Daugiau kaip per dešimtmetį Lietuvoje M.Mifsud darbavosi ne vienoje vietoje, kol, kaip pats sako, vos su 200 eurų kišenėje išdrįso įsteigti savo įmonę, o dabar didžiuojasi per pastaruosius pustrečių metų įkūręs dvejus prancūziškų desertų namus sostinėje, pažymėtus „La Marquise“ ženklu. Neretą dieną jis čia pats bendrauja su lankytojais ir mielai papasakoja apie kiekvieną naują skanėstą.
„Ar kalbėsime ir apie meilę?“ – juokdamasis pasitikslina pašnekovas, baristai ruošiant arbatą ir renkant gražiausią kruasaną, atkeliaujantį ant staliuko. Vos už poros žingsnių – apšviestos vitrinos su masinte masinančiais pyragėliais ir šviežiais kepiniais, tad šįsyk sutariame pasikalbėti apie maistą.
M.Mifsud puikiai kalba lietuviškai, o kai kuris nors žodis strigteli, energingai gestikuliuoja rankomis tikslindamas, ką nori pasakyti. „Kai buvau vos 15-os, jau žinojau, kad savo ateitį noriu sieti su maistu, mečiau mokyklą ir pradėjau mokytis konditerijos. Brumm brumm… – vaizdingai imituodamas važiavimą motoroleriu pasakoja pašnekovas, – per lietų ir vėją iš mažo miestelio, kur gyvenome, važiuodavau mokytis kepimo ir desertų paslapčių. Turėjau tikrai griežtą mokytoją, bet jis visko mane ir išmokė. Tad esu konditeris jau 21 metus.“ Paklaustas, ar dabar galėtų įsivaizduoti, kuo dar galėjo tapti, jei nebūtų patraukusi konditerija, jis trumpam susimąsto, o tada atsako – kepėju arba sūrininku. Ir priduria: „Vis tiek tai būtų susiję su maistu.“
Spėjame visko prikepti dėl to, kad pradedame anksti, kai tamsu, keltis 7-ą ryto man yra jau labai vėlai
Prancūzo ir jo suburtos kepėjų, konditerių komandos diena prasideda anksti – jau 4-ą valandą ryto. O kaip kitaip būtų įmanoma nuo ryto prikrauti vitrinas šviežių kepinių? „Žmonės net stebisi, kada mes spėjame. O spėjame dėl to, kad pradedame anksti, kai tamsu, keltis 7-ą ryto man yra jau labai vėlai“, – sako jis.
Pastaruoju metu M.Mifsud gali kiek atsitraukti nuo prekystalio, nes turi stiprią komandą, be to, kaip priduria, apstu įvairių kitų reikalų, susijusių su saldžiu verslu. Bet prasitaria, jog mielai dirbtų barista, pasakotų apie kepinius, nes bendrauti jam labai patinka. Ruošdamas kavą, dėdamas į lėkšteles ar dėžutes skanėstus, jis turi geriausią progą išsiaiškinti, pajusti, ką lietuviai labiausiai mėgsta, o į ką žiūri gana nedrąsiai, apie ką verta plačiau papasakoti, paraginti išbandyti.
Štai apie kruasanus tautiečiams nebereikia pasakoti nieko, nebent jie įdaryti kokiu negirdėtu įdaru. Tarkime, jei jame bus Lietuvoje ne itin populiaraus apelsinų žiedų vandens, bus pirkėjų, kurie į juos žvelgs nepatikliai. Arba levandų žiedai, kuriais itin garsėja M.Mifsud gimtasis Provanso regionas – jis drąsiai naudoja juos skanėstams, nors Lietuvai tai ir nėra būdinga.
„Kartais po kokiu nors sudėtingesniu, nepažįstamu pavadinimu slepiasi žinomi ingredientai, derantys tiesiog idealiai ir plačiai naudojami konditerių. Tarkime pavadinimas „ganašas“ (ganache) koduoja nuostabiai švelnų šokolado ir grietinėlės mišinį, o „džianduja“ (gianduja) yra šokolado ir riešutų kremas, kur skoniai dera neįtikėtinai gerai“, – atskleidžia jis ir priduria, kad kaip tik planuoja kepti bandeles su šiuo ingredientu ir patikrinti, kaip jos patiks pirkėjams.
M.Mifsud gerokai stebina, kokios populiarios Lietuvoje kanelės. „Jų čia galima rasti visur, – juokiasi jis. – Kaip Prancūzijoje – aplink Bordo, iš kur jos kilusios, ir Paryžiuje, kur yra visko.“ Dar priduria, jog pastebėjo ir karštą mūsų meilę macarons sausainėliams, tačiau pats jų kol kas nekepa – viena vertus, dabar neturi tinkamos krosnies, kita vertus, juokauja, jog per tą laiką, kol pagamintų kelis sausainėlius, paruoštų žymiai didesnę krūvą kepinių.
Konditerijoje daug matematikos, apsiskaičiuosi, suklysi ir nepavyks. Reikia atidumo ir kruopštumo
„Konditerija – labai įdomus užsiėmimas, yra klasika, bet konditerių galvoje visada verda daug idėjų, aš nuolat mąstau, ką gi dar išbandyti, kokie deriniai būtų įdomūs. Tik reikia tiksliai skaičiuoti ingredientus, proporcijas, nes šiame mene daug matematikos, apsiskaičiuosi, suklysi ir nepavyks. Reikia atidumo ir kruopštumo.“
Štai viena iš spalvingų desertų vitrinos įdomybių – pyragėliai su šampaniniu kremu. Kodėl stiprieji gėrimai yra nereti desertų ingredientai? Pasak M.Mifsud, įvairūs gėrimai gali įnešti papildomų skonio, aromato natų, tik jos bus juntamos labai subtiliai. „Paragauji pyragėlio su šampaniniu kremu ir junti, kad kažkas kitaip, bet gal net neįvardintum, koks ingredientas tą padaro“, – sako jis ir priduria, jog ir populiariosios kanelės tradiciškai papildomos romu, o pagal prancūzišką receptą kepami „Siuzetės blyneliai“ (Crêpes Suzette) suliejami apelsininiu likeriu, kuris vėliau dar ir padegamas.
Paklaustas, lietuviai ar prancūzai yra didesni smaguriai, M.Mifsud neturi tikslaus atsakymo, tik priduria, jog Prancūzija labai nevienalytė. „Duosiu pavyzdį: yra toks populiarus chantilly kremas, ruošiamas iš plaktos grietinėlės, pasaldinamas cukrumi ir kvėpinamas vanile. Prancūzijos pietuose į kilogramą grietinėlės aš berčiau 250 gramų cukraus, Lietuvoje – 100 gramų, o Šiaurės Prancūzijoje – 70–80 gramų.“
O kas gi dažniau mėgaujasi desertais, vyrai ar moterys? M.Mifsud užtikrintai tvirtina, jog tikrai moterys, bent jau taip rodo jo patirtis. O gal vis tik moterys aktyviau desertus perka, o vyrai mielai juos valgo namie? „Žinote, visko gali būti. Bet aš manau, kad moterys dažniau vieną pyragėlį suvalgo vietoje, o dar porą pasiima išsinešimui – sau ir kam nors kitam“, – juokiasi tokią galimą versiją sugalvojęs saldžių pagundų meistras.
