„Buvo daug diskusijų, kalbėjome su kolegom. Aš peržvelgiau visas istorines Lietuvos epochas, domėjausi istorine gastronomija. Jautiena yra vienas iš pagrindinių ingredientų, ji buvo dažnai valgoma, mėgstama aukštuomenės, didikų. Yra tokia patarlė: „Stiprus kaip jautis“. Buvo tikima, kad ką valgai, tuo pats ir patapsi. Jautiena atspindi to meto gastronomijos madą ir pagal šią patarlę atspindi pačią Lietuvą. Lietuva – kaip ir jautis – stipri, ir atsilaikė prieš ne vieną okupaciją“, – pasakojo T.Rimydis.
Maistui lietuviai naudojo bemaž visas jaučio dalis, o kartais ir visą kepdavo ant laužo. Dar vienas išskirtinumas – mėsa buvo gausiai gardinama prieskoniais, kartais net užgožiant pačios mėsos skonį. Prieskonių ypač negailėdavo kunigaikščiai, priimdami svečius, o gausūs prieskoniai simbolizuodavo turtingumą.
Patiekalams pagardinti buvo naudojami gvazdikėliai, pipirai, kardamonas, pankolis, džiovintos žolelės.
„Šiuo atveju mes jautieną ir kitus patiekalus pristatom gražiai, moderniai, estetiškai, profesionaliai. Taip pristatom ir Lietuvą – kaip modernią šalį“, – kalbėjo T.Rimydis.
Kaip sakė pašnekovas, prie šios iniciatyvos kviečiami prisijungti ir kiti Lietuvos restoranai ar kavinės, tačiau jei nenorima naudoti viso virtuvės šefų sudaryto šimtmečio valgiaraščio, siūlomos bent jo detalės.
Pavyzdžiui, pagal T.Rimvydžio receptą jautiena bus patiekiama su seniausias istorines šaknis turinčia daržove – burokėliais, kurių siūloma rinktis iš dviejų ruošiamų variantų. Garnyrui siūlomi grikiai, iš jų restorane bus gaminamas grikių pudingas.
„Grūdinės kultūros Lietuvą išmaitino ne kartą. Taip pat siūlome ir juodą kasdienę duoną. Gaminsim padažą iš duonos, o atspindint sezoninę virtuvę bus ir džiovintos spanguolės, kurios į patiekalą „atneša“ gamtos dalelę. Gėrimui tieksime natūralios fermentacijos midų, kurio receptą aprašė Petras Vileišis“, – pasakojo T.Rimydis.
Galima rinktis ir kitus lietuvišką skonį atspindinčius patiekalus. Pavyzdžiui, Vinco Kudirkos karkutę su krienais. Mat laiškuose sesei V.Kudirka buvo rašęs ir prašęs atsiųsti jam karkutės, nes sausa jautiena nusibodo.
Šimtmečio patiekalų receptuose siūlomas ir desertas – spanguolių ir vyšnių šerbetas, avies sūrio kremas ir šaltalankių džemas.
T.Rimydis lietuviams įprastus cepelinus ir kitus bulvinius patiekalus vadina „sovietmečio virtuve“.
Mūsų šaknys iš Viduržemio regiono, prancūzai buvo pirmieji kuchenmeisteriai Lietuvoje, atvykę Radvilų laikais. Mūsų virtuvė buvo arti prancūzų klasikos.
„Tai gana jauna virtuvė, pradėjusi formuotis XX amžiaus pradžioje, kai atsirado šiuolaikinės priemonės, kurios leido užrašyti receptus.V ėliau rusai vieną receptų knygą išdalydavo visom maitinimo įstaigoms. Ir iš to mes tarsi tapome bulvine tauta. Bet pažiūrėkim į istoriją, kuri yra turtinga. Mūsų šaknys iš Viduržemio regiono, prancūzai buvo pirmieji kuchenmeisteriai Lietuvoje, atvykę Radvilų laikais. Mūsų virtuvė buvo arti prancūzų klasikos. Tai ne vien kugeliai. Taip, jie – taip pat dalis mūsų istorinio segmento“, – kalbėjo T.Rimydis.
