Jau trečius metus Ukrainoje gyvenanti meno tarpininkė Eva Bakienė mėgsta gaminti ir valgyti, tad ji iššmirinėjo praktiškai visus Kijevo ir Odesos maisto takus ir taškus.
Spalio mėnesį E.Bakienė atvežė „ukrainietiškojo Saukos“ Igorio Gubskio parodą į Vilniaus senamiestį ir sutiko papasakoti apie Ukrainos maisto kultūrą bei nacionalinės virtuvės ypatumus. Pasak jos, Ukraina garsi ne tik lašiniais, ten verta paragauti ir smegenų!
– Eva, kaip apibūdintumėt tikrą ukrainietišką virtuvę? Kokie patiekalai jai ryškiausiai atstovauja?
– Soti, riebi ir saldi. Kalbant apie konkrečius patiekalus – sunku atsakyti, kurie yra kilę iš Ukrainos, bet papasakosiu apie tuos, kurių Ukrainoje yra visur. Lašiniai tikrai yra kultūros dalis – tai nėra mitas. Ir tikrai labai skanūs. Iki šiol kiekvieną kartą, kai atvažiuoja svečiai, ragaujame ir pasvarstome, kaip jie ruošiami. Ukrainiečiai valgo sūdytus lašinius, jų nerūko. Bet vis tiek lašinių skonis ir kokybė skiriasi nuo lietuviškų, tai priklauso ir nuo gyvulių mėsos kokybės bei visų lašinių ruošimo etapų, ne vien nuo sūdymo.
Kijevo kotletai Ukrainoje ne tik garsūs, bet ir labai skanūs. Barščiai suvokiami kaip nacionalinis patiekalas ir dažniausiai valgomi su „pampuška“ – šviežiai kepta balta mieline bandele, su česnakėliu ir sviestu viduje. Bendrai ukrainiečių įsivaizdavimas apie namines sriubas – labai panašus į mano kartos lietuvių: turi būti geras sultinys, o paskui jau fantazijos reikalas.
Ukrainiečių virtuvėje yra ir balandėliai, ukrainiečiai galvoja, kad tai jų patiekalas. Tačiau maisto kilmė ir geografija yra žymiai platesnė, kaip ir menų. Pavyzdžiui, Vakarų Ukrainos virtuvė turi nemažai Austrijos-Vengrijos, Lenkijos virtuvės palikimo. Ukrainos valgiaraščiui didelę įtaką daro žydų virtuvė. Yra patiekalų receptų, kurie yra tikrai sukurti žydų, bet siūlomi kiekviename Kijevo restorane. Vienas tokių patiekalų – „foršmak“. Tai užtepėlė – smulkinta silkė su obuoliais, sviestu ir kitais ingredientais.
Ukrainiečiai valgo veršienos ir avienos smegenis. Pati ragavau ir dabar esu priklausoma nuo šio dieviškai skanaus patiekalo. Labai mėgstu jį ragauti – smegenų dažnai galima rasti meniu, jau net žinau vietas Kijeve, kur jos skaniausios.
Gali prisėsti nežinomoje Kijevo užeigoje ir greičiausiai gausi labai aukštos kokybės „varėnikus“.
Kitas populiarus patiekalas – „varėniki“, mes pavadintume juos koldūnais, bet tai koldūnų tešla su skirtingais įdarais – nuo saldžių iki aštrių, gali būti ir su vyšniomis, ir su bulvėmis. Gali prisėsti nežinomoje Kijevo užeigoje ir greičiausiai gausi labai aukštos kokybės „varėnikus“.
Lydekos ikrai – nebūtinai ukrainietiškas, bet ten labai populiarus patiekalas. Kartais jie pateikiami atskirai, bet dažniausiai kartu su patiekalu, pavyzdžiui, bulviniais blynais. Ukrainietiškoje virtuvėje naudojama daug bulvių.
-
15min gidas: kur Vilniuje ragauti itališkų cannoli, ispaniškų churros, portugališkų pasteil de nata?
