Pritemdytos šviesos, rojalio skleidžiamos melodijos bei virtuvėje kuriami prabangūs mėsos patiekalai. Netrukus atgimsiančios Kauno Vienybės aikštės pašonėje veikiantis šeimos restoranas „Rojalis“, garsėjantis gyva muzika verslo pietų metu bei koncertais Karo muziejaus sodelyje, pradėjo naujo formato degustacinių vakarienių ciklą. Pirmojo vakaro metu savo virtuvės paslaptimis dalijosi mėsos ekspertas, įvairių konkursų Lietuvoje bei Baltijos šalyse laureatas, geriausiu Lietuvos jaunuoju virėju pripažintas Vilniaus „Batoro“ restorano šefas P.Koncejalovas. Patiekalus jis ruošė kartu su „Rojalio“ šefu Artūru Rakausku, tad degustacija, kad ir vienam vakarui, suvienijo Vilniaus ir Kauno kulinarus bei jų talentą.
Degustacijos dalyviams buvo patiekti trijų rūšių aukščiausios klasės jautienos – „Green Lea“, „Black Angus“ bei „Darlingdowns Wagyu“ – patiekalai, kuriuos pristatė įvairią, net egzotišką krokodilo, kengūros ar stručio, mėsą Lietuvoje tiekiančios „Euribijos“ atstovas Saulius Gabertas. Tad galima buvo ne tik ragauti, bet ir sužinoti įdomių faktų.
Jautiena iš Japonijos, JAV ir Naujosios Zelandijos
Štai marmuringoji „Wagyu“ jautiena iš Japonijos – itin geromis sąlygomis augintų jaučių, vadinamų karaliais, mėsa. Augdami jie mėgausi muzikos terapija bei masažais, maitinami tik pagal specialią subalansuotą dietą, todėl ir „Wagyu“ mėsos kepsnys išsiskiria natūraliu kvapu bei sultingumu.
„Jūsų lėkštėje – patiekalas, pagamintas iš amerikietiškos jautienos, kurios į Europą galima eksportuoti tik 2 proc. Tai kabančio raumens prie diafragmos kepsnys. Šie jaučiai JAV ganosi laisvai. Taikoma ir 250 dienų speciali kviečių, miežių ir kukurūzų be GMO dieta. Beje, norint sertifikuoti „Angus“ jautieną kaip „Black Angus“, genetiškai minimaliai 51 proc. jaučio kailio turi būti tamsiai juodos spalvos“, – dar vieną vakaro patiekalą pristatė S.Gabertas.
Degustacijos metu suteikta galimybė paragauti ir išskirtinės „Green Lea“ jautienos nugarinės. Dėl ypatingo Naujosios Zelandijos klimato ir specialios pievuose augančios žolės, ši mėsa yra laikoma viena geriausių pasaulyje.
„Gerai mėsai nereikia daryti nieko: druska, pipirai, alyvuogių aliejus. Iškepi, leidi pailsėti – atsipalaiduoja raumuo, ir viskas. O ne tokią kokybišką mėsą tenka žemoje temperatūroje apvirti nuo 2 iki 6 valandų“, – virtuvės paslaptimis dalijosi P.Koncejalovas, anksčiau dirbęs 5 žvaigždučių viešbučio „Kempinski“ restorane „Telegrafas“.
Gerai iškepta jautiena – sugadintas produktas
Pasak jo, prie kokybiškos jautienos kepsnio, nenorint užgožti tikrojo mėsos skonio, dera kuo paprastesnis garnyras – ingredientai, kuriuos nesunku rasti Lietuvoje. Užtenka šviežių salotų ir, pvz., deginto sviesto padažo. O ką daryti tiems, kurie negali į burną įsidėti jautienos kepsnio „su krauju“?
„Dažnai painiojame kraują su mėsos sultimis. Vidutiniškai iškeptas kepsnys jokio kraujo neturi. Mano nuomone, gerai iškepta mėsa – sugadintas produktas. Tokia pati taisyklė taikoma ir avienai bei veršienai. Nors, pavyzdžiui, norvegai mėgsta ir vidutiniškai keptą kiaulieną“, – teigia šefas.