Pasak pašnekovo, restorano tikslas – moderniai pristatyti istorinę lietuvišką virtuvę.
„O koks tada buvo skonis – niekas negali pasakyti. Jau pusantrų metų dirbame kartu su profesoriumi Rimvydu Laužiku, jis yra vienas iš pirmųjų Lietuvos istorinių gastronomų, kuris prižadino istorinę virtuvę, apie tai parašė ne vieną knygą. Su R.Laužiku konsultuojamės, tariamės, kad nepadarytume klaidų ir panaudotume tam laikotarpiui būdingus receptus. Tai ne tik maisto gaminimas, bet dar sunkesnis kelias – parodyti kitokią lietuvišką virtuvę. Labai didelis iššūkis pradžioje buvo“, – pasakojo žinomas virtuvės šefas T.Rimydis.
Žmonės ne tik valgo – kartu jie susipažįsta su istorija, su patiekalų kilme.
„Tai daryti reikia atsakingai. Istorijos yra ne kuriamos, o pasakojamos. Nes istorija yra viena, tu jos nepakeisi“, – įsitikinęs šefas.
Šefo Tomo Rimydžio receptas:
Trumpai kepta jautiena su grikių pudingu, burokėliais, juodos duonos padažu ir džiovintomis spanguolėmis
Jautiena:
- 400 g jautienos papilvės, brandintos 31 parą;
- prieskonių: juodųjų pipirų, kardamono, kmynų, česnakų, cinamono – pagal skonį;
- 200 ml kanapių aliejus mėsai kepti;
- druskos.
Jautieną įtriname smulkintais prieskoniais ir 3 val. verdame 57 °C temperatūroje. Tada trumpai apkepame aliejuje, kiekvieną pusę po 1 min. Iškeptą mėsą pasūdome.
Grikių pudingas:
- 200 g gerai išvirtų grikių;
- 200 g burokėlių kremo;
- 2 kiaušiniai;
- 200 g riebios grietinėlės;
- 30 g kanapių sėklų;
- druskos.
Grikius išverdame įprastu būdu, atvėsiname.
Burokėlių kremą sumaišome su kiaušinių tryniais, grietinėle, prieskoniais, paskui supilame gerai išplaktus kiaušinių baltymus, viską švelniai išmaišome, išpilstome į formeles, viršų pabarstome kanapių sėklomis ir 25 min. kepame įkaitintoje krosnyje.
Burokėliai:
- virtas nenuluptas burokėlis;
- 100 g tirpinto sviesto;
- 50 ml aviečių acto;
- čiobrelių;
- rozmarino.
Sūdytame vandenyje, 90 °C temperatūroje, 2,5 val. verdame burokėlius. Išvirę nulupame ir gražiai suformuojame. Užmarinuojame burokėlius su žolelėmis ir actu. Tiekdami prie mėsos, pakepiname.
Burokėlių kremas:
- virtas burokėlis;
- 100 ml burokėlių sulčių;
- 2 kiaušinių baltymai;
- druskos.
Kitą burokėlį susmulkiname kubeliais ir sudedame į verdančias burokėlių sultis. Verdame 10 min., tuomet įberiame druskos ir viską gerai išmaišome. Baigdami maišyti supilame kiaušinių baltymus.
Duonos padažas:
- 5 kg vištienos kaulų;
- 200 g džiovintos juodos duonos;
- 10 g kmynų;
- druskos.
Vištos kaulus paskrudiname orkaitėje iki rudumo, tuomet užpilame šaltu vandeniu ir 48 val. verdame ant silpnos ugnies. Nukošiame nugarintą sultinį, beriame kmynų ir džiovintos juodos duonos. Verdame 2 val., tuomet sutriname ir perkošiame per sietelį.
Džiovintos spanguolės
Jomis dekoruojamas patiekalas
