15 metų patirtį alaus gamybos procese sukaupęs specialistas žino – jo duona nėra lengva: menkiausia paklaida ir nukentėtų skoninės alaus savybės, o profesionalas sau to neleis. Todėl, priešingai nei IT specialistas, aludaris niekuomet nedirbs iš saulėtos Malaizijos krantų, nes alaus darykloje jis nepamainomas kasdien.
– Ar keičiasi vietinių žmonių požiūris į alų?
– Alaus vartojimo kultūra Lietuvoje išgyvena renesansą. Restoranuose daugėja alaus someljė, vis dažniau siūloma derinti maistą prie skirtingų alaus rūšių. Tiek didieji, tiek ir mažieji gamintojai siūlo alaus įvairovę. Nuo seno aludarystės kraštu pelnytai vadinama Šiaurės Lietuva išgyvena šio gėrimo pakilimą. Alaus skoniai, kaip ir pasaulis, nuolat keičiasi, todėl svarbu stebėti, kas vyksta aplink, matyti, ką kuria amerikiečiai, europiečiai, bet tuo pačiu turėtume neatitrūkti ir nuo savų šaknų.
– Ričardai, per eilę darbo metų, matyt, jau išsigryninote, kokiai alaus rūšiai lietuviai ištikimiausi?
– Lietuviai niekada nebuvo juodo alaus gerbėjai. Kur kas mieliau rinkdavosi šviesų, vietinio salyklo, net apyniai kartais būdavo užauginti vietoje. Nors šiandien juos aludariai perka iš kitų kraštų.
– Įspūdingame „Kalnapilio“ alaus daryklos laimėjimų sąraše ne vienas aukso medalis. Pvz.: šviesiojo lager alaus kategorijose – „Dortmunder“ ir „Helles“ – apdovanojimus pelnęs vienoje didžiausių Lietuvos alaus gamyklų verdamas alus „Grand Select“ ir „Kalnapilis Original“. Tai liudija apie Jūsų sėkmę. Ar dar prisimenate, kaip atrodė darbo pradžia Šiaurės Lietuvos alaus darykloje?
– Prieš 16 metų „Kalnapilis“ gamino 5 alaus rūšis: „4.30“, „Kalnapilis“, „7.30“, „Export“ ir „ICE“. Šiuo metu esame gerokai išsiplėtę: kai kurias senas rūšis išsaugojome, naujomis pasipildėme, tačiau stilius išliko, tai šviesusis lager. Lietuvos vartotojai gana konservatyvūs: naujienas mėgsta, bet jas išbandę vis tiek grįžta prie pamėgto klasikinio skonio. Atsižvelgus į tai, kai kurios mūsų alaus rūšys nekinta jau eilę metų, įvertintos, apdovanotos aukso medaliais ir iki šiol mylimos. Didžiuojamės savo kuriamu produktu ne mažiau nei pačios daryklos istorija. Matyt, kai alus gaminamas 115 metų toje pat vietoje, padeda čia tvyranti energetika, autentiški senieji rūsiai (juose alus nebegaminamas, bet R. Barakūnas ten gaudo įkvėpimo mūzas Aut. Past. ).
– Kiek tiesos, kad „Kalnapilio“ alaus daryklos šaknys vokiškos?
–Pirmosios alaus daryklos Aukštaitijoje kūrėsi aplink vienuolynus, o iš jų alaus gamyba palengva kėlėsi į sparčiai regione besikūrusius dvarus. Didžioji dalis grūdų bei technologijų, kurių reikėjo alaus darymui, ilgainiui buvo sutelkta dvarininkų rankose.
Į vieną tokių dvarų atsikraustė ir vokietis A. Foightas. Pradėjęs virti alų savo dvare ir pamatęs, kad žmonės jį pamėgo, susipirko žemių Nevėžio pakrantėje ir po penkerius metus trukusių statybų, 1902-aisiais jis atidarė stambią alaus daryklą „Bergschlösschen“, kas gimtąja A. Foighto kalba reiškė „pilaitę ant kalvos“.
