Dvejus metus iš eilės geriausiu Lietuvoje pripažintam restoranui „Džiaugsmas“ vadovaujantis Martynas prisipažįsta visada labai laukiantis vasaros. Ypač – sezono pabaigos, kai galima gauti patį geriausią pomidorą. Šefas juokiasi, jog vasarą susisuka galva – net nežinai, ko griebtis: ir to norisi, ir ano.
– Kaip iš tos gausos atsirinkti?
– Prisiperku visko, ko reikia nereikia, ir suku galvą, ką daryt.
– Taip ir gimsta geriausios idėjos?
– Taip, tai pats nuostabiausias laikas dirbti. Truputį gaila, kad miestas ištuštėja, žmonės išsivažinėja, o juk tiek daug gali pasiūlyti. Visą sodą ir daržą gali atnešti į lėkštę. Net paprastas vištos kiaušinis vasarą pats skaniausias. Metų pikas, nuo kurio kaifuoju. Bet aš ne miško virėjas – dobilėlių, garšvų ir dilgėlių nerenku (nebent kiškio kopūstus, bet pavasarį, kol jauni). Esu labiau Tymo turgaus virėjas – 70 proc. restorano produktų iš ten.
– Su ta idėja ir atvėrėte „Džiaugsmą“ – jo šerdis yra geriausi vietiniai produktai iš pažįstamų ūkininkų?
Nusileidau ant žemės ir pasakiau sau: maistas visų pirma tebūnie skanus.
– Tokio smagumo, kaip dabar, gyvenime dar neteko patirti. Kodėl? Kai pažįsti tuos ūkininkus, kurie augina, gali apie viską pasišnekėti. Apie derlių, kaip kas auga, ko bus šiemet, kam prasčiau sekasi, kam geriau. Taip ir aš pats vis daugiau sužinau: štai, liūtis, vadinasi, reikės truputį keisti meniu, žiedinius kopūstus ar brokolius išimti, nes lyja ir lyja... Tai leidžia atsipalaiduoti, pasiduoti gamtai, nes anksčiau visai kitaip įsivaizdavau: maniau, gausiu, ko tik panorėjęs. Kai ko nors pritrūkdavau, panikuodavau, visur važinėdavau ir ieškodavau. Paskui supratau, kad žiemą – tik runkeliai, gi nebus šviežių ekologiškų daržovių. Ir jei tobulam patiekalui reikia pistacijų – kas, kad tai ne vietinis ingredientas. Jeigu mano pagrindas – lietuviški produktai, nuo kelių pistacijų nieko neatsitiks. Nusileidau ant žemės ir pasakiau sau: maistas visų pirma tebūnie skanus.
– Ar toks šiltas, betarpiškas santykis su ūkininkais atvedė prie kokių nors ypatingesnių atradimų? O galbūt pateikiate jiems specialių užsakymų?
– Kartais paprašau, kad man ko nors užaugintų. Pavyzdžiui, rėžiukų, japoninių kopūstų.
– Ne itin paplitę pavadinimai. Galėtume ties jais stabtelėti?
– Rėžiukas – lapinė daržovė, smulkūs jos lapeliai tinka salotoms, galima net patiems namuose užsiauginti. Japoninis kopūstas (mizuna) – aitraus skonio žalumynas, primena garstyčias. Labai graži ir skani daržovė, ypač tinka prie žuvies patiekalų. Turguje radau įdomią gražgarsčių veislę: mes esame pratę prie mažų lapelių, o čia kitokia: lapai stambūs, sultingi, skonis ne toks aitrus. Žiauriai skanu!
– O kaip su saldžiuoju vasaros derliumi? Vaisiai, uogos?
– Visokių vaisių ir uogų daug, bet aš lieku su tomis „savo“ avietėmis, šilauogėmis. Man patinka šviežias uogas derinti prie grybų. Šilauogės prie voveraičių arba vos vos apkeptų baravykų...
– Sakot, kad po laukus ir miškus mažai lakstote, bet „Džiaugsme“ kartais siūloma patiekalų su šeivamedžių žiedais ir uogomis.
– Štai dėl šeivamedžio tikrai verta keliauti į mišką ar parkelį (tik toliau nuo gatvės). Iš šeivamedžių žiedų daug kas verda sirupus. Mes restorane marinuojame žiedus – lygiai kaip marinuojate agurkus, taip pat marinuokit ir šeivamedžių žiedus, bus labai geras pagardas. Marinatas gali būti kiek saldesnis. Arba galima tiesiog balto balzaminio acto užvirti, sudėti žiedus ir užkonservuoti – jie tiks prie žuvies, mėsos. O aromatas įsigers į skystį, ir jums liks šeivamedžių žiedų skonio acto.
