Someljė Ričardas Barakūnas: „Laikui bėgant galime išmokti mėgti tam tikrus skonius“

– Kaip prasidėjo jūsų karjera, kodėl pasirinkote būtent tokią jos kryptį?

– Galima sakyti, kad karjeros kryptį pasirinkau įstodamas į KTU (Kauno technologijos universiteto – red.) Chemijos fakultetą. Maisto katedroje gavome žinių apie įvairias maisto pramonės šakas, bet fermentacijos procesai mane sužavėjo labiausiai, o tuomet viskas rutuliojosi tarsi savaime. Aludarystė ir someljė laipsnis žengė koja kojon, bet galima sakyti, kad visa tai, ką ragauju, matuoju ne tik iš mums įprastos skonio perspektyvos – žinau, kokie cheminiai procesai lėmė, kad vieno gėrimo skonis kartus, kito saldus, kaip tai pataisyti, visiškai pakeisti ir manipuliuoti viena ar kita savybe. Žinoma, čia įsipina daugybė faktorių – turime mokslines skales tam tikriems skonio parametrams matuoti, bet šį pojūtį lemia ir daugybė kitų faktorių.

– Kokie tai faktoriai? Kodėl tas pats dalykas vieniems skanus, o kitiems ne?

Kiekvieno skonio receptoriai ir patirtys yra skirtingos, todėl vienas skonis dviem žmonėms gali sukelti labai skirtingas reakcijas.

– Na, tai labai paini tema. Gal pradėkime nuo to, kad pats skonis jaučiamas pasitelkiant kelis pagrindinius pjūvius: kvapas, tekstūra mums pasako, kokio skonio galime tikėtis, skonio receptoriai mums siunčia signalą į smegenis, kuris yra interpretuojamas pagal sąsajas, patirtis, kurias esame išmokę savo gyvenime. Dalis jų yra paveldėtos iš mūsų protėvių, – tai yra priežastis, kodėl, pavyzdžiui, daug žmonių nemėgsta kartaus, rūgštaus maisto, nes pirmasis reiškia, kad maistas ar gėrimas yra nuodingas, o antrasis – sugedęs. Bet reikia nepamiršti, kad kiekvieno skonio receptoriai ir patirtys yra skirtingos, todėl vienas skonis dviem žmonėms gali sukelti labai skirtingas reakcijas.

Čia dar įsipina ir aplinkos aspektas – jeigu aš jums prieš akis padėsiu dvi stiklines su skirtingais gėrimais, apie vieną papasakosiu legendą, kad tai nuostabiai gardaus vaisiaus, kurį įmanoma surasti tik Pietų Amerikos džiunglėse, sultys, o apie kitą, kad tai parduotuvėje įsigytas ir lentynoje pastovėjęs variantas, kaip manote – ar tas skonis jums atrodys toks pat? Yra atlikta daugybė eksperimentų šia tema – visų rezultatai buvo vienodi: mūsų aplinka tikrai lemia, kaip reaguojame į tuos pačius dirgiklius, įskaitant ir skonį.

– Sakėte, kad „kartus reiškia nuodingas“, kodėl tuomet mums skani kava ar apyniuoti gėrimai?

– Reikia prisiminti, kad ši patirtis yra atsinešta iš mūsų protėvių, bet tai, ką patiriame, vartojame kasdien po truputį keičia mūsų suvokimą. Laikui bėgant, galime išmokti mėgti tam tikrus skonius ir dalykus. Tai yra viena iš priežasčių, kodėl vaikystėje nemėgę vienų dalykų, pradedame jais mėgautis vėlesniais gyvenimo etapais.

– Grįžtant prie jūsų asmeninio skonio – someljė turi mokėti išskirti daugybę skonių ir poskonių. Ar įmanoma to išmokti, ar buvimas gurmanu, someljė yra įgimtas bruožas?

– Nemeluosiu, manau, kad reikia turėti bent jau aistrą dalykui, kurio ekspertu nori tapti. Kad taptum someljė, reikia įgauti ne tik daug teorinių žinių, bet ir treniruoti savo uoslę, skonį. Ko gero, tai yra įgimto imlumo ir ryžto tobulėti derinys. Savo skonių paletę aš tobulinau metų metus. Vienas pagrindinių įrankių buvo kelionės ir renginių, o konkrečiau, parodų ir festivalių lankymas.

Užsienyje vyksta daugybė craft festivalių – vien jau kaimynai Varšuvoje organizuoja juos du kartus per metus, estai taip pat neatsilieka – į Talino alaus festivalį bilietai išperkami per vieną dieną. Kodėl? Nes žmonėms įdomūs nauji skoniai. Mano darbas visada buvo orientuotas į kokybę ir meistrystę – tuo aš ir dalinuosi su žmonėmis. Buvo labai gaila stebėti, kad lietuviams analogiškos progos tobulėti nėra suteikta – mūsų craft kultūra ir jos suvokimas juda kūdikio žingsneliais, tai ir buvo paskata organizuoti VAF parodą, suteikti žmonėms galimybę mokytis, kad svarbiausia yra kokybė, kad nėra vieno skonio gėrimo.

Žygimanto Gedvilos / 15min nuotr./„Vilniaus alaus festivalis“

– Smalsu, kiek skirtingų gėrimų rūšių esate išragavęs?

– Neskaičiavau (šypsosi). Tūkstančius, dešimtis tūkstančių – skaičius, greičiausiai penkiaženklis. Didžioji dalis tikrai susikaupė lankant festivalius ir ragaujant skirtingus netikėtus skonius, to ten gausu. Labai smagu, kad jei, pavyzdžiui, renginys vyksta ne vieną dieną – gėrimai keičiasi, dvi dienas iš eilės negausi to paties. Tokį principą pritaikėme ir VAF. Iš tiesų, manau, metas pradėti skaičiuoti, bet vis nesusiruošiu įsidiegti programėlės – tikslų skaičių tikrai būtų įdomu sužinoti. Aišku, visi išgirdę apie degustacijas galvoja, kad mano darbas – svajonių. Tokie žmonės – romantikai: mano darbe, kaip ir bet kuriame kitame, daug popierių, skaičiavimų, atsakomybės ir didžioji dalis laiko skiriama visai ne romantiškiems dalykams.

– Ar tikite, kad egzistuoja universalus skonis, ar galima, pavyzdžiui, išvirti universalaus skonio gėrimą?

Nieko nėra universalaus – pasaulyje yra 7,7 milijardo unikalių skonių, dėl kurių ginčytis tikrai negalime, bet kiekvienas galime plėsti savo skonių paletę.

– Ne, tikrai labai griežtas ne. Netikiu ir maisto kritikais – pasikliauju jų sugebėjimu išskirti ir sukonkretinti tam tikras skonines savybes, bet aš pats nuspręsiu, skanu man ar ne. Ir tai tikrai lems mano asmeninė patirtis, aplinka, reklama, padavėjo mandagumas ar buteliuko etiketės apšvietimas. Nieko nėra universalaus – pasaulyje yra 7,7 milijardo unikalių skonių, dėl kurių ginčytis tikrai negalime, bet kiekvienas galime plėsti savo skonių paletę. Vis dėlto maistas ir gėrimai žmogaus gyvenime užima labai daug laiko, todėl taip, kaip mokomės plaukti, reikia mokytis ir jausti skonį, kad galėtume įvertinti ir mėgautis visais gyvenimo aspektais.

VAF paroda vyks lapkričio 30 – gruodžio 1 dienomis menų fabrike „Loftas“ sostinėje. Daugiau informacijos apie renginį galima rasti ČIA