– Ką tik baigėsi atostogų sezonas, vėl prasidėjo akademiniai darbai. Kokia buvo jūsų vasara – ką nuveikėte kaip gastronomijos istorikas, pagaliau – smalsus valgytojas?
– Daugelio universitetuose dirbančių mokslininkų vasaros būna skirtos nebaigtų darbų užbaigimui. Gastronomijos istorija yra daugiau mano pomėgis. Mokslinių tyrimų temos Vilniaus universiteto Komunikacijos fakultete yra kitos. Šią vasarą teko darbuotis analizuojant tarptautinio tyrimo duomenis ir rašyti tekstą apie archeologijos mokslo žinių poveikį tautiniam tapatumui, taip pat dirbti su projektų medžiaga apie 3D vaizdo ir dirbtinio intelekto taikymą paveldo monitoringui bei apie kultūros procesų poveikio socialiniam kapitalui matematinį modeliavimą.
Jei bandyčiau įvardinti atrastą vasaros skonį – tai būtų bistro „Šilo kopa“ Merkinėje.
Žinoma, su šeima stengiamės vasarą bent kiek pakeliauti Lietuvoje ir už jos ribų. Lietuvoje ieškome mažiausiai pažintų erdvių. Šiais metais tai buvo maršrutas, kurio didžioji dalis teko Mažajai Lietuvai – nuo Zapyškio iki Kintų. Labai įspūdingas kraštas, turintis savo, specifinę vietos dvasią. Kelionės metu išbandėme Zypliuose įsikūrusių „Kuchmistrų“ virtuvę. O vienas įdomiausių vasaros gastronominių atradimų buvo Stanislovo Moravskio tekstai. Istorikės, dr. Redos Griškaitės kvietimu teko dalyvauti renginyje, skirtame šios įdomios XIX a. Lietuvos asmenybės atminimui. Tai tapo paskata perskaityti daug S.Moravskio rašytų tekstų, su meile, užsidegimu, bet kartu ir ironiškai atskleidžiančių ano laikmečio gastronominę kultūrą. Jei bandyčiau įvardinti atrastą vasaros skonį – tai būtų bistro „Šilo kopa“ Merkinėje.
– Vienas iš rimčiausių jūsų pastarojo meto darbų – kartu su žmona parengtas Liudvikos Didžiulienės-Žmonos knygos „Lietuvos gaspadinė“ atnaujintas leidimas. Galbūt priešakyje laukia panašūs darbai?
– Taip, Liudvikos Didžiulienės-Žmonos knyga buvo labai įdomus projektas. Tai įdomiausias 2018 metų vasaros gastronominis atradimas. Nes viena yra žinoti faktą, kad tai pirmoji gastronomijos knyga lietuvių kalba, tačiau kita – skirti laiko tos knygos detaliai analizei, lyginamajam tyrimui, padedančiam suprasti to laikmečio lietuvišką virtuvę. Juk kiekviena receptų knyga yra savotiška savo epochos fotografija, užfiksavusi tą gastronominės kultūros evoliucijos etapą, kurio jau nebėra.
Šios vasaros tyrinėjimų objektas buvo lietuviškosios ir graikiškosios kultūrinių erdvių ryšiai, greičiausiai taip pat įgausiantys knygos pavidalą. Įdomu tai, kad LDK laikais šios dvi kultūrinės erdvės ribojosi ir tiesiogiai sąveikavo dabartinės Ukrainos teritorijoje. Tik šie ryšiai ir abipusiai poveikiai dar palyginti menkai tyrinėti Lietuvoje ir nepakankamai suprantami.
-
Lietuvis M.Pravilonis – pasaulio someljė elite: kasdien dirba su vynu, bet parduotuvėse traukia asmens dokumentą
-
Knygos „Savas margutis“ autorės: svarbiau ne tobulas margutis, o marginimo džiaugsmas ir bendrystė
-
Geriausio Klaipėdos restorano šefas V.Samavičius: „Mėginame derinti, kas nesuderinama“
-
Šefas M.Praškevičius: „Geriau žmonės ne televizorių iš ryto žiūri, o su krepšeliu pasivaikšto po turgų“
– Nemažai bendraujate su gastronomija besidominčia auditorija, kiek šioje srityje esame smalsūs, kiek daromės išprusę?
