Prof. R.Laužikas ir I.Šidlaitė – apie pamirštuosius vietinius javus

Tačiau, skirtingai nuo per amžius gerintų javų veislių, iš kurių malami miltai, daromos kruopos, salyklai, pašarai, laukinių „javų“ grūdai yra labai maži ir juos rinkdavo, dažniausiai, trūkstant maisto. Juk žmogaus darbas senovėje kainavo labai nedaug, o javų derliai būdavę maži. Tad neretai tekdavę prasimanyti „javų iš gamtos“. O kai kurių jų surinkdavę tiek, kad galėjo net eksportuoti. Bet apie viską iš eilės.

Pagrindinis – ilgiausiai ir gausiausiai – maistui vartotas vietinis javas yra mana arba monažolė. Kaip ir daugelis mūsų aptartų augalų, monažolė – ne pavienė rūšies, bet genties pavadinimas. Gamtininkai teigia, kad šioje gentyje yra apie 40 rūšių, iš kurių šešios natųraliai auga Lietuvoje. Tai bukažvynė monažolė (Glyceria notata), lietuvinė monažolė (Glyceria lithuanica), paprastoji monažolė (Glyceria fluitans), vandeninė monažolė (Glyceria maxima), miškinė monažolė (Glyceria nemoralis) ir dryžuotoji monažolė (Glyceria striata). Moksliniai tyrimai rodo, kad monažolės Lietuvos teritorijoje galėję augti jau maždaug prieš 8000-9000 metų (iš to laikotarpio rastos pavienės monažolių liekanos Pakampio ežere). Gausesni monažolių kiekiai fiksuojami paskutiniojo tūkstantmečio sluoksniuose.

Nelengva atrinkti, kur kalbama apie monažoles rašytiniuose dokumentuose. Populiariausias jos pavadinimas yra mana. Taip ją randame paminėtą ir 1642 metų Konstantino Sirvydo „Trijų kalbų žodyne“. Ten ji lietuviškai pavaddinta „Walkine manna“, į kitas kalbas verčiant kaip „Manna kasza polska“ (lenkiškai) ir „Manna polonicum“ (lotyniškai). Tačiau 1843 metais Jurgis Ambraziejus Pabrėža vadino ją „saldūne“ (kone tiesioginis graikiškos kilmės pavadinimo – glyceria vertimas). Kitų autorių dar vadinama „malna“, kai kuriuose dokumentuose vadinama sora ir painiojama su tikrąja sora.

Vida Press nuotr./Vandeninė monažolė

Kaip ir daugumas augalų, monažolės buvo ir maistas ir vaistas. Lenkijos mokslininkų Łukaszo Jakubo Łuczajaus, Jarosławo Dumanowskio, Piotro Köhlerio ir Aldonos Mueller-Bieniek straipsnyje apie manos vartojimą ir ekonominę vertę Lenkijoje rašoma, kad maistui dažniausiai buvo renkamos paprastosios monažolės sėklos, nes jos buvo didžiausios, siekę iki 4 mm ilgio ir 1,8 mm skersmens. Į rašytinius šaltinius, kaip valgomas augalas, jos pakliūva XIV amžiaus pabaigoje – XV amžiaus pradžioje. Pirmiausiai minimos Lenkijos karaliaus ir Lietuvos didžiojo kunigaikščio Jogailos dvaro sąskaitų knygose. Viduramžių Lenkijoje (turbūt ir Lietuvoje) mana buvusi brangi, savo kaina artima ryžiams.

Savo tekstuose šį augalą mini dauguma senųjų botanikos ir medicinos knygų autorių. Simonas Syrenijus 1613 metų augalų enciklopedijoje aprašė dvi manos (monažolės) rūšis – sėjamąją ir laukinę, augančią savaime. XIII-XIV amžiaus autorius Pietro de Crescenzi (jo darbai perleisti lenkų kalba Krokuvoje 1571 metais) nurodė, kad kultūrinės, sėjamosios monažolės grūdai yra rausvos spalvos, o laukiniai – gelsvai balti. Anot Crescenzi monažolės yra sėjamos gegužę ar birželį, o derlius nuimamas rugpjūtį ar rugsėjį. Jokūbas Kazimieras Hauras (1632-1709) savo knygoje „Oekonomika ziemiańska generalna…“ rašė, kad monažolės sėjamos tuo pat laiku, kaip ir šėrytės bei soros.

