Siekdami išsiaiškinti sėkmingo restorano receptą, kalbame su šiuo metu jam vadovaujančiu Federico Meschino (31).
Atvykus iš Australijos, Užupis priminė Monmartrą
– Federico, pasidalinkite picerijos pradžios istorija.
– Užupio picerija atidaryta prieš 20 metų mano dėdės, kuris užaugo Australijoje restoranų versle. Atvažiavęs į Lietuvą ir susipažinęs su teta, nusprendė kartu pradėti tokį šeimos verslą čia, Vilniuje. Viskas prasidėjo nuo „Da Antonio“ – pirmojo šeimos restorano. Jis pamatus ir sudėjo. Ten pradėta tiekti klasikinius itališkus patiekalus bei picą, bet buvo nuspręsta turėti ir atskirą piceriją. Taip atsidarė Užupio picerija, ir prasidėjo jos „kelionė“.
– Kodėl šiai „kelionei“ pasirinktas buvo būtent Užupis?
– Užupis šiek tiek priminė Monmartrą, pasirodė turintis daug žavesio. Nebuvo labai lengva: atidaryti naują verslą reikėjo šiek tiek laiko, kad pilnai įsivažiuotų, o žmonės sužinotų ir grįžtų vėl ir vėl... Bet dabar, po šitiek metų, galima drąsiai sakyti, kad tai buvo teisingas sprendimas.
– Kiek laiko Lietuvoje esate jūs, Federico?
– Septintus metus. Atvykau iš centrinės Italijos dirbti šeimos versle. Mano pirmoji meilė Lietuvoje ir yra Užupio picerija, o šis kampelis man suteikia namų jausmą.
Maisto kultūra – reikšmingiausia italų gyvenimo detalė
– Kad Užupio picerija – pirmoji meilė, akivaizdu. Sakykite, o kaip apskritai užgimė meilė maistui?
– Aistra maistui būdinga visai mūsų šeimai. Kiekvienas italas yra susijęs su maistu, tai didelė dalis mūsų kultūros. Labai daug mūsų prisiminimų yra susiję su maistu: pavyzdžiui, niekada neužmiršiu, kaip močiutė rytais manęs laukdavo prie tobulų pusryčių stalo. Taip pabusti man buvo didelis malonumas. Arba pietūs – ypatingas momentas, kada šeima susirenka ir kalbasi apie gyvenimą, bet būtinai prie, tarkime, gero „Spaghetti al Pomodoro“.
Sekmadienio pietūs – atskira kalba. Tuomet temos sukasi aplink lazaniją, „cannelloni“. Visi susitikimai su draugais taip pat susiję su maistu. Galėdavau paskambinęs draugams pasiūlyti: „Važiuojame suvalgyti geros picos?“. Netrukus riedėdavome automobiliu į Neapolį, užsisakydavome mėgstamiausios picos, kokybiškos kavos ir sugrįždavome.
Italų gyvenimas tarsi sukasi aplink maistą. Jeigu planuoju išskirtinį susibūrimą, pirmiausia visuomet aptariame, koks bus meniu, ką valgysime.
– Iš kur pats išmokote gaminti?
– Pirmasis šeimos italų virtuvės restoranas buvo atidarytas mano senelio Australijoje, prieš 50 metų, todėl aš tikrai tikiu, kad tai jau yra mano kraujyje. Visad stebėdavau savo senelius, tėvus. Bet, žinoma, kai pradedi dirbti su maistu, tu tikrai turi mylėti tai, ką darai. Jaučiu didžiulį malonumą stebėdamas, kaip žmonės mėgaujasi mūsų gaminamu maistu.
Vos užbaigę meniu, leidžiasi į būsimo paieškas
– Papasakokite, kaip gi kuriami receptai ir sezoniškai besikeičiantys picerijos meniu?
– Mes tiekiame klasikinius itališkus patiekalus ir siekiame, kad mūsų patiekalai būtų kuo autentiškesni. Nors nesame Italijoje, norime, kad valgydami žmonės jaustųsi taip pat, kaip Italijoje. Tam dedame labai daug pastangų: siekiame, kad kuo daugiau produktų būtų importuojama tiesiogiai iš Italijos, kurioje klimatas ir žmonės juos padaro ypatingais – pomidorai, miltai, makaronai. Taip mes dirbame norėdami išgauti tradicinius skonius, kurie visada ateina iš prisiminimų.
Mūsų tikslas – tai, kad picerijoje teikiamas maistas būtų toks pats kaip Italijoje. Visuomet lyginu Užupio picerijoje gaminama maistą su ruošiamu Italijos restoranuose. Na ir tikrai – nėra jokių skirtumų!
