– Praėjusią savaitę paaiškėjo, kad Kaunas tapo 2022 metų Europos Kultūros sostine, esate šio projekto ambasadorė. Koks jūsų akimis yra Kaunas? Kaip miestas daro įtaką restorano veiklai?
– „Kaunas – Europos Kultūros sostinė 2022“ yra nuostabus projektas, kuriame dalyvauja ir jį palaiko daug talentingų žmonių, jie tikri savo srities profesionalai. Būti viena iš ambasadorių man garbė. Kaunas yra miestas, kuriame užaugau, man labai patinka čia gyventi. Pastebiu vis aktyvesnes, įvairiuose renginiuose besiburiančias Kauno bendruomenes. Žmonės labai entuziastingai dalyvauja atgijusiame Kaune vykstančiuose renginiuose, vis daugiau miestiečių leidžia laiką žaliose erdvėse. Taigi, ir mes siekiame prisijungti prie miesto tendencijų – savo kūryba, išskirtiniu meniu, kontekstą atitinkančiais renginiais.
– Restoranas „ieti“ duris lankytojams atvėrė prieš pusantrų metų. Kaip jūsų „kūdikis“ progresavo ir kito per šį laiką?
– Mes visada labai aiškiai žinojome, koks turi būti „ieti“, restorano atidarymas nebuvo skubotas sprendimas, o apgalvotas ir ne vienerius metus siektas tikslas. „Ieti“ – savas ir kartu visiškai naujas, paprastas ir tuo pat metu stebinantis. Maistas mūsų restorane nėra vien tik produktų sintezė, tai – istorija, emocija, kūrinys visomis prasmėmis – pradedant nuo to, ką lankytojai randa lėkštėje, kaip patiekalai derinami tarpusavyje ir su gėrimais, kokioje aplinkoje visas šis procesas vyksta. Mūsų restorane labai svarbus paprastumas ir natūralumas, tačiau klientų nuostaba ir džiaugsmas lydi kiekvieną dieną. Tai ir yra „ieti“ – istorijos lėkštėse, kuriomis mes dalijamės ir džiaugiamės, o klientai noriai jas ragauja.
– Ar teiraujatės klientų nuomonės, atsižvelgiate į jų pageidavimus ar vis dėlto esate tvirtai įsikibę savo krypties?
– Žinoma, prašome klientų pateikti atsiliepimus apie praleistą vakarą, prašome pasidalinti potyriais, išgyventais mūsų restorane. Būtent šios pastabos ir komentarai leidžia mums tobulėti, tapti dar draugiškesniais ir artimesniais. Mums svečių nuomonė labai svarbi, todėl daug laiko investavome į personalo mokymus – juk jie yra mūsų veidas, yra arčiausiai kliento. Pavyzdžiui, mūsų klientų pageidavimu šiemet restorane atsirado gėrimų degustacijos – sugalvojame išskirtines temas, skonių derinius. Šiemet jau vyko ne viena vynų degustacija, kitąmet planuojame įtraukti ir kitus gėrimus. Klientai patys domisi, teiraujasi, kada kviesime į naują renginį, taip ir augame – drauge su klientais.
– Pastaruoju metu nemažai kalbama apie gastronominį bumą Lietuvos didžiuosiuose miestuose, ar jūs tą jaučiate – ar tikrai galima vertinti tai kaip bumą, ar kaip natūralų augimą?
Bumo įspūdis gali susidaryti todėl, kad bendrai daugiau kalbame apie restoranus ir maisto kultūrą.
– Lietuvoje atsiranda vis daugiau žmonių su idėjomis, visi aktyviau lankomės naujose vietose, tad ir pačių restoranų daugėja. Tai gerai – tobulėja ir restoranai, ir lankytojai. Aišku, gana daug žmonių restoranų verslą romantizuoja, svajoja, todėl labai svarbu įvertinti šio verslo riziką, prieš pradedant verslą labai praverstų darbo restorane patirtis. Vis tik augantis naujų restoranų skaičius man atrodo labiau natūralus procesas nei bumas. Taip pat yra ir natūrali kaita – vieni atsidaro, kiti užsidaro. Bumo įspūdis gali susidaryti todėl, kad bendrai daugiau kalbame apie restoranus ir maisto kultūrą.
