Su 38-erių pašnekove susitinkame pasibaigus jos darbo dienai „Meating Room“, veikiančiame bene populiariausioje Vilniaus restoranų gatvėje. Prieš akis Gretos laukia du laisvadieniai, o po visos dienos virtuvėje ji šneki ir, atrodytų, nė kiek nepavargusi.
Pasipuošusi baltutėliu šefo švarku ir šypsena vedasi pasišnekėti prie vieno jaukiausių restorano staliukų. Virtuvėje liko darbuotis jos surinkta komanda, kurią, šiek tiek netikėta, sudaro tik vyrai.
Karjeros laiptais kopė sparčiai
Kai baigusi mokyklą Greta rinkosi, ką studijuoti, sako, jog apie profesionalią virtuvę nė nesvajojo, rinkosi tai, kas tuomet buvo populiaru, daugeliui atrodė ir perspektyvu – verslo vadybą. Ir nesijaučia prašovusi, nes žinios pravertė.
Subrendau, susiformavau, patirties įgavau būtent Londone. Dabar, grįžus į Lietuvą, reikia apsiprasti, atrasti, kas čia kitaip.
Dar studijų metais ji tai ilgesniam, tai trumpesniam laikui vykdavo į Londoną ir ilgainiui šis miestas įtraukė. „Kai geriau pagalvoju, kaip suaugęs žmogus Lietuvoje beveik ir negyvenau. Subrendau, susiformavau, patirties įgavau būtent Londone. Dabar, grįžus į Lietuvą, reikia apsiprasti, atrasti, kas čia kitaip“, – sako ji.
-
Lietuvę pamilusio italo gyvenimo virsmas – nuo giminės kepyklos Romoje į kepyklėlę Karoliniškėse
-
Užupyje – arbatinė, kokių Europoje reta, įkūrėja Giedrė žinių sėmėsi Japonijoj ir Australijoj
-
Baltarusiai kviečia į restoraną Vilniuje: apie margą komandą, turgaus kaimynystę ir rusų kalbą
-
Kur Vilniuje ieškoti meksikietiško ir Tex-Mex maisto? 5 paprastesnės ir prabangesnės vietos
Pašnekovė pasakoja, jog tai, kad gyvenimo keliai ją atvedė į restorano virtuvę, gal ir atsitiktinumas, bet užprogramuotas, mat prisimena, jog nuo mažesns maisto gaminimas buvo įdomi sritis, tik labiau mėgėjiškame lygyje.
Į restorano virtuvę ji pirmąsyk pateko kiek daugiau kaip prieš 10 metų būtent Londone ir nė neslepia, jog pradėjo nuo žemiausios grandies – dirbo įvairius paruošiamuosius darbus (vadinamojoje prep pozicijoje – aut.), kur kūrybos nėra, o darai tai, ko paprašo esantys aukštesnėje už tave pozicijoje virtuvėje.
„Bet aš greitai progresavau, per labai trumpą laiką pakilau per dvi pozicijas, greitai jau pati kitiems sakydavau, ką reikia daryti , – juokiasi ji. – Manau, tas greitas progresas vyko dėl to, kad buvau jau brandesnis žmogus, žinojau, kur esu ir ką čia noriu nuveikti.“
Ypatinga patirtis kepsnių restorane
Penkerius savo karjeros restoranų industrijoje metus Greta praleido „Hawksmore“ – dabar jau iki nedidelio tinklo išsiplėtusiame kepsnių restorane, kurį įkūrė du geri bičiuliai. Jai net teko atsakomybė rūpintis naujo restorano startu Mančesteryje, kur netrūko iššūkių, bet įgijo ir geros patirties.
„Tiems, kas domisi šia industrija, ypač gerais mėsos restoranais, „Hawksmore“ vardas šį tą reiškia. Jis patenka ne tik į Anglijos, bet ir pasaulio geriausių steikhousų reitingus.
Savininkai labai kruopščiai atsirenka mėsą, yra sudarytos sutartys su ūkininkiais, kurie aprūpina būtent tik šiuos restoranus. Labai gerai įrengtos virtuvės su įvairiausių rūšių griliais, daug erdvės, vien virtuvėje turėjome tris šaldytuvus, į kuriuos tu tiesiog gali įeiti. Pačių restoranų koncepcija – jauki, neįpareigojanti vieta, be jokių staltiesių, kur gera būti, kur draugiškas aptarnavimas, sustatyti patogūs odiniai baldai, apšvietimas šiltas, prislopintas ir geras maistas, žinoma“, – pasakoja ji.
Dirbdama „Hawksmore“ Greta pasiekė sous chef poziciją – o tai reiškia, kad buvo viršiausias žmogus, besidarbuojantis virtuvėje, jai buvo pavaldi nemaža komanda. Iš tiesų galimos tik dar dvi aukštesnės pozicijos virtuvės hierarchijoje, tačiau šie žmonės paprastai jau kasdien ir nedirba retorane, labiau traktuojami kaip kūrybos vadovai.
