Prof. R.Laužikas ir I.Šidlaitė – apie naudingąsias kiaulpienes. Užtepėlės ir pyrago receptai

Abu šie augalai žydi gražiais ryškiai geltonais žiedais, tačiau pienės žydi kiek vėliau, išaugina aukštą stiebą su visa puokšte žiedų. Tuo tarpu kiaulpienės kiekvienas žiedas žydi ant savo kotelio, tai ir yra pagrindinis šių augalų skirtumas žmogui, besimokančiam augalų pažinimo meno, nors tikras botanikas už tokias kalbas gal ir duotų velnių.

Kalbant apie kiaulpienes gamtininkai mus pataisytų ir kitoje vietoje – kiaulpienė tai dar ir ne atskira augalų rūšis, bet visa augalų gentis, pasaulyje priskaičiuojanti net iki 2000 rūšių (Lietuvoje – apie 70). Kiaulpienių rūšys jungiamos į grupes. Jų įvairovę savo 1613 metų augalų enciklopedijoje pastebėjo ir Szymonas Syrenijus, aprašęs tris šio augalo atmainas. Mums labiausiai pažįstama ir labiausiai paplitusi paprastosios kiaulpienės grupė (Taraxacum officinale) mūsų regione auganti jau kokius 7-8 tūkstančius metų (seniausių augimo požymių mūsų rasta Saaremos saloje, Estijoje).

Kultūriškai šie augalai vertinti dvejopai. Dažnai jie laikyti daugiau piktžole nei naudingu augalu. Tai sako ir pats pavadinimas (kiaulės pienė) bei jo sinonimai: piktšašis, šuns pienė. Gaila, kad šiais laikais kiaulpienių žydėjimą žmonės kartais stebi su apsauginėmis kaukėmis ir herbicidų purkštukais. Kiaulpienės vis dar laikomos įkyriomis piktžolėmis ir šių gėlių pilna pieva vis dar yra apsileidimo ir nepagarbos kaimynams ženklas. Plačiajame pasaulyje, kur civilizacija išnaikino daugumą „piktžolinių“ vaistažolių, kiaulpienės net specialiai sėjamos daržuose. Žinoma, šių augalų sėklų pakeliai kol kas kelia juoką mūsų daržininkams. Bet matant, kokiais tempais laukuose ir pievose purškiami chemikalai, ko gero, neilgai juoksimės ir mes.

Kiaulpienė – naudingas vaistinis augalas, maisto produktas ir gali būti net kavos pakaitalu.

Kitu atveju, kiaulpienė – naudingas vaistinis augalas, maisto produktas ir gali būti net kavos pakaitalu. Apie tai primena ilga kiaulpienės naudojimo medicininiais tikslais tradicija. Syrenijus aprašė nestiprų, bet visgi vėsinantį ir drėkinantį humoralinį kiaulpienių poveikį žmogaus organizmui. Rekomendavo jas kaip salotas ar daržoves vartoti nuo karštinių. Taip pat laikė tinkama priemone skrandžio ir kepenų karščiui slopinti, žaizdoms, akims, mažakraujystei, geltai, kosuliui, nemigai gydyti. Vaistams buvo naudojama kiaulpienių trauktinė, gaminta balandžio mėnesį ar gegužės pradžioje iš augalo šaknų ir lapų su žiedais. Taip pat minimas kiaulpienių vynas. Šiam reikėjo dviejų svarų sudžiovintų ir susmulkintų kiaulpienių šaknų, kurios pamaišomos su lazdyno skiedromis, septynių gorčių talpos statinaitėje užpilamos jaunu vynu ir laikomos ne mažiau kaip metus. Dar gaminti gydomasis kiaulpienių sirupas, gydomasis extraktas, gydomoji druska. Stefano Falimirzo 1534 metais išleistoje augalų enciklopedijoje taip pat minimas gydomais kiaulpienių sėklų nuoviras ir kiaulpienių sultys.

Vida Press nuotr./Kiaulpienė

Kartus skonis siaurino kiaulpienių panaudojimą gastronomijoje. Labiau mėgtos valgyti jų „giminaitės“ trūkažolės. Tačiau tas pats Syrenijus rašė, kad visos pienės (taip pat ir kiaulpienės) skrandžiui tinka, tad kaip ir kitos daržovės valgomos virtos su mėsa, su jauna vištiena, sviestu ar alyvuogių aliejumi, gardinant actu arba be jo. Dar jauni lapeliai tinka salotoms. Šaknys taip pat valgomos virtos. Jos su alyvuogių aliejumi, actu ir druska būna gardžios. Iš etnografinės tradicijos dar žinome kiaulpienių šaknų kavą, kuri greičiausiai pradėta gaminti praplečiant senesnio kavos pakaitalo – jau minėtos cikorijos – naudojimą.

Gastronomijos požiūriu, kiaulpienės ir pienės yra mums įprastų salotų giminaičiai, todėl ir valgomi panašiai.

Gastronomijos požiūriu, kiaulpienės ir pienės yra mums įprastų salotų giminaičiai, todėl ir valgomi panašiai. Pienių ar kiaulės pienių vardą jos gavo už baltas, karčias sultis.

