Svarbu uogų kokybė
Anot technologės, uogienės skonis ir kokybė priklauso nuo daugelio faktorių. Ypatingai didelę reikšmę turi naudojamų uogų kokybė. Jos turi būti nesugedusios, nesupelijusios, nesupuvusios, nepažeistos kenkėjų. Visas braškių kiekis naudojamas uogienei turėtų būti vienodo subrendimo laipsnio, jos turi būti nei pernokę, nei žalios.
B.Norkevičiūtė perspėja, kad išvirus uogienę iš per mažai sunokusių uogų, gausis ne tokia aromatinga ir mažiau saldi uogienė.
Skanią uogienę išvirsite tada, jei preciziškai laikysitės receptūroje nurodyto braškių ir cukraus santykio. Jei bus per daug cukraus – uogienė susicukruos, jei įdėsite per mažais cukraus – uogienė gausis pernelyg skysta.
Ir žinoma, kad labai svarbus pats virimo procesas. Reikia pasirinkti tinkamą temperatūrą ir virimo trukmę bei indą, kuriame virsite uogienę.
Gražios spalvos paslaptys
Daugelis teiraujasi, kaip verdant uogienę išlaikyti gražią jos spalvą. Anot „Rivonos“ technologės, uogienės spalva išliks graži verdant ant mažos kaitros ir ne per ilgai. Prieš verdant uogas galima palaikyti sirupe, tada jos prisisotins cukraus ir greičiau išvirs, o spalva bus gražesnė. B.Norkevičiūtės teigimu, gamykloje, norint palaikyti priimtinesnę spalvą, naudojamas vakuuminis puodas, kuriame temperatūra būna ne 100 °C, o 80 °C.
Klaidos, dėl kurių dažniausiai uogienė nepavyksta
Ne paslaptis, kad kartais atsidarius stiklainiuką ant uogienės viršaus randame nemalonų pelėsį ar tiesiog prarūgusį gaminį. Kodėl taip atsitinka. Viena iš galimų klaidų, anot technologės, yra pasirinkti seni ir daug kartų naudojami dangteliai, kurie negarantuoja hermetiško uždarymo ir uogienė sugenda.
Taip pat labai svarbu užtikrinti stiklainių ir dangtelių švarumą – tai padės išvengti mikrobiologinio užteršimo, kuris sukelia pelijimą arba prarūgimą. Siekiant išvengti šių problemų gamykloje, uogienės ne tik verdamos katile, bet ir atskirai pasterizuojamos bei kiekvienas stiklainis yra tikrinamas įrengimais.
Mūsų močiutės, norėdamos, kad uogienės nepelytų, išvirusios uogienę apversdavo stiklainį ir palikdavo pastovėti ant dangtelio bent 10 – 15 minučių.
Kaip uogienė verdama gamykloje
Gaminant pramoniniu būdu konservavimo gamykloje naudojamos uogienių receptūros šiek tiek skiriasi nuo gaminamų namuose. Gaminant uogienes konservavimo ceche, naudojami specializuoti metodai bei įrengimai. Vienas tokių yra vakuuminis puodas, kuris leidžia koreguoti virimo temperatūrą. Taip pat naudojami autoklavai, kuriuose atliekama pasterizacija. Tarkime, siekiant išvengti mikrobiologinio užteršimo, gamykloje uogienės ne tik verdamos katile, bet ir atskirai pasterizuojamos bei kiekvienas stiklainis yra tikrinamas įrengimais.
Masinėje gamyboje gaminant uogienes, jos turi atitikti reikalavimus, nurodytus standartuose ir reglamentuose. Atsvėrus receptūrinius žaliavų kiekius, uogos ir cukrus yra sutraukiami į vakuuminį puodą, kuriame verdama priklausomai nuo uogų rūšies ir uogienės kiekio, kol visiškai ištirpsta cukrus ir pasiekiamas tinkamas sausų medžiagų rodiklis. Verdant nuolat maišoma. Po to išfasuojama į stiklainius, užsukama dangteliais. Po to atliekamas pasterizavimas ir atšaldymas. Išėmus iš autoklavo indeliai tikrinami, plaunami, džiovinami, etiketuojami, ženklinami, supakuojama į antrinę ir tretinę pakuotę, sandėliuojami ir realizuojami.