Žolės, sutrintos su kiaulienos taukais bei kvietinės ar ruginės duonos trupiniais kompresais gydytos šunų įkandimo žaizdos.

Anot Syrenijaus, humoralinės medicinos ir dietetikos požiūriu, abiejų monažolės rūšių poveikis yra sausinantis ir kietinantis vidurius, kaip ir ryžių. Nors, kiti autoriai (Hieronimas Spiczynskis 1542 metais) teigė, kad monažolės humoralinis poveikis yra nuosaikiai šiltas ir drėkinantis. Syrenijus rašė, kad medicininiais tikslais naudotos ne tik monažolės sėklos, bet ir pati žolė, bei šaknys. Žolės, sutrintos su kiaulienos taukais bei kvietinės ar ruginės duonos trupiniais kompresais gydytos šunų įkandimo žaizdos. Vien žolės kompresais gydytos ir kai kurios akių ligos. Anot Spiczynskio monažolė yra ištraukianti kraują, tad labai naudinga karšto kraujo pertekliaus sukeltų ligų gydymui. Beje, neretai tokios ligos anuomet gydytos kraujo nuleidimu ir monažolė čia taip pat naudinga. Anot anuometinių medicinos knygų – ji puikus augalas kraujui iš nosies paleisti. Hauras, aptardamas monažolės gydomąsias savybes atkreipė dėmesį, kad jos yra sveikiau vyresnio amžiaus žmonėms, ne jaunimui. Anot Hauro džiovintos monažolės šaknys gydo melancholiją, valo plaučius, o virtos vyne ar saldėsio pavidalu – stiprina širdį. Šaknų milteliai, sumaišyti su cinamonu, išvaro žalingus kūno vėjus.

Mini jas ir Matas Pretorijus „Prūsijos įdomybės, arba Prūsijos regykla“ (veikalas baigtas rašyti iki 1698 metų), kur, aprašydamas nadruvių valgius nurodo, kad maistui naudojamos monažolės (prūsiškos manos, Schwadengrüße) sėklos, renkamos anksti ryte, kai ant žolės dar būna rasa. Iš tikro, taip ir buvo daroma, nes sausi monažolių grūdai per lengvai išbyra, juos sunku surinkti. O drėgni buvo surenkami daužant varpas į sietelį, kad sėklos pačios įkristų. Po to laikoma krepčiuose, sausoje vietoje, nes drėgmė jas greitai sugadina.

Monažolės sėklos buvo populiari eksporto prekė. Gottlobo Friedricho Krebelio 1767 metų „Die vornehmsten Europäischen Reisen…“, jos minimos, vardinant Prūsijos Karalystės Lietuviškosios dalies gamtos turtus, greta medaus, gintaro, medienos, odos, vaško. 1788 metais Londone išleistoje anglikonų dvasininko Johno Truslerio (1735–1820) knygoje „The habitable world described…“ skaitome: „…Mažojoje Lietuvoje ganosi gražių avių pulkai ir nuostabiausi arkliai. Šioje šalyje yra šiek tiek miškų, bet jų mažėja, ypač ąžuolynų. Kalbant apie kitus šios šalies produktus, verta paminėti Rusiškąją maną, vadinamą „schwadengrusse“, kuri randama pievose, tam tikrų žolių viršūnėse. Ji renkama ryte, kol ant žolės dar laikosi rasa…“. Toliau dar minima, kad daugybė manos surenkama birželio ir liepos mėnesiais. O dar toliau, mana minima tarp svarbiausių Prūsijos ir Didžiosios Lietuvos eksporto prekių. Dar XIX amžiuje, savo Vilniuje išleistame ūkininkavimo vadovėlyje („Zielnik ekonomiczno-techniczny…“, 1845), maną, kaip Lietuvos, Lenkijos ir Prūsijos eksporto prekę ir ūkininkavimui tinkamą augalą aprašo Geraldas Józefas Wyżyckis. Ir toks eksportas tikrai apsimokėjo. Žinome, kad XIX amžiuje monažolės grūdai pardavinėti iki 13 kartų brangesnė už kviečius.

XIX amžiaus pabaigoje maną, kaip grūdinį augalą, žinojo dar daugelis žmonių, tačiau jau laikė jos rinkimą keistenybe. Tame pat XIX amžiuje botanikas Stanisławas Batys Górskis aprašė atskirą monažolių rūšį – lietuvinę monažolę (Glyceria lithuanica). Bene vėliausias monažolės paminėjimas Lietuvoje yra rastas jau minėtų lenkų mokslininkų, privačiame profesoriaus Adamo Fischerio archyve. Viename įrašų yra minimas monažolių sėklų rinkimas pievose, Jonavos apylinkėse tarpukariu.

