Valgyti saldumynus ir nepriaugti svorio
Vasaromis Rūta dirba savo įkurtame restoranėlyje sostinės Žvėryno rajone, ten visuomet šurmuliuoja daug mamų su vaikais. Rudenį restoranėlis uždaromas ir konditerė imasi „Napoleonų“ kepimo. Praeitą žiemą ji dar rašė knygą „Vienos šeimos istorija“ – tai šeimos receptų knyga. Kaip ji sako, sudėjo kuo paprastesnius receptus, nes šiais laikais viskas neretai daroma per daug sudėtingai.
Nedidelio ūgio liekna mergina labai kontrastuoja su stereotipiniu kulinaro ar konditerio įsivaizdavimu. Rūta sako, jog ir jai tenka matyti nustebusius ar besijuokiančius veidus, kai žmonės atvažiuoja pasiimti „Napoleono“ torto.
„Konditerijoje nereikia tiek fizinės jėgos, kiek kulinarijoje, reikia pasiryžimo, meilės tam, ką darai. Nors, aišku, nėra ir taip, kad atėjau, kremo užtepiau – ir aš konditeris. Tai nėra lengvas darbas. Visą dieną ant kojų, karštis, pečiai. Daug kam būna keista, kai atvažiuoja pas mane torto pasiimti ir pasitinka juos tokia smulki, nedidelio ūgio „Napoleonų“ kepėja. Juokiasi žmonės mane pamatę, galvoja, kad apgaudinėju juos. Turiu tikinti, kad aš juos valgau. Tik kad man į kūną neina“, – juokiasi Rūta.
Keldavausi ir 5 ryto būdavau viešbutyje ar kepykloje. Kol vyras ir vaikai miegodavo, aš mokiausi virtuvės darbo įmantrybių.
Kaip būti konditere ir išsaugoti figūrą? „Išmoksti ne valgyti, o ragauti. Nei vienas tortas neišeina be paragavimo – tešlą, kremą, viską ragauju. Nors, aišku, aš saldumynus ir valgau. Beprotiškai mėgstu saldumynus! Bet gal gyvenimo tempas neleidžia sustambėti, sudeginu daug kalorijų.
Kai laukiausi, buvau priaugusi daug svorio, vaikai gimė dideli, vienas daugiau kaip 4 kg, kitas – 5 kg. Jie buvo pametinukai, auginau viena be senelių ir močiučių, vyras daug dirbo, tai tie kilogramai labai greitai ištirpo“, – sako konditerė.
Pyragai vyrui
„Aš anksčiau labai juokdavausi iš tų mamų, kurios išeina į dekretą, pradeda muilą gaminti ir atranda save. Pasijuokiau, ir nutiko man tas pats! Baigiau politikos mokslus, dirbau samdomą darbą, ofisinį. Tada vienas po kito gimė vaikai, išėjau motinystės atostogų ir sugalvojau, kad nebenoriu dirbti to, ką dirbau.
Ieškojau, kur galėčiau save realizuoti: daug ką dariau, daug kur bandžiau. Muilo neviriau, bet drabužius siuvau, mezgiau, ėjau į Kaziuką. Veikiau viską, kas tik įmanoma, ir tuo pačiu vyrui kepiau pyragus. Kiekvieną dieną po pyragą! Ir tada savęs paklausiau: ko aš čia savęs ieškau, jeigu kepimas yra būtent tai, kas man labai smagu? Kodėl negaliu savęs realizuoti kepdama pyragus?“, – savo veiklos pradžią prisimena Rūta.
Laukdamasi ji labai norėjo saldumynų, dažnai eidavo į parduotuvę jų įsigyti, tačiau būsimą mamą tuomet gerokai gąsdino ilgiausios etiketės, kuriose mirgėjo vien E raidės. „Tada pagalvojau, kad aš pati galiu išsikepti geresnį desertą. Kepiau sausainius, pyragus. Jau vaikas buvo šiek tiek paaugęs, kad galėtų valgyti. Tai orientavausi, kad ir jam būtų skanu, ir jis galėtų ragauti“, – pasakoja moteris.
