Prof. R.Laužikas ir I.Šidlaitė: liepa – nuo žiedų iki žievės valgomas medis

Jų žiedadulkių randama sluoksniuose senesniuose nei 13 tūkstančių metų (pavyzdžiui, Pamerkių atodangoje). Prieš 6500-8000 metų jos augo labai gausiai. Vėliau natūralių liepynų plotai mūsų krašte sumažėjo. Parkuose, miestuose dar galima sutikti ir kitą – didžialapę liepą (Tilia platyphyllos). Bet ši į mūsų kraštą atkeliavo jau žmonių dėka.

Istoriškai liepa buvo vienas medžių, noriai sodintų prie namų. XIII-XIV amžiaus autorius Pietro de Crescenzi (jo darbai perleisti lenkų kalba Krokuvoje 1571 metais) pastebėjo, kad nors medis neveda naudingų vaisių, tačiau teikia puikų šešėlį ir bitės iš jo žiedų renka puikų medų.

Mus, šiuolaikinius žmones, stebintų kai kurių senųjų autorių pasakojimai apie medų. Joachimas Benedyktas Chmielowskis 1754 metais knygoje “Nowe Ateny…” rašė, kad medus [humorališkai] skatina choleriškumą, nes daug tulžies yra meduje. Ir to išvengti galima tuo atveju, jei medus surinktas iš tikrų žiedų, tokių, kaip liepos ar grikių ir po to – gerai iškaitintas ir nusistovėjęs. Toks medus, anot autoriaus, yra labai sveikas ir vartotinas kaip vaistas. Jokūbas Kazimieras Hauras (1632-1709) aprašė liepos lankstumą ir galimybes formuoti medžio vainiką, sukuriant prie namų malonias pavėsines, gelbėjančias nuo vasaros karščių. Liepų žiedai bitėms medunešio metu labai naudingi. Mediena tinka stalių darbams ir drožybai. Kai kurie žmonės – anot Hauro – naudoja liepą apsisaugojimui nuo žaibų ir perkūnijos, net slepiasi po šiuo medžiu perkūnijos metu. O liepos žiedų trauktinės – puikus vaistas nuo širdies ligų. Iš etnografijos dar žinome apie liepų karnų vyžas. Kai kam gal teko valgyti mediniu, iš liepos medienos išdrožtu šaukštu.

Gastronomijoje geriausiai žinomas liepų medus ir iš jo pagamintas liepų midus.

Gastronomijoje geriausiai žinomas liepų medus ir iš jo pagamintas liepų midus. Istorijoje garsėjo Kauno liepų midus. Dar, peršalę, geriame liepų žiedų arbatą. Tačiau istorinėje virtuvėje liepos sutinkamos ir kitokiuose valgiuose bei gėrimuose. Vieni įdomesnių – liepų vaisių kakava (seniau neretai vadinta šokoladu), kava ir liepų aliejus.

Žygimanto Gedvilos / 15min nuotr./Liepžiedžiai

XVIII amžiaus pabaigoje (1796 m., B. Dziekonskio knygoje) buvo užrašytas liepos vaisių kakavos gėrimo (vadinto šokoladu) receptas. Tik autorius jame „pametė“ pagrindinį ingredientą – liepos vaisius. Ko gero, vietoje kvietinių miltų reikėtų dėti sumaltus liepų vaisius. Taigi: „…liepos medžio vaisiai gali būti labai naudingi šokoladui gaminti. Lengviausia tai daryti taip. Ima du šaukštus gerų kvietinių miltų, kepina juos iki rudumo vis pamaišant, po to pila puodelį vandens arba pieno, deda cinamono ir cukraus ir verda kartu, maišant kaip šokoladą (kakavą). Pavirinę užbalina kiaušinio tryniu. Gydytojų teigimu tikras šokoladas padeda nusilpusiems nervams. Čia aprašytas [gėrimas] taip pat turi stiprinančių savybių…“. Tas pats Dziekonskis rašė ir apie liepos vaisius kaip kavos pakaitalą. Anot jo skrudinti ir susmulkinti liepos vaisiai išvirti panašiai kaip kava verdama tampa neprastu gėrimu, kurį galima kava vadinti.

1919 metų lietuviškame „Ūkininkų kalendoriuje“ P. Jucaitis apie liepų aliejų rašė: „…Tas aliejus gaunamas iš liepos sėklų, kuriose ligi 58% nuošimčių yra aliejus. Vadinasi iš pūdo liepos sėklų reiktų gauti nemažiau kaip pusę pūdo aliejaus. Aliejus labai skanus, sveikas, ilgai nesukarsta, tik jo iš viso pasaulyje yra labai mažai. Juo jis ilgiau stovi, juo geresnis…“.