– O kaip keičiasi patys lietuvių valgymo įpročiai?
– Manau, lietuviai pradėjo daugiau domėtis maistu, dažniau lankosi restoranuose. Tai ir leidžia atsirasti bei gyvuoti tokiems restoranams, kaip „ieti“. Savo restorane stengiamės supažindinti svečius su mūsų propaguojama maisto kultūra, kuriame jaukią, neįpareigojančią aplinką, pasakojame savo istoriją, prisistatome, o jie mus vertina. Šiuolaikinis restorano lankytojas žino, ko nori ir, mes tai jam suteikiame. Klientai atviriau žiūri į modernius maisto derinius, priima šiuolaikišką maisto patiekimą, jiems tai patinka. Mūsų meniu nerasite klasikinių patiekalų, nebent jų savybių įkvėptų variacijų. Tikriausiai nerasite ir taip visiems įprastų salotų, ne todėl, kad jas nuvertintumėme, tiesiog norime, kad pas mus apsilankę klientai atrastų kažką naujo, kad ir kiek primirštus ingredientus, tokius kaip salierų gumbus. Manau, svarbu nuolat bandyti naujus dalykus – taip mes visi tobulėjame. Šiuolaikiniai valgytojai nebėra prisirišę prie žinomų dalykų ir žiūri į maistą gerokai plačiau, siekia lavinti gastronomines žinias. Tai suteikia vilties, kad ateityje bus galima sukurti dar įdomesnių dalykų.
– Esate ne tik restorano virtuvės šefė, bet ir jo savininkė. Su kokiais didžiausiais iššūkiais tenka susidurti vystant restorano verslą?
– Tai mano pirmas restoranas, todėl pradžioje sunkiausia buvo susigaudyti visoje reikalingų dokumentų lavinoje. Vėliau reikėjo įrengti restoraną, dažyti, kalti, sukti – visa tai mes darėme savo rankomis, su artimų bičiulių pagalba. Patys ieškojome ir rinkomės baldus, šviestuvus, indus. Džiugu, kad tai, ką kūrėme, sulaukia svečių komplimentų, tai labai malonus įvertinimas. Dar vienas iššūkis – profesionalus, lūkesčius tenkinantis personalas. Tiesa, tai žinojome ir dar prieš atverdami „ieti“ duris, todėl kantriai rinkomės tinkamus darbuotojus, visas laikas, kurį tam skyrėme, atsipirko su kaupu.
– Inga, kokios tos sudedamosios gero restorano dalys?
Manau, labai svarbu nesiblaškyti ir nebandyti aprėpti visko. Reikia tiesiog koncentruotis į tai, ką darai, ir daryti kiek įmanoma geriau.
– Mano akimis, svarbiausia yra idėja ir personalas. Žinoma, dar kokybiški produktai, gerai pasirinkti tiekėjai. Idėja arba restorano koncepcija turėtų būti aiški pirmiausia pačiam restorano kūrėjui, jei jis gali ją skleisti ir ja užkrėsti kitus žmones, jau yra gerai. Manau, labai svarbu nesiblaškyti ir nebandyti aprėpti visko. Reikia tiesiog koncentruotis į tai, ką darai, ir daryti kiek įmanoma geriau. Restoranų verslas – kaip linksmieji kalneliai: yra sezoniškumas, kai vieną dieną gali laukti eilė prie durų, kitą atrodys, kad tave visi pamiršo, o dar po dienos vėl pilna svečių. Svarbu nepasiduoti šiems svyravimams, o laikytis numatyto plano ir išlaukti savo kliento.
– Kas yra sėkmė „ieti„ kasdienybėje?