O kai jau toptelėjo mintis, kad ji galėtų būti konditere, tuomet mergina ryžtingai kibo į mokslus: įstojo į profesinę mokyklą, po 9 mėnesių stažavosi „Kempinski“ viešbutyje, vėliau pas prancūzą, turintį Vilniuje kepyklų, ėjo į seminarus, kai į Lietuvą atvykdavo konditeriai iš kitų šalių. Netgi dvi savaites stažavosi Prancūzijoje, pati internete rado konditerį ir įsiprašė pažiūrėti, kaip jis dirba.
Reikėjo investuoti nemažai, bet Rūta sako, jog tokiu atveju svarbu sau pasakyti, kokio lygio specialistu nori būti. Jai bene daugiausiai kainavo specializuota literatūra užsienio kalbomis.
„Keldavausi ir 5 ryto būdavau viešbutyje ar kepykloje. Kol vyras ir vaikai miegodavo, aš mokiausi virtuvės darbo įmantrybių. Nors baigiau politikos mokslus, bet ėjau į virtuvę pabūti eiline asistente. Man reikėjo tų žinių. Tuo metu jau rezgiau mintį atidaryti šeimos restoranėlį, todėl aš turėjau viską pamatyti, kaip vyksta viduje, kokie tai yra procesai. Nusiėmiau visus „ne, o gal, bet“ ir keldavausi anksčiausiai“, – prisimena Rūta.
Prancūziškas saldumynų skonis
Abu pašnekovės vaikai valgo pyragus, bet Rūta sako, kad jie turi kitokį skonį. „Neseniai buvo vaikų šventė darželyje. Aš padariau tokį pyragą, kokį jie mėgsta. Aš ir pati turiu tokį specifinį skonį, saldumynas man neturi būti labai saldus. Mano skonį, manau, nulėmė prancūziška konditerija. Tai tą mano padarytą pyragą iš visos grupės valgė tik mano vaikai, nes kitiems vaikams norėjosi saldžiau, riebiau ir daugiau“, – juokiasi moteris.
Rūta sako, jog daugeliui saldumynai ir asocijuojasi su labai stipriu saldumu, nes jeigu jau saldumynas – tai tegul būna saldu iki galo. Pasak jos, prancūziškos konditerijos ypatybė – subtilumas.
„Ko pas mus trūksta – pajautimo, kad būtų daug tekstūrų, kad jos būtų skirtingos ir kad būtų cinkelis. Skirtingos sudedamosios dalys sukuria skirtingą pajautimą. Būna minkštesnis, kietesnis, traškesnis. Yra riešutai, vaisiai, visokios masės – traškios, lipnios.
Žinomiausias mūsų šalyje prancūziškas desertas – macarons‘ai. Aš visuomet juokauju, kad mano politikos mokslai, kurie buvo be galo sunkūs, nebuvo tokie sunkūs, palyginti su konditerijos mokslais. Yra receptas, bet vien to neužtenka, reikia labai daug įgūdžių, reikia išmokti receptą skaityti, reikia išmokti kiekvieną ingredientą sumaišyti taip, kaip reikia, labiau paplakti, mažiau paplakti ir tik tada tu gauni geriausią skonį“, – aiškina konditerė.
Firminis „Napoleonas“ iš močiutės skrynios
„Aš turiu savo firminį „Napoleoną“, kurį kepu dvejus metus, – jis atvėrė man visus kelius. Jo receptą zulinau du mėnesius nuo ryto iki vakaro, kad išgaučiau, ką norėjau išgauti. Esu „Napoleonų“ kepėja, bandžiau iš to ištrūkti ir pasiūlyti platesnį asortimentą, bet kol kas nepanašu, kad man pavyks“, – užkrečiančiai juokiasi Rūta.
Ji sako, kad kiekviena tauta turi „Napoleono“ torto receptą su nedidelėmis variacijomis, todėl kiekviena tauta bando pasisavinti šį skanėstą. Taip pat egzistuoja daugybė legendų apie šio torto kilmę. Rūtai „Napoleonas“ – tai švenčių proga močiutės keptas saldumynas. Kai močiutės nebeliko, Rūta rado jos receptų knygutę ir ten savo taip mėgiamo „Napoleono“ receptą.
Kai man pavyko, paleidau žinią Facebook‘e. Ir jau po pusmečio turėjau 20 000 sekėjų.
„Kol išgavau tą skonį, kurį prisimenu iš vaikystės, praėjo du mėnesiai. Prisimenu, kaip buvo pas močiutę, ir bandžiau gauti tą patį skonį. Kai man pavyko, paleidau žinią Facebook‘e. Ir jau po pusmečio turėjau 20 000 sekėjų“, – sako konditerė.
