Ypatingas atvejis – kalbėti su restorano šefu, kuris yra ne tik virtuvės vadovas, bet ir restorano kūrėjas, savininkas, vystytojas. Čia jau kas kita, – labiau panašu į tėčio pasakojimą apie mylimą vaiką, kuris atėjo į pasaulį, augo, užaugo, keičiasi. Arūnas Jonaitis Vilniaus restoraną „La Storia“ sugalvojo, paleido, tobulino, stebėjo klaidas ir sėkmę. Pats dirba virtuvėje, pats kuria meniu, pats bendrauja su klientais. Pats eksperimentuoja ir rizikuoja. Jis mano, kad tobulina savo restoraną. Bet klysta. Jo sprendimas siųsti pensijon posovietinę restoranų egzotiką – aštuonkojus su čioriso dešra, tą kažkada Lietuvą stebinusią ir visiškai nusibodusią fine dining banalybę yra drąsus žingsnis stumiantis priekin visą mūsų restoranų pasaulį.
– Arūnai, išvarėte iš savo meniu aštuonkojus. Teks pasiaiškinti, kodėl taip pasielgėte. Bet pirmiausiai papasakokite apie restorano vardą. Kodėl restoranas Savičiaus gatvėje tapo „La Storia“? Priminkime skaitytojams, kad šis itališkas žodis reiškia istoriją. Bet ne vieną, konkrečią, o procesą.
– Sugalvoti restoranui pavadinimą nebuvo toks lengvas darbas kaip galėtų atrodyti. Jau buvome beveik įsirengę restoraną, o pavadinimo kaip nėra taip nėra. Galiausiai mano žmona Marija ištarė tą itališką žodį – la storia. Na, ji tiesiog įsimylėjusi Italiją, pasiūlė, o aš sutikau.
– Bet jūsų restoranas negamina Italijos virtuvės, tiesa?
– Ne. Bet tas žodis man pasirodė ir skambus, ir teisingas: kiekvienas meniu patiekalas turi savo istoriją, mudu su žmona turime savo istoriją, todėl „La Storia“ tiko. Šį pavadinimą sieju su mūsų gastronomijos istorija, atgimusia ir toliau kūrybiškai vystoma. Ko mes galime iš italų pasimokyti? Meilės savajai vietinei virtuvei. „La Storia“ – tai, galima sakyti, mano itališka meilė nuosavai gastronomijai.
– Viskas aišku. Nors nelabai... Štai dabar valgome kaimiškos vištos krūtinėlę su degintu kopūstu, baravykų padažu ir morkų kremu. Bet juk modernioji lietuviška virtuvė norėjo pabėgti nuo patiekalų iš vištienos? Ar klystu?
– Iš tiesų, vištiena tapo lengvai visiems įperkama, toks gana pigus produktas, todėl restoranų valgiaraščiuose dažniausiai nugula prie vaikiškų patiekalų. Kita vertus, iš kitokių laisvėje lakstančių vištų mėsos gaunasi sodrūs sultiniai, jie yra daugumos mūsų padažų, sriubų pagrindas. Mūsų vištos – iš Balbieriškio apylinkių, laisvai auginamos. Į mūsiškę „vištienos krūtinėlę“ išties įdėta daug darbo. Troškintą degintą kopūstą gaminame 3 valandas. Morkų kremą apie 2. Vištos odelės čipsai – taip pat reikalauja laiko: atskirai iškepame vištos odelę, ją sutrupiname, dengiame jau iškeptą vištos krūtinėlę. Skoniai lyg ir pažįstami, lyg ir paprasti, bet patiekalo istorija – sudėtinga. Beje, stengiamės gaminti atsakingai: iš likusių vištienos dalių ruošiame lietinius su vištiena savaitgalio pusryčiams arba koldūnus su vištiena.