– Tikriausiai iš mažų džiaugsmų ir susideda visa sėkmė. Visas mūsų kolektyvas labai stengiasi sukurti pozityvią aplinką: kokybišką ir malonų aptarnavimą, kokybiškus patiekalus. Todėl normalu, kad labiausiai džiaugiamės patenkintais savo svečiais, jų keliamu šurmuliu restorane. Pakiliausia nuotaika būna tada, kai restoranas pilnas svečių, o mes vos spėjame suktis. Džiaugiamės naujais patiekalais, gėrimais, taip pat labai džiugina bendradarbiavimas su kitais žmonėmis, organizacijomis.
– Ar šefai Lietuvoje bendrauja, draugauja tarpusavyje, o gal santykis tebėra konkurencinis?
– Negaliu atsakyti už visus, bet taip, šefai bendrauja. Vis dažniau matomas bendradarbiavimas tarp dviejų ar kelių restoranų, apsikeitimas virtuvėmis, kitokie bendri projektai. Mes taip pat palaikome ryšius su kitų restoranų virtuvių šeimininkais – turime su jais bendrų planų ateityje, tik dar anksti apie tai kalbėti, pamatysime vėliau, kaip viskas susiklostys.
– Inga, ar spėjate sekti Lietuvos ir pasaulio gastronomines naujienas, ar šefui svarbu tą daryti?
– Taip, spėju ir, manau, kad tai daryti reikia ir yra svarbu. Labai didelė mano gyvenimo dalis yra domėjimasis gastronomijos pasauliu. Manau, kiekvienam virėjui, kuris nori tobulėti ir būti geras specialistas, svarbu domėtis savo šalies ir viso pasaulio gastronominėmis tradicijomis, naujovėmis. Plati pasaulėžiūra ir daug teorinių žinių tikrai praverčia norint sukurti naujus, unikalius patiekalus.
– Šiek tiek apibendrinant sakoma, kad kiekvienas šefas turi tam tikrą braižą, koks yra jūsų?
Šiuo metu meniu turime desertą, kurio dalis yra cukraus vata. Man ji kelia vaikišką džiaugsmą, pamenu, kaip vaikystėje valgyti cukraus vatą buvo tikra šventė. Todėl labai gera matyti, kai svečiai, gavę šį desertą, apsidžiaugia lyg vaikystėje.
– Visada lengviau įvertinti ką nors iš šalies nei pačiai save... Tačiau mane visada žavėjo pasakos, spalvos. Manau, o gal labiau noriu tikėti, kad tai atsispindi ir mano patiekaluose. Restorano šūkis „istorijos kuriamos lėkštėse“ gimė ne šiaip sau. Tai ir yra būtent tos pasakos ar atsiminimai, gyvenantys mano galvoje. Savo kuriamais patiekalais klientams noriu sukelti teigiamas emocijas, noriu, kad pavalgę jie pasijustų laimingi, kad pamatę gražiai pateiktą patiekalą jie džiaugtųsi, nes tai yra mano būdas parodyti, koks kiekvienas svečias man svarbus.
Taip pat man svarbi ir patiekalo kompozicija, spalvos, forma. Pavyzdžiui, šiuo metu meniu turime desertą, kurio dalis yra cukraus vata. Man ji kelia vaikišką džiaugsmą, pamenu, kaip vaikystėje valgyti cukraus vatą buvo tikra šventė. Todėl labai gera matyti, kai svečiai, gavę šį desertą, apsidžiaugia lyg vaikystėje. Vasarą turėjome žuvies sultinį, kurio pateikimas priminė jūros dugną, žiemą turėjome patiekalų, primenančių Kalėdas ir sniegą. Mažos smulkmenos, paverčiančios patiekalą ne tik maistu, bet ir maloniu potyriu, yra tai, ko aš siekiu kurdama maistą.
– O kaip vyksta pats kūrybinis procesas virtuvėje? Ar atsižvelgiama į vyraujančias tendencijas, kitus aspektus?