Emocijų virtuvėje netrūksta
Pastaraisiais metais eteryje pasirodė ne vienas filmas ir serialas apie restoranų virtuvių užkulisius, atskleidžiantis beprotišką tempą, parodantis sudėtingo charakterio šefus.
Esu tvarkos virtuvėje maniakė, dėl to su manim gali būti sunku.
Kai Gretos klausiu, ar tikrai yra pasitaikę, kad šefas ant jos visu balsu rėktų, ji net nustemba: „Tai žinoma! Bet aš pati ir prisiprašydavau, nes esu atsikalbinėtoja, visada tokia buvau, bent jau nuo paauglystės. Tarkim, man dėl ko nors papriekaištauja, o aš bambu. Kaip tada neužrėksi. Aš ir pati, jei reikia, balsą pakeliu.“
Dėl ko jai dažniausiai tekdavo ir tenka pakelti balsą ar papriekaištauti, yra tvarka bei švara. „Esu tvarkos virtuvėje maniakė, dėl to su manim gali būti sunku. Bet kai žmonės supranta, ko reikalauju ir kaip tai svarbu, naudinga, klausimų nelieka“, – nukerta ji.
Restorano savininkas – taip pat grįžęs iš Anglijos
Magiškasis „Hawksmore“ pavadinimas Gretą atvedė ir į restoraną, kuriame šiuo metu dirba – „Meating Room“. Ji jau kuris laikas buvo grįžusi į Lietuvą, praėjusią vasarą net intensyviai pradirbusi viename restorane pajūryje, o tuomet nutarė pasidairyti galimybių sostinėje, mat nuogąstavo, kad po ilgų metų Londone gimtame Kaune gali būti mažoka erdvės.
Jos CV padarė puikų įspūdį taip pat keliolika metų Jungtinėje Karalystėje pradirbusiam, savo renginių organizavimo verslą turėjusiam Aušrimui Žlabiui. Jis jau buvo grįžęs į Lietuvą, atidaręs čia restoraną, jo veikla jau buvo įsivažiavusi, tik kaip tik buvo ieškoma žmogaus virtuvės šefo pozicijai.
Greta šypteli, jog faktas, kad ji ne vienus metus pradirbo „Hawksmore“, Aušrimui padarė puikų įspūdį. Dabar kartu restoraną jie vysto jau pusmetis, pašnekovė džiaugiasi, jog jai buvo leista keisti tai, kas atrodė reikalinga, o ir kasdienybėje tvyro gera atmosfera, pasitikėjimas. „Jei to nebūtų, ir manęs čia nebūtų“, – tarsteli ji.
Nesijaučia nei prastesnė, nei silpnesnė už vyrus
Dirbdama Londone Greta greitai pajuto, kad kepimas ant grilio – ir net nebūtinai mėsos, bet ir žuvies, daržovių, kitų produktų – jai labiausiai prie širdies. Patinka pats procesas, tai, kokia čia svarbi produkto kokybė, taip pat ir rezultatas, kuris atsiduria lėkštėje.
Kita vertus, nors virtuvės šefė teigia, kad fine dinning formatas tikrai ne jos, kartu pripažįsta, jog net ir tokio formato patiekalų ruošimo gudrybės vis tiek taptų puikiu kūrybiniu postūmiu, suteiktų žinių. „Visai norėčiau pastudijuoti Cordon Bleu Australijoje, tik reikia turėti tuos atliekamus 50 tūkstančių eurų...“, – su šypsena vieną žymiausių pasaulyje kulinarinių mokyklų įvardija ji.
Vilniuje Greta pernelyg nenutolo nuo to maisto formato ir net koncepcijos, atmosferos kurią paliko Londone – restorane, kuriame darbuojasi, daug mėsos patiekalų, labai svarbi mėsos kokybė, taip pat užkandžių – ne veltui jis pirmiausia ir pristatomas kaip kepsnių ir užkandžių (steak / tapas) vieta. Ši vasara restoranui buvo itin sėkminga, nei Aušrimas, nei Greta šiltuoju sezonu negali skųstis, neretai tik trūkdavo pajėgumų, nes, abu stebisi, norinčių dirbti teko ieškoti it su žiburiu.
Dabar Greta turi subūrusi stabilią virtuvės komandą, tiesa, įdomu, kad vadovauja išskirtinai vyrų komandai, kuri dar ir yra visiškai tarptautinė – virtuvėje bendraujama angliškai. „Man tai visai gerai, galiu palaikyti savo anglų kalbos lygį“, – juokiasi Greta.
Londone restoranų virtuvėse moterų netrūksta, ten jos lengviau dėliojasi savo karjeros kelią, prioritetus.
Beje, ji užsimena, jog darbo pokalbiuose dalyvavo ir kelios moterys, merginos, tačiau nepavyko nė vienos nusamdyti, nes jos pareikšdavo negalėsiančios dirbti vakarais, savaitgaliais.
„Restoranų virtuvė – tokia vieta, kad reikalauja ir darbo vakarais, ir savaitgaliais. Turi žinoti, kur eini ir kad kai ką dėl darbo čia aukosi. Šia prasme vis dar matau skirtumą tarp Lietuvos ir Anglijos – pas mus, panašu, vis dar priimta, kad moterys jaučia pareigą ar net spaudimą vakarais, savaitgaliais būti namie, pasirūpinti maistu, šeima... Londone restoranų virtuvėse moterų netrūko, ten jos lengviau dėliojasi savo karjeros kelią, prioritetus“, – mano Greta.