– Aš manau, kad grįžti prie tokių tradicinių lietuviškų produktų kaip morkos, kopūstai, pastarnakai reikia drąsos. Turime tai, ką Italijoje vadintų „slow food“ tipo maistas. Beje, ką jūs darote su kopūstais? Valgydamas kopūstą jaučiu dūmo aromatą…
– Šiek tiek atspėjote. Kopūstą valandą kepame konvekcinėje su garais. Tuomet suraižome kočėką, gardiname druska, pipirais, suvyniojame į foliją ir dar apie 2 valandas visą galvą kepame orkaitėje. Viršutiniai sluoksniai sudega, vidiniai išsitroškina. Bet dar ne viskas: apverčiame ir paliekame šaldytuve per naktį, kad susidaręs sultinys gerai pasiskirstytų. Taip gamintas kopūstas turės tris skonio atspalvius: viršutinis – dūmo, vidinis dar turi šiek tiek dūmo, bet labiau turės troškinto kopūsto skonį. Valgai ir iš atminties grįžta balandėlių su mėsa skonio prisiminimai. Galų gale – trečiasis kočėko skonis, aš jį priskirčiau prie umami. Nors tiksliai įvardinti būtų sunku.
– Dabar paragausime švilpikų. Čia jau bus gryna etnografija ar kažkas naujo?
– Bulviniai švilpikai yra mano vaikystės patiekalas. Švilpikus ruošdavo mama, man tai buvo vienas skaniausių patiekalų. Mama juos kepdavo orkaitėje su sviesto ir grietinės padažu. Aš švilpikus pakepinu alyvuogių aliejuje, baigiu ruošti pečiuje, tiekiu su baravykų velouté padažu.
– Iš visų „La Storia“patiekalų man didžiausią įspūdį palieka menkės ir rūkytos skumbrės maltinukas su degintu poru, giros, medaus ir žuvies sultinio glazūra. Čia jau tikrai – grynai šiaurietiškos virtuvės istorija. Tiesa, deriniai gana rizikingi…
– Šio patiekalo istorija prasidėjo nuo porų. Tai puiki žiemos daržovė ir aš norėjau pagaminti ją su džiovintais baravykais, jokios žuvies mintyse nebuvo. Man tiesiog norėjosi ištroškinti porus, kad jie išliktų vientisos tekstūros. Pabandom? Nutariau eksperimentuoti, apdeginau išorinį daržovių sluoksnį. Vidiniai sluoksniai gerai, vienodai išsitroškino. Taigi, štai degintas poras. Ką prie jo deriname? Pamėginau jį suporuoti su žuvimi, derinys buvo geras, bet kažko trūko. Poras turi dūmo skonį, o žuvies maltinukas – ne. Būtų neblogai parūkyti maltinuką, bet kaip? Neturiu restorane rūkymo įtaiso, tad nusprendžiau menkę maišyti su rūkyta skumbre. Taip ir gimė maltinukas su degintu poru.
– Na gerai, yra žuvis, yra daržovė. Kuriems galams prireikė giros ir medaus kombinacijos?
– Maltinuko su porais į lėkštę juk negali numesti. Reikia jungiamosios grandies – padažo, kuriame nepritrūktų lengvo dūmo aromato. Duonos gira tam tinka, nes jos gamybai naudojama deginta juoda duona. Taigi dūmo natos yra. Gira, truputis medaus, žuvies sultinio, redukuoju ir gaunu saldžiarūgščią, dūminę glazūrą. Tai, ko ir norėjau. Na, o galutinį rezultatą vertinkite jūs.
– Man patiko. Yra šiame patiekale kažkas tokio, ko išsyk negali perprasti... Tai – virtuvės šefo profesionalumo žymė. Arūnai, dabar jau remiu jus prie sienos: kodėl aštuonkojus su visokiais Lietuvą okupavusiais čiorisais išleidote į pensiją?
– Nes kiek gi galima? Ar mes nebemokame gaminti iš savo šalyje užaugintų produktų? Ar jie nebeįdomūs? Taip, jūros gėrybių moliuskų, krevečių, aštuonkojų pas mus yra. Bet mums jų nereikia! Pas mus auga įvairiausių daržovių, miškai pilni grybų, ūkininkai užaugina puikių mėsinių galvijų, paukščių, triušių, smulkieji sūrininkai jau stebina užsieniečius. Laikas pradėti vertinti tai ką turime. Laikas mokytis ir pabandyti kurti naujus skonius. O čioriso skriskime į Ispaniją, šviežios mozzarella di bufala – į Italiją.