-
15min gidas: savaitgalis ragaujant Rygą – nuo turgaus ir tradicinio maisto iki madingų vietų
-
15min gidas, kur nuvesti maistu ir kava besidominčius Vilniaus svečius: 5 idėjos
-
15min gidas: 5 įdomios madingojo „bruncho“ vietos sostinėje, kurios nusipelnė jūsų dėmesio
Ukrainiečiai mėgsta žaisti ir su skirtingomis šaltienos variacijomis. Iš Odesos žydų Kijeve prigijęs patiekalas – šaltiena iš gaidžio mėsos.
Dar vienas patiekalas, kurį ir mūsų kultūroje visi žino, yra varškėčiai. Ukrainiečiai įsitikinę, kad tai – jų atradimas. Man ukrainietiški varškėčiai visur gal kiek saldoki, bet tikrai puikios kokybės.
Pirmaisiais metais Kijeve man apskritai visi patiekalai buvo per saldūs ir tada man paaiškino, kad juos gamina naudodami vietinių cukrinių runkelių cukrų, kuris yra saldesnis. Todėl, jeigu gamini pagal europietišką receptą ir naudoji ukrainietišką cukrų, viskas išeina per saldžiai. Bet man atrodo, kad ukrainiečių tauta mėgsta saldžiau.
– Kur rekomenduotumėte pavalgyti turistams iš Lietuvos Kijeve?
– Maisto kokybė Kijeve – nuostabi, todėl rekomenduoju aplankyti ne tik šį gražų miestą, bet ir atvykti į gastroturus. Kijevo gyventojų skaičius, pridedant ir priemiesčius, kaip dviejų Lietuvų, todėl ten vyksta apyvarta ir sostinės prekybos centruose maisto pasirinkimas – didžiulis, tad drąsiai rekomenduoju apsipirkti čia. Jų prekybos centrai galėtų tapti savotišku pavyzdžiu Lietuvos prekybos centrams: ten vaisių, prieskonių ir kitų produktų pasiūla gerokai didesnė. Mėgstu parduotuvių tinklą „Le Silpo“, jie turi dar didesnį ir išskirtinesnį pasirinkimą.
Didžiausias Kijeve – Sostinės turgus (Stoličnyj) – jis miesto pakraštyje, į jį reikia specialiai važiuoti, bet tiems, kurie domisi maistu, labai rekomenduoju ten nukakti.
Dar labai rekomenduoju apsilankyti Kijevo maisto turguose, kurių yra apie 160. Garsus turgus miesto centre – Besarabka, kaip mes juokaujame – sukurtas turistams, bet vis tiek verta ten užeiti. Didžiausias Kijeve – Sostinės turgus (Stoličnyj) – jis miesto pakraštyje, į jį reikia specialiai važiuoti, bet tiems, kurie domisi maistu, labai rekomenduoju ten nukakti.
Mūsų šeima gyvena netoli turgaus, labai mėgstu ten apsipirkti. Turiu savo mėsininką, kuris išpjausto mėsos gabalą taip, kaip man reikia. Tarp kitko, mano mėsininkas Aleksandras tarnavo Kaune ir labai šiltai prisimena Lietuvą. Mėsos pjaustymo tradicijos kiekvienoje šalyje skiriasi, todėl internete rasdavau paveiksliukus – kokios gyvulio dalies man reikia, ir kaip ją teisingai išpjaustyti, atnešdavau jam parodyti, taigi, dabar jau jis žino, ko noriu. Mėgstu gaminti įvairius mėsos patiekalus, tad man reikia daugiau nei standartinė pasiūla – mentė ar kumpis.
Ukrainos turgavietėse yra niuansų, pavyzdžiui, higienos klausimas. Manau, kad Lietuvos turgavietės šią problemą jau išsprendė.