– Manau, kad ši tema išgyvena pakilimą ir ne vien dėl to, kad šiuo metu Lietuvoje bandome susidraugauti su savo sudėtinga istorija, bandome vėl permąstyti ir – kartais – atrasti iš naujo savo šaknis, konstruoti savo XXI a. tapatumą. Žmonės, besidomintys Lietuvos istorija yra tik viena grupė tų, kurie domisi gastronomijos istorija. Greta jų yra žmonės, besidomintys natūraliu, sveikesniu maistu – juk istorinė gastronomija didele dalimi atitiko daugelį dabartinių sveiko, kokybiško maisto principų: gyvūnai ir augalai buvo auginami natūraliai (šių dienų žodžiais galima sakyti ekologiškai), buvo laikomasi maisto sezoniškumo, jei jis konservuojamas – tai tik natūraliai, maistas derintas prie individualių žmogaus fizinių savybių ir dvasinių būsenų. Dar viena žmonių grupė domisi senosiomis maisto ruošimo technologijomis, yra savotiški rekonstruktoriai, norintys šias technologijas ne tik grąžinti į savo gyvenimus, bet ir išplatinti platesniam žmonių ratui. Dar yra tie, kurie užsiima kultūriniu turizmu, restoranų, kavinių, užeigų, maisto produktų perdirbimo verslu. Dar yra mokymo įstaigos. Ir tuo džiaugiuosi.
Vis daugiau žmonių domisi ne tomis maitinimo įstaigomis, kuriose didelės, tačiau bet kokio maisto porcijos, o tomis, kuriose galime ragauti skanius, kokybiškus valgius.
Kaip visuomenė, su kiekvienais metais tampame vis smalsesni, vis labiau išmanantys valgytojai ir skatiname pasitempti tuos, kurie kuria maisto kultūrą. Juk tai, kad įdomesnių, tradicinę virtuve siūlančių maitinimo įstaigų jau randasi ne tik Vilniuje ar Kaune, bet ir mažesniuose miesteliuose, yra vienas to augančio mūsų gastronominio raštingumo įrodymų. Vis daugiau žmonių domisi ne tomis maitinimo įstaigomis, kuriose didelės, tačiau bet kokio maisto porcijos, o tomis, kuriose galime ragauti skanius, kokybiškus valgius.
– Socialiniuose tinkluose švelniai pašiepėte gana neseniai išleistą atraktyvių lietuviškų patiekalų žemėlapį. Kodėl?
– Gal ne tiek pašiepiau, kiek buvau nusivylęs. Žinoma, mano santykis su gastroturizmu formuojamas per pakankamai siaurą – gastronomijos istorijos ir tradicijos prizmę. Tačiau, atrodo, kad bandome „peršokti“ vieną esminį bet kurios kultūros raidos etapą – neišmokę abėcėlės bandome improvizuoti. Bet, tokiu atveju, ta improvizacija primena muzikos nesimokiusio vaiko žaidimą pianino klavišais. Jei tai yra Lietuvos gastronominių improvizacijų žemėlapis, greta jo turi būti Lietuvos gastronominių tradicijų žemėlapis, nes jei neturiu nuorodos į ten, kur galima paragauti tikrai tradicinių kibinų, kaip galėsiu suprasti kibinus su sraigiena? Lygiai kaip ir neturėdamas galimybės ragauti tikrų virtinių sunkiai suprasiu virtinius su šamu.
Savo krašte turime vieną įdomiausių Vidurio ir Rytų Europoje gastronominių tradicijų. Tačiau jos kažkodėl vengiame.
Kita vertus, jei tai Lietuvos gastronominio turizmo žemėlapis jis turi būti susijęs su Lietuva ar – dar geriau – jos regionais ne vien tuo, kad patiekalas gaminamas konkrečiame Lietuvos geografiniame taške, tačiau – bet kiek – ir per tradiciją. Žinoma žemėlapyje yra tikrai įdomių patiekalų: cepelinai su morkomis, vereščiaka, vėžių uodegėlių sriuba, grikių blynai. Tačiau yra ir gintaro arbata, stručio kiaušiniai, dilgėlių ledai, kuriuos galime perkelti į bet kurią pasaulio vietą ir jų pernešamas komunikacinis pranešimas niekuo nepasikeis.
Smarkiai „šlubuoja“ ir žemėlapyje pateikiamų patiekalų aprašymų istorinė dalis. Nors nemažai domėjausi Radvilų gastronomija, neteko ant jų stalo aptikti rūkytos šoninės kresnų šokolade. Kūčių patiekalą „Meškos šūduks“ išvis turėtume vadinti nesusipratimu. Istorinėje gastronomijoje patiekalų pavadinimai atspindėdavo ingredientus arba gamybos procesą. Tokie, „literatūriniai“ pavadinimai yra išpopuliarėję XX amžiuje, daugiausia sovietmečiu, tačiau ir jų atveju buvo parenkami gerokai neutralesni ir labiau į valgomus dalykus kreipiantys pavadinimai. O čia dar Kūčių stalas – artimas altoriui…
Savo krašte turime vieną įdomiausių Vidurio ir Rytų Europoje gastronominių tradicijų. Tačiau jos kažkodėl vengiame. Dėl to ir išeina, kad, konstruodami komunikacinius pranešimus savo, o ir užsienio auditorijoms, dažniau renkamės dalykus „for fun“ užuot pasirinkę tai, kas tikra.