Vida Press nuotr./Kiaulpienių arbata

Kiaulpienės maistui naudojamos dažniau nei pienės, gal kad anksčiau sužaliuoja ir pražįsta, gal kad jų tiesiog yra daugiau. Visas augalas kuo puikiausiai tinka maistui. Salotoms ar troškinimui, virimui ir kepimui renkami jauni lapeliai ar net visos kiaulpienės skrotelės (jaunas augalas nupjaunamas prie pat šaknies). Žiedai renkami arbatoms virti ar kepiniams pagardinti, salotoms papuošti. Žiedpumpuriai marinuojami, sūdomi ar rauginami ir valgomi kaip kaparėlių pakaitalas. Šaknys kasamos ir valgomos kaip daržovės, virtos ir keptos, džiovinamos ir kepinamos kaip kavos pakaitalas arba užpilamos spiritu ir gaminami kartieji antpilai – biteriai. Lygiai tą patį galima daryti ir su pienėmis – rinkti ir valgyti lapus, žiedus bei šaknis.

Kiaulpienių lapelių ir burokėlių užtepėlė su fetos sūriu

Kiaulpienių lapeliai išlenda anksti pavasarį, kai taip trūksta žalumynų. Tačiau ir rudenį jie tinkami maistui, nes tada sužaliuoja pirmamečiai, ir skrajojančiųjų sėklų išdygę augalai. Norint, kad lapeliai nebūtų tokie kartūs, galima juos apvožti kibiru ar dideliu vazonu ir palaikyti tamsoje 1 – 2 savaites. Tokie lapeliai būna šviesesni, švelnesni ir nekartūs. Tik nepamirškite, jog ir vitaminų bei veikliųjų medžiagų jie turės mažiau. Taip pat galima lapus pamirkyti kelias valandas šaltame vandenyje arba trumpai pavirti. Bet ir karčius lapelius galima paruošti taip, kad nebūtų baisu valgyti – galima daryti įvairias užtepėles.

Patiekalui reikės: virto raudono burokėlio, kelių saujų jaunų kiaulpienės lapelių, gabaliuko fetos sūrio, saujelės saulėgrąžų branduolių, šlakelio citrinos sulčių, geros kokybės šaltai spausto aliejaus, druskos ir pipirų.

Gaminimas:

1. Virtą burokėlį, nuplautus kiaulpienių lapelius, saulėgrąžų sėklas, citrinų sultis ir aliejų sutriname rankiniu blenderiu arba virtuviniu kombainu į vientisą masę.

2. Baigdami trinti sudedame sūrį ir jį gerai išmaišome. Jei reikia pasūdome, papipiriname. Jei neturite blenderio, tiesiog visus ingredientus gerai supjaustykite ar sukapokite virtuviniu peiliu, tokia rupi užtepėlė atrodo dar gražiau, nes matomos įvairios spalvos.

3. Valgome su krekeriais, duoniukais, skrudinta duona, galima patiekti ir prie mėsos ar žuvies patiekalų.

Varškės pyragas su kiaulpienių žiedais

Labai pavasarinis pyragas, net gali būti teminis Motinos dienos stalo papuošalas ar dovana mamai – juk kiaulpienės įprastai žydi per Motinos dieną.

Pyragui renkami žiedai pirmoje dienos pusėje, kai pilnai išsiskleidžia ir nudžiūna rasa. Nerinkite žiedų po lietaus – pyragui gal ir nieko, bet štai arbatai nieko gero nebus, visas skonis bus nuplautas.

Kepiniams žiedai surenkami, paberiami ant rankšluostėlio ar popieriaus ir paliekami valandai, kad išbėgiotų visi vabalai. Tada nupjaunamos skrotelės – visa žalia dalis. Žalia dalis yra karti, geltoni žiedlapiai – graižai, saldūs. Jei rinksite žiedus arbatai, nedžiovinkite – augalas turi tiek jėgos, kad net nuskintas bando išmėtyti sėklas ir turėsite krūvą pūkelių. Žiedus geriausia šaldyti arba džiovinti tik geltonus graižus.

Pyrago pagrindui: įprastos trapios tešlos, šaldytos ar naminės.

Įdarui: 200 gr varškės, 1 kiaušinio, 1 stiklinės cukraus, 1 šaukšto krakmolo, 1 stiklinės kiaulpienių žiedlapių (be žalių dalių, tik geltoni graižai).

Gaminimas:

1. Tešlą plonai iškočiojame ir įtiesiame į riebalais išteptą ir miltais pabarstytą pyrago formą. Subadome šakute pagrindą, užklojame popieriumi, suberiame kepimui skirtas pupas ar žirnius (kad neiškiltų pagrindas) ir kepame iki 180°C temperatūros įkaitintoje orkaitėje kol švelniai pagels – apie 15 minučių.

2. Tuo tarpu pasiruošiame įdarą. Varškę ištriname su kiaušiniu, cukrumi ir krakmolu iki vientisos masės, tada įmaišome kiaulpienių žiedus. Atsargiai išmaišome mediniu šaukstu, kol žiedlapiai tolygiai pasiskirsto po visą varškės masę.

3. Įdarą supilame į jau apkeptą tešlą ir kepame dar 15 minučių, kol varškė sustingsta, t.y. pajudinus pyragą matome, kad vidurys jau nebeliula.

4. Pyragą ištraukiame, atšaldome ir tik tada pjaustome. Prie pyrago labai tinka kiaulpienių žiedų arbata su citrinos skiltele.

Šis straipsnis pirmiausiai publikuotas Ievos Šidlaitės tinklaraštyje Samanotas ir prof. Rimvydo Laužiko tinklaraštyje Lietuvos kulinarinis paveldas. 15min perpublikuoja tekstą su autorių leidimu.