Baravykai
Vertingiausias ir grybautojų geidžiamiausias grybas. Ruošdami vakarienę iš šviežiai surinktų baravykų, apdorokite juos kuo mažiau. Neplaukite, tik nuvalykite šepetėliu ar popieriniu rankšluosčiu, nebent grybas itin žemėtas. Nevirkite jų – baravykai skaniausi tik švelniai apkepti svieste. Baravykams tinka dauguma konservavimo būdų, ypač šaldymas, marinavimas, marinavimas savo sultyse ir, be abejo, džiovinimas.
Voveraitės
Nors dailiosios voveraitės vertinamos ir mielai renkamos, savo maistine verte jos nusileidžia baravykams. Patyrę kulinarai pataria voveraites kepti, o ne virti – taip išlieka geresnis jų skonis. Jei įmanoma, šių grybų nereikia plauti, tik švariai nuvalyti šepetėliu, gana smulkiai supjaustyti, kad būtų lengviau virškinamos, ir apkepti. Voveraites tinka konservuoti, sūdyti ar džiovinti. Šaldytos jos apkarsta, todėl prieš kišant į šaldiklį rekomenduojama jas nuplikyti verdančiu vandeniu.
Raudonviršiai
Nors raudonvišiai stovi laipteliu žemiau nei baravykai, tai ypač akiai patrauklūs grybai. Deja, apdorojami praranda savo gražią spalvą. Jei prisirinkote jaunų stangrių raudonviršių, plaukite tik esant būtinybei. Jokiu būdu nemirkykite jų vandenyje – kaip ir kiti minkšti grybai, išmirkę jie virs šlapiomis kempinėmis. Prieš valgant raudonviršių nebūtina apvirti, užtenka švariai nuvalyti ir patroškinti. Ruošiant žiemai šiuos grybus geriausia džiovinti, šaldyti ar marinuoti.
Kazlėkai
Skanūs ir vertingi, tik ne visų vertinami grybai. Galbūt dėl to, kad valant parsineštus kazlėkus tenka šiek tiek užtrukti, mat prieš gaminant reikia nulupti gleivėtą kepurėlę dengiančią odelę. Tradiciškai kazlėkai apverdami, bet kai kurios šeimininkės rekomenduoja į keptuvę juos dėti žalius. Ypač tinka marinuoti, džiovinti ar sultims gaminti.
Rudmėsės
Šie ypatingą aromatą ir skonį turintys grybai priskiriami patiems vertingiausiems ir sutinkami gana retai. Jei pavyko rasti jaunų, nesukirmijusių rudmėsių, negadinkite jų virdami. Skaniausios šviežios, svieste ar kokybiškame aliejuje keptos (galima apvolioti tešlos plakinyje) rudmėsės. Perteklių geriausia sūdyti ar šaldyti.
Aksombaravykiai (šilbaravykiai)
Rudeniop pradedantys augti rudagalviai aksombaravykiai – skanūs virti ar apkepti. Ruošiant žiemai geriausia juos išdžiovinti, užšaldyti ar marinuoti.
Žvynabudės
Patyrusių grybautojų itin vertinami grybai. Maistui ruošiamas tik žvynabudžių „skėtis“. Žvynabudės paprastai neverdamos, jos kepamos žalios, dažnai, kaip mėsos karbonadai, apvoliotos kiaušinių ir miltų plakinyje.
Ūmėdės
Ūmėdė ūmėdei nelygu, todėl vienas grybų mėgėjai vertina labiau, kitos lieka nepastebėtos. Tačiau visas ūmėdes prieš valgant reikia nulupti. Dauguma šiuos grybus gamindami apverda, bet jas galima valgyti ir nevirtas, tik gerai ištroškintas keptuvėje. Žiemai šiuos grybus geriausia sūdyti, raugti ar marinuoti.
Kelmučiai
Maistui paprastai vartojamos tik šių puokštėmis augančių grybų kepurėlės. Gali būti valgomi prieš tai neapvirti. Ypač tinka marinuoti, taip pat sūdyti ar šaldyti.