Patys skiname šeivamedžių uogas. Kadangi žalios nėra labai skanios, gaminame kaparėlius. Galima marinuoti arba sūdyti su druska – kaip citrinas. Tik reikia uogas „pagauti“, kol dar jaunos, kad sėklos nebūtų sunokusios. (Svarbu: maistui tinka baltais žiedais žydinčio juodauogio šeivamedžio uogos. Lietuvoje auga ir dekoratyvinis, nuodingu laikomas raudonuogis šeivamedis, kurio uogose yra toksinių medžiagų, – aut. past.).
– Jei jau prakalbome apie marinavimą, irgi esate iš tų, kurie vasarą tepa slides žiemai?
– Taip, jau vasaros pradžioje pradedam ruoštis žiemai. Pusė šaldytuvo būna užpildyta raugintais dalykais. Rauginam uogas, pvz., neprinokusius agrastus, serbentus. Dalį daržovių irgi rauginam. Laukiu, kol lauke pradės augti agurkai, nes mes rauginam lauko agurkus, tada jie būna traškiausi. Nors irgi ne visada gali pavykti – čia pagal mėnulį...
– Kokia daržovė, vaisius ar uoga jums yra vasaros simbolis?
– Prinokęs pomidoras. Agurkas su medumi... nuo vaikystės, kai senelis sukdavo medų, visada būdavo agurkų ir medaus.
– Noriu pasiteirauti apie daržovę, kuri apipinta įvairiais vertinimais, ypač, kai diskutuojame apie lietuvišką virtuvę. Koks Jūsų santykis su bulve?
Kai prasideda didysis derlius, iš bulvių gaminam šimtalapį. Ir dar marinuojam!
– Labai geras. Naudoju bulves kaip tik įmanoma. Visai jaunos restorane patiekiamos su voveraitėmis, lašinukais, šilauogėmis ir madeiros padažu. Kai prasideda didysis derlius, iš bulvių gaminam šimtalapį. Ir dar marinuojam!
– Susidaro įspūdis, kad Jūs viską marinuojat.
– Gal kam ir keistas dalykas, bet mes tą marinuotą bulvę pritaikome, pvz., kaip pagardą prie žuvies.
– Daug kalbama apie sezoniškumą, vietinę virtuvę, tvarumą. Kaip ir nebereikia įrodymų, kokia to vertė. Bet žiūrint paprastu, žmogišku rakursu, kodėl Jums tai svarbu?
– Na, kas iš to pomidoro žiemą: kas ten gero? Nei skonio, nei vitaminų, nieko. Gal reikia valgyt tai, ką tuo metu duoda gamta? Juk kaip yra, taip yra. Man net pačiam pasidarė keista, kai susivokiau. Pavyzdžiui, avokadas. Visur, kur pasisuki, virtuvėj vien jis. Staiga supranti, kad net namie tik tuos avokadus ir vyšninius pomidorus valgai. Ir tada galvoji – o kam? Gal kopūstas ir morka skaniau?
– Bet turbūt ne mažiau svarbu atrasti tinkamus ūkininkus, kurie sąžiningai užaugins tą gerą kopūstą?
– Tegul žmonės tiesiog nueina į turgų. Prisiverčia ne televizorių iš ryto žiūrėti, o su krepšeliu pasivaikščioti po turgų. Ypač vasarą. Suprasit, kiek visko yra. Susipažinsit su prekeiviais. Paskui, kelis kartus nuėję, suprasit, kuris perpardavinėja, o kuris pats ūkininkauja. Dažniau pasivaikščiosit ir žinosit!
Šefo Martyno Praškevičiaus receptas:
pomidoras su avietėmis
Ingredientai (1 asm.):
- 1 sunokęs pomidoras (veislė – „Jaučio širdis“);
- pagal skonį druskos, juodųjų pipirų;
- 1 valg. šaukšto pistacijų kremo;
- Audriaus Jokubausko sūrio „Senasis Viržinis“;
- saujelė aviečių;
- citrininių bazilikų lapelių;
- aukščiausios rūšies alyvuogių aliejaus;
- baltojo balzaminio acto.
Gaminimas:
Atpjaukite piršto storumo pomidoro griežinėlį. Pagardinkite druska, juodaisiais pipirais. Užtepkite pistacijų kremo ir ant jo tolygiai užtarkuokite sūrio. Ant sūrio išdėliokite pusiau perpjautas avietes, tarp aviečių įkomponuokite bazilikų lapelių. Patiekalą pagardinkite alyvuogių aliejumi ir baltuoju balzaminiu actu.
Šis straipsnis publikuotas žurnale „Geras skonis“ ir naujame interneto portale, apie gastronomiją, gėrimus ir vartojimo kultūrą Skonis.lt. Nuo šiol kiekvieną savaitę 15min ieškokite dar daugiau publikacijų, skirtų maisto ir gėrimų profesionalams bei entuziastams.