Dar vienas stereotipas, kodėl moterų restoranų viruvėse mažiau nei vyrų – tai ne tik ilgų darbo valandų, bet ir ištvermės, fizinės jėgos reikalaujantis darbas. „Chm, bet juk ir moterys gali būti stiprios, ištvermingos – šia prasme nematau didelio skirtumo“, – gūžteli pečiais pašnekovė.
Ir lietuviai nebebijo mėsos su krauju
Kuo skiriasi valgytojai Lietuvoje ir Anglijoje? Greta sako, kad pastarojoje šalyje rinka yra didesnė, restoranų galybė, žmonės gali lankyti daugiau vietų, tad ir lyginti bei vertinti vienas su kitomis. Tačiau ji visiškai nepeikia ir tautiečių, greičiau priešingai – yra pakeliavę, išprusę ir žino, koks turi būti geras kepsnys.
Pavyzdžiui, daugelis jau nebebijo jautienos kepsnio su trupučiu kraujo, dažnai renkasi iškeptą iki vidutinio (medium) lygio. Tokiu užsakymu džiaugiasi ir mėsą kepantys šefai, nes gerai iškeptą (well done) jautienos kepsnį jie laiko beveik mėsos sugadinimu – mėsa tampa ne tokio gero skonio, išsausėja. „Jei pas mus Londone ar ir čia, Vilniuje, užsako visiškai iškeptą mėsą, dažniausiai atspėju, kad klientai – amerikiečiai“, – juokiasi virtuvės šefė. Tačiau čia pat prisimena, kad būdama visai jauna irgi kreivai žiūrėjo į tą „pusžalę“ mėsą, valgė tik visiškai iškeptą.
Paklausta, ar nesiilgi milžiniško ir dinamiško Londono, juk Vilniuje žymiai ramiau, Greta susimąsto ir sako, kad atgal nesigręžioja, bet ir durų Londonui amžiams neuždaro.
Beje, grįžti į Lietuvą ją paskatino restoranų Anglijoje uždarymas dėl covid pandemijos, restoranas, kuriame ji dirbo, nevykdė jokios veiklos – jokio maisto išsinešimui, jokių paruoštukų ar pan. „Na gerai, pirmą pusmetį ruošiau maistą namie – pusryčius, pietus, vakarienę, bet kiek gi tai darysi... Norėjosi darbų, iššūkių veiklos. Tada galutinai ir apsisprendžiau grįžti, nes iki tol kartais apie tai vis pagalvodavau, bet labai stipraus motyvo ką nors keisti nebuvo“, – prisipažįsta ji.
Mažiau valandų kelyje, daugiau laiko sau
Anglijoje dirbusi labai specifinėje industrijoje, Greta prisižiūrėjo ir prisiklausė visko. Pavyzdžiui, tai, apie ką rašė žymusis virtuvės šefas Anthony Bourdainas nėra nei mitas, nei sutirštinimas – virtuvės šefai atsipalaiduoja ir su alkoholiu, ir su įvairiomis nelegaliomis medžiagomis, o jų darbo ritmas paprastam žmogui gali atrodyti beprotiškas.
Čia turiu daugiau laiko sau – tempas lėtesnis, atstumai mažesni, tą labai vertinu ir tikrai mėgaujuosi.
Ir pašnekovė pasakoja, jog darbą baigdavo vidurnaktį, tada valanda ar pora, kol sutvarkoma virtuvė, pabaigus ruošą – metro arba lėtokais Londono autobusais namo… „Užmiegi paryčiui, kokią 4-ą, o 9-ą vėl reikia būti darbe“, – prisimena ji.
Tačiau šio etapo ji nė kiek nesigaili, nes žinojo, į kokią sritį neria, koks tempas ir gyvenimo ritmas ten laukia. O kai būdavo pora laisvadienių, vieną jų skirdavo namams, maisto gaminimui, kitą su bičiuliais, dažnai kitais šefais, lankydavo restoranus. Ir tai gana netikėta išgirsti, nes Lietuvoje virtuvės šefai neretai beveik su pasididžiavimu teigia nelankantys savo kolegų. Gretai dabar įdomi ir Vilniaus restoranų scena, po truputį ji lanko tas vietas, apie kurias yra girdėjusi gerų atsiliepimų.
Dar ji nepaprastai džiaugiasi galimybe Vilniuje vėl vairuoti automobilį, nes Londonas tam buvo pernelyg didelis ir komplikuotas, o ateityje neatmeta galimybės pirkti čia kokį kotedžią, jaukiai kurtis. Jei, žinoma, vėl nepašauks ir neįsuks Londonas.
„Kuo Lietuvoje džiaugiuosi, tai kad čia turiu daugiau laiko sau – tempas lėtesnis, atstumai mažesni, tą labai vertinu ir tikrai mėgaujuosi“, – šypteli ji.
