Anot svečio, keliaudami į užsienio šalį, visų pirma svajojame apie ypatingus skonius ir kokybišką maistą, tačiau aukščiausio lygio restoranų diktuojamos mados – ne visada pats tiesiausias kelias į šalies žinomumą. Kaip teigia J.Bally, be unikalaus gastronominio identiteto šiandien ne mažiau svarbus gebėjimas prisitaikyti prie naujosios kartos norų ir įsitikinimų.
Šios įžvalgos ir patarimai mums – pokalbyje su svečiu iš Prancūzijos, į Lietuvą atvykusiu Nacionalinės turizmo skatinimo agentūros „Keliauk Lietuvoje“ kvietimu.
– Kas yra „Gault & Millau“ gidas ir kodėl restoranai siekia jame atsidurti?
– Prieš 50 metų to ėmėsi du linksmi prancūzų žurnalistai-maisto kritikai, Pietų Prancūzijoje ieškoję geriausių restoranų. Jie aprašinėjo labiausiai patikusias vietas, o žmonės, pasitikėdami rekomendacijomis, vyko jų aplankyti. Taip užgimė viena iš dviejų pasaulyje žinomų, profesionalių vertinimo sistemų – „Gault & Millau“. Šiandien apžvelgiame restoranus 22-ose pasaulio valstybėse, o didžiausi dėmesį skiriame juose patiekiamo maisto kokybei.
Itin konkurencingam restoranų verslui šiandien būtinas matomumas. Galima skirti didžiules lėšas reklamai, tačiau restoranų gidai ir reitingai vartotojui atskleidžia realybę. Jų poveikis – akivaizdus. Sulaukus aukštesnio įvertinimo, rezervacijų restorane skaičius per dieną gali padidėti nuo 15 iki 40 proc. Tuo pačiu skatiname restoranų šefus neslėpti savo talentų, o juos apdovanojame ne tik už gebėjimus, bet ir už kokybiškus maisto produktus, naudojamus maistui.
– O ko iš restoranų šiandien tikisi jų lankytojai? Ar tai, ką vertina restoranų gidai, atitinka ir lankytojų poreikius?
– Tiesą pasakius, mano karta gerokai skiriasi nuo šiandieninių 20-mečių. Tikimės skirtingų patirčių, vertiname skirtingas akimirkas, neturime tokių pačių santykių su kitais žmonėmis. Manoji karta yra linkusi socialiai varžytis su kitais, o naujoji siekia džiaugtis gyvenimu. Net ir žinodama, kad einant laimės paieškų keliu, teks uždirbti mažiau. Restoranų verslas paprasčiausiai negali to ignoruoti.
Jei jaunosios kartos atstovą pakviesčiau vakarienės į aukštos klasės restoraną, kur formalioje aplinkoje teks praleisti 3 valandas ragaujant 15 patiekalų, jis nebūtų tuo patenkintas. Verčiau rinktųsi paprastesnę, gerą maistą, kuriuo galima dalintis su draugais, siūlančią vietą. Ir labiausiai džiaugtųsi, jei aptarnaujantis personalas su juo bendrautų neformaliai.
Tiesa, gero šefo prekės ženklą palaiko aukštos klasės restoranas, tačiau šiandien daugiausiai pinigų jis uždirbs šalia turėdamas populiarų bistro, barą ar kavinę. Dirbame tam, kad restoranų lankytojų žemėlapiuose pažymėtume visas šias vietas.
Norint būti patraukliais, visų pirma reikia turėti savo identitetą. Gastronomija su juo glaudžiai susijusi.
Dar vienas ryškus pokytis yra vartotojų keliami reikalavimai produkcijai. Jaunoji karta – socialiai atsakinga. Pasirinkimą valgyti tam tikrą maistą jie suvokia kaip asmeninį veiksmą, pristatantį pažiūras. Jaunas žmogus verčiau rinksis sezoninę produkciją, užuot pirmenybę teikęs vaisiui, kuris buvo atskraidintas iš kito pasaulio krašto. Taip, jie vis dar valgys šiuos vaisius, bet spręs, kokiomis sąlygomis jie bus užauginti ar atgabenti.
O svarbiausia, kad šiam jaunam žmogui šiandien itin paprasta keliauti. Ko jie tikisi atvykę į kitą šalį? Pagyventi vietinių žmonių gyvenimą. Taigi, norint būti patraukliais, visų pirma reikia turėti savo identitetą. Gastronomija su juo glaudžiai susijusi.
– Kokį vaidmenį šalies identiteto kūrime atlieka jos kulinariniai turtai?
– Kalbėdami apie maistą, visada kalbame apie meną gyventi (pranc. art de vivre) ir kultūrą. Galbūt ir pasirenkame kelionės kryptį atsižvelgdami į jūras, ežerus ar architektūros paminklus, bet išties gyvenimą kitoje šalyje planuojame pagal pusryčius, pietus, vakarienę ir barą, kuriame praleisime vakarą. Nuvyksiu prie įspūdingo ežero, bet tuo pačiu žinosiu, kad galėsiu papietauti kavinėje ant šio ežero kranto. Apžiūrėsiu bažnyčią, bet toje pačioje gatvelėje planuosiu paragauti desertų. Taip turistų traukos objektais esantys miestai įgyja ir kulinarines asociacijas, plačiai žinomas visame pasaulyje.
– Kaip vietinės virtuvės populiarinimo srityje sekasi Lietuvai?
Apie Lietuvos gastronomiją pasaulis žino labai mažai arba nežino nieko. Esate dinamiški, atviri, bendraujantys, norite dalintis, būti globalaus pasaulio dalimi ir mėgstate tikrai gardų maistą – tai yra jūsų art de vivre. Beje, šalyje gausu ūkiuose užaugintų, itin gerų maistų produktų. Garsindami savo meną gyventi, tikrai būsite pastebėti – žmonės norės atvykti bei per virtuvę ir kitas patirtis tai pažinti. Kad Vilnius taptų populiaria kelionės kryptimi, valstybinės institucijos turėtų dirbti išvien – kiekvienos vaidmuo ir indėlis čia labai svarbus.
Įsivaizduodamas kelionę į kitą šalį, visada pagalvoju apie gatveles, kuriose galėsiu valgyti, išgerti kavos ar kito vietinio gėrimo.
Įsivaizduodamas kelionę į kitą šalį, visada pagalvoju apie gatveles, kuriose galėsiu valgyti, išgerti kavos ar kito vietinio gėrimo. Ką pasakyčiau galvodamas apie Vilnių? Šį ateities vaizdinį ir turime kurti. Padėti žmonėms išsiaiškinti, pagal kokias pusryčių, pietų ir vakarienės vietas jie galės planuoti savo dieną, atvykę į Lietuvą. Tai užtrunka, bet po 2–5 metų žinutė gali pasklisti taip plačiai, kad populiariausi pasaulio žurnalai įtrauks Vilnių į būtinų kelionės krypčių sąrašą.
Beje, pasakyti, kad „Vilnius turi 15 aukšto lygio restoranų“ nepakaks. Svarbiausia per maistą ir kultūrą populiarinti jūsų gyvenimo būdą. „Gault & Millau“ restoranų reitingas tai ir atlieka – mes vertiname visų art de vivre elementų piramidę. O tada siūlome naują šalies atradimo viziją. Ir, tiesą pasakius, 90 proc. šio atradimo sudaro maistas.