Uogienės virimo gudrybės
Technologė B. Norkevičiūtė prieš gaminant uogienę pataria atkreipti dėmesį į pačios uogos saldumo lygį. Juk kiekvienais metais užaugintas derlius skiriasi. Specialistė taip pat rekomenduoja į braškių uogienę įdėti šiek tiek citrinos arba citrinos rūgšties. Citrina arba citrinų rūgštis suteiks ne tik geresnio skonio uogienei, bet ir padės subalansuoti rūgštingumą, apsaugoti nuo mikroorganizmų ir išlaikyti ryškesnę uogienės spalvą.
Jei nesinori uogienės, kuri dažniausiai gaunasi skysta, galima naudoti specialų uogieniems skirtą cukrų, tačiau galimi ir kiti variantai. Vienas tokių yra įdėti daugiau uogų. Pašalinti nenorimą skystį iš uogienės galima ilgiau verdant bei naudojant platų puodą, iš kurio greičiau garuotų drėgmė, negu iš siauro puodo.
Taip pat galima nupilti nuo išvirtos uogienės dalį sirupo ir jį uždaryti atskirame stiklainyje. Taip turėsite du gaminius vietoj vieno. Su uogomis palikite maždaug 60 proc. skysčio.
Be to, galite virti džemą, kuris yra tirštesnės konsistencijos negu uogienės. Dažniausia tirštikliai yra naudojami džemų gamyboje, o ne uogienių. Gamykloje uogienės gaminamos be tirštiklio, o pektinas naudojamas tik džemų gamyboje. Pektino nereikia baugintis, tai natūralus produktas, išgaunamas iš citrusinių vaisių arba obuolių. Uogienės – tai yra tiršto sirupo konsistencijos išvirtas, pasterizuotas arba konservuotas gaminys. Paprastai sakant, tai yra uogos tirštame sirupe. Džemas – želė konsistencijos mišinys, pagamintas iš cukraus, minkštimo ir/ar vaisių tyrės.
Gardžiausios uogienės receptas
Norintiems išsivirti gardžią uogienę namuose, B. Norkevičiūtė siūlo išbandyti patikimą receptą. Jos teigimu, gaminant uogienę uogų ir cukraus santykis priklauso nuo naudojamų uogų ir norimo uogienės saldumo.
Verdant namuose šį santykį galime pasirinkti pagal naudojamą receptą, o pramoniniu būdu ruošiant uogienę svarbu atitikti uogienių standartą, pagal kurį uogų ir (ar) vaisių kiekis 1000 g gaminio pagaminti neturi būti mažesnis kaip 400 g, o verdant aukščiausios rūšies uogienę 1000 g turi būti ne mažiau 500 g uogų ir (ar) vaisių.
Gaminimą pradėkite nuo žaliavų pasvėrimo. Gaminant namuose braškes galima užpilti cukrumi ir palaikyti arba galima naudoti pasigamintą sirupą. Verdant sirupą vandens gali būti 5 % – 10 %. Nuolat maišydami išvirkite, kol cukrus visiškai ištirps, ir tada dar karštu sirupu užpilkite uogas. Palikite bent porai valandų pastovėti, tada vėl pakaitinkite ir vėl palikite pastovėti.
Kai uogos jau bus pakankamai prisigėrusios sirupo, uogienę pavirkite 10–15 minučių ir iš karto pilstykite į paruoštus stiklainius. Greitai užsukite dangteliais ir apverskite stiklainius ir palikite pastovėti ant dangtelio bent 10 – 15 minučių.
