Su iš Londono kelioms dienoms atvykusiu šefu kalbėjomės Vilniuje, čia jis buvo pakviestas ruošti vakarienės LR Prezidentūroje vykusių Globalios Lietuvos apdovanojimų svečiams. Į TEO padangių loftą vakare susirinkę daugiau kaip 100 žmonių galėjo įvertinti lietuvio kūrybiškumą. O mes kalbėjomės šefui tądien darbuojantis virtuvėje – pjaustant, maišant, kepant ir emocingai pasakojant apie savo didžiąją pastarųjų metų passion – maistą.
Skvarbaus žvilgsnio mikliai peiliu besidarbuojantis Martynas ne iš tų šefų, kurių paklausi patarimo, lengvai pritaikomo namie. Pindamas lietuvių ir anglų kalbas jis labiau linkęs kalbėti ne apie mėgstamiausius produktus, derinius ar komentuoti Lietuvos restoranų aktualijas (kurių, sako, net nesekantis), bet apie kūrybą virtuvėje ir maisto sukeliamas emocijas.
Priešingai nei dalis šefų, Martynas pasakoja virtuvėje nuo pat vaikystės nesisukiojęs, tačiau gerų emocijų ir įdomių skonių patirčių gavęs jau tada: „Iš anksto neplanavau būti šefu, nesu iš tų žmonių, kurie nuo vaikystės svajoja būti gydytojais ar dizaineriais. Mokykloje net neįsivaizdavau, su kuo bus susieta mano karjera“, – pasakoja jis. Tačiau prisipažįsta, dabar suvokiantis didžiausią įkvėpimą gavęs iš močiutės: „Ji buvo eilinė, bet kartu ir išskirtinė močiutė, gamino labai daug ir įdomiai. Galima sakyti, kad naudodamas kiek kitus būdus, dabar gaminu ir tai, ką perėmiau iš jos.“
Jei kas nors iš manęs atimtų visus šiuolaikinius virtuvės „žaislus“, vis tiek rasčiau būdų, kaip paruošti tai, ką noriu.
Pasak šefo, šiaurės šalių virtuvei (nordic cuisine) svarbius maisto ruošimo būdus, kurie gerai charakterizuoja ir restoraną INK, jam pasufleravo močiutė – ji raugino, marinavo, džiovino, sūdė įvairiausius produktus. Žinoma, šiuolaikinė virtuvė modernesnė, todėl ruošti maistą šiais būdais dabar daug paprasčiau ir greičiau. „Tačiau jei kas nors iš manęs atimtų visus šiuolaikinius virtuvės „žaislus“, vis tiek rasčiau būdų, kaip paruošti tai, ką noriu. Nes turiu žinių iš savo močiutės, o vėliau jau sėmiausi jų iš kitų mokytojų – šefų, pas kuriuos ir su kuriais dirbau“, – pasakoja Martynas.
Jis pasakoja, jog 21-erių iš Lietuvos persikėlęs į Didžiąją Britaniją, svajojo įkurti savo muzikos leidybos studiją, kurį laiką jis manė save šioje srityje ir atradęs, tačiau neilgam. „Be muzikos jaučiau ir kitą aistrą, kurią sukėlė mano nepasitenkinimas, kad daugelyje restoranų, kuriuose lankiausi, visiškai nepaisoma sezoniškumo, man trūko emocijų burnoje. Niekur negalėjau gauti to skonio, to natūralumo, kuris buvo toks pažįstamas man augant“, – pasakoja šefas.
Ėmęs vis labiau domėtis maistu, ingredientais, jų derinimu, Martynas nutarė ne ieškoti kokios nors kulinarijos mokyklos, juolab kad jau turėjo kitos srities diplomą, tačiau įgauti žinių dirbdamas su patyrusiais šefais. „Pradėjau ieškoti restoranų, turinčių „Michelin“ žvaigždučių, beldžiausi, kalbėjausi, viskas prasidėjo nuo žemiausių pakopų, kol, galų gale, viskas baigėsi savo restorano atidarymu 2014-aisiais.“
Kai išmanai taisykles, nekuri absurdiškų patiekalų, nederini mandarinų su grybais. Tik kai turi žinių bagažą, gali lipti ant scenos ir daryti šou.
Martynas nesyk kartoja, kad šefu tampama ne tuomet, kai to užsimanai ir kelis mėnesius padirbi šalia žinomo šefo. Pasak jo, šefo meistriškumas pirmiausia susijęs su didžiule aistra ir atkakliu mokymusi – pirmiausia, pagrindų, taisyklių, klasikos, o tik tada improvizacijos. „Dalis mokytis norinčių būsimų šefų dabar traukia semtis žinių į Tolimuosius Rytus, kiti – į Europos Šiaurės regiono šalis, o aš nutariau, kad kulinarijos motina vis tik yra Prancūzija. Mąstau paprastai: tarkime, kiekvienas šefas turi mokėti idealiai paruošti grūstas bulves. Kieno receptas yra klasika? Prancūzo Joëlio Robuchono! Tuomet ir mokykimės iš to, kuris yra geriausias. Kiekvienas šefas turėtų suprasti, jog yra tam tikros taisyklės, kurių negalima laužyti. Kulinarijos klasika tai lyg medicinos klasika, juk niekas nesiima operuoti širdies kokiu nors savo sugalvotu būdu. Kai išmanai taisykles, nekuri absurdiškų patiekalų, nederini mandarinų su grybais. Tik kai turi žinių bagažą, gali lipti ant scenos ir daryti šou.“
Paklaustas, kokia yra jo restorano INK vizitinė kortelė, lietuvis pasakoja, jog jame svarbu Šiaurės šalių virtuvės tradicija, sezoniškumas, žaidimas to paties produkto skirtingomis tekstūromis ir kuo kokybiškesni produktai. Jau geriau jis patieks svečiui mažiau, bet itin kokybiško maisto, jam svarbu, kur ir kaip augintas gyvūnas, kurio mėsą naudoja patiekalui, kaip tręštos daržovės. Kai bandau pajuokauti, jog ne kiekvienas svečias pajus atsakingai užauginto viščiuko mėsos skonio niuansus, Martynas tokiu mano juokeliu beveik pasipiktina – žinoma, pajus: jei višta buvo laiminga, o ne praleido savo gyvenimą surištomis kojomis, tai atsispindės skonyje.
Tačiau labiau, nei su mėsa, Martynui patinka dirbti su daržovėmis, o mėgstamiausias jo sezonas – žiema. Kai tuo nusitebiu, šefas aiškina, jog šaltasis sezonas, kai kurių produktų trūkumas, stimuliuoja kūrybiškumą, skatina prisiminti jo jau minėtuosius senuosius produktų paruošimo būdus.
Darsyk Martynas nustebina pareiškęs, jog mėgstamiausia jo daržovė yra agurkas. „Jis suteikia daugiausia įkvėpimo, mėgstu viename patiekale derinti skirtingai apdirbtus, skirtingas tekstūras įgavusius agurkus – šviežius, keptus, konservuotus. Taip pat labai patinka dirbti su burokėliais. Galima sakyti, iš kiekvienos daržovės stengiuosi išgauti kuo daugiau skirtingų tekstūrų, bet kartu pateikti viską minimaliai. Manau, šefas turi būti jautrus kiekvienam produktui, jo nesugadinti – reikia derinti žinias ir kūrybingumą“, – sako jis.
Šefas prisipažįsta, jog atidarant restoraną sunkiausia užduotis jam buvo surinkti kolektyvą: „Kai esi vadovas, turi ir pats degti tuo, ką darai, ir įkvėpti kitą žmogų.“ Tačiau čia pat Martynas priduria, nejaučiantis jokios graužaties, jei komandos narys nutaria kelti sparnus, judėti kitur, pasak jo, tada jis, kaip šefas, jaučiasi padėjęs kitam šefui augti, suteikęs jam žinių.
Londoną prisijaukinęs lietuvis pasakoja neretai dirbantis po 16 valandų per parą – tenka keltis pusę penkių ryto, o diena trunka iki pat dvyliktos nakties. Kita vertus, šefas stengiasi rasti laiko aplankyti kitų šefų restoranus, susipažinti su tuo, ką jie daro: „Tokios vakarienės man vienas didžiausių malonumų ir įkvėpimų – eiti, ragauti, mėgautis, kalbėtis. Tai lyg teatras, filmas, tai emocija, ypatingas išgyvenimas – lauki, kol galvą susprogdins kito žmogaus technika, aistra ir žinios.“
Ir pats Martynas yra šefas, pas kurį tų maisto sukeliamų emocijų ateina kiti. „Kai pas mane pietauja kiti šefai, kurie pasiekę šimtus kartų daugiau, ir sako, jog mano patiekalai juos pribloškia, esu laimingas“, – prisipažįsta jis. Kaip vieną iš savo bičiulių ir mokytojų Martynas pamini šefą André Chiangą, kurio restoranas patenka tarp 50-ies geriausių pasaulyje, lietuvis pernai dalyvavo šio šefo išleistos knygos „Octaphilosophy“ ture, vykusiame 5-iose šalyse.
Paklaustas, kiek šefams svarbūs maisto kritikų, žurnalistų atsiliepimai, Martynas pripažįsta, jog tokius atsiliepimus daugelis seka, tai yra ir bus svarbu. Tačiau jis pats negamina specialiai maisto gidams ir kritikams. Yra šefų, kurie dėl kritiškos kitų nuomonės, didžiulio spaudimo ir streso palūžta, tačiau jis pats mano esantis atsparus: „Svarbu, kiek esi stiprus, kiek nuo visko moki atsiroboti, kiek turi verybių. Žinoma, savikritika svarbu, aš pats niekada nesijaučiu visko padaręs 100 proc. – jei taip galvosi, žlugsi, tačiau neprivalai reaguoti į kiekvieną kritišką pastabą. Pavyzdžiui, man svarbiausia sužadėtinės nuomonė, ji pasako 110 proc. tiesos, na ir, žinoma, draugų, kolegų.“
Ar yra darbo momentų, kurių Martynas nemėgsta? Pasirodo, taip. „Esu kūrybingas, niekada nevagiu ir nesisavinu idėjų, ir žiauriai nekenčiu, kai tai vyksta. Laimė tik ta, kad mano patiekalus sunku nukopijuoti, nes juose daug emocijos, daug kūrybos. Taip, galima pavogti jų nuotraukas, yra taip nutikę, bet to, ką kuriu, niekas neatkartos.“
