Apie vyno gaminimo subtilybes teiraujamės Lietuvos somelje čempiono Martyno Pravilonio, kuris šiandien mums atskleidžia daug įdomybių.
– Ar labai skiriasi (ir kuo) baltojo ir raudonojo vyno gamyba?
– Baltojo ir raudonojo vyno gamyba yra gana panaši. Tiek vieno, tiek kito gamyboje yra itin daug kintamųjų bei galimybių pasirinkti skirtingą ir įvairų vyno darymo kelią.
Esminis skirtumas yra vynuogių veislės ir jų lemiami vyno gamybos ypatumai. Raudonajam vynui gaminti naudojamos juodosios vynuogių veislės, tuo tarpu baltajam teoriškai gali būti naudojamos beveik visos. Taip yra todėl, kad pigmentai, suteikiantys vynui spalvą, randami vynuogių žievelėje ir raudonojo vyno spalva išgaunama vynuogių sultis ar misą (besifermentuojančias sultis) laikant su tų vynuogių odelėmis. Tai vadinama maceracija. Kuo ji trunka ilgiau, tuo daugiau spalvos išgaunama, tuo ji tamsesnė ir sodresnė. Kartu su spalvos pigmentais iš vynuogių odelių į vyną patenka ir taninai bei daugelis aromatą bei skonį formuojančių elementų.
Įdomu tai, jog beveik visos juodųjų vynuogių veislės pasižymi skaidriomis sultimis ir tamsia odele, tad po vynuogių spaudimo iš karto odeles atskyrus nuo sulčių ir iš juodųjų vynuogių galime pagaminti baltąjį vyną. Taip daroma didelė dalis putojančio vyno, tame tarpe ir garsusis šampanas.
Paprastai raudonojo vyno gamyboje maceracija trunka nuo 7-10 dienų iki kelių savaičių. Kuo ilgiau tai vyksta, tuo gilesnės spalvos, tvirtesnės struktūros, sodresnis vynas gaunamas. Jei sulčių kontaktas su odelėmis trunka vos 24-72 valandas, jos nusidažo labai nežymiai ir taip gaunama rausva spalva. Taip daroma didžioji dalis kokybiško rožinio vyno. Europos Sąjungoje maišyti baltąjį vyną su raudonuoju, siekiant išgauti rausvą spalvą, yra draudžiama visose kokybiško vyno apeliacijose, išskyrus Šampanę. Tik šampano gamyboje leistina įpilti kelis procentus raudonojo vyno į baltąjį, norint išgauti rausvą spalvą.
Įdomu tai, jog beveik visos juodųjų vynuogių veislės pasižymi skaidriomis sultimis ir tamsia odele, tad po vynuogių spaudimo iš karto odeles atskyrus nuo sulčių ir iš juodųjų vynuogių galime pagaminti baltąjį vyną.
Kalbant apie raudonojo bei baltojo vyno gamybos skirtumus, verta paminėti, kad vyno misos maceracija su vynuogių odelėmis nėra vien raudonojo vyno gamybos bruožas. Tai daroma ir gaminant baltąjį vyną, ypač Gruzijoje, kur baltasis vynas tradiciškai ilgą laiką buvo ir tebėra fermentuojamas ir brandinamas moliniuose kvevri induose ne tik su vynuogių odelėmis, bet ir su šakelėmis.
Toks vynas įgyja gintaro atspalvį, pasižymi burną traukiančiu skoniu ir tvirta struktūra. Šis baltasis vynas vadinamas oranžiniu (orange wine) ir pastaruoju metu susilaukia vis daugiau populiarumo, ypač brandžiose vyno rinkose, tokiose kaip Londonas, Niujorkas ar Berlynas.
– Ar skiriasi gamyba pagal vynuogių veisles?
– Be abejo. Yra priskaičiuojama daugiau nei 5000 skirtingų Vitis Vinifera (Europietiškojo vynmedžio) vynuogių veislių, kurios pasižymi labai įvairiomis savybėmis – skirtingais aromatais, rūgšties kiekiu, gebėjimu kaupti cukrų, skirtingu taninų kiekiu ir dar daugybe kitų faktorių. Kadangi skiriasi ir vyndarių idėjos bei filosofija, kokį vynuogės veidą jie nori atskleisti, vyno gamyba iš skirtingų vynuogių veislių gali labai skirtis, taip pat kaip ir tos pačios veislės skirtingo vyno gamyba gali būti labai įvairi.
– Gal yra kokio nors vyno rūšių, kurio gamyba ypatinga?
– Skirtingas vynas turi ypatingų, specifinių gamybos technikų: nuo šampano iki chereso, maderos ar Vin Jaune du Jura. Apie kiekvieną jų galima būtų parašyti (ir yra parašyta) po knygą ar didelį straipsnį.
– Kaip pasikeitė vyno gamyba bėgant laikui?
– Senovėje vyno gamyba didžia dalimi buvo atiduodama į gamtos rankas. Vynuogės būdavo sutraiškomos, išspaudžiamos ir buvo laukiama, kol laukinės mielės jas sufermentuos. Fermentacija labai priklauso nuo oro temperatūros, tad būdavo, jog orams rudenį atvėsus ji sustodavo, o pavasarį vėl prasidėdavo. Šiais laikais mes daug geriau suprantame vyno gamybą ir galime ją kontroliuoti.
Turbūt vienas didžiausių proveržių vyno gamyboje įvyko tuomet, kada vyno fermentacijai bei brandinimui buvo pradėtos naudoti nerūdijančio plieno talpos su temperatūros reguliavimo funkcijomis, leidusios užtikrinti maksimalią higieną bei vyno gamybos procesų kontrolę. Taip pat vyndariai gali pasirinkti iš gausybės kultūrinių mielių padermių, kurių kiekviena pasižymi tam tikromis savybėmis.
Šiais laikais net galima pašalinti per didelį alkoholio kiekį iš vyno, jo neskiedžiant vandeniu, kaip buvo daroma senovėje, o naudojant atvirkštinės osmozės įrenginį. Visgi, nepaisant visų technologinių pasiekimų ir pokyčių, senosios vyno gamybos tradicijos bei metodai nedingo ir šiuo metu susilaukia vis daugiau susidomėjimo. Vis daugiau vyndarių fermentaciją patiki laukinėms mielėms, atsisako cheminių trąšų bei nenatūralių pesticidų ir herbicidų. Vyno gamyboje vėl imami naudoti senoviniai moliniai indai, o gautas vynas prieš išpilstant į butelius beveik nefiltruojamas.
– Ar dar yra vietų, kur vynuogės mindomos kojomis?
– Komercinėje vyno gamyboje tai retas reiškinys, nes didelė dalis vyndarių visame pasaulyje susiduria su darbo jėgos trūkumu, o tokiam vyno darymui reikia daug žmonių.
Tačiau vynuogių traiškymas kojomis vis dar naudojamas kai kurių porto gamintojų aukščiausios kokybės Vintage portų gamybai. Šio pastiprinto vyno gamyboje per labai trumpą laiką iš vynuogių reikia išgauti daug spalvos, skonio bei aromato. Žmonėms trypiant vynuoges kojomis užtikrinama greita šių elementų ekstrakcija iš vynuogių odelių, tačiau tuo pat metu išvengiama karčių ir aštrių taninų išskyrimo iš vynuogių kauliukų, mat žmogaus pėda pakankamai minkšta ir trypiant uogas jų nepažeidžia.
Šiais laikais net galima pašalinti per didelį alkoholio kiekį iš vyno, jo neskiedžiant vandeniu, kaip buvo daroma senovėje, o naudojant atvirkštinės osmozės įrenginį.
– Kokie veiksniai lemia vyno kokybę – klimatas, oro sąlygos, dirvožemis?
– Daugelio vyndarių mėgstamas posakis yra, jog vynas prasideda vynuogyne ir kad be gerų uogų neįmanoma padaryti gero vyno, nepaisant visų šiuolaikinių technologinių pasiekimų. O vynuogyne uogų kokybė priklauso nuo daugybės dalykų: tai ir oro sąlygos konkrečiais metais, vynuogyno ekspozicija saulės atžvilgiu (Europoje didžioji dalis geriausių vynuogynų yra pietiniuose kalvų šlaituose, nes taip vynmedžiai gauna daugiausiai saulės spindulių), kritulių kiekis, dirvožemis, vynuoges tais metais puolusios ligos ir panašiai.
Dalį šių veiksnių ar jų priežasčių vynuogių augintojai gali kontroliuoti, o dalies ne (pavyzdžiui, šiais metais Europos vynuogynus nusiaubusios šalnos). Geriausi ir turtingiausi vynuogių augintojai ir vyndariai net ir sudėtingais metais geba išlaikyti vynuogių ir vyno kokybę, bet tai dažniausiai smarkiai atsiliepia padaromo vyno kiekiui.
– Kodėl skirtingais metais vyno kokybė gali visiškai skirtis?
– Viskas priklauso nuo daugybės veiksnių vynuogynuose konkrečiais derliaus metais. Tačiau verta pastebėti, kad vienuose vyno regionuose kokybė svyruoja smarkiau, nei kituose. Šiaurinėje Europoje (Vokietijoje, Šiaurės Prancūzijoje, Didžiojoje Britanijoje, Šiaurės Italijoje) derliaus metai gali labai smarkiai skirtis, nes vynuogės čia dažniausiai yra ties sunokimo riba ir tam tikros oro sąlygos gali lemti arba fantastišką, arba labai prastą vyno kokybę. Tuo tarpu Viduržemio klimato zonose (Pietų Italija, Ispanija, didelė dalis Čilės bei Kalifornijos JAV) vyno kokybės svyravimai tarp skirtingų derliaus metų nėra tokie žymūs.