Nemažai monažolių buvo sunaudojama maistui. Syrenijus rašė, kad jų grūdai pateisina savo graikišką pavadinimą – jie yra saldoko skonio. Anot Syrenijaus valgymui naudojami kaip košė, piene ar vandenyje virti monažolės grūdai su sviestu. Taip pat grūdai gali būti skrudinami, kad būtų birūs. Žinomi ir monažolėmis kimštų žarnų (vėdarų) receptai. Dar gamintos sriubos, verdant monažolių grūdus su mėsa ar piene. Spiczynskis yra paminėjęs manos grūdelių paruošimą su cukrumi arba medumi.

Vieną įdomiausių receptų randame XVII amžiaus pabaigos Radvilų virėjo užrašų knygelėje. Tai lietiniai su monažolių įdaru. Lietiniai yra ypatinga blynų rūšis – ploni, lyg popierius. Tokiems blynas reikalingi labai smulkūs, pikliuoti miltai, kurie XVII-XVIII amžiuje buvo labai brangūs. Lietiniai su įdaru – dar prabangesni. Ne vieną įdarytų lietinių receptą rasime Radvilų virėjo užrašuose, bet vienas jų – ypatingas. Gamindami įdarą, monažolių sėklas išverdame kad būtų birios, pagardiname razinomis ir cukrumi, supilame į dubenėlį ir ataušiname. Tada dedame įdarą į lietinius, suvyniojame. Lietinius sudedame į karščiui atsparų indą. Tada imamės padažo: išplakame pusė kvortos (apie 0,4 litro) saldaus pieno su 4 kiaušiniais, trupučiu ruginukės (ar brendžio) ir šiek tiek cukraus. Padažu užpilame lietinius, indą uždengiame dangčiu ir pašauname į krosnį ar orkaitę. Pagamintas patiekalas tiekiamas ant stalo tame pat inde, kuriame buvo iškeptas.

„Menkai gyvenam: dirsių duoną valgom“ – sakydavo žmonės.

Kitų valgomų „vietinių javų“ istorijos mažiau įspūdingos nei monažolių. Tikrai žinome, kad maistui naudotos ruginės dirsės (Bromus secalinus). Šaltiniuose rasime minimą tiek dirsinį salyklą, tiek dirsinę duoną. Dirsių salyklas minimas Vilniaus bazilijonų vienolynui priklausiusio Zalesės dvaro 1793 metų inventoriuje. Tačiau dirzės valgytos daugiau iš vargo, kaip papildomas grūdelis rugiuose. „Menkai gyvenam: dirsių duoną valgom“ – sakydavo žmonės. Šaltiniuose galime rasti ir paminėjimų apie varpučio „grūdų“ valgymą. Janas Krzysztofas Klukas (1739-1796) yra paminėjęs net varpučių alų. Bet tai jau – visiško bado kontekstuose.

Turiu prisipažinti, kad monažolės niekada nesu rinkusi (Ieva Šidlaitė - red.). Apklausiau visų pažįstamų, kurie renka ir augina laukinius valgomus augalus – dauguma jų irgi nežino ir nerenka... Tik vienas žinojo vandeninę monažolę, bet ir jis šio augalo nerenka, nes per mažai valgomas, tai yra sėklos per smulkios. Jau pradėjau pasiduoti, nes ką gali parašyti apie augalo pritaikymą šiuolaikinėje virtuvėje, jei nesi jo ne tik kad ragavęs, bet ir akyse nematęs...

Asmeninio albumo nuotr./Ieva Šidlaitė

Tačiau vėliau pagalvojau, kad monažolė – tik viena iš smilgų, augančių pievose ir paupiuose… Kitaip tariant – tai šienas. O ką virtuvėje veikti su šienu, aš žinau. Senovėje, pritrūkus duonos, buvo renkamos įvairios smilgos – motiejukai, miglės, monažolės ir kitos, jų galvutės nukulamos, piestoje apgrūdamos ir kas likdavo keliaudavo į duonos tešlą. Dabar tokiais dalykais užsiimti nėra laiko. Tačiau ir smilgas galime panaudoti virtuvėje. Visų pirma labai gražiai atrodo smilgos ant kepinių – kvietinės duonos, pyragų, duoniukų. Per šieną arba šiaudus senovėje nukošdavo verdamus žirnius, pupas ar bulves. Ir dabar galima taip daryti, norint patiekalui suteikti naujo skonio ir kvapo.

