Kokie patiekalai bei gėrimai nugulė ant mūsų dvarininkų stalo? Ar tiesa, kad nuo seno esame žvėrienos gurmanai? Kokią įtaką dvarai turėjo modernios maisto pramonės vystymuisi? Į visus šiuos ir kitus klausimus apie XIX a. dvaro virtuvę kalbamės su prof. R.Laužiku.
– Kokius patiekalus XIX a. valgė mūsų dvariškiai? Ar jie skyrėsi nuo to, ką valgome šiandien?
– Anų laikų virtuvė buvo sezoninė. Santykis su gamtiniais ištekliais buvo labai ryškus – žmonės praktiškai valgydavo tik tai, kas auga, gyvena tuo metu arba yra konservuota natūraliu būdu.
Žinoma, mažiau turtingi žmonės valgė kitokį maistą nei labiau turtingi. Valstietišką kultūrą labai smarkiai veikė žemės derlingumas. Tarkime, dabartiniame Aukštaitijos regione esantis Pasvalys ir Molėtai – du skirtingi gastronominiai regionai, nes Pasvalyje žemės derlingos, viskas auga gerai, o Molėtuose niekas neauga (juokiasi).
Kuo žemesnis socialinis sluoksnis, tuo žemės derlingumo faktoriaus poveikis buvo ryškesnis. Didikų, turtingesnių bajorų gastronomijai žemės derlingumas mažai įtakos turėjo, tačiau jų valstiečiams turėjo milžinišką.
Apskritai, XIX a. buvo specifinis laikotarpis. Senoji, barokinė LDK gastronomijos tradicija ėjo į pabaigą, dvarai įgavo daug prancūziškos, Apšvietos stilistikos, mus veikė romantizmo gastronominės idėjos, skatinusios grįžti prie paprastesnio maisto.
– Papasakokite plačiau – kas yra ta „prancūziška stilistika“, kurią perėmė mūsų dvarininkai?
– Dvarininkų racione daugėjo žalių daržovių, žolinių (ne džiovintų) prieskonių. Nors salotas valgėme ir anksčiau, tačiau dažniau gydomaisiais tikslais arba desertui.
Kartu su prancūziška tradicija paplito valgymas porcijomis, kai maistas pateikiamas individualioje lėkštėje.
Plito sultiniai, valgomi kaip savarankiški patiekalai, panašios į dabartines sriubos, smulkintos mėsos patiekalai, sviestiniai ir grietinės bei grietinėlės padažai... Apskritai patiekalų skoniai tapo labiau natūralūs ir gerokai švelnesni.
Kartu su prancūziška tradicija paplito valgymas porcijomis, kai maistas pateikiamas individualioje lėkštėje. Iki to laiko kiekvienas atsirėždavo tie, kiek nori ir ko nori.
Tokiu būdu mes perėmėm panašią į šiuolaikinę stalo serviruotę, maždaug tokią, kaip mes ją suvokiame šiomis dienomis. Jeigu atsisėstume prie stalo su XIX amžiaus bajoru, stalas turbūt būtų gerokai sudėtingiau padengtas, bet jau niekas labai nenustebintų.
Tuo tarpu iki prancūziškos virtuvės paplitimo labai daug dalykų būtų visiškai keista, nesuprantama. Atsisėdę prie stalo galime nerasti nė vieno įrankio padėto, ir jeigu neatsineštume savo, tektų valgyti be jų (juokiasi). Arba maistas būtų patiekiamas didžiuliuose bendruose dubenyse, nepjaustytas arba supjautytas didžiuliais gabalais.
– Ar tiesa, kad lietuviai tais laikais garsėjo savo žvėrienos paruošimo receptais?
– Ir taip, ir ne. Laukinė mėsa Lietuvoje ilgą laiką buvo mažai valgoma. Manyti, kad mūsų valdovai gausiai valgė žvėrieną, būtų klaida. Pagal Viduramžių ir vėlesnių laikų sveikos gyvensenos ir maisto simbolikos supratimą, tai, ką valgai tu, tuo ir tampi. Jeigu nori būti kultūringu žmogumi ir netapti laukiniu, tai laukinio maisto reikia vengti.
Jeigu paimsime XVII amžiaus receptų knygas, tai ten rasime kelis šimtus patiekalų, didžioji dalis jų bus iš „naminių“ produktų (mėsos, grūdų, daržovių) ir tik vos keletas su laukiniu paukščių ir žvėrių mėsa. Nėra taip, kad nevalgėme iš viso, bet tai nebuvo populiaru.
Prancūziškoji Apšvieta pakeitė požiūrį į sveiką gyvenseną, diatetiką. Be to, XIX amžiuje su romantizmo judėjimu buvo įtvirtintas „laukinės Lietuvos“ mitas, kuris pasireiškė ir gastronomijoje.
Jeigu pasižiūrėsime to meto istorikų darbus ar dailės kūrinius, tarkime Jano Mateikos „Žalgirio mūšis“ – kaip yra pavaizduoti lietuviai? Laukiniai, kailiais apsidangstę pagonys – iš to laikotarpio ateina toks lietuviškumo mitas, kuris paskui veikia ir gastronomiją.
Šiame gastronominiame tapatume rasime ir prancūziškų „pėdsakų“ – lietuviški patiekalai XIX amžiaus prancūziškoje virtuvėje buvo išskirtinai iš „laukinienos“. Taip mes atrodėme Europai (kaip Prospero Merimee „Lokyje“).
XIX a. dvariška medžioklė virsta ne vien tik bajorijos pramoga (iki to laiko privilegijuotasis luomas sumedžiotus žvėris kartais net išdalindavo apylinkių valstiečiams), bet ir maisto šaltiniu.
1845 metais žymus ATR virtuvės šefas Janas Szyttleris Vilniuje net išleidžia gastronominę knygą, skirtą specialiai medžioklės virtuvei, kurią perima to meto aukštuomenė. Ta knyga yra lenkų kalba, ją šiandien galima parsisiųsti, pasiskaityti.
– XIX a. etnografinė Lietuva įėjo į Rusijos imperijos sudėtį. Ar mus veikė rusų gastronomijos tradicijos?
– Ne, nelabai. Bajorija, kuri pirmoji perimdavo inovacijas, Rusiją suvokė kaip gerokai primityvesnę šalį. Vakarų Europos gastronominės kultūros požiūriu ji tokia ir buvo. Tik XIX a. caras Aleksandras I į šiuos kraštus atneša prancūzišką kultūrą, aukštuomenė tarpusavyje ima kalbėti prancūziškai ir per tai modernizuojasi. Tačiau pagrindinės receptų knygos, dažniausiai, perimamos iš buvusios ATR teritorijos.
Kitas dalykas, Rusija Lietuvos bajorijos buvo suvokiama kaip okupantas (juk XIX amžiuje turėjome net du sukilimus) – kiekviena karta, kuri išaugdavo, iš karto bandydavo kovoti prieš Rusiją.
Galiausiai, rusai buvo ortodoksai, o mes – katalikai. Tokiame kontekste perimti tradicijas iš Rusijos – sunkiai tikėtina. Tiesa, čia galima paminėti vieną įdomų fenomeną – buvusios LDK sentikių kultūrą, su kuria susijęs vienas įdomus gastronominis nutikimas buvo užfiksuotas Samanių sentikių cerkvėje (dabar šis kaimas yra Zarasų rajone).
Sentikiai – savita krikščionių ortodoksų grupė, susiformavusi XVII a. Rusijoje po taip vadinamosios patriarcho Nikono reformos. Jie priešinosi bet kokioms naujovėms. Įvykis, užfiksuotas Zarasuose, kaip tik ir yra ginčas, kilęs dėl tarp dvasininko Avtonomo Akundiničiaus galimybės eiti pareigas.
Kaltinimai jam buvo mesti tokie: jis mokina gerti arbatą ir degtinę, negana to, dar ir kepa duoną su mielėmis. Kadangi sentikybėje (prieš Nikono reformą) nebuvo arbatos, alkoholis buvo apskritai draudžiamas, o duoną jie raugdavo, o ne kepdavo su mielėmis, tai šis dvasininkas buvo laikomas baisiai nuodėmingu. Tai vyko ne taip jau ir seniai –1845–ais metais (juokiasi).
– Kalbant apie „skystąją duoną“, XIX a. taip pat iškyla moderni alaus pramonė, kurios ištakos – bravorai, kūręsi prie dvarų. Ar galima teigti, jog būtent tada randasi tikroji lietuviško alaus kultūra?
– Alus mūsų kraštuose, kaip ir visoje Europoje, egzistavo dar nuo priešistorės laikų. Praktiškai jis atsirado kartu su žemdirbyste. Lietuvoje tai galėtų būti kokie 5 tūkst. metų atgal, kai iš pietesnių regionų buvo perimti ir paplito miežiai.
Iki pat sovietmečio mes buvome pilnai vakarietiškos Europos gastronominės kultūros dalis, ir visa tai, kas atsirasdavo Vakarų pasaulyje, pas mus būdavo naudojama, perimama labai greitai.
Yra netgi tokia teorija (ji nei pagrįsta, nei atmesta), kad žemdirbystės variklis buvo būtent alaus gamyba, o ne duonos kepimas. Paprastai žemdirbystė plisdavo kraštuose, kur maisto netrūkdavo, bet nebuvo iš grūdų gaminamo alkoholinio gėrimo... (juokiasi)
Rašytiniuose šaltiniuose alus mūsų regione pirmą kartą yra paminėtas IX a., keliautojo iš Anglijos Vulfstano pasakojime. Tiesa, jame aprašytos laidotuvių apeigos, kur alus buvo naudojamas ne kaip gėrimas, bet skystis lavonams įšaldyti.
Kaip gėrimas alus daug šimtmečių buvo daromas individualiai kaimuose ir dvaruose, bet XIX a. randasi pramoninė alaus gamyba. Tarkime, žymus bajoras Parčevskis Raudondvario dvare (prie Nemenčinės) tiek sau gamindavosi, tiek tiekdavo alų į Vilniaus ir užsienio rinkas, tai taip ir keitėsi alaus vartojimo būdas.
Tuo laikmečiu plito ir angliško alaus technologijos, alūs lageriai – dalykai, kurie mus patalpino į europinius pramoninės alaus kultūros rėmus.
– O mes vis bėdavojamės, kad esame atsilikę...
– Ne, nė kiek. XIX a., Tarpukariu, iki pat sovietmečio mes buvome pilnai vakarietiškos Europos gastronominės kultūros dalis, ir visa tai, kas atsirasdavo Vakarų pasaulyje, pas mus būdavo naudojama, perimama labai greitai.
Pavyzdžiui, XIX amžiuje atsirado pirmosios tikrosios pamoninės sūrinės su fermentinio sūrio gamyba, aišku, ne lietuviško, bet olandiško. Ponia Eliza Komorowska, kuri turėjo saldumynų fabriką Kavoliškio dvare (dab. Rokiškio r. sav.), gamino edamą ir kamamberą. Pakruojyje Ropai įkūrė didžiulę pieninę, kuri tiekdavo produktus į Rygą.
XIX a., Rusijos imperijoje panaikinus baudžiavą, reikėjo ieškoti naujų sprendimų. Juk iro daugybę šimtmečių egzistavusi kaimo ekonominė sistema. Tiek baudžiauninkai nemokėjo išgyventi be dvaro, tiek dvarininkai be valstiečių. Kadangi dvarai turėjo sukaupę šiek tiek kapitalo, dvarininkai, kurie buvo guvesni, pradėjo investuoti į pramonę.
Taip ir susiklostė – ten, kur buvo miškingas regionas, buvo pradėtos statyti lentpjūves, kur buvo molio – plytinės, vešėjo grūdai – alaus fabrikai. Industrializacija mus pasiekė labai greitai ir intensyviai, o jos ištakos – mūsų dvaruose ir miestuose.