Žinoma, Ukrainos turgavietėse yra niuansų, pavyzdžiui, higienos klausimas. Manau, kad Lietuvos turgavietės šią problemą jau išsprendė. Būdama Halės ar Kalvarijų turguose aš jau didžiuojuosi. Ukrainoje dar viskas paprasčiau. Pastebiu europiečių turistų žvilgsnius ir suprantu, kad, jų nuomone, daug kas gali atrodyti baisokai. Patys ukrainiečiai teigia, kad salmoneliozė – egzistuojanti problema, todėl aš, kaip pirkėja, turiu šią riziką įvertinti ir imtis atitinkamų veiksmų.
Taigi, Kijeve skaniai pavalgysite ir nusipirkę maisto iš prekybos centrų ar turgaus. Jeigu norisi pavalgyti kavinėje ar restorane – jų kupinas miesto centras, o kainos Lietuvos turistams tikrai pasirodys palyginus neaukštos. Beje, rasite nemažai gruzinų virtuvės, nes pati bendruomenė didelė – Kijeve patiekiami tokie chinkaliai, kuriuos valgo būtent Gruzijoje. Kijeve yra ir daug kokybiško kitų šalių virtuvės maisto.
Geriausi maisto patyrimai Kijeve – kai šefai eksperimentuoja su Rytų padažais ir prieskoniais, jais „įvilkdami“ pasaulio virtuvės patiekalus. Kaip puikų tokių eksperimentų pavyzdį galiu pateikti restoraną „Liubimy diadia“ („Mylimas dėdė“).
– Ką jūs gaminate savo ukrainietiškųjų namų virtuvėje?
– Aš už tai, kad gyvenant konkrečioje šalyje verta gaminti vietinį maistą. Todėl Kijeve ir Odesoje nusipirkau vietinių kulinarinių knygų ir daugiausia gaminu būtent vietinius patiekalus. Skirtingų pasaulio virtuvių kulinarijos knygos man kaip meno albumai – kolekcionuoju juos.
– Minėjote ypač gausų pasirinkimą prekybos centruose...
– Prekybos centrų specialiose oazėse galima rasti didžiulę pasiūlą. Kalbant apie vytintas ar rūkytas mėsas ir sūrius – milžiniška itališkų, prancūziškų, graikiškų ir kitų šalių šedevrų įvairovė.
Renkantis vaisius, rasite mažiausiai penkių rūšių mango vaisių – iš Tailando, Afrikos, Pietų Amerikos, Europos ir kitur. Net tokio produkto, kaip makaronų pasirinkimas, sužavi: nuo šviežiai pagamintų, ką tik atvežtų iki pačių įmantriausių – ir tai randame paprastoje parduotuvėje! Štai ką reiškia didžiulės apyvartos.
Ukrainiečiai valgo nemažai žuvies, todėl ir prekybos centruose didelis žuvies pasirinkimas. Lietuviai labiau valgo sūdytą silkę, o Kijeve populiaresnė sūdyta skumbrė. Kai užsinoriu silkės – važiuoju į konkretų specializuotą tašką „Jūros dovanos“, kuris egzistuoja nuo sovietmečio, ir čia yra itin didelis žuvies, taip pat ir silkės, pasirinkimas.
Kaip Lietuvoje buvo kampanija „Pirk prekę Lietuvišką!“, taip ir Ukrainoje ateina banga, skatinanti palaikyti ir pirkti vietinių gamintojų produkciją. Ypač vertinu vietinius Ukrainos pieno gamintojus.
– Ar Ukrainoje populiarios mažos maisto parduotuvėlės, kitaip – butikai?
– Taip, Kijeve vis daugiau ekologiškų parduotuvėlių įeina į rinką. Taip pat rasite ir labai specializuotių parduotuvių, pavyzdžiui, olandiško sūrio butiką. O kartu situacija tokia, kad jų vietinis maistas labai kokybiškas, ir žmonės jį perka turguose ir parduotuvėse.
Ukrainos juodžemis leidžia užauginti viską paprastai, stipriai neapdorojant nieko, kas auga toje žemėje. Ukrainiečiai drąsiai perka turguje visas daržoves, žolytes ir vaisius, nes jų žemė derlinga.
– Ką Kijevo maisto kultūra parodo apie žmonių santykius, bendravimo ypatumus?
