„Tekstorano“ receptas: plikyta tešla ir jos pyragėliai – saldūs ir pikantiški

Plikyta tešla (pranc. Pate a Choux)

Ingredientai:

• 90 g vandens;
• 90 g pieno;
• 90 g sviesto;
• žiupsnelis druskos;
• žiupsnelis cukraus;
• 135 g miltų;
• 225 g kiaušinių.

Iš tokio kiekio tešlos man išėjo 27 dviejų kąsnių saldūs pyragėliai ir 24 vieno kąsnio pikantiški. Kad būtų dailios formos, saldžiuosius kepiau su vadinamuoju craquelin'u, o pikantiškuosius – metalinėje miniatiūrinėje keksiukų formoje.

Kas yra tas craquelin'as, paklausite jūs? Craquelin'as, aišku, yra prancūzų išmislas. Iš vienodų dalių sviesto, cukraus ir miltų suminkoma tešla, tada ji labai plonai tarp dviejų popieriaus lakštų iškočiojama ir sušaldoma. Kai plikytos tešlos pyragėliai jau išspausti ant kepimo padėklo, tokio paties dydžio craquelin'o lakšteliai išspaudžiami ir uždedami ant pyragėlių viršaus. Tada orkaitėje nuo didelio karščio plikytoje tešloje susidaro daug garų, kurie patį pyragėlį velnioniškai stipriai išpučia ir kėsinasi sudarkyti pyragėlio formą. Ant pyragėlio viršaus esantis craquelin'as tas galimas deformacijas pristabdo, nes yra sunkus nuo cukraus kristalų ir pyragėlį prislegia. Žinoma, be šios praktiškos funkcijos, craquelin'as yra ir skanus, pyragėliui prideda saldumo ir traškumo.

Craquelin'as yra labai ekonomiškas. Pasidarai ir laikai tuos iškočiotus lakštelius šaldiklyje. Kai reikia, panaudoji, išspaudas vėl sukočioji į lakštelį ir naudoji kitą sykį.

Tinklaraštininkės nuotr. /Plikytos tešlos pyragėliai

Plikyta tešla gaminama taip:

1. Vandenį, pieną ir sviestą užverdame, tada vienu kartu suverčiame miltus. Maišome. Tešla greitai sušoka į vientisą kamuoliuką.

2. Tešlos kamuoliuką dedame į dubenį, šiek tiek palaukiame, kol pravėsta, ir tada po vieną dedame kiaušinius ir maišome. Kiaušinius aš savo receptuose susirašiusi gramais ir, žinokit, tikrai aš juos mušu į atskirą dubenėlį ir žiūriu, kiek sveria. Nes kiaušiniai kiaušiniams nelygu! Šiaip 225 g turėtų būti 4 M dydžio, bet turėjau L dydžio ir sunaudojau tik tris.

Dabar su praktika aš tiesiog jaučiu, kada kiaušinių užtenka. Anksčiau tikrindavau tešlos paimdama tarp pirštų. Jeigu traukiant pirštus vienas nuo kito išsitempia toks fainas trikampėlis, tešla jau gera.

3. Vienalytę tešlą sudedame į konditerinį maišelį nediduku mažu antgaliu ir ant kepimo popieriaus išspaudžiame apvalius pyragėlius. Jeigu maišelio neturit, galit tešlą dėti arbatiniu šaukšteliu, tik pavilgykit vandeniu, kad geriau nuo šaukštelio nuslystų.

4. Tada nediduku konditeriniu žiedu išspaudžiame craquelin'ą, prilipiname prie pyragėlių ir dedame į iki 200 laipsnių temperatūros įkaitintą orkaitę 10–12 minučių. Po to temperatūrą orkaitėje sumažiname iki 150–160 laipsnių ir kepame dar kokias 20–25 minutes, kad išdžiūtų išsipūtusių pyragėlių vidus.

5. Kol orkaitėje kepė mano saldieji pyragėliai, į tešlos likutį įtarkavau kokius 70 g goudos sūrio. Tiesą sakant, nežinau, kiek aš ten jo įtarkavau, žiūrėjau maždaug iš akies, bet buvo tikrai perpus mažiau negu tešlos.

Tinklaraštininkės nuotr. /Plikytos tešlos pyragėliai

6. Tešlą su įtarkuotu sūriu gerai išmaišiau ir išspaudžiau į metalinės miniatiūrinių keksiukų formelės narvelius. Kur mano protas buvo tokią formelę apskritai įsigyti – keksiukai išeina pernelyg maži ir tos formos aš beveik niekad nenaudoju, bet va, bent pikantiškiems plikytiems pyragėliams pasirodė tinkamas daiktas.

7. Pikantiškuosius pyragėlius kepiau trumpiau – 10 minučių 200 laipsnių orkaitėje, o vėliau turbūt irgi tik 10 minučių 160 laipsnių. Bijojau, kad tas sūris tešloj nesudegtų ir neapkarstų.

8. Pikantiškuosius perpjoviau pusiau ir įdariau kreminio sūrio įdaru. Šiam įdarui kreminį sūrį išplakiau mikseriu, kad būtų purus ir lengviau spaustųsi, įbėriau smulkiai kapotų petražolių, įspaudžiau česnako, įbėriau druskos ir pipirų.

Tinklaraštininkės nuotr. /Plikytos tešlos pyragėliai

9. Saldžiuosius įdariau kavos skonio „Diplomato“ kremu – iš pradžių išviriau įprastą plombyrinį kremą (angl. pastry cream), tik virdama į pieną įbėriau šaukštelį tirpios kavos. Tada kremą atšaldžiau, išplakiau ir sumaišiau su plakta grietinėle. Detalias instrukcijas, kaip viską pasidaryti, esu surašiusi ČIA

Tekstoranas – profesionalių kulinarijos studijų ir darbo įvairiuose restoranuose dienoraštis socialiniame tinkle „Facebook“. Jo autorė – žurnalistė Virginija Pupeikytė-Dzhumerova, studijavusi HRC Kulinarijos akademijoje Sofijoje, Bulgarijoje. Tekstorane galima rasti daugybę pasakojimų apie maistą ir tai, kas vyksta už profesionalios virtuvės durų. Jame publikuojamus receptus kartais ras ir 15min Maistas skaitytojai.