Šefas italas garbina ir bulvių patiekalus, ir makaronus. 2 itališkos klasikos receptai

Gilias ir visame pasaulyje vertinamas kulinarines tradicijas turinčioje Italijoje užaugęs Matteo šiltai atsiliepia apie gerokai kuklesnę lietuvišką virtuvę. „Man ji tikrai patinka, ypač žiemą. Manau, lietuviai yra labai kūrybingi, kai kalba pasisuka apie bulves, – mokate išpešti iš jų geriausia. Cepelinai ir kugelis – mano mėgstamiausi, – patikina. – Kaip virtuvės šefą mane labai sudomino rauginti produktai, kurių gausu tradiciniame lietuviškame racione. Pjemonto regione, kuriame užaugau, fermentacijos procesai naudojami tik vynui gaminti.“

Kiek save pamena, Matteo jautė aistrą maisto ruošai, skonių tyrinėjimams. Jis net neabejoja, kad tai atėjo iš šeimos. „Mes, italai, visi turime tetą ar nonną – močiutę, kuri labai skaniai gamina. Mano namuose tas skaniai gaminantis žmogus buvo močiutė – ji ruošdavo maistą visai gausiai šeimynai. Buvau per mažas, kad
ji būtų leidusi suktis prie viryklės, tačiau daug išmokau vien ją stebėdamas, ragaudamas, – pasakoja. – Tiesa, baigęs mokyklą ne iš karto patekau į profesionaliąją virtuvę, nes pradėjau studijuoti civilinę inžineriją. Tačiau po kelerių metų mečiau mokslus ir įsidarbinau „Michelin“ žvaigžde įvertintame restorane gimtajame Turino mieste. Perėjęs nuo naminio maisto ruošos iki tokio aukšto lygio tikslumo ir kūrybingumo patyriau malonų šoką!“

Per daug jaunų virėjų ruošia nuostabiai gražius patiekalus, kurie tobulai atrodo instagrame, bet paragavus palieka nusivylimo poskonį.

Darbas su aukščiausios klasės profesionalais išmokė – gerai paruoštas maistas turėtų pasakoti istoriją. Tai ir paverčia
atskirus ingredientus lėkštėje patiekalu. „Visgi svarbiausias dalykas – skonis. Per daug jaunų virėjų ruošia nuostabiai gražius patiekalus, kurie tobulai atrodo instagrame, bet paragavus palieka nusivylimo poskonį. Išvaizda labai svarbi, tačiau jos nepakanka, – tikina Matteo. – Kai sakau „skonis“, neturiu omenyje, kad patiekalai visuomet turi būti malonūs gomuriui. Kartais virtuvės šefai tyrinėja naujas kryptis, laužo nusistovėjusias normas ir patiekia maistą, kurį nebūtinai miela valgyti. Jei patiekalas yra apgalvotas, juo pasakojama istorija – kodėl ne? Man patinka, kai šitaip sužadinami mano pojūčiai.“

Visgi didžioji gastronominė italo meilė – makaronai. Pasak Matteo, pasta suteikia daug erdvės kūrybai – galima žaisti formų, spalvų, įdarų ir padažų deriniais. O jų yra begalė, todėl kulinaras sunkiai įsivaizduoja, kad pasta jam galėtų pabosti.

Kornelijos Mekionytės nuotr./Matteo Covacci

„Be to, ji jungia žmones. Visuomet sakau, kad šviežia pasta suburia šeimą du kartus: pirmą – gaminant, antrą – susirenkant prie stalo valgyti. Tai magiška! – sako Matteo. – Mane žavi, kaip maistas mus suburia. Per maistą žmonės gali pasiekti vienas kitą, sukurti prasmingus ryšius. Kalbu ne tik apie valgymą drauge – apie gaminimą taip pat. Kartu ruošiant maistą lengva užmegzti ryšį. Į tai ir nusprendžiau sutelkti dėmesį, kai užnugaryje palikau „Michelin“ restoranų pasaulį.“

Dabar Matteo savo kulinarinėse dirbtuvėse moko lietuvius pastos paslapčių. Jo mėgstamiausia – tortello mantovano: „Man jos niekada negana! Tai lyg maža minkšta pagalvėlė, pripildyta kepto moliūgo ir amaretti sausainių mišinio. Šie virtinukai šiek tiek salstelėję, juos be galo skanu valgyti su parmezanu. Taip pat negalėčiau gyventi be bulvių virtinukų gnocchi ir pappardelle makaronų – jie tokie paprasti, bet kartu tokie skanūs! Jų nuolat turiu šaldiklyje netikėtiems atvejams.“

Bulvių virtinukai gnocchi su šviežiais pomidorais

Ingredientai:

gnocchi:

• 600 g bulvių;
• 155 g kvietinių miltų;
• 2 vidutinio dydžio kiaušinių tryniai;
• 30 g tarkuoto parmezano sūrio;
• žiupsnis smulkios druskos;
• žiupsnis malto muskato.

padažui:

• 150 g vyšninių pomidorų;
• 2 šaukštai ypač tyro alyvuogių aliejaus;
• 150 g konservuotų pomidorų be odelių;
• 1 česnako skiltelė;
• žiupsnis druskos;
• 1 saujelė šviežių bazilikų lapelių.

patiekti:

• parmezano sūrio.

