Lietuvių velykinis stalas visuomet buvo gausus, ant stalo puikavosi dailiai marginti margučiai, keptas mėsos kumpis, įvairiūs vyniotiniai, rūkytos mėsos patiekalai, namie gamintas paštetas, mišrainės ir, aišku, – gardžiausi kepiniai.
Mūsų šalyje tradiciškai Velykoms gaminama daug įvairių mėsos patiekalų iš vištienos, kiaulienos ar jautienos. Dažnas tautietis Velykoms savo šeimą pamalonina rūkytais gaminiais, kurie paįvairina patiekalų skonį. Su tuo sutinka ir dietologai, ir virtuvių šefai. Tačiau ar tik lietuviai mėgsta rūkytą mėsą?
Šiaurės šalyse rūkyta mėsa gardinama klevų sirupu
Autentiška mėsos rūkymo tradicija obelų ir klevų medienos dūmuose kilo Anglijoje. Šią tradiciją dar iki Amerikos revoliucijos ištobulino kolonistai. Šį, laiko patikrintą, geriausių Anglijos mėsos amatininkų paruošimo būdą ypatingai vertino ir ilgainiui perėmė Šiaurės šalys.
Norint tradiciškai paruošti rūkytą anglišką mėsą, reikia naudoti atrinktą aukščiausios kokybės kiaulieną, jautieną, vištieną, antieną arba kalakutieną. Mėsa supjaustoma paliekant tik geriausios kokybės pjaustinius. Tuomet gaminamas kitas, tradiciškai svarbus, rūkytos angliškos mėsos paruošimo elementas – klevų sirupas.
Taigi, į tokį klevų sirupo marinatą reikia panardinti ir gerą pusdienį palaikyti paruoštus mėsos pjaustinius.
Tai ypatingai paruoštas klevų sirupo marinatas su specialiais prieskoniais, dar XVIII a. atgabentais iš vakarų Indijos. Marinato skonis yra autentiškas ir, teigiama, kad analogišką ar bent panašų skonį išgauti – neįmanoma. Taigi, į tokį klevų sirupo marinatą reikia panardinti ir gerą pusdienį palaikyti paruoštus mėsos pjaustinius. Galiausiai, taip paruošta ir marinuota mėsa yra vytinama ir rūkoma obelų ar klevų medienos kaitroje ir dūmuose.
Galutiniam rezultatui abejingų nėra – šiuo įmantriu būdu išrūkyta mėsa atskleidžia nepamirštamą puikaus skonio balansą – jaučiamas saldumas bei gana skalsus dūmo skonis. Gaminius vertina ir savo restoranuose tiekia net ir profesionaliausi pasaulio virtuvės šefai.
Kaimyninėje Latvijoje populiari itin tamsi rūkyta vištiena
Pasak Latvijos dietologų, jei pažvelgsime į Lietuvos bei Latvijos parduotuvių lentynas, pastebėsime, kad kaimyninėje šalyje rūkyta vištiena yra gerokai tamsesnės spalvos. Priežastis slypi latvių kaimų tradicijose.
Nuo seno mėsai rūkyti latviai naudojo tik alksnių pjuvenas. Rūkant mėsą alksnio dūmu, ji įgauna tamsią spalvą. Taip pat Latvijos gyventojai rūko gaminius smilkstančių vyšnių pjuvenų dūmu. Be to, latviai tokią mėsą po rūkymo net apverda.
Tradicijos tokios gilios, kad Europos Sąjunga leido Latvijai tęsti mėsos rūkymą senuoju metodu, nors daugelyje šalių tradiciniai rūkymo būdai uždrausti dėl didesnio nei leidžiama toksinių medžiagų kiekio. Mėsos gamintojai apklausė Latvijos gyventojus ir konstatavo, kad tamsios spalvos ir kartais net juoda rūkyta mėsa latviams simbolizuoja kokybę bei natūralumą, todėl šviesesnio rūkymo mėsos gaminius Latvijos gyventojai perka nenoriai.
Tradicinis mėsos rūkymo būdas išlaikytas ir Lietuvoje
Kvapnus rūkytas viščiukas ant šventinio stalo – mums įprastas vaizdas. Tačiau Lietuvoje rūkyta vištiena skiriasi nuo kaimynų latvių – lietuviai tokiai mėsai paruošti naudoti česnaką, kmynus, o mėsos skonis nėra per daug aitrus, rūkytos mėsos spalva šviesiai ruda. Kaimynai latviai mėgsta šiek tiek aitresnio skonio rūkytą vištieną, be to, rūkytos vištienos dalys kaimyninėje Latvijoje tamsiai rudos, kuri gali pasirodyti net juoda.
Gal todėl, kad ir Lietuvoje yra gamintojų, daugelį metų nekeičiančių mėsos rūkymo tradicijų. Pavyzdžiui, Kaišiadorių paukštynas iki šiol išlaikė natūralų vištienos gaminių rūkymo būdą: tradiciškai pasūdyta vištiena rūkoma specialiose kamerose po truputį smilkstant buko arba juodalksnio drožlėms. Mėsa sūdoma sausuoju arba šlapiuoju būdu, o rūkoma karštu rūkymu. Taip paruošti gaminiai primena kaime parūkytą vištieną.
Rūkyta mėsa tinka ir užkandoms, ir karštiems patiekalams
Vis dažniau susimąstome, kaip gaminti, kad per šventes nepersivalgytume, bet nustebintume ir save, ir svečius. Virtuvių šefai pataria nebijoti improvizuoti – gamindami tradicinius patiekalus, galite paįvairinti juos įvairiais produktais.
„Natūraliu dūmu kvepianti rūkyta mėsa ne tik skani, bet ir tinkama gaminti įvairiems patiekalams, ypač universali rūkyta vištiena, – pasakoja virtuvės šefas Ruslanas Bolgovas. – Rūkytos vištienos gaminius galima naudoti gaminant šaltus ir karštus užkandžius, ji puikiai tinka įvairioms salotoms.“
R. Bolgovas tikina, kad rūkyta vištiena nesugadins nei vieno patiekalo: ji dera ir su šviežiomis, ir su marinuotomis daržovėmis, tinka makaronų ar pastos patiekalams ir sriuboms gaminti, taip pat dera su įvairiomis kruopomis. Ją galima panaudoti ir ruošiant įdarą patiekalams iš virtų kiaušinių.
„Iš rūkytos vištienos galime pagaminti daug šventiškų ir kasdienių patiekalų. Ji suteikia patiekalui išskirtinį skonį. Aš dažniausiai gaminu salotas, tačiau kartais su rūkyta vištiena gaminu plovą ar net paprastą bulvių košę,“ – patirtimi dalinasi virtuvės šefas.
Pateikiame jo salotų receptą. Skanaus!
Gaminame salotas:
- Obuolius supjaustykite plonais šiaudeliais kartu su odele, išimkite avokado kauliuką ir padalinkite jį į 4 dalis, viską sudėkite į lėkštę.
- Ant viršaus sudėkite plėšytą karštai rūkytą šlaunelių mėsą, paskui sudėkite plonais griežinėliais supjaustytą svogūną ir užpilkite paruoštu padažu.
- Salotas pabarstykite gražgarsčių lapeliais, špinatais, smulkintomis petražolėmis bei sūriu.
Gaminame padažą:
- Išspauskite citrinų ir apelsinų bei žaliųjų citrinų sultis, į jas sudėkite medų ir plakite šluotele, lėtai pildami aliejų, kol sutirštės.
- Tuomet įberkite garstyčias ir gražiai jas išmaišykite.
Recepto autorius: virtuvės šefas Ruslanas Bolgovas.