Bobausiai
Šie pavasariniai grybai vis dar kelia diskusijų dėl tinkamumo maistui dėl juose esančios nuodingos medžiagos giromitrino. Tačiau grybų gurmanai žino, kad tinkamai paruošti bobausiai išsiskiria puikiu skoniu. Prieš vartojant bobausius būtina kruopščiai nuvalyti šepetėliu ar pamerkti į sūdytą vandenį, kad išsivalytų smėlis. Po to keletą kartų gerai apvirti vis pakeičiant vandenį, o virtuvę būtina vėdinti, nes pavojingi yra ir sklindantys viralo garai. Norint šio proceso išvengti, bobausius patariama džiovinti gerai vėdinamoje patalpoje. Džiovintuose grybuose nuodingos medžiagos smarkiai sumažėja. Išvirtus ir gerai nusausintus bobausius tinka ir užšaldyti.
Raukšlėtieji gudukai (vištelės, kalpokai)
Šie blyškiai geltoni grybai auga grupėmis, todėl paprasta jų greitai prisirinkti pilnas pintines. Gudukų skonis lyginamas su pievagrybių, tai populiarūs įdarų ir užtepėlių grybai. Tinka marinuoti bei sūdyti.
Grūzdai
Prisirinkus grūzdų teks gerokai padirbėti, kol švariai juos nuvalysite, tačiau jei patinka traškūs tvirti grybai, verta pasistengti. Šiuos pieninius grybus prieš vartojant būtina apvirti. Žiemai geriausia tinka sūdyti ar rauginti.
Žaliuokės
Vėlyvą rudenį, kai kiti grybai jau vengia lįsti lauk, pušynuose galima prisirinkti skanių ir vertingų žaliuokių. Norint valgyti iš karto, žaliuokių nebūtina net apvirti. Žiemą jos bus skanios raugintos ar sūdytos. Tinka marinuoti ar džiovinti.
Praktiški patarimai
Grybus rekomenduojama šaldyti ne aukštesnėje, nei –18 laipsnių temperatūroje.
- Galima šaldyti tiek virtus ir gerai nusausintus, tiek žalius jaunus stangrius grybus. Šaldant nevirtus grybus rekomenduojama juos gerai nuvalyti, bet neplauti ir dėti į kamerą įsuktus į foliją arba pašaldyti juos išdėliotus ant padėklo, o vėliau perdėti į maišelius. Dar vienas būdas – užšaldyti svieste (ne aliejuje!) apkeptus grybus. Grybus rekomenduojama šaldyti ne aukštesnėje nei –18 laipsnių temperatūroje.
- Grybai džiovinami 50–60 laipsnių temperatūroje ar kaimiškai – suverti ant virbų, siūlų ir pakabinti saulės atokaitoje. Tinkamai išdžiovinti turi būti lankstūs, sausi, bet netrupėti. Per karštai išdžiovinti grybai patamsėja.
- Grybus virkite ne ilgiau nei 20 min. (išskyrus bobausius). Pervirę jie sukietėja.
- Džiovintus ne aukščiausios kategorijos grybus galima sutrinti į miltelius. Sausai laikydami sandariame inde ilgam turėsite turėsite aromatingo pagardo troškiniams, sriuboms ar padažams.
- Iš neišvaizdžių, didelių grybų galima pasigaminti sulčių. Nuvalytus grybus sudėkite į puodą, užpilkite trupučiu vandens ir užkaitinkite. Skystį nupilkite, grybus vėl užpilkite sūriu vandeniu ir vėl kaitinkite. Grybus suverskite į tinklinį kiaurasamtį ar marlę ir išspauskite. Dar pakaitinkite, supilkite į sterilius indus ir užsukite. Tinka sriuboms ir padažams paskaninti.
- Tradiciškai rauginami lakšteliniai grybai, bet galima raugti ir vamzdelinius. Raugiama šaltuoju ar karštuoju būdu. Pirmasis labiausiai tinka tiems grybams, kuriuose yra karčių sulčių, pvz., grūzdams. Pirmiausia nuvalytus grybus reikia keletą parų pamirkyti keičiamame vandenyje, kad neliktų kartumo. Tuomet grybus kepurėlėmis į viršų dėlioti inde, sluoksniuojant su druska, ir paslėgti dangčiu. Raugiant karštuoju būdu grybai pirmiausia apverdami, perplaunami šaltu vandeniu ir paliekami nusausėti. Tuomet sluoksniuojami su druska ir paslegiami. Abiem atvejais rekomenduojamas druskos kiekis – 30 g/1 kg šviežių grybų.
- Sūdyti galima ir žalius, ir apvirtus grybus. Sūdant grybai sluoksniuojami su druska, kaip ir rauginant, tik jos beriama daugiau (70–100 g/1 kg šviežių grybų). Prieš ruošiant valgyti sūdytus grybus reikia gerai juos išmirkyti arba apvirti.