Gaminimas:

1. Matteo nuplauna bulves ir verda, kol suminkštėja. Dar karštas, pasmeigęs šakute, kad nenusidegintų, nulupa ir sudeda į dubenį.

2. Šakute ar grūstuve sutrina bulves, kol dar šiltos. Trina tol, kol nelieka stambių gabalų. Apsimovęs pirštines į bulves įmaišo visus kitus produktus ir minko, kol susidaro vientisas tešlos kamuolys.

3. Tešlą padalija į penkias lygias dalis, kiekvieną delnu volioja ant miltuoto paviršiaus, kol susidaro kelių centimetrų skersmens virvelės. Jas supjausto norimo dydžio gabalėliais. „Jei pageidaujate, kad gnocchi išsiskirtų tekstūra, perbraukite juos per dantytą lentą ar šakutę“, – pataria Matteo.

4. Padažui vyšninius pomidorus perpjauna perpus, lengvai pakepina keptuvėje su alyvuogių aliejumi. Po kelių minučių sukrečia konservuotus pomidorus, traiškytą česnaką ir įberia druskos. Jei norisi, pagardina šviežiomis žolelėmis – čiobreliais arba rozmarinais. Ant mažos ugnies troškina padažą apie keturias minutes, tuomet išgriebia česnaką ir prieskonines žoleles.

5. Dideliame puode užverda tris litrus sūdyto vandens ir sudeda virtinukus – juos kiaurasamčiu išima, kai iškyla į paviršių. Išvirusius gnocchi sudeda į keptuvę su šiltu padažu, pagardina bazilikais ir tarkuotu parmezano sūriu.

Matteo Covacci nuotr./Bulvių virtinukai gnocchi su šviežiais pomidorais

Lakštiniai makaronai su ragù

Ingredientai:

pappardelle makaronams:

• 60 g makaronams skirtų miltų (Farina di Grano Duro);
• 220 g kvietinių miltų;
• 6 kiaušinių tryniai;
• 2 kiaušinių baltymai;
• 8 g ypač tyro alyvuogių aliejaus;
• žiupsnis druskos.

ragù:

• 300 g maltos jautienos;
• 200 g maltos kiaulienos;
• 100 g pomidorų pastos;
• 1 morka;
• 1 mažas svogūnas;
• 1 saliero stiebas;
• 2 šaukštai alyvuogių aliejaus;
• druskos ir pipirų pagal skonį.

patiekti:

• parmezano sūrio.

Gaminimas:

1. Troškiniui daržoves Matteo nulupa ir smulkiai supjausto. Gilioje keptuvėje arba puode įkaitina alyvuogių aliejų, jame lengvai pakepina daržoves – maždaug penkias minutes. Tuomet sudeda mėsą ir retkarčiais pamaišydamas kepa. Po dar kelių minučių viską pagardina pomidorų pasta, druska ir pipirais. Uždengia troškinį dangčiu ir sumažina ugnį tiek, kiek įmanoma, – šitaip ragù turi troškintis mažiausiai valandą.

2. Tuo metu Matteo ruošia makaronus. Dubenyje visus pastai skirtus ingredientus sumaišo šakute, kai tešla tampa per kieta maišyti, perkelia ant stalo ir ima minkyti rankomis. Šis procesas reikalauja kantrybės: Matteo minko maždaug 10 minučių – kol tešla tampa vienalytė.

3. Kai tešla paruošta, jai reikia leisti pailsėti – kulinaras
30 minučių palieka jos kamuolį ant stalo, pridengęs dubeniu, kad nedžiūtų. Paskui kočėlu arba makaronų gaminimo mašina iškočioja itin plonus lakštus, jei tešla limpa – pabarsto šiek tiek miltų. „Pastą kočiokite tol, kol taps beveik perregima“, – pataria.

4. Galiausiai supjausto makaronus taip, kad įgautų pappardelle būdingą formą, – jie turėtų būti maždaug 3 centimetrų pločio ir 25 centimetrų ilgio. Jei iškočiojus liko tešlos, ją reikėtų išminkyti ir vėl palikti po dubeniu truputį pailsėti, prieš pradedant iš naujo kočioti.

5. Šviežiai paruoštus makaronus Matteo verda sūdytame vandenyje maždaug dvi minutes. Tuomet išgriebia ir sudeda į keptuvę su šiltu ragù – įjungęs viryklę dar apie minutę viską pakaitina. Patiekia su tarkuotu parmezanu.

Matteo Covacci nuotr./Lakštiniai makaronai su ragu