Atidžiai studijuojame patiekalus. Du mano broliai taip pat dirba Užupio picerijoje – vienas su picomis, kitas – virtuvėje su patiekalais. Meniu ruošiame kelis mėnesius. Tai tikrai ilgas procesas: daug kartų susitinkame, diskutuojame, žiūrime, ką galime tobulinti. Rudens pradžioje mes jau turime paruoštą žiemos menu, o vos tik prasidėjus žiemai, pradėsime galvoti apie pavasario menu. Siekiame atsižvelgti į tendencijas, bet tuo pačiu ir laikytis pamiltos klasikos.
– Itališki skoniai lengvai adaptuojami prie lietuviškų skonio receptorių?
– Mes gaminame tradicinius itališkus patiekalus, tad svarbiausia, kad visi ingredientai, kiek įmanoma, būtų iš Italijos. Jau vien itališkas klimatas produktus padaro ypatingais. Prieš ketverius metus gavome patvirtinimą, kad mūsų picos yra tradicinės: sertifikatas garantuoja, jog teikiame tikras Neapolietiškas picas. Kitaip tariant, negalime adaptuoti ir keisti receptūros. Picos būtų neįmanomos be itališkų miltų, mozarellos, įvairiausių priedų, vežamų iš Italijos. Tik taip galime pasiekti gerų rezultatų.
Viduramžių virtuvė apskritai yra viena mėgiamiausių ir žinomiausių pasaulyje, tai adaptuoti lietuvių skoniams poreikio tiesiog nėra. Tikiu, kad lietuviai myli itališkus patiekalus. Galbūt kartais tereikia šiek tiek edukuoti – papasakoti, pristatyti. Pavyzdžiui, „Carbonara“ gali kartais pasirodyti per sūri, bet tai dėl mėsos, ir tokia ji turi būti. Didžiausia pergalė man – sulaukus restorano lankytojų teiginio, kad jie pavalgė tarsi restorane Italijoje. Nors, būna, prireikia laiko, jog žmonės priprastų prie kai kurių skonių. Pamenu dėdę pasakojant apie sunkumus perprantant, kodėl Lietuvoje žmonės geria kavą kitaip, o ne tradicinį mūsų espresso. Su laiku, žinoma, viskas keičiasi.
– Federico, o kurį patiekalą jums įdomiausia gaminti?
– Labai mėgstu dirbti su miltiniais produktais, tešla ir, žinoma, juos valgyti. Pagaminus bazinę pastos tešlą, su ja galima labai daug eksperimentuoti: forma, įvairiausiais ingredientais, padažais. Arba gaminant picos padą, laukti 24–48 valandas… Taip pat labai mėgstu kepti duoną.
– Kuris patiekalas šiuo metu yra asmeniškai jūsų mėgstamiausias Užupio picerijoje? Ir kurie patiekalai dažniausiai yra užsakomi?
– Labai mėgstu klasikines, tradicines picas – „Margherita“ bei „Marinara classica“. Nuo jų viskas ir prasideda. Nors kyla daug diskusijų Italijoje, kuri pica buvo „išrasta“ anksčiau. Kai norisi aštriau – „Diavola“. Štai mūsų menu yra dar dvi picos, kurios turi ypatingą reikšmę – jos pavadintos senelio ir močiutės vardais, kurių jau nėra tarp mūsų: Česira („Cesira“) ir „Fernando“.
Šiaip žmonės pas mus mėgsta visas picas. Kita vertus smagu, kad nors pavadinime ir esame picerija, virtuvė pastiprina šią vietą ypatingais patiekalais. Kalbant apie picas, „Margherita“ ir „Fernando“ – išties mūsų topai. Tiesa, populiarėja ir gurmaniškos picos: pastebime, jog Lietuvoje labai prigyja visos picos su burata sūriu. Tarp tradicinių patiekalų itin populiari tradicinė „Carbonara“ ir „Spaghetti all’Amatriciana“, taip pat mūsų užkandžiai – klasikinės brusketos, kepti sūriai, iš Italijos atvežami kiekvieną savaitę.
Italą nuginkluojantys bulviniai blynai
– Smalsu, ar jums, italams, patinka lietuviška virtuvė?
– Hm…. Man patinka kai kurie lietuviškos virtuvės patiekalai. Kartas nuo karto valgau juos, nes mano mergina yra lietuvė, o nuo mažens apie Lietuvos papročius, taip pat ir gastronomiją, mane mokė teta. Ir dabar mano dėdės žmona kartą į keletą savaičių gamina pagrindinius lietuviškus patiekalus, tokius kaip kugelis, čeburekai, balandėliai. Vis dėlto man labiausiai patinka bulviniai blynai. Dar patinka kai kurios lietuviškos maisto gaminimo tradicijos, pavyzdžiui, šašlykų kepimas namie.
– Kaip manote, kuris patiekalas visame jūsų meniu yra vis dar neatrastas ir neįvertintas? Pavadinkite taip: meniu perlas, kurį lankytojai nepelnytai praleidžia.