Liepos naudotos ir kitiems patiekalams. Karolina Bielozierska savo 1889 metų knygoje „Nowa praktyczna gospodyni Litewska“ pateikė bulvių sūrio receptą, kuriame liepos žiedai vartojami lyg savotiškas prieskonis: „…geros rūšies bulves nuskusti, nuplauti ir išvirti, kad būtų minkštos, bet ne pervirtos. Tada pertrinti per kiaurasamtį į dubenį ir, imant gorčiui šios masės gorčių gero rūgpienio, truputį druskos ir šiek tiek kmynų, viską gerai sumaišyti. Tada uždengti ir palikti dviems dienoms kambaryje. Tada dar kartą išmaišyti, dėti į sūrmaišį, paslėgti ir sudžiovinti kambario temperatūroje. Jei pradėtų skilinėti – sudrėkinti alumi. O paskui sudėti į kokį nors indą pramaišiui su liepos ar šeivamedžio žiedais ir mira. Laikyti sausoje vietoje…“. Kitame recepte Karolina Bielozierska aprašė liepų žiedų ratafiją: „…anksti ryte, vos saulei patekėjus ir rasai pradžiūvus surinkti gerai pražydusių liepos žiedų. Sudėti juos į nedidelį butelį ir užpilti spiritu. Gerai užkimšti ir pastatyti įsaulyje vienai savaitei. Tada spiritą nupilti, žiedus nuspausti, dar kartą perkošti, įdėti į kiekvieną butelį po ketvirtį svaro cukraus, sirupo pavidalu, kiekvienam buteliui…“.

Vida Press nuotr./Liepų lapai

Ir šiais laikais liepos yra puikus valgomas medis – valgomi jų pumpurai, jauni lapeliai, žiedai, žali ar subrendę riešutėliai ir žievė. Pumpurus nusiskinti ir sukramtyti galima visą žiemą, ypač skanūs būna ankstyvą pavasarį, kai išbrinksta. Tačiau tokių daug neprisivalgysi. Patys skaniausi jie būna pradėjus sprogti lapeliams – tokie išsprogę pumpurai labai tinka salotoms, blynų įdarams, saldiems ar sūriems pyragams kepti, sriuboms virti. Renkant pumpurus svarbu nepamiršti, kad nuo vienos šakelės galime nurinkti tik po kelis pumpurėlius, ir visada paliekame viršutinį – kad šaka galėtų toliau augti. Geriausiai pumpurauti atžalynuose arba kartą per metus šienaujamuose plotuose – taip mažiausiai pakenksime.

Liepų lapai tinka ir arbatai virti, juos galima fermentuoti arba plikyti žalius ar džiovintus.

Liepų lapai – vienas skaniausių laukinių žalumynų. Švelnaus skonio, trapūs lapeliai puikiai tinka bet kokioms žalioms salotoms. Renkami beveik iki žydėjimo, nes ilgai nesukietėja. Juos galite valgyti žalius, galite dėti į pyragų, blynų tešlas ir įdarus, jei turite kantrybės – gaminti mažus suktinukus su įdaru. Mažai kas žino, bet liepų lapai tinka ir arbatai virti, juos galima fermentuoti arba plikyti žalius ar džiovintus.

Birželio-liepos sandūroje pradeda žydėti liepos. Liepžiedžių medus laikomas vienas iš skaniausių ir vertingiausių. Tuo metu visi skuba prisirinkti liepžiedžių arbatoms ir vaistams nuo peršalimo, temperatūrai mažinti. Liepžiedžiai skinami rasai nukritus, kai išsiskleidžia pirmasis žiedas, renkamas visas žiedynas su skrotele. Surinkti žiedai gerai išdžiovinami vėdinamoje, nuo tiesioginių saulės spindulių apsaugotoje vietoje ir laikomi stikliniame inde arba drobiniame ar popieriniame maišelyje. Iš liepžiedžių galima virti sirupą, gaminti midų, alų ar girą.

Fotolia nuotr./Liepžiedžiai

Nesubrendę liepų riešutai irgi renkami maistui – juos galima dėti į saldžius pyragus, vaisių ar daržovių sriubas. Teigiama, kad žalių riešutėlių skonis primena šokoladą – sutrynus juos su žiedais gaunama šokolado skonio masė. Tik ji labai greitai praranda skonį… Sunokusius riešutus skanu valgyti tiesiog taip, jie lengvai išlukštenami, saldūs. Galima jų prisirinkti žiemai, dėti į sausainius, pyragus.