Ukrainoje ant stalo turi būti daug lėkščių. Net salotas atneša bendrame inde, o ne kiekvienam mažoje lėkštutėje tam, kad žmonės ragautų maistą kartu.
– Kijeve į restoraną atėjus su draugais, pavyzdžiui, keturiese ar daugiau, yra priimta užsakyti daug patiekalų, kaip sako ukrainiečiai – „į stalą“. Tai reiškia, daug maisto užsakoma kaip bendri užkandžiai. Toje kultūroje ant stalo turi būti daug lėkščių. Net salotas atneša bendrame inde, o ne kiekvienam mažoje lėkštutėje tam, kad žmonės ragautų maistą kartu. Dėl to ir restoranų kultūra Kijeve išvystyta, nes žmonės juose gausiai lankosi.
– Su vyru Mindaugu auginate 3,5 metų dukrelę Elzę. Kaip Kijevo kavinės ir restoranai pritaikyti šeimoms su vaikais?
– Vos įžengus su vaiku į restoraną, pasisveikins ir atneš vaikišką meniu, kuriame ne tik bulvių košė, gruzdintos bulvytės ir suvožtinis, bet ir kelios rūšys sriubų, troškiniai – žodžiu, sveikas ir įvairus suaugusiųjų maistas, tik subtilesnio skonio, su mažiau druskos ir prieskonių, pateiktas patraukliai vaikams.
Kiekvienoje kavinėje įrengtas žaidimų kampas vaikams. Restoranuose praktiškai visada yra animatorius, kuris vaikus užima – su jais piešia, žaidžia, lipdo.
– Kokių ukrainietiško aptarnavimo niuansų pastebėjote?
– Ukrainiečiai dabar yra „gero aptarnavimo standarto“ įsisavinimo stadijoje. Tai yra, jie viską daro teisingai, kaip turi būti, bet visame tame pasigendu gyvo žmogaus, tikro ryšio ir bendravimo. Matyt, ir Lietuvoje buvo toks etapas, o per pastaruosius dešimt metų įvyko didelis pokytis, ir tas standartas jau tapo natūraliu įpročiu.
– Jau trečius metus Vilniuje esate tik svečias. Grįžusi namo, sukatės senamiestyje: gyvenate Vokiečių gatvėje, visą spalio mėnesį Subačiaus gatvėje esate atidariusi laikiną ukrainietiškų paveikslų galeriją. Ką pastebite po dvejų metų pertraukos besilankydama Vilniaus senamiesčio restoranuose ir kavinėse?
– Kaskart grįžus į Lietuvą labiausiai stebina kainos – jos auga, o mes su jomis neaugame. Dar pastebiu tendenciją, kuri man labai patinka: kad senamiesčio restoranai tarsi atranda savo nišą – vieni pasirinko labiau naujų skonių kryptį, kiti siūlo tuos pačius skonius, nieko stebuklingo, bet labai kokybiškai.
Vilniuje jau slūgsta molekulinės virtuvės banga, tuo metu Kijeve molekulinės virtuvės bandymų dar daug.
Dar matau, kad Vilniuje jau slūgsta molekulinės virtuvės banga, tuo metu Kijeve molekulinės virtuvės bandymų dar daug.
Man pačiai labai smalsu, kaip klostosi garsių mūsų virtuvės šefų karjera, todėl grįžusi stengiuosi aplankyti jų atidarytas naujas vietas.
Taip pat Lietuvoje pradedu pastebėti, kad, netgi kai restoranas pretenduoja į pasaulio virtuvės vardą, vis dažniau atsižvelgia į vietinę specifiką. Pavyzdžiui, jeigu norime, kad žuvis būtų šviežia, tai gal nebūtina konkrečiam patiekalui jos gabentis iš Pietų Amerikos, galime pabandyti su lietuviška žuvimi. Mano nuomone, tai daug gero pasako apie maitinimo įstaigas. Juk mes turime tikrai įvairių vietinių produktų – tik fantazijos reikalas, kaip juos panaudoti.