– Mes nuolat turime dirbti su menu. Taip būna, kad itin populiarūs itališki patiekalai, kurie atrodo tiesiog „wow“, tarytum neprigyja Lietuvoje. Pavyzdžiui, „mortadella“. Italijoje visi tiesiog myli duoną su gera, kokybiška „mortadella“. Tai toks didelis malonumas! Nors itin kokybišką ją nėra lengva gauti netgi būnant pačioje Italijoje. Čia visai kitaip, kultūriškai ši dešra galbūt kelia asociacijas su sovietmečiu. Bet iš lėto atsiranda supratimas, žmonės pradeda ragauti, suprasti, ką mes norime perteikti. „Mortadella“ vežame iš Bolonijos, sertifikuotą, vieną iš geriausių Italijoje ir tikime, jog žmonės pradės ją vertinti labiau, tačiau tai tik laiko klausimas.
Apskritai siekiame vežti ne šiaip itališkus produktus, bet pačius geriausius Italijoje, sertifikuotus, be chemikalų, kad visuomenė turėtų geriausią supratimą apie italų virtuvę.
– Ar yra kur plėstis Užupiui? Galbūt žadate išlaikyti šios mažos picerijos koncepciją?
– Geras klausimas, kuris kyla ir mums. Niekada nesakyk niekada: galbūt ateityje atsiras tam tikrų galimybių atsidaryti dar vienai picerijai. Bet dabar mes esame labai laimingi galėdami išlaikyti kokybę Užupio picerijoje. Kaip jau minėjau, reikia įdėti daug darbo tam, kad visas potyris būtų unikalus, o kokybė išliktų aukšta. Atvėrus dar vieną restoraną, rizikuojama prarasti šiek tiek unikalumo ir sunkiau išsaugoti aukščiausią kokybę.
– Užupio picerijoje nuolat apstu lankytojų, prie durų laukia eilės. Sakykite, Federico, kokia viso to paslaptis. Kodėl būtent čia žmonės renkasi vėl ir vėl sugrįžti?
– Didelių paslapčių nėra. Labai svarbus tas jausmas, kurį tu gauni lankydamasis ir valgydamas tam tikrame restorane. Kaip bebūtų, viskas yra apie maistą. Gerą maistą. Galima paleisti daug reklamos, sukurti ypatingą aplinką, bet jeigu nepavalgai skaniai – tu nebegrįši, apsilankysi tik kartą. Mūsų didžiausia reklama – žmonės, kurie čia lankėsi, ragavo mūsų picas ir nuolat sugrįžta. Žinoma, svarbu ir darbuotojai, pastoviai siekiame gerinti aptarnavimo kokybę, atmosferą komandoje. Tikrai dirbame sunkiai, bet turime gerą sinergiją kolektyve.
Dėl šios priežasties ne visi patiekalai, kuriuos pristatome savame meniu, tampa „pergalingi“. O kai kurie patiekalai auga kartu su Užupio picerija: pavyzdžiui, aštri itališka pasta, „Pizza Prezidente“ ir klasika „Pizza Margherita“ ar „Carbonara“. Pastarosios tapo tikra klasika ir nebereikalauja papildomo pristatymo. Juk šie patiekalai čia jau 20 metų!
Vištos ir kiaušinio dilema kitaip: pirmesnė „Margherita“ ar „Marinara classica“?
– Pabaigai pasidalinkite kokia viena kita įdomia istorija, nutikusią Užupio picerijos istorijoje.
– Viena iš svarbiausių dienų – kai gavome Neapolietiškos picos sertifikatą iš AVPN organizacijos. Dirbau asmeniškai praktiškai nuo pirmos dienos, siekiant jį gauti. Organizacijos atstovas buvo atvažiavęs, paragavo mūsų picas, ir gavome! Buvau labai laimingas dėl šio pasiekimo.
Taip pat viena įdomesnių akimirkų aplankė pasiekus maksimalų picos kepimo skaičių. Buvau toks laimingas, jog, atrodė, širdis dainuoja, nors vakare ir pasijuto stiprus nuovargis. Tačiau restorane buvo neįtikėtina atmosfera, jaučiant, kad mes tai padarėme! Visas kolektyvas buvo laimingas. Labai svarbi komandos jėga, noras siekti tokių rekordų, mokytis, tobulėti. Taip yra ne visur, ir tai, manau, yra dar viena iš mūsų „paslapčių“. Dabar turime siekti naujų rekordų.
– Na ir paskutinis klausimas: kiek visgi per dieną jūsų restorane pagaminama picų?
– Kiekvienais metais šis skaičius stipriai auga. Mes visuomet nustatome sau tikslus ir nuolat juos viršijame. Šią vasarą mes pasiekėme naują rekordą – 500 picų per vieną dieną. Tai tiesiog stebuklas, kurį mums pavyksta sukurti tokioje mažoje picerijoje.
Tad jeigu esate pasiilgę autentiškų itališkų skonių, būtinai užsisakykite jų gėrybių į namus ar aplankykite Užupio piceriją, kurią galite rasti adresu Paupio g. 3.
