► Nuo ko pradedame?
Kopūstus rauginimui geriausia pirkti turguje, o dar geriau jeigu juos turite užsiauginusios pačios. Rugsėjo pabaigoje-spalio pradžioje prasidės kopūstų nuėmimo derlius, tad geriau nesnauskite ir suskubkite įsigyti šviežutėlių, ką tik nupjautų kopūstų galvų. Rauginimui idealiai tinka vėlyvieji ir vidutinio vėlyvumo kopūstai, tokie dažniausiai būna traškūs, tankūs ir tvirti. Bene dažniausiai žmonės renkasi rauginti baltagūžius kopūstus, tačiau jų rūšių ne viena, tad belieka atsižvelgti į savo skonį. Rinkdamosi kopūstą apčiupinėkite, kas nebūtų per daug minkštas, apžiūrėkite nupjautą kotą, kuris turi būti tvirtas ir sultingas.
► Kur rauginsime?
Tinkama tara raugti ne mažiau svarbi nei gerai parinkti kopūstai. Geriausias pasirinkimas – medinės statinės. Tinka ir emaliuoti puodai. Svarbu, kad tara būtų sandari, be skylių, įtrūkių. Plastikas, kaip visi žinome, nors ir tinka maistui, bet nėra geras sprendimas. Taip pat pasiruoškite svarmenį, kuriuo prislėgsite raugiamus kopūstus. Mamos ir močiutės tam pasitelkdavo paprasčiausią stiklainį su vandeniu arba akmenį.
► Kiek reikia druskos?
Svarbu įberti tinkamą druskos kiekį. Jei jos bus per daug – suprastės skoninės raugintų kopūstų savybės, o jei per mažai – tikėtina, kad pradės gamintis mikroorganizmai, patys kopūstai suminkštės. Beje, minkšti kopūstai gali būti ir pasirinkus netinkamą druskos rūšį. Idealu juos raugti pasitelktus rupią akmens druską, o štai joduotoji netiks, nes, kaip minėjome, kopūstai suminkštės. Idealu, jei 1 kg kopūstų nebus pagailėta valgomojo šaukšto druskos, tačiau, kad ir kaip būtų, tai jau yra skonio reikalas. Retai rasime receptą, į kurį nebūtų įtrauktas ir cukrus. Dažnai jo beriama tiek pat, kiek ir druskos.
► Su kuo maišyti rauginamus kopūstus?
Pirmiausia, raugdamos kopūstus, turite gerai juos nuplauti, pašalinti viršutinius lapus. Tuomet laikas pjaustyti – tik ne per smulkiai, mat rūgdami kopūstai sukris, suminkštės ir primins tikrų tikriausią košę. Anksčiau šioms daržovėms pjaustyti mūsų seneliai naudojo specialius įrankius, tad jei dar turite tokių – puiku! Jeigu ne, pjaustykite įprastu peiliu.
Ko dar prireiks? Neapsieisite be tokių priedų kaip morkos, kmynai, obuoliai, spanguolės. Tai – klasika. Beje, kopūstai gali būti gardinami ir neįprastais, įdomaus prieskonio teikiančiais pagardais, tarkime, kvapiaisiais pipirais, krapų sėklomis, gvazdikėliais, bruknėmis, slyvomis, laurų lapais, aitriosiomis paprikomis, pastarnokais, anyžiais, netgi burokėliais!.. Šie prieskoniai, uogos, vaisiai ir daržovės ne tik pagerins rauginamų kopūstų skonį, bet ir suteiks jiems traškumo, pikantiškumo, pagerins spalvą.
► Tinkamai laikykite raugintus kopūstus
Jau įrūgusiems kopūstams geriausia temperatūra laikyti – nuo 0 °C iki –2 °C. Tačiau kai kuriuose šaltiniuose teigiama, kad jie puikiausiai išsilaiko ir esant 1–4 °C temperatūrai. Svarbu nepamiršti, kad kopūstai negali pakęsti temperatūros svyravimų, todėl geriausia juos laikyti vienoje vietoje ir, jeigu jau atidarėte stiklainį, netrukus suvalgyti. Todėl geriau kopūstus sudėti į mažesnės talpos, o ne tradicinius 3 l stiklainius. Puiku, jei turite gerą rūsį, mat ten kopūstams tinkamiausia vieta. Blogiausiu atveju tiks šaldytuvas ar balkonas. Dar vienas patarimas: neužšaldykite kopūstų, jie bus minkšti ir neskanūs.
► Gudrybės raugiant kopūstus
• Tarkuotos morkos kopūstams suteikia labai gražią spalvą, tačiau jeigu jums tokia ne prie širdies, morkas supjaustykite stambesniais griežinėliais – spalva neturėtų pakisti. Švelnią rožinę spalvą šioms daržovėms suteiks raudonos uogos arba burokėliai.
• Norėdami apsisaugoti nuo mikroorganizmų ir bakterijų, kurie kaupiasi rauginamų kopūstų inde, ištepkite pasirinktos taros sieneles medumi. Dar ir skonis bus puikesnis!
• Daugelis tiesiog negali pakęsti suminkštėjusių kopūstų. Traškumą ir kietumą jiems užtikrintų įpjaustyta krienų šaknis. Beje, krienų lapai puikiai padės išvengti pelėsių – jais rauginamus kopūstus tereikia apdengti iš viršaus.
P. S. Sakoma, kad jei norite mėgautis kietais ir traškiais kopūstais, geriausia raugti juos per jaunatį. Ar tai yra tiesa, siūlome pačioms įsitikinti!