Rūta tikina, kad namų sąlygomis galima išsikepti įmantriausią desertą – juk „Napoleoną“ kepdavo ir mūsų močiutės iš kaimo. Speciali virtuvės įranga leidžia pagaminti didesnius kiekius, tačiau ji neužtikrina gero skonio ar gaminio kokybės.
„Kokybė eina iš rankų ir iš gamintojo meilės. Aš anksčiau netikėjau, man sakydavo: kaip gerai, kad jums taip faina juos kepti, bet žinokit, mes jaučiam, kad jums faina. Mes valgom, ir mums yra faina. Kol tas yra, tai man žiauriai faina“, – prapliumpa kvatoti konditerė.
Močiutės ingredientas
Kai Rūta eina į svečius, ji žino, jog visi tikisi, kad ji ateis su „Napoleonu“. Ji sako, jog nereikia bijoti jos vaišinti savo gamybos saldumynais, nes nėra tokia kritiška. Kiekvienas gamina tai, kas jam yra skanu.
„Kai manęs klausia, ar mano „Napoleonas“ skanus, nežinau, ką atsakyti, nes čia juk skonio reikalas. Aš galiu pasakyti, kad jis kokybiškas, nes aš daug dėmesio skiriu produktams ir gamybos procesui. Vanilę siunčiuosi iš Anglijos, kiaušiniai – kaimo vištų, atradau tinkamą sviestą, grietinę, pieną, spanguoles naudoju tik šviežias, netinka jokios parduotuvinės uogienės, viską trinu pati kiekvienam tortui. Jeigu pakeisiu produktus, gausiu kitą skonį.
Baigiau mokslus, visas stažuotes baigiau, paėmiau močiutės žagarėlių receptą... ir man nepavyko.
Nepretenduoju perspjauti kažkieno močiutės. Kartais pirkėjai sako, kad pažiūrės, ar man pavyks iškepti skaniau nei jų močiutės kepdavo. Nepavyks. Man net nepavyko iškepti skanesnių žagarėlių nei mano močiutė kepė. Baigiau mokslus, visas stažuotes baigiau, paėmiau močiutės žagarėlių receptą... ir man nepavyko. Jie ne tokie, kaip kepdavo mano močiutė. Trūksta kažkokio „močiutės ingrediento“. Nes čia yra daugiau nei sudedamųjų dalių sumaišymas – tai kvapai, jausmai močiutei, vaikystė, tai prisiminimai. To niekas negali atkartoti, o juo labiau padaryti geriau“, – kalba R.Repšienė.
„Napoleono“ dekoravimas
Garsųjį tortą pagaminti užtrunka tris paras: kepama tešla, ji turi pastovėti, dėliojami lakštai, daromas kremas, jis turi sustingti, tada pertepimas, ir tortas brandinasi. „Yra ką veikti, – šypsosi Rūta. – Vidutiniškas vieno „Napoleono“ svoris – pusantro kilogramo, bet man teko kepti ir 10 kg svorio. Viską darau viena. Bandžiau samdyti žmones, kad padėtų ar darytų kiti, bet būna ne tas produktas. Taip jau yra su konditerija ir turbūt su visu maisto gaminimu – ne tos rankos gamina, ir štai – ne toks gaminys.“
Jeigu visi 25 tūkst. sekėjų paprašys iškepti? „Tai dauguma jų ir paprašo, tada būna sunkus metas“, – juokiasi Rūta. Ir priduria, kad neprisiima užsakymų tiek, kiek negalėtų įgyvendinti.
Man patinka, kai klientai leidžia improvizuoti – tada būna didžiausias džiaugsmas. Užtrunka, kol sugalvoju, kaip puošti, bet man tas procesas be galo patinka.
Rūta sako, kad didžiausia jos kūryba yra torto dekoravimas. Ji nenaudoja sintetinių medžiagų, cukraus masių, kuriomis dengiami tortai, nes jie nėra natūralūs.
„Aš lipdau, darau gyvas gėles, karpinius, vaikams dedu figūrėles, su kuriomis paskui galima žaisti. Aš galiu padaryti gražiausią dekorą tortui ir žinosiu, kad vaikas nesuvalgys nei kruopelytės chemijos. O tie labai ryškūs, spalvoti tortų įvilkimai – tai čia daugiau suaugusiųjų norai, o ne vaikų.
„Napoleono“ apvilkimas yra jo trupiniai. Vieną kartą šieno dėjau per Velykas, kiaušinėlius mažus. Man patinka, kai klientai leidžia improvizuoti – tada būna didžiausias džiaugsmas. Užtrunka, kol sugalvoju, kaip puošti, bet man tas procesas be galo patinka“, – šypsosi „Napoleonų“ kepėja.
Paprasti saldumynų ir gyvenimo receptai
Rūta jau ruošiasi artėjančių švenčių laikotarpiui, kai turės užsidaryti virtuvėje, kad sukurtų žmonėms laimę, kurią jie jaučia mėgaudamiesi jos „Napoleonu“.
„Daugybė žmonių ilgai savęs ieško, nežino, kaip save realizuoti. Manau, kad man pasisekė. Džiaugiuosi, kad aš nepabijojau viską keisti. Nors reikėjo tam drąsos.
Man buvo svarbu realizuoti save – juk gyveni tik kartą. Kai pamatai, kaip greitai auga vaikai, supranti, kad gyvenimas eis ir praeis. Kai man atsibos ir nebeteiks malonumo, aš nebedarysiu. Aš taip sau pasakiau.
Sau įrodžiau, kad jei iš politikos mokslų pasukau į konditeriją ir pakeičiau viską, tai iš „Napoleonų“ kepėjos aš galiu tapti bet kuo. Aš tikrai nebūsiu visą gyvenimą „Napoleonų“ kepėja, nes gyvenimas per trumpas. Aš mėgstu keisti veiklas. Dėl to, manau, tą paskutinę gyvenimo akimirką žinosiu, kad nugyvenau įdomų gyvenimą“, – šypsosi Rūta Repšienė.
Recepas: Rūtos močiutės „Napoleonas“
Reikės:
Tešlai:
- 600 miltų,
- 10 g druskos,
- 500 g sviesto,
- 4 valg. š. grietinės.
Kremui:
- 500 g sviesto,
- 1,5 stiklinės cukraus,
- vanilės ankšties,
- 1 stiklinės miltų,
- 2 kiaušinių trynių,
- 2/3 stiklinės saldaus pieno.
Gaminimas:
1. Paruoškite tešlą. Ant švaraus stalviršio suberkite miltus, sijotus su druska. Uždėkite kambario temperatūros sviestą ir peiliu kapokite iki tol, kol miltai išsimaišys su sviestu.
2. Tuomet trupinių viduryje padarykite duobutę ir supilkite į ją grietinę. Šonuose esančius miltus užberkite ant grietinės ir kapokite toliau, kol tešla taps vientisa. Išminkykite.
3. Iš tešlos suformuokite rutulį ir, apdengę maistine plėvele, dėkite į šaldytuvą nakčiai.
4. Paruoškite kremą. Puode storu dugnu ištirpinkite sviestą,užvirkite. Tuomet supilkite vieną stiklinę miltų. Įberkite cukrų bei sudėkite vanilės lazdelės sėklas.
5. Sudėkite cukrų ir pakaitinkite, kol cukrus ištirps.
6. Kaitinkite ant silpnos ugnies tol, kol cukrus ištirps.
7. Tuomet supilkite saldų pieną, dar kelias minutes pakaitinkite, kol masė sutirštės, ir tuomet nuėmę nuo ugnies lengvai maišydami atvėsinkite.
8. Į atvėsusį kremą sudėkite 2 trynius ir maišykite tol, kol kremas taps baltas ir purus.
9. Kremą dėkite į šaldytuvą 6 valandoms, kad sustingtų.
10. Įkaitinkite orkaitę iki 200 laipsnių šilumos.
11. Išimkite tešlą iš šaldytuvo ir padalinkite į 7 lygias dalis, kurias iškočiokite į plonus apskritimus.
12. Subadykite šakute ir kepkite 10 min orkaitėje kiekvieną.
13. Išėmus lakštus, apipjaukite juos pagal 24 cm skersmens formą, o iš nepanaudotos tešlos rankomis sutrinkite trupinius.
14. Lakštus pertepkite kremu.
15. Suformuoto torto viršų bei šonus taip pat aptepkite kremu ir padenkite trupiniais.