Kad ir kokia gardi jautiena bebūtų, lietuvius sunku atpratinti nuo riebių kiaulienos patiekalų. Pagrindinė to priežastis, anot P.Koncejalovo, yra ta, kad kiauliena – pigiausia mėsa.
„Kol nepradėsime uždirbti tiek, kad galėtume įsigyti mėsos ne po 4 ar 5, o po 25 eurus už kilogramą, tol ir rinksimės prastą kokybę. Be to, mūsų rinka labai sugadinta. Jautienos išpjova atkeliauja iš įvairiausių šalių: nuo Lenkijos iki Urugvajaus. Tad jei kartą paragavai prastos mėsos, nereikia manyti, kad visa jautiena yra prasta. Kodėl jautienos steikai kainuoja daugiau? Jaučių auginimo kaštai yra didesni. Yra gyvūliai, kurie auginami kiekiui: šeriami stimuliatoriais, kombinuotaisiais pašarais, kad tik greičiau augtų. O yra tokių jaučių, kurie auginami trejus metus. Natūralu, kad per tą laiką ūkininkas už jį negauna nieko, todėl ir išauga mėsos kaina“, – pabrėžė šefas.
Vis dėlto, pasak jo, ir kiaulienos būna kokybiškos. Štai Ispanijos ąžuolų miškuose laisvai ganosi juodosios kiaulės (Iberico „Bellota“), kurios maitinasi gilėmis. Tačiau tokios mėsos, marmuringos kaip jautiena, kaina – 8-10 kartų didesnė nei įprastos kiaulienos.
Staigmena – zebrienos tartaras
Degustacijos metu patiektais jautienos patiekalais mėgavosi ir grupės „Rondo“ lyderis Aleksandras Ivanauskas-Fara. Tačiau labiausiai jį nustebino egzotiškasis zebrienos tartaras.
„Patiko pateikimas, skonis, serviravimas – viskas. Esu mėsos patiekalų fanatikas – pats namuose kepu steikus. Tačiau zebrieną valgiau pirmą kartą gyvenime. Kas gali būti sveikiau už kūdą lauko žvėrį? Panašu į gerą jautieną“, – patikino muzikantas, Mongolijoje ragavęs ir arklienos.
Pasak „Euribijos“ mėsos eksperto, į veršieną skoniu panaši zebriena – puikus pasirinkimas sportuojantiems. Joje yra tik dešimtadalis riebalų, kuriuos rastumėte jautienoje. Ši mėsa liesesnė ir už vištieną. Joje gausu cinko, vitamino B12 bei Omega 3 riebalų rūgščių, padedančių efektyviam raumenų atsistatymui. Nenuostabu, kad ir Didžiosios Britanijos olimpinis sprinteris Iwanas Thomasas renkasi zebro mėsą, turinčią daug baltymų.
„Gamindami zebrienos tartarą, nenaudojome jokių garstyčių, „Tabasco“ padažo, kas yra būdinga ruošiant jautienos tartarą. Nėra tai prabangus produktas. Trims tartarams pagaminti reikalingas zebrienos kiekis atsieitų apie 10 eurų“, – patikino šefas, ragavęs ir banginio mėsos.
Sausio 25 d. „Rojalis“ rengia antrąją degustacijų ciklo vakarienę. Ji dedikuota jūros gėrybių mėgėjams. Patiekalus pristatys žvaigždžių šefu vadinamas Maciejus Kucharevičius, anksčiau patiekalus kūręs net prancūzams.
Ateityje į degustacijas, suvienijančias geriausius tam tikros srities ekspertus, planuojama pakviesti ir veganus, žuvies ar vištienos patiekalų mėgėjus.
Geriausiai įvertintus patiekalus gimtadienį sausio 20-ąją minėsiantis restoranas žada įtraukti ir į savo nuolatinį meniu.