– Kiekvieną kartą, sukūrusi naują meniu, galvoju, kad viskas, daugiau jau nieko nesukursiu (šypsosi). Tačiau praeina pora mėnesių, atsiranda naujos patirtys, nauji įspūdžiai, užauga nauji ingredientai ir mintyse pradedu galvoti apie naujus patiekalus. Man svarbu derinys ir patiekalo idėja, kai tai atsiranda, tuomet galvoju apie patiekalo kūrybinę išraišką – tai, kaip jis atrodys. Pradžioje pabandau „sudėlioti“ patiekalą viena, jei jis man patinka ir matau, kad su šiuo deriniu galima dirbti ir jį tobulinti, tuomet patiekalą vystome visa komanda. Kuriant patiekalus įkvėpimo šaltinis yra mano patirti įspūdžiai, išgyventos emocijos, naujos įgytos žinios – tai gyvenimas, gamta, pasaulis. Labai tikiuosi, kad būsimo šiltojo sezono meniu patiekalai klientams primins tik pradėjusias žaliuoti pievas ir daržus, medžių pumpurus.
– Kaip šefai sugeba išvengti rutinos? Ką darote, kai jaučiate, kad ji įsuka – jei taip išvis būna?
– Mano darbas yra mano hobis ir didžiausia gyvenimo aistra. Turiu ir keletą kitų hobių, bet dažniausiai mano gyvenimas sukasi apie maistą. Žinoma, stengiuosi susitikti su draugais, keliauti, labai mėgstu muziką, dar snieglentes, nardymą – visi šie dalykai mane labai įkvepia kurti patiekalus. Deja, vadovaujant restoranui, nepavyksta keliauti taip dažnai, kaip norėtųsi, bet labai stengiuosi viską suderinti.
– Ar turite kokį mėgstamą produktą, su kuriuo šiuo metu būtų įdomu dirbti?
– Aš labai mėgstu maistą, todėl net nėra produktų, kurių nemėgčiau. Būna tokių, su kuriais sunkiau sekasi pradžioje, tuomet labai daug skaitau ir aiškinuosi, bandau, kol galiausiai gaunu tenkinantį rezultatą. Vienas įdomesnių pavasariškų ingredientų man yra cikorija. Šie augalai būna įvairiausių formų ir labai gražūs, tačiau dėl kartumo jų naudojimas patiekaluose yra tikras iššūkis. Šiuo metu mintyse, žinoma, tik pavasariški ingredientai – ridikai, žirniai, šparagai... Visa tai, kas lengva ir gaivu, kas siejasi su močiutės daržu, tad šiuos produktus labai organiškai integruoju į kuriamus patiekalus.
– Dažnai kulinarijoje vis dar jaučiamas akcentavimas, kad moteris šefė yra kažkoks fenomenas, ar jaučiate tą, ar tokia nuostata neerzina?
– Gal net sunkiau būti restorano savininke ir šefe, nei moterim. Vadovauti virtuvei ir restoranui reikia tikrai daug laiko. Tačiau apie moteris restoranų virtuvėje kalbama vis daugiau. Labai daug apie moters šefės darbą ir iš to kylančias problemas kalba britų šefė Margot Henderson. Darbas virtuvėje yra sunkus, tiek fiziškai, tiek ir protiškai. Čia gana daug streso, kartais ir traumų, tai darbas, reikalaujantis pasiaukojimo. Koks yra virėjo darbas ir ką šie žmonės patiria, galima suprasti tik pabandžius. Galbūt todėl šioje aplinkoje ir dirba daugiau vyrų.
Beje, įdomus faktas, kad mūsų kolektyve dominuoja moterys – tiek virtuvėje, tiek ir restorano salėje. Tad, manau, laužome stereotipus.
– Kokie jūsų ir „ieti“ ateities planai?
– Ateities planai labai įvairūs ir jų daug. Planuojame keletą naujų socialinių ir visuomeninių projektų. Jie skirti tam, kad restoranas „ieti“ sukurtų savo indėlį bendruomenei. O restorano vasaros atostogų metu, liepos mėnesį, išvykstu stažuotis į kelis restoranus Londone. Gali būti, jog man grįžus į Kauną, atsiras dar daugiau naujų minčių apie „ieti“ plėtrą naujomis formomis.
