G. Bovševič kalbėdama apie didžiausias ir dažniausiai pasitaikiančias kepimo ant grilio klaidas teigė, jog ne visi žmonės moka pasirinkti tinkamą marinatą, nežino, kiek laiko marinuoti.
„Nemanykite, kad jeigu ilgai mėsą laikysite marinate, ji bus gardesnė. Netgi atvirkščiai! Mėsa – tai lyg oda, sugerianti marinatą, tačiau po kiek laiko, marinatas iš jos išstumiamas ir turime atvirkštinį rezultatą. Norėjome minkštos mėsos, tačiau dėl to, kad perlaikėme marinate, iš jos išbėgo visos sultys ir ji tapo sausa.“
– Kaip patiems pasiruošti skanų marinatą įvairiai mėsai, tarkime, vištienai, kiaulienai, jautienai?
– Naminius marinatus ruošti visai nesudėtinga. Daugelis naudoja actą, tačiau aš siūlyčiau jį keisti citrusiniais vaisiais, tarkime, citrina, greipfrutai, kurie puikiai minkština mėsą. Jeigu dar neišbandėte, išmėginkite kivius, rabarbarus, svarainių sultis. Tiesa, į marinatus labai gerai įpilti šlakelį aliejaus, kadangi taip mėsa iškepa dar minkštesnė ir sultingesnė. Tai rišamoji medžiaga, tad jos bijoti nereikėtų.
Patys marinatai gali būti sausi arba tokie, kurių konsistencija primena glajų. Pastariesiems gaminti naudojamos įvairios sultys, pavyzdžiui, obuolių, citrinų, granatų, uogienė, marmeladas, tinka netgi majonezas. Iš tikrųjų labai daug kas priklauso ir nuo žmogaus skonio. Na o sausiems marinatams pasitelkiamos pačios įvairiausios prieskoninės žolelės, svogūnai, česnakai, paprikos ir pan.
Tarkime, vištienos filė labiausiai tinka švelnesnio skonio marinatai su kariu, Provanso žolelėmis (tinka visa tai maišyti su majonezu); sparneliams galite drąsiai pasitelkti aštresnius prieskonius, aitriąją papriką, grūstus pipirus, Viduržemio jūros prieskonius. Sumaišykite sviestą su žolelėmis, česnakais ir gautą mišinį įtrinkite po vištienos odele, arba įpjaukite filė, ir ją suvilgykite tokiu pačiu sviesto pagardu. Jis tirps, o vištiena minkštės, įgis sultingumo. Atrasite naujų skonių, jeigu vištieną marinuosite su rabarbarais, bruknių, spanguolių uogiene.
Kiaulienai ir jautienai tinka labai daug įvairių skonių. Štai kaukaziečiai mėgsta aštriai valgyti, o marinuoja sausai: žolelėmis, aitriosiomis paprikomis, svogūnais, rozmarinais, raudonėliais, peletrūnais, kalendomis. Visa tai maišo su aliejumi, citrinos sulčių šlakeliu, kad sujungtų visus skonius. Tuomet belieka ištrinti kepamą mėsytę. Net ir paprastos rūgštynės gali jus nustebinti! Išbandykite su jautiena.
Granatai ir granatų sultys – tai pat idealiai tinka marinuoti mėsą. Skanu su vištiena ir aviena. Sumaigykite pačius granatų grūdelius, pagardinkite žolelėmis ir įtrinkite į kepsnius.
– Kiek ilgai galima marinuoti mėsą?
– Jeigu renkantės sausą mariantą, pakanka ir 3 valandų, o jeigu marinatą glajų reikės 6–12 valandų. Tačiau jeigu per tiek laiko neiškepėte mėsos kepsnių, tuomet marinuoti gali tekti iš naujo.
– O kaip kepsnius veikia druska?
– Sausesnių mėsų geriau nesūdykite, tarkime, jautienos, vištienos, kadangi druska labai gerai išdžiovina. Idealu įvairias žoleles maišyti su alyvuogių aliejumi, citrina, ir tik kepsniui baigiant iškepti galite pasūdyti pagal skonį.