Vida Press nuotr./Liepų „riešutėliai“

Liepų žievės vidinis sluoksnis irgi tinka sausainiams, pyragams ar duonoms kepti. Žievė lupama nuo nukirsto medžio, nuimamas vidinis sluoksnis, sudžiovinamas ir sumalamas į miltus. Medžio žievės miltai maišomi su paprastais kvietiniais (ne daugiau ketvirčio medžio miltų, 3/4 įprastų kvietinių miltų), ir kepami sausainiai ar duona.

Lietiniai blynai su liepų lapais ir varške

Jums reikės: lietinių blynų (iškeptų pagal jūsų mėgstamiausią receptą), jaunų, neseniai išsprogusių liepų lapelių, varškės, kiaušinio trynio, cukraus arba druskos.

Pagal bet kokį populiarų receptą iškepame lietinius blynus. Juos aptepame varške, ištrinta su kiaušinio tryniu ir susmulkintais jaunais liepų lapeliais, geriausiai tik ką išsprogusiais. Šį receptą galime pritaikyti ir saldiems, ir sūriems blyneliams. Jei norime desertinių liepų lapų blynų – į varškę įdedame cukraus ar medaus šaukštą. Jei norime sūrių – druskos, sutrinto česnako skiltelę, svogūnų ar česnakų laiškų.

Blynelius sulankstome į trikampį arba susukame vamzdeliu ir apkepame ant sviesto. Valgome su grietine apibarstyta pavasariniais laukiniais žalumynais. Saldžius galima apibarstyti mėtomis, notrelių žiedais ir jaunais lapeliais, sūrius – jaunomis garšvomis, kraujažolių lapeliais, jaunais ąžuolo lapais. Kepant lietinius galima įkepti ir liepos ar kitą lapelį – supylus tešlą į keptuvę uždedamas lapas ir blynas atsargiai apverčiamas.

Salotos su medžių lapais

Jums reikės: pavasarinių daržovių – ridikėlių, salotų lapų, jaunų špinatų, svogūnų laiškų; saujos jaunų, ką tik išsprogusių medžių lapelių – liepų, ąžuolų, beržų, serbentų. Daugiausia turi būti liepų lapelių, nes jie švelniausio skonio, kitus lapus prieš dėdami paragaukite, kad nebūtų kartūs ir dėkite daugiau kaip prieskonius. Taip pat – grietinės ar kito jūsų mėgstamo salotų užpilo.

Į lėkštę sudedame salotas, špinatus, pjaustytus ridikėlius, svogūnų laiškus, ant viršaus beriame medžių lapelius, apibarstome druska ir pipirais ir uždedame šaukštą grietinės ar kito salotų užpilo. Nieko nemaišome, nes kokia prasmė dėti medžių lapus, jei jų niekas gerai nematys?

Natūraliai rauginta liepžiedžių gira

Liepų žiedai – seniai žinoma vaistažolė, padedanti peršalus. Tačiau iš jų galima ne tik arbatą virti. Labai skani ir dar stipriau už arbatą veikianti yra liepžiedžių gira. Girai reikės ką tik surinktų liepžiedžių ir liepos lapų ir medaus (1 l vandens 100 gr medaus).

Medų gerai išmaišome drungname vandenyje, jokiu būdu nepilkite karšto vandens, nes nužudysite visas meduje esančias gyvas mieles ir bakterijas. Šiuo tirpalu užpilkite šviežius liepžiedžius ir liepų lapus ir stiklainį uždenkite tankiu audeklu, gerai užriškite, kad neprilįstų vabzdžių.

Laikykite kambario temperatūroje kuo dažniau pamaišydami, kol skystis pradės putoti, vadinasi gira jau pradėjo rūgti. Parauginkite keletą dienų vis paragaudami, kai jau jums tiks skonis, nukoškite žoleles ir išpilstykite į butelius.

Tokią girą galima ilgai laikyti šaltame rūsyje arba šaldytuve, tik reikia retkarčiais patikrinti, kad per daug „užsiburbuliavę“ buteliai nesprogtų.

Šis straipsnis pirmiausiai publikuotas Ievos Šidlaitės tinklaraštyje Samanotas ir prof. Rimvydo Laužiko tinklaraštyje Lietuvos kulinarinis paveldas. 15min perpublikuoja tekstą su autorių leidimu.