„Kai kavą ryte geriame su šypsena, tai mums duoda toną visai likusiai dienai. Esame įpratę gerti karčią kavą, kurios kartumą slopiname pienu ar cukrumi. Taip yra todėl, kad tik tokią tamsaus skrudinimo kavą mums ilgą laiką tiekė kavos rinka. Kai pirmą sykį vaišinu žmogų rūšine kava, kviečiu ją ragauti be jokių priedų. Jei tai espresso – išgerti jį ne vienu, o trimis gurkšniais, pajuntant kiekvieno skonį. Rūšinė kava mums leidžia susikurti kavos ritualą. Jį galime patirti tiek rūšinės kavos bare, tiek ruošdami kavą namie turimais instrumentais“, – apie kitokį kavos vartojimą kalba rūšinės kavos kultūrą Italijoje kuriantis F.Sanapo.
Kavos kokybės kriterijai: terroir, dirvožemis ir gamintojas
F.Sanapo pasakoja, jog, rinkdamiesi kavą, esame išmokę, jog šimtaprocentinė arabika garantuoja gerą kokybę. Tačiau teiginys, jog gera kava yra iš arabikos pupelių, prilygsta teiginiui, jog geras vynas yra iš vynuogių.
Tokią nuostatą suformavo ligšiolinė kavos industrija, kai masinės kavos rinkoje neturime galimybių gauti daugiau informacijos apie kavos kilmę. Rūšinė kava mums leidžia atsekti kavos pupelių kelią nuo jas auginusio žmogaus, jo ūkio, pupelių apdorojimo būdo iki skrudinimo būdo.
Vien tik kilmės šalis suteikia mažai informacijos apie kavą – faktas, jog kava yra iš Kolumbijos, pasako tiek pat, kiek faktas, jog tam tikras vynas yra iš Italijos.
Kavos vaisiaus – pupelės – kokybę panašiai kaip ir vyndarystėje lemia trys kriterijai: terroir (aplinka, kurioje auga kavamedžiai), dirvožemis ir kavos pupelių gamintojas. Terroir ir dirvožemis nulemia kavos pupelių genetines savybes, o pupelių augintojo puoselėjama filosofija suteikia asmeninio braižo.
Apdorojimo būdas ir skrudinimas – lemiami antro etapo veiksniai
Tolesniame etape kavos skonį lemia kavos pupelių apdorojimo būdas – natūralus, kai kavos pupelės su visu vaisiumi džiovinamos ant afrikietiškų drobių; drėgnasis, kai kavos pupelės vaisiaus minkštimas atskiriamas naudojant vandenį, arba eksperimentinis anaerobinis (pasiskolintas iš vyndarystės), kai kavos pupelės fermentuojamos be deguonies.
Kitas kavos etapas – tai skrudinimas. Įprastai kavos rinkoje pupelės skrudinamos iki tamsios spalvos. Viena vertus, tamsus skrudinimas maskuoja kavos pupelės kokybę, kita vertus, padeda paslėpti defektus, nes masinėje gamyboje naudojami ir neprinokę kavos vaisiai.
Rūšinė kava skrudinama mažiau ir trumpiau, nes kavos pupelės renkamos tik visiškai sunokusios, ir gera jų kokybė nereikalauja nieko slėpti.
Šviežio skrudinimo ir šviežio malimo
Galiausiai kavos aromatas puodelyje priklauso nuo skrudinimo šviežumo ir pupelių malimo šviežumo.
Idealu, jei kavos pupeles galima susimalti prieš pat kavos gaminimą. Jei ne, pakanka jų susimalti vienai savaitei, ne ilgiau.
„Gera kava galite mėgautis tuomet, kai pupelės buvo skrudintos prieš penkias dienas. Tokią pačią kokybę kava išlaikys ir mėnesį po skrudinimo. Toliau su kiekviena diena kavos aromatas silpsta. Tad, norint namuose mėgautis kava, kuri savo aromatu priverstų nusišypsoti, vertėtų ją įsigyti nedideliais kiekiais. Idealu, jei kavos pupeles galima susimalti prieš pat kavos gaminimą. Jei ne, pakanka jų susimalti vienai savaitei, ne ilgiau“, – apie kavos vartojimą pasakoja viena iš rūšinės kavos baro „Italala Caffè“ Vilniuje įkūrėjų Julija Pangonienė.