– Spalį dalyvausite Lietuvos gastronomijos forume, pranešimą skaitėte ir debiutiniame renginyje prieš porą metų. Kuo jums įdomus šis forumas, ko iš jo tikitės šiemet?
– Man patinka renginio organizatorių Liutauro Čepracko ir Lauros Čepukaitės kuriama ir palaikoma renginio idėja – savo gastronominės kultūros, gastronominio tapatumo ieškojimas, gastronominio raštingumo plėtra. Tai daroma tiek pristatant, diskutuojant tai, ką turėjome anksčiau ir turime dabartinėje gastronomijos kultūroje Lietuvoje, tiek kviečiant žinomus, daug pasiekusius „kitų“ gastronominių kultūrų atstovus. Žodį „kitų“ sąmoningai noriu rašyti kabutėse, nes kultūra niekada negyvavo ir negyvuoja kapsulėje. Ji nuolat sąveikauja su įvairiomis tradicijomis, tad tų, „kitų“ supratimas padeda suprasti ir savo situaciją.
Kiekvienas toks renginys yra nedidelis, bet visgi žingsnelis mūsų krašto gastronominės kultūros auginimo linkme. Ir tai liečia įvairius šios kultūros dalyvius, tiek maistą kuriančius šefus, tiek restoranų savininkus, tiek šios kultūros vartotojus (valgytojus) ar šią kultūrą komunikuojančius turizmo vadybininkus ar žurnalistus. Tad Gastronomijos forumas yra puiki vieta kiekvienam, kokia nors forma siejančiam save su (pirmiausia Lietuvos) gastronomijos kultūra.
– Apie ką kalbėsite šiųmečiame forume, juk lankytojų lauks jau ne vienas, o du jūsų pranešimai?
– Šių metų forume numatyti du mano pranešimai: apie patiekalų ingredientus ir apie gastronomijos istorijos konceptus. Ingredietų istorijos yra įdomios tuo, kad padeda suprasti gastronominių ryšių tinklą, siejantį Lietuvos tradiciją su kitomis Europos ir pasaulio šalimis bei kultūrines tendencijas, stereotipus ir įvaizdžius, lemiančius vienų ingredientų atmetimą, o kitų perėmimą. Pavyzdžiui, kodėl vienas daržoves vadiname vokiškos kilmės, o kitas prancūziškos ar itališkos kilmės pavadinimais? Arba, kodėl grikius vadiname „graikų grūdais“, nors patys graikai tokių grūdų nežino? Arba, kodėl apelsinai Lietuvos gastronomijos istorijoje net tris kartus keitė savo pavadinimą? Arba, kodėl iš Amerikos atsivežti kalakutai labai greit rado savo kelią į LDK valdovų ir didikų virtuvę, o maždaug tuo pat metu atsivežtos bulvės plito labai lėtai?
Antrame pranešime kviesiu klausytojus pažvelgti į istorinę gastronomiją giliau nei patiekalų receptai ar jų gamybos technologijos. Pabandyti suprasti konceptualesnius Lietuvos gastronomijos elementus, veikusius praeityje ir iš dalies tebeveikiančius dabar. Nes šie elementai yra svarbi mūsų gastronominio tapatumo dalis. Tarkime, šiais laikais ne viename tekste tenka skaityti apie naująją Baltijos šalių virtuvę, siejančią Lietuvą, Latviją ir Estiją ir savo gijomis vedančią į Skandinaviją. Tačiau istoriškai Lietuva niekaip netinka į šią kompaniją, nes Latvija ir Estija yra protestantiškos, kuklios, minimalistinės, praktiškos kultūros šalys, o Lietuvoje visada dominavo katalikiška, sakyčiau, tokia baroko stiliaus, laisva, emocija grįsta, prabangi ir demonstratyvi kultūra.
Gastronomijos istorijos požiūriu Lietuvą ir Latviją skirianti siena siekia kone iki dangaus ir pro ją neprasiskverbia beveik jokie dalykai. Mūsų gastronominė kultūra visada gravitavo daugiau Italijos, Prancūzijos, bet ne Skandinavijos link. O Baltijos šalys (kaip savotiškas vienetas) yra tik XX a. idėja, atsiradusi siejant šių šalių naujausią istoriją ir (jau šiais laikais) traktuojant jas kaip vieną turistinės rinkodaros vienetą.
Prof. Rimvydas Laužikas bus vienas iš keliolikos pranešėjų Lietuvos gastronomijos forume, kuris Lietuvos parodų ir kongresų centre „Litexpo“ vyks spalio 15–16 dienomis. Renginio lankytojai ne tik klausysis svečių iš užsienio bei Lietuvos ekspertų pranešimų, bet ir galės apsilankyti specialiose teminėse zonose, skirtose naujovių pristatymui, vyno degustacijoms, šefų demonstracijoms ir pan.