Aukšta, ant kalno pastatyta darykla iš karto tapo viena didžiausių regiono daryklų ir diktavo to meto aludarystės madas. Pradėjusi nuo 3 rūšių alaus, ji netrukus išsiplėtė iki 5: pilzeno, tamsiojo, stipriojo, silpnojo ir stipriojo elio. Pagaminti 300 tūkst. kibirų alaus vežti kinkytais vežimais. 1935 m. „Pilaitė ant kalvos“ pervadinta „Kalnapiliu“.
– Galbūt žinote, kodėl „Kalnapilio“ alaus darykla įkurta būtent Panevėžyje, Šiaurės aludarių krašte?
– Nors alaus daryklos yra išsibarsčiusios visoje Lietuvoje, koncentruotai nuo seno jos kūrėsi šiaurės rytų Aukštaitijoje. Būtent šis kraštas dėl gamtos turtų gali būti pelnytai vadinamas lietuviškos aludarystės lopšiu.
Gamtinės sąlygos plėtotis aludarystei čia buvo puikios. Visų pirma, dėl itin švaraus ir kokybiško vandens, kuris kituose Lietuvos regionuose yra prisotintas įvairių mineralų ir dėl to mažiau tinkamas aludarystei. Be to, Aukštaitija garsėjo itin derlingomis žemėmis, dėl to čia klestėjo grūdinės kultūros, iš kurių ir buvo gaminamas alus.
Matyt, A. Foightas įvertino visas šias gamtines sąlygas, taip pat ir tai, kad Aukštaitijoje dar nebuvo alaus daryklos, o geografinis susisiekimas patogus ir su Ryga, ir su Vilniumi. Alus eksportuotas jau tuomet, tik tiek, kad pačios daryklos valdos šiandien gerokai prasiplėtusios. O mūsų gaminamos alaus rūšys eksportuojamos ne tik į Baltijos šalis, sekame paskui savo emigrantus į Skandinaviją, Ameriką, Angliją, Ispaniją ir pan.
– Ką vertėtų žinoti derinant alų su maisto patiekalais?
– Klasikinė derinimo taisyklė – lengvas maistas tinka su lengva alaus rūšimi. Prie salotų ar makaronų vertėtų rinktis šviesų, lengvą alų, o maistui „sunkėjant“, ryškėjant jo skoniui ir alus imamas ryškesnis, stipresnio skonio. Pvz.: pagrilintas didkepsnis tiks su išraiškingesnio skonio, tamsesnės spalvos ar stipresniu alumi. Bet taisyklės taisyklėmis, o kartais ir tiesiog paeksperimentuoti smagu.
– Alaus mylėtojai itin palankiai sutiko naujausią Jūsų daryklos produkciją. Ar prognozavote šiems gaminiams tokią sėkmę?
– Išleidus išskirtinę „Bergschlösschen“ alaus liniją pardavimai dukart viršijo prognozes. Šią liniją sudaro trys senųjų Aludarių krašto receptų įkvėpti alaus skoniai. Galbūt sėkmę nulėmė tai, kad kiekvienas galėjo pasirinkti sau patinkantį skonį. Štai Miuncheno šviesiajam sodrų skonį suteikia kelių šviesių salyklų derinys, kurį papildo nežymus kartumas. Bavarijos tamsiajame skrudinto salyklo skonis persipina su karamelės aromatu, o „Bergschlösschen“ seriją vainikuoja Valonijos Blanc – auksinės spalvos alus, papildytas citrusinių vaisių natomis.
– Kaip Jums pavyksta išskaičiuoti, kuri alaus rūšis bus sėkminga?
