultys. Patiekiame karštus, o jei vaisiai buvo rūgštūs, galima dar apšlakstyti rudeninių medumi.

Rauginti laukiniai obuoliai

Rauginimui tinka kieti, sultingi, rūgštūs obuoliai, ypač laukiniai arba antaniniai. Tokius obuolius dėdavo į statinės dugną raugdami kopūstus, o vėliau suvalgydavo. Tačiau galima užsiraugti ir vien obuolių – jie labai skanūs su paukštiena ar paštetu.

Reikės: kietų rūgščių obuolių, keletą juodųjų serbentų ir vyšnių lapelių, vandens ir druskos (30 gr druskos 1 l vandens).

Obuolius nuplauname, didesnius galima perpjauti per pusę, mažesnius raugti nepjaustytus. Sudedame į rauginimo indą, įdedame lapelius ir užpilame sūrymu. Paliekame kambario temperatūroje apie porą savaičių, vėliau nešame į vėsią vietą. Valgome po 2 -3 savaičių.

Šis straipsnis pirmiausiai publikuotas Ievos Šidlaitės tinklaraštyje Samanotas ir prof. Rimvydo Laužiko tinklaraštyje Lietuvos kulinarinis paveldas. 15min perpublikuoja tekstą su autorių leidimu.