– Kokias galėtumėte išvadinti pagrindines klaidas ruošiant kiaulienos patiekalus?
– Dažniausiai darome kelias pagrindines klaidas ruošdami kiaulienos ar kitos mėsos patiekalus. Pirmiausia, nereikia sudėti į marinatą visus prieskonius, kokius tik randate virtuvės spintelėje, nes jie visiškai užgožia natūralų mėsos skonį. Antra, negalima perkepti mėsos kepsnių, nes jie tampa sausi. Trečia, nedėkite mėsos kepti į neįkaitintą iki kepimo temperatūros orkaitę ar kepsninę. Ketvirta, jei kepsite mėsą paimtą tiesiai iš šaldytuvo, neleisdami jai sušilti iki aplinkos temperatūros, ji keps netolygiai, o vidus gali ir neiškepti.
– Daugelis galvoja, kad kiauliena nesuderinama su dieta. Kokias mėsos dalis rinktis, jei vengiame riebios mėsos ir kaip ją gaminti?
– Pirmiausia, reikėtų rinktis mažiausiai riebalų turinčias kiaulienos dalis: išpjovą ar nugarinę. Svarbu ir paruošimo būdas – nenaudokime mėsos paniravimo įvairiuose džiūvėsėliuose, kepkime be riebalų grilinėse keptuvėse, kepsninėse ar orkaitėje.
– Kokią mėsą pasiūlytumėte pasirinkti greitai pagaminamiems patiekalams kasdieniniam stalui?
– Greitėjantis gyvenimo tempas išpopuliarino namų virtuvėse karaliaujančius valgius iš maltos mėsos – jie daug greičiau paruošiami nei patiekalai iš nesmulkintos mėsos. Dar vienas privalumas – smulkinta mėsa yra lengviau virškinama, todėl patiekalus iš jos mielai valgo net ir tie, kurie skundžiasi virškinimo sutrikimais ar kitomis ligomis. Taip pat tokie valgiai labiau tinka vaikams ar vyresnio amžiaus žmonėms, negalintiems sukramtyti kieto maisto.
Dažnai painiojame, kuo skiriasi faršas ir smulkinta mėsa? Faršas yra mėsos pusgaminis, turintis įvairių priedų: druskos, prieskonių, vandens ir kt. Smulkinta mėsa yra malta mėsa be jokių priedų.
Iš smulkintos mėsos galime pasigaminti įvairiausių patiekalų. Ant kasdieninio stalo karaliauja įvairūs kotletukai, maltinukai, kukulaičiai. Smulkintą mėsą panaudojame gamindami cepelinų, balandėlių, pyragėlių ir pyragų įdarus, makaronų padažus. Šventiniams patiekalams dažniausiai gaminame maltinukus su grybų, kiaušinių, svogūnų, rūkytos mėsos ir kitais įdarais, kepame šventinius netikrus zuikius su įvairiausiais priedais.
– Ko griebtis, jei norisi kiaulienos kepsnį paversti egzotišku?
– Pamėgome azijietišką virtuvę, kurios patiekalams puikiausiai tinka kiaulienos mėsa. Jei norime pasigaminti traškių mėsos gabaliukų, reikia kiaulienos nugarinę supjaustyti maždaug 1cm storio šiaudeliais, juos užpilti sojos padažu, įpilti šiek tiek aliejaus, viską išmaišyti ir palikti marinuotis porai valandų. Į puodą įsipilame aliejaus, jį įkaitiname, kiaulienos gabalėlius apvoliojame krakmole arba miltuose, kiaušinio plakinyje ir dar kartą džiūvėsėlių ir sezamo sėklų mišinyje – kepame, kol gražiai apskrus.
Egzotiškumo kiaulienos patiekalams suteiks neįprastas garnyras, kurį galime pasigaminti iš paprastų produktų. Iš anksto užmerkiame džiovintus abrikosus ir slyvas, aliejuje apkepame svogūnus, kol gražiai apskrus, įpilame balzamiko padažo, dar patroškiname, kol masė šiek tiek sutirštės, tada sudedame išmirkytus abrikosus su slyvomis ir baigiame troškinti.
– Kaip iškepti sultingą kiaulienos kepsnį?
– Jei norime išsikepti sultingesnį kiaulienos kumpį ar nugarinę, reiktų pirkti šias mėsos dalis su oda. Mėsą į orkaitę ar kepimo indą reikia dėti taip, kad riebi dalis būtų viršuje ir kepimo metu tekantys riebalai ir sultys drėkintų apačioje esančią liesą sluoksnį. Kai kepate riebesnį mėsos kepsnį orkaitėje, apačioje ant grotelių padėkite indą su vandeniu, į kurį nuvarvėtų riebalai.
Liesos mėsos kepsnį rekomenduočiau kepti kepimo rankovėje ar kepimo inde, kad neišgaruotų drėgmė ir tik prieš kepimo pabaigą rankovę prapjauti, kepimo indą atidengti, kad mėsa apskrustų. Liesesnę mėsą galima ir papildomai padrėkinti, apipilant ją kepimo inde išsiskyrusiomis sultimis.
Mėsą dėkite tik į įkaitintą orkaitę ir pirmą pusvalandį kepkite aukštoje 230–250 laipsnių temperatūroje, kad susidariusi plutelė neleistų mėsai išsausėti, neišbėgtų sultys. Po to temperatūrą sumažinkite iki 130–160 laipsnių. Dar viena taisyklė – kuo kepsnys didesnis, daugiau sveria, tuo žemesnėje temperatūroje ir ilgiau reikėtų kepti.
Norint išsikepti kiaulienos kumpį, marinatui rekomenduočiau naudoti aliejų, kuris padengia mėsos paviršių ir sulaiko viduje mėsos sultis. Kumpį patarčiau kepti susukus į foliją, tai irgi turi įtakos kepsnio sultingumui. Taip pat nepamirškite iškeptą mėsą palaikyti, kad ji „pailsėtų“, po visą kepsnį tolygiai pasiskirstytų sultys ir mėsa dar labiau suminkštėtų.
