Nuo šiol „Stiklių“ Tavernoje bus galima mėgautis skoniais, atkuriančias lietuviško kulinarinio paveldo gastronomiją pagal šefo propaguojamus Cuisine Pur (grynosios virtuvės) principus. Šefo meistrystės neužgožta pagarba ingredientui, padažui ir skoniui bus jaučiama visuose Tavernos patiekaluose – ir dienos pietų, ir sekmadienio vėlyvųjų pusryčių meniu.
Siekis – sugrąžinti pasididžiavimą
„Stiklių“ Tavernoje sukūrėme kasdienai skirtą meniu, ruoštą iš lietuviškų visiems prieinamų ingredientų. Mums rūpi sugrąžinti gerą vardą kasdienei virtuvei ir pernelyg gerai žinomiems, nuo seno Lietuvoje gaminamiems patiekalams. Šiuo metu esame visiškai „nukainoję“ tradicinės virtuvės perliukus – tam įtakos turėjo istorinės aplinkybės, ekonominės sąlygos ir visuotinė orientacija į šefo meistrystę. Mūsų atveju meistrystė yra tik priemonė, padedanti parodyti kokybiškų ingredientų, trijų išgrynintų skonių ir mano asmeninės perspektyvos dermę“, – teigia „Stiklių“ restoranų šefas Gerdvilas Žalys.
-
2018 m. „30 geriausių restoranų“: 23 vieta: nuo 1987 m. gastronominę kartelę keliantys „Stikliai“
-
15min gidas: nauja maisto vieta Vilniuje, kur verta užsukti bent 14 kartų
-
Atsinaujinusi legenda vilios gurmanus: naujasis „Stiklių“ šefas pristatė degustacinį meniu
-
Išskirtinis leidinys: R.Daskevičius pristatė maisto ir fotografijos idėjų knygą „52 kartai“
Šefas akcentavo, kad jo asmeninį požiūrį į tradicinės virtuvės interpretavimą suformavo ilgametė patirtis Švedijoje. Pasak jo, Skandinavijos ir Baltijos šalių kasdienė virtuvė turi nemažai panašumų dėl panašių klimato sąlygų. Tačiau vertinant tradicinės virtuvės puoselėjimą panašumų rasti jau kebliau.
Mes esame linkę savo kulinarinio paveldo gėdytis, mažų mažiausiai – žvelgiame į jį ironiškai.
„Mes esame linkę savo kulinarinio paveldo gėdytis, mažų mažiausiai – žvelgiame į jį ironiškai. Tuo tarpu švedai sugebėjo laiku įvertinti savo gastronominį paveldą ir kelių šefų pagalba jį reabilituoti, netgi paversti kulto objektu. Nuo paauglystės gyvendamas Švedijoje, mačiau šį procesą ir mokiausi iš meistrų, kurie jį kūrė. Tai mane įkvėpė sugrąžinti lietuviams tai, ką esame praradę – tradicinę virtuvę, kuria galėtume didžiuotis – bent viename Vilniaus restorane. Juk visos tendencijos prasideda nuo pavienės iniciatyvos“, – sako G.Žalys.
Sūru, rūgštu ir saldu
„Stiklių“ restoranų šefas pasakoja, kad, kurdamas naują tradicinių lietuviškų patiekalų interpretaciją, jis vadovaujasi trimis skoniais – sūrumu, rūgštumu ir saldumu. Šių skonių dominavimas turi istorinį pagrindą.
Tradiciškai druska mūsų klimate padėdavo konservuoti ir išsaugoti šviežią maistą atšiaurių žiemų laikotarpiu. Todėl natūralu, kad sūdyti patiekalai yra dažni lietuviškoje virtuvėje, lygiai kaip ir kitose panašaus klimato šalyse. Pavyzdžiui, italai sūdytus lašinius pažįsta, tačiau jie nėra įsišakniję kasdienėje virtuvėje.
Rūgštumą lemia raugintų produktų gausa. Saldumas čia atsiranda kaip atsvara, suteikianti balansą sūrumui ir rūgštumui. Visuose „Stiklių“ Tavernos patiekaluose bus jaučiama šių trijų skonių dermė. Be to, salstelėjęs maistas puikiai tiko ir tebetinka su alumi.
Meniu pristatymo renginyje jo svečiai galėjo pirmieji paragauti keleto naujųjų patiekalų – elegantiški, modernūs, tačiau atpažįstamų skonių, paruošti iš tradicinių, itin kokybiškų ingredientų, bet neperkrauti, jie vargiai paliks abejingus tuos, kas prijaučia lietuviškai virtuvei, pagaliau, mamos, močiutės virtuvei, tačiau kartu tikisi akį džiuginančio patiekimo ir tikro malonumo skonio receptoriams.
Kaimiškas kiaušinis su lėtai troškintais svogūnais, šonine ir bulvių emulsija, rūkytos skumbrės putėsiai su traiškytomis bulvėmis bei juodos duonos traškučiais, jautienos kepsnys su keptais pievagrybiais, traškia šonine, pupelėmis ir raudono vyno padažu, kepta menkės filė su burokėliais, kaparėliais bei traškiais svogūnais – tai vos 4 nauji Tavernos patiekalai, ruošti išlaikant trijų skonių balansą.
Degustacijos metu svečiai supažindinti ir su naujų desertų dvejetu. Vienas jų – lengvumu, skonių ir tekstūrų derme stebinantis karamelizuotas varškės kremas su aviečių šerbetu. O antruoju tapo itin netikėtas, žaismingai patiektas skanėstas – kepti obuoliai su grikių medaus ledais. Skamba, galbūt, paprastai, tačiau ir vaizdas lėkštėje, ir skonis privertė šyptelėti bei maloniai nustebino.
Kvies ir dienos pietų, ir vėlyvųjų pusryčių
„Naujuoju meniu užpildysime spragą, kurios pasigenda tiek mūsų nuolatiniai svečiai iš užsienio, tiek miestiečiai. Moderniai interpretuota ir meistriškai paruošta tradicinė lietuviška gastronomija yra pajėgi įveikti įsisenėjusias klišes ir prastus įsitikinimus. Labai viliuosi, kad įgusime vertinti ir gerbti kulinarinio paveldo virtuvę, kuri yra ir mūsų tautinio identiteto dalis“, – tikisi „Relais & Châteaux Stikliai Hotel“ bendraturtis Romas Zakarevičius.
„Stiklių“ Tavernos meniu sukurtais gastronominio paveldo patiekalais bus galima mėgautis ne tik vakarais. Nuo paskutinės sausio savaitės čia bus ruošiami dienos pietūs, o sekmadieniais – vėlyvieji pusryčiai. Tavernos À La Carte meniu sudarys 20 patiekalų.
Smalsuoliams bus įdomu, kad cepelinų Tavernoje neatsisakyta, nes to, ko gero, nesuprastų nemaža dalis svečių. Tiesa, šefas G.Žalys žadėjo, jog su cepelinų modernizavimu nebus nuklysta į lankas, tačiau ir šį patiekalą jis žada kiek atnaujinti, patiekti lengvesnį jo variantą.