– Su alumi visai taip kaip su vestuvėmis, reikia šiek tiek seno, šiek tiek naujo... (juokiasi). Lietuvoje vien su novatoriškais sprendimais toli nenueisi, nes čia žmonės vertina tradicijas. Taigi, jei gėrimas neturi istorijos, matyt, ir populiarumo nebus. Tik gal naujausias mūsų craft alaus populiarumas paremtas daugiau novatoriškumu, nes ši rūšis smarkiai paveikė kokybinį alaus kultūros augimą, praplėtė alaus skonio suvokimo ribas.
– Kiek laiko prireikia sukurti naują alaus rūšį ir kaip atrodo kasdienis Jūsų darbo procesas?
– Kūrybos procesas ir bandymai darykloje vyksta nuolatos, dažnai vieną ar kitą receptūrą ištobuliname panašiai per pusmetį. Pradėjęs kurti susisiunčiu reikiamas žaliavas kartais net iš pačių tolimiausių pasaulio kampelių, verdu bandomuosius virimus. Alus rūgsta, o tada susirinkę su kolegomis jį ragaujame, koreguojame skonį, papildome trūkstamais ingredientais. Kartais šių tenka ir vėl užsakinėti ir laukti, todėl bandymai užtrunka (kartais ir per pusę metų nespėjame jo išbaigti). Naujos receptūros, kaip ir paties alaus kelias, nėra lengvas.
– Norint išgauti kaskart tą patį alaus skonį technologinį jo procesą teko įvaldyti nepriekaištingai?
– Vartotojai labai pretenzingi, todėl būtina kaskart stengtis. Juk alų gaminame ne sau, o visai šaliai ir eksportui, mums svarbu, kad jo skonis būtų kaskart įsimenamas ir atpažįstamas. Kiekvienas įgudęs alaus gamintojas pasakys, kaip tinkamai išvirti skirtingas alaus rūšis, kad geriausiai atsiskleistų skoninės jo savybės. Tačiau žinojimas ir supratimas ateina ne iš karto, o iš daugiametės praktikos: tik čiupinėdamas žaliavas ir atlikdamas bandomuosius virimus gali pajusti skirtingą visumą. Geru aludariu netampama per dieną.
– Galėtumėte prisiminti, kaip prasidėjo jūsų, kaip aludario, karjera?
– Ji prasidėjo Kauno technologijos universitete, Chemijos fakulteto Maisto katedroje. Mama, išgirdusi mano pasiryžimą studijuoti, pasakė: stok, bent jau pavalgęs būsi. Tačiau man į šias studijas sutilpo kiek daugiau, gal net visas gyvenimas. Dėl savo pasirinkimo niekad nesigailėjau: disciplina atrodė nepaprastai įdomi. Įstojęs į magistrantūrą studijavau Belgijoje, o baiginėdamas mokslus pamačiau darbo skelbimą, jog „Kalnapilio“ alaus darykla ieško aludario. Alus, jo gamybos procesas mane labai domino, tad taip atvažiavau į Panevėžį.
– Tačiau patirties sėmėtės ir Skandinavijos aludarių mokykloje?
– Į šią mokyklą patekau po vienerių metų darbo „Kalnapilio“ alaus darykloje. Ruošiantis į tokią mokyklą jau būtina turėti sukaupus žinių apie alaus gamybą.Studijos Skandinavijoje labai intensyvios: nuo grūdų, kurie naudojami gamyboje, iki alaus etikečių, praktinės chemijos ir pan.
– Išeitų, kad Lietuvoje aludarių mokyklos nėra?
– Mūsų krašte gauti aludarystės pagrindus galima, bet rimtesnės studijos tik Vokietijoje, Belgijoje, JAV ar Skandinavijoje. Joje jau dešimtus metus dėstau ir pats. Į Skandinavijos aludarių mokyklą, kuri su Kopenhagos universitetu yra vientisas darinys, susirenka būsimieji aludariai iš įvairaus pasaulio (nuo Amerikos iki Azijos). Ten dėstoma ne tik teorija, bet kviečiami ir dėstytojai-praktikai, daug metų dirbantys alaus gamyboje.
