Nedidelę bandą ožkų ir kelias melžiamas avis auginantis moteris kartu su vyru Martynu Italijos publikai pristatė keturis ožkų pieno sūrius. Vaidai sūrių gamyba – gryniausia aistra. Ji nuolat išbando naujus receptus, netikėtas kombinacijas.
Gamindama nedidelį kiekį sūrio ir turėdama ištikimų valgytojų būrį, ji naudojasi proga kaskart pagaminti vis kitokį sūrį. Kaip sako pati Vaida:„Negaliu ramiai miegoti, kol neįgyvendinu sumanytos idėjos“. Italai ragavo dvylika mėnesių ant ąžuolinių lentynų brandinto „Augustėlio“, špinatų sultimis dažyto sūrio „Pavasario lankos“, juodos spalvos sūrio „Anyžius“ ir „Čiobrelio“ – puskiečio sūrio laukinių čiobrelių žievele.
Pristatymo metu su „Slow Food“ darbuotojos Annos Kanšijevos pagalba teko daug pasakoti ir apie sūrius bei jų gamintoją, ir apie Lietuvą. O taip pat teisintis, kodėl nėra galimybės šių sūrių įