„Restorano virtuvėje grietinėlės sunaudojame labai daug – tonomis. Iš šio produkto galima pagaminti daugybę skanėstų – nuo klasikinio tiramisų ar suflė iki tortų, pyragų, pyragėlių, saldžių ir pikantiškų padažų. Kitokia situacija yra su grietine – jos šaukštas sriuboje mums atrodo nepakeičiama, o užsienietis nesuprastų“, – sako restorano „Amandus“ virtuvės šefas Deivydas Praspaliauskas, pristatydamas „Norfos“ tinklo parduotuvių lentynose pasirodžiusią naują produktų liniją „Piemenėlio Excellence“ – pieną, kefyrą, sviestą, varškę ir jogurtus. Šį kartą šefą kalbiname apie grietinę ir grietinėlę.
– Grietinė naudojama tik lietuviškose patiekaluose, nes kitos šalys tokio produkto nežino?
– Tiesa, Europoje tas produktas, kuris vadinamas grietine, turi kitokį skonį ir tekstūrą. Esu pastebėjęs, kad grietinę užsienio šalių virtuvėse naudoja šaltų užkandžių, mišrainių padažams, užtepėlėms, tačiau ji neatlieka tokios funkcijos kaip pas mus. Nekalbu apie slavų virtuvę, nesigilinau į šį regioną. Bet jei užsieniečiui pasiūlytum sriubos, į kurią įdėtas šaukštas grietinės, jis nelabai suprastų, ką valgo.
– Ar gamindamas valgį namuose naudojate grietinę?
– Mano namuose grietinės visada yra. Labai mėgstu blynus su varške, tai būtinai juos reikia pagardinti grietine ir uogiene. Kastinio negaminu, tačiau jei yra galimybė paragauti, niekada neatsisakau.
Restorane grietinę naudojame rečiau, tuomet, kai ruošiame kremus kai kuriems desertams. Žinoma, kai gaminame pietus savo kolektyvui ir pasirenkame lietuviškus patiekalus, visuomet pasiskaniname grietine.
– Kiek restorane sunaudojate grietinėlės?
– Grietinėlės sunaudojame daug – skaičiuojame tonomis, nes ne tik ruošiame desertus, kremus ir ledus ar baliname kavą. Kartais sudaromas toks meniu, kad iš grietinėlės patys susiplakame sviestą. Taip pat grietinėlė naudojama šaltiems pirmiesiems patiekalams. Taip pat ir šiltas sriubas, ypač trintas, paskaniname grietinėle (puikiai papildo duetą kartu su sviestu), o ne grietine.
– Ar mėgstate kavą gerti su šlakeliu grietinėlės?
– Namuose taip, o darbe labai retai, tik per šventes. Žinoma, naudoju ne riebią grietinėlę, bet tikrai ne todėl, kad skaičiuoju kalorijas. Mano kūno linijos nesikeičia pastaruosius 15 metų, nors niekada jokių dietų nesilaikiau. Dažnai svečiai teiraujasi, kiek patiekaluose yra kalorijų? Kelis kartus bandėm skaičiuoti, tačiau supratom, kad to daryti nereikia. Gaminame delikačius patiekalus, stengiamės, kad jie būtų kuo sveikesni, todėl kalorijų kiekis netenka prasmės.
– Sakoma, kad riebesnis pieno produktas yra skanesnis?
– Sakyčiau, kad riebesnis produktas yra pilnesnio skonio, bet kad skanesnis, tikrai nesutikčiau. Suprantu, kad pas mus žmonės taip dažnai mano ir renkasi riebesnius pieno produktus, tačiau užsieniečiai galvoja priešingai. Tai žmonių pasirinkimas ir pripratimas. Be to, viskas priklauso nuo patiekalo. Jei bandytume išgerti stiklinę riebios grietinėlės, būtų liūdnas rezultatas. Tačiau jei valgome ledus, kurie paruošti su riebia grietinėle – tikrai įvertiname gerą skonį. Jei ledai paruošti su mažesnio riebumo grietinėle, skirtumą jauti iš karto, neverta net diskutuoti, kas yra geriau. Vasarą mėgstu mažiau riebų maistą, o žiemą norisi riebesnių pieno produktų. Beje, ledai ir buvo sukurti ne kaip vasaros desertas, o kaip žiemos, kai norisi kaloringo maisto. Juk anksčiau šaldytuvų nebūdavo ir ledus gamindavo tik tuomet, kai oro temperatūra nukrisdavo žemiau nulio.
Gamina iš aukščiausios kokybės lietuviško pieno
Virtuvės šefas D.Praspaliauskas atrinko aukščiausios kokybės Alytaus pieninės „Rivona“ pieno produktus, kurie paženklinti „Piemenėlio Excellence“ linija. Pasak pieninės maisto technologo Lino Sieniučio, ši produkcija išskirtinė tuo, kad pagaminta iš aukščiausios kokybės lietuviško pieno.
Pieno cecho gamybos linija nuolat atnaujinama, kad būtų užtikrinta nepriekaištinga kokybė. Įrengta ir nauja fasavimo įranga, kuri išpilsto 6 tūkstančius grietinės ar jogurto indelių per valandą – ankstesnės linijos pajėgumai buvo dvigubai mažesni. „Produktai netgi automatiškai sudedami į dėžes, kurioms sulankstyti nereikia rankų darbo. Robotas dirba ir šaltoje patalpoje – krauna į dėžes pieno butelius, nereikia sunkiai dirbti žmonėms“, –sako L.Sieniutis.
Naudinga organizmui ypač šaltuoju sezonu
Alytaus pieninėje grietinėlė išgaunama separuojant pieną, kuris surenkamas iš ūkininkų ir kiekvieną dieną pristatomas šviežias. Išskirta grietinėlė pasterizuojama, atvėsinama ir supilstoma į pakuotes. Ji gali būti 12 proc. riebumo ir dažniausiai skirta kavai paskaninti. Riebesnė, 35 proc. grietinėlė naudojama konditerijos gaminiams, desertams, ledams gaminti.
Pieno ceche iš grietinėlės pagaminami ir kiti pieno produktai: sviestas, grietinė, šaltibarščių kefyras, varškė, jogurtas ir ledai.
„Piemenėlio Excellence“ grietinė gaminama iš saldžios grietinėlės, kuri užraugiama su pieno rūgščių bakterijų raugu, palaikoma per naktį. Ryte patikrinamas grietinės rūgštingumas, ji permaišoma, atvėsinama ir išpilstoma į pakuotes.
Riebi, 30 proc. grietinė Alytaus ceche gamina kelis kartus per savaitę visus metus vienodai, nes lietuviai mėgsta ja pagardinti ir sriubas, ir padažus. Atvėsus orams rečiau gaminama 12–15 proc. riebumo grietinė, kurią pirkėjai dažniau perka vasarą ir naudoja salotų užpilams.
Pasak maisto pramonės specialistų, vertingesnė riebesnė grietinėlė, nes joje daugiau polinesočiųjų riebalų rūgščių, kurios labai naudingos žmogaus organizmui, taip pat daugiau yra vitaminų A, B ir E. Riebesnė grietinėlė suteikia daugiau energijos, sustiprina imunitetą ir nervų sistemą, tai ypač aktualu šaltesniu metų laiku.
Ledų receptas pagal D.Praspaliauską
Reikės:
- Sirupui – cukraus ir vandens lygiomis dalimis,
- 2 kiaušinių trynių,
- 200 ml „Piemenėlio Excellence“ 35 proc. grietinėlės,
- Saujos aviečių.
Gaminimas:
Iš cukraus ir vandens išvirkite sirupą. Tuo metu dideliu greičiu mikseriu plakite trynius. Sirupui virti naudokite termometrą – temperatūra turi pasiekti 118–120 laipsnių. Kai tik pasieksite šią temperatūrą, sulėtinkite plakiklį ir sirupą lėta srovele supilkite ant trynių. Mikserio nestabdykite! Plakite vidutiniu greičiu kol masė atvės.
Atskirame inde išplakite grietinėlę iki lengvo standumo. Sutrinkite avietes. Jei nenorite, kad leduose jaustųsi kauliukai, uogas pertrinkite per sietelį. Kai trynių masė atvės iki kūno temperatūros, įplakite aviečių tyrę (galite palikti keletą netrintų uogų ir tiesiog įmesti į masę).
Atsargiai įmaišykite plaktą grietinėlę, geriausia dalimis. Šaldykite formoje, išklotoje maistine plėvele. Geriausia šaldyti per naktį.
Skanaus!