Ant šieno galima dėti kepamą duonos kepalą, garinamas ar kepamas orkaitėje daržoves, žuvį ar mėsos kepsnį. Valgomos ir kai kurių miglinių augalų šaknys. Anksčiau suarus dirvą, išrinkdavo ilgus varpučio šakniastiebius, išdžiovindavo ir maldavo miltus, nes juose labai daug krakmolo. O jei reikėdavo, tai iš krakmolingų šaknų raugdavo alų ar varydavo naminukę...

Mėsos kepsnys su daržovėmis keptas ant šieno

1- 2 kg kiaulienos sprandinės gabalo, 1l išrūgų druskos, pipirų, įvairių šakninių daržovių (bulvių, morkų, svogūnų, ropių, runkelių ar pan.).

Mėsą 3 dienas laikome šaldytuve užpiltą išrūgomis, kasdien apverčiame, kad būtų apsemta. Prieš kepdami išimame, nušluostome popieriniu rankšluosčiu, apibarstome druska ir pipirais. Daržoves nuvalome, pašlakstome aliejumi, apibarstome druska ir pipirais. Į gilią skardą ar kitą kepimui pritaikytą indą dedame sluoksnį gero, gražaus šieno arba savo surinktų žolių, smilgų, pernykščių lapų mišinį ant jo dedame visą mėsos gabalą, įpilame vandens ar po marinavimo likusias išrūgas ir kišame į iki 150 laipsnių įkaitintą orkaitę. Kepame 3 valandas, kartais apversdami, kad vienodai keptų, patikriname, kad visada liktų truputis skysčio. Po 2-3 valandų sudedame daržoves, ir kepame kol suminkštės. Paskutines 20 kepimo minučių galima pakelti temperatūrą iki 200 laipsnių, kad daržovės ir mėsa apskrustų. Geriausia kepsnį kepti gražiame inde, kurį galėtumėte nešti ant stalo – atnešus su visu šienu svečiams bus dar skaniau. Aš pati šį kepsnį kepu variniame dubenyje, tokiame, kur senovėje virdavo uogienes.

Smilgos ant kepinių

• Labai gražiai atrodo kepiniai papuošti smilgomis. Tokius kepinius galima ir apibarstyti surinktomis monažolių sėklelėmis – nereikės tiek daug rinkti. Geriausia puošti neilgai kepamus kepinius – mielines bandeles, mielinių pyragų viršų, kvietinius duoniukus ar krekerius, sūrius ar saldžius sausainius.
• Prieš kepdami šiuos gaminius aptepame kiaušinio plakiniu ir gražiai prilipdome smilgas ar apibarstome sėklytėmis paviršių.
• Smulkias smilgas galime dėti ir ant lietinių blynų – supylus tešlą į keptuvę, gražiai uždedame smilgą ir apverčiame blyną.

Žirniai ar pupos virti su ankštimis ant šieno

Jei vasaros viduryje keliaujate po Lietuvą, pamatysite nemažai laukų, kur auginami pašariniai žirniai arba pupos. Įsukite į kokį keliuką ir tyliai nusiskinkite kelias saujas pradėjusių bręsti ankštinių. Aišku, galima jų ir patiems užsiauginti ar nusipirkti, tačiau laukinis ar vogtas maistas daug skanesnis...

Žinau, kad negalima raginti vogti, geriausiai būtų susitarti su auginančiu ūkininku – jis tikrai neprieštarautų dėl kelių saujų, tuo labiau, kad šie augalai auginami daugiau kaip sideratiniai, tręšiantys žemę. Galų gale nesvarbu, kaip jų įsigijote, atsinešę namo nuplaukite ir su visomis ankštimis dėkite į verdantį pasūdytą vandenį. Išvirusius nukoškite per šienu išklotą kiaurasamtį ar sietą ir su visu šienu neškite ant stalo. Galima prieš nešant uždėti gabaliukais supjaustyto sviesto, apšlakstyti aliejumi ir apibarstyti druska.

Šis straipsnis pirmiausiai publikuotas Ievos Šidlaitės tinklaraštyje Samanotas ir prof. Rimvydo Laužiko tinklaraštyje Lietuvos kulinarinis paveldas. 15min perpublikuoja tekstą su autorių leidimu.