Modernią kavos kultūrą Lietuvoje drauge su partnere Ramune Vaitekonyte skleidžianti J.Pangonienė įsitikinusi, kad šviežios rūšinės kavos aromatą ir skonį lengva suprasti palyginus su tradicine kava. Tam ji pasitelkia ir faktus – įsigydami kavos pupeles prekybos centre, geriausiu atveju, galime įsigyti vienerių metų senumo pupelių. Jei perkame maltą kavą – jos amžius bus dar ilgesnis.
„Rūšinė kava tam tikra prasme yra kokybės garantas. Vartojant kavą, geriausia vadovautis tais pačiais principais, kaip ir įsigyjant maistą. Norėdami šviežio maisto, jį perkame kasdien kas kelias dienas. Jei salotoms ieškome gerų pomidorų, pirmiausia norime, kad jie būtų švieži. Lygiai tas pats galioja kavos pupelėms“, – priduria J.Pangonienė.
Etiško verslo dalis – vartotojas gali bendrauti su gamintoju
Italijoje rūšinės kavos kultūrą F.Sanapo pradėjo skleisti prieš penkerius metus, kai, ilgai studijavęs kavos gamybos procesą, Florencijoje atidarė skrudyklą „Ditta Artigianale“ ir du kavos barus tuo pačiu pavadinimu. Pastarieji tapo pagrindiniais rūšinės kavos namais Italijoje.
„Man labai svarbi rūšinės kavos gamybos socialinė atsakomybė. Mes tiesiogiai bendraujame su kavos pupelių augintojais, dalyvaujame auginimo procese. Šie ūkiai dažniausiai yra labai nedideli, tačiau augina itin aukštos kokybės kavamedžius. Neretai per metus jie gali paruošti tik dešimt kavos maišų, iš kurių kavos augintojo šeima išgyvena visus likusius metus. Ką tik Bogotoje vienam ūkininkui žadėjau, kad jo kavą skleisiu visame pasaulyje – jis šią žinią sutiko su ašaromis“, – sako F.Sanapo.
Dėl rūšinės kavos gamybos procese naudojamo rankų darbo, asmeninio ūkininko dėmesio ir mažo ūkių dydžio ši kava vidutiniškai dešimt kartų brangesnė nei tradicinė. „Tačiau pagalvokite, kokią emociją ši kava suteikia – jūs žinote, iš kokių rankų, kokios šalies ir kokiu procesu paruoštą kavą geriate. Norėdami jūs net galite susisiekti su mėgstamos kavos gamintoju, nes jo pavardė nurodoma ant kiekvienos pakuotės“, – pasakoja rūšinės kavos kultūros šauklys Italijoje F.Sanapo.
Keli faktai:
- Kava po vandens yra antras pagal suvartojamą kiekį gėrimas pasaulyje. Jai tapus masiniu produktu, kavos industrijos fokusu tapo kiekybė, o ne kokybė. Kaip atsvara tam atsirado rūšinės kavos banga, grįsta išskirtinės kokybės ir unikalumo paieškomis, dideliu dėmesiu kiekvienam kavos kelionės nuo ūkininko iki puodelio etapui, tvariu ir socialiai atsakingu požiūriu į kavos verslą.
- Rūšinės kavos kelias prasidėjo Skandinavijoje ir pamažu išplito Europoje. Šiuo metu rūšinės kavos kultūra yra stipriausia Šiaurės Europoje, Australijoje ir JAV. Pasaulinėje kavos industrijoje rūšinė kava tesudaro 2 procentus, tad modernios kavos kultūros tebelaukia ilgas kelias.
- Francesco Sanapo yra triskart Italijos barista čempionas. Jo skrudyklos ir kavos barų pavadinimas „Ditta Artigianale“ reiškia „Amatininko kompanija“. Francesco pristato save šių laikų amatininku, nuolat besigilinančiu į skirtingas sritis – nuo chemijos ir fizikos iki komunikacijos ar psichologijos, leidžiančias pasiūlyti išskirtinę kavą.
