Anot S.Valantiejaus, pirmiausia reikia pasirinkti tinkamas rauginimui kopūstų veisles, kurios turi būti vėlyvosios, vadinamos žieminės. Perkant svarbu žiūrėti, kad kopūstai nebūtų pašalę, nes tada bus minkšti ir neskanūs.
Kopūstus nuplauname, nuimame viršutinius žalius lapus ir padedame į šalį. Dabar kopūstus reikia supjaustyti, geriausia tai daryti specialia trintuve. Pjaustymas turi didelę reikšmę galutinei produkto kokybei, nes supjaustyti per smulkiai perrūgsta ir būna per minkšti. Optimalus dydis – maždaug 5 mm juostelės.
„Rivonos“ technologas raugiant kopūstus būtinai rekomenduoja dėti morkų, nes jos suteikia saldumo ir pašalina kopūstų kartumą. Morkas sutarkuojame burokine tarka, 1 kg kopūstų dedame 100 g morkų.
Druska – pats svarbiausias komponentas, nuo kurio priklauso galutinio produkto kokybė. „Druskos dedama lygiai 25 g 1 kg kopūstų. Tai būtų valgomas šaukštas be kaupo. Įdėjus per daug druskos, kopūstai nerugs, o jei per mažai – bus labai rūgštūs. Tad labai svarbu druską tiksliai pataikyti. Jokiu būdu negalima naudoti joduotos druskos, nes jodas suminkština kopūstus ir jie tampa purūs, nebeskanūs“, – pataria S.Valantiejus.
Kame kopūstus raugti? Anot specialisto, tinka bet kokia tara, išskyrus aliuminę ir cinkuotą. Labai tinka ąžuolinės bačkutės, o iš bėdos – ir emaliuotas kibiras ar puodas.
Supjausčius kopūstus, laukia kitas svarbus etapas – jų sudėjimas. Pašnekovas perspėja – šiukštu nedėkite į statinaitę visų iš karto, šitas darbas reikalauja subtilumo.
„Supjaustytus kopūstus ir morkas sumaišome dideliame dubenyje su druska ir truputį pamaigome rankomis. Likusius žalius lapus dedame ant rauginimo indo dugno. Dedame lauro lapų, juodųjų pipirų žirnelių, krapų ir krienų lapų, kurie turi rauginių medžiagų ir kopūstams suteikia traškumo bei labai pagerina jų skonį. Jeigu norime, kad kopūstai būtų aštrūs, ant indo dugno dedame čili pipirų, česnako arba šviežio imbiero“, – paslaptį išduoda „Rivonos“ technologas.
Ant indo dugno sudėjus prieskonius, po truputį sluoksniuojame kopūstus. „Dedame 10 cm kopūstų ir juos gerai pamaigant medine grūstuve suslegiame, kad išsiskirtų sultys. Tada dedame kitą sluoksnį. Taip sluoksniuojame iki indo viršaus, o jį pripildę būtinai paslegiame. Jeigu neturime tinkamo nesmalingo medžio dangčio, galime paslėgti paprasta lėkšte ir prispausti vandens pripildyti stiklainiu. Svarbu, kad kopūstai būtų apsemti išsiskyrusio skysčio“, – akcentuoja S.Valantiejus.
Tarp kopūstų sluoksnių kaip paskaninimą galima dėti bruknių ar spanguolių. Jų dedame maždaug 1 proc. nuo viso kiekio. Galima dėti rūgščių antaninių obuolių – maždaug 5 proc. Kmynų – maždaug 0,5 proc.
Užraugtus kopūstus pašnekovas rekomenduoja 10 dienų laikyti nuo 18 iki 24 laipsnių temperatūroje. „Pirmąsias dvi dienas pasirodo putos, kurias reikia nugraibyti ir medine lazdele iki pat dugno subadyti kopūstus, kad išeitų angliarūgštė ir išsiskirtų vandenilis. Po dešimties dienų, kai kopūstai įrūgsta, nebeputoja ir skystis tampa skaidrus, indą galima išnešti ir laikyti šaltai – kuo arčiau nulinės temperatūros, tuo geriau“, – pataria specialistas.
Ką daryti, jeigu neturite tokio šalto rūsio? Kopūstus galima perdėti į stiklainius ir laikyti šaldytuve, svarbu, kad jie būtų apsemti skysčio. Jeigu skysčio trūksta, reiktų pasidaryti 2 proc. druskos tirpalą ir užpilti ant viršaus.
Jeigu šaldytuve vietos taip pat nėra, S.Valantiejus pataria raugintus kopūstus pasterizuoti. Tam reikia nupilti visą kopūstuose esantį skystį, pakaitinti iki 85 laipsnių, supilti jį ant stiklainiuose sudėtų kopūstų ir sandariai uždaryti.
Besiruošdamos kopūstus raugti, šeimininkės dairosi į Mėnulį – tinkamiausia šiam darbui, atseit, paskutinė delčios diena. Tačiau S.Valantiejus iš to tik kvatojasi. „Kaip technologas aš nelabai tikiu tais dalykais. Jeigu gerai padarysi, laikysiesi technologijų, kopūstai visada bus skanūs“, – įsitikinęs vyriškis.
