Renkantis mėsą, pirmiausia jau reikėtų būti apgalvojus, ką iš jos gaminsime. Skirtingos mėsos rūšys ir dalys tinka skirtingiems patiekalams. Nugarinė, išpjova, sprandinė labiausiai tinka kepsniams gaminti. Kumpis, šoninė dalis labiau tinka kepti orkaitėje didesniais gabalais, mentės dalis labiau tinka troškinimui. Iš karkų, kojų verdama šaltiena.
Apsisprendus, kokį patiekalą gaminsime ir kokią mėsą pirksime, kitas svarbus žingsnis yra išsirinkti šviežią mėsą. Šviežią mėsą patarčiau pirkti iš patikimų pardavėjų. Ji turi būti standi, paspaudus pirštu duobutė turėtų iš karto išsilyginti, mėsos spalva neturi būti papilkėjusi. Kiauliena turi būti šviesiai raudonos spalvos, kuo senesnis gyvulys – tuo mėsos raudonumas intensyvėja.
Mėsos raumenys turi būti tvirti, elastingi, oda nelipni. Kiaulienos mėsa laikoma 0–6 C temperatūroje, kadangi ne visi buitiniai šaldytuvai ją palaiko, ar palaiko maksimalią, rekomenduočiau nusipirktą mėsą paruošti tą pačią dieną, kai pirkote. Ypač tai taikoma maltai mėsai, kurios vartojimo terminas yra trumpiausias.
Kadangi skirtinga mėsa pasižymi skirtingomis savybėmis – minkštumu, sausumu, riebumu, tai ir patiekalai iš jų ruošiami skirtingi. Minkštesnės dalys, išpjovos, nugarinės, sprandinės, naudojamos kepsnių kepimui. Mentė dažniau naudojama troškinimui, virimui.
Ruošiant kepsnius prieš kepimą rekomenduočiau pusę valandos mėsą palaikyti kambario temperatūroje, taip kepsniai iškeps greičiau, bus skanesni, kepant praras mažiau skysčio. Taip pat kepdami kepsnius keptuvėje, nepridėkite į keptuvę jų per daug, nes tada mėsa išskirs daugiau skysčio ir kepsniai ne keps, o troškinsis.
Didesnius kepsnius kepant orkaitėje, sudėti reiktų į jau įkaitintą orkaitę. Didesni mėsos gabalai (1–3 kg) šoninė, kumpis kepami mažesnėje temperatūroje 150–170 laipsnių. Mažesnius kepsnius reiktų kepti aukštesnėje 190–200 laipsnių temperatūroje. Iškeptos mėsos nepulkite iš karto pjaustyti, reiktų duoti jai porą minučių pailsėti. Per tą laiką mėsos gabale tolygiai pasiskirsto mėsos sultys, mėsa tampa skanesnė.
Troškinant mėsą pirmiausiai ji turėtų būti apkepama, po to įpylus šiek tiek skysčio troškinama žemoje temperatūroje. Taip gaminant mėsos skystis išlieka mėsoje, o jos skonis bus intensyvesnis.
Kiauliena prieš gaminant marinuojama iki 24 val. Kiaulienos marinavimui labiausiai tinka tradiciniai prieskoniai: pipirai, česnakai, svogūnai, taip pat rozmarinai, mairūnai, raudonėliai, ciberžolės.
Velykoms Dainius Bartošius siūlo pasigaminti kiaulienos muštinių su rūkyto kumpio įdaru.
Imame kiaulienos nugarinę, supjaustome maždaug 0,8 cm storio kepsniais, juos šiek tiek pamušame, apibarstome pipirais, druska. Tada ant mėsos dedamas įdaras.
Įdarui pakepinamos kubeliais supjaustytos morkos, svogūnai, jiems apkepus sudedamas kubeliais supjaustytas virtas rūkytas kumpis. Įdaras pagardinamas pipirais, druska ir dedamas ant mėsos.
Formuojamas muštinis: įdaras dedamas vienoje išmušto kepsnio pusėje, tada perlenkiamas pusiau ir sutvirtinamas mediniais smeigtukais. Aptepamas kiaušinio plakiniu, apvoliojamas džiūvėsėliuose ir kepamas riebaluose keptuvėje. Patiekiamas su troškintomis ar šviežiomis daržovėmis.
Skanaus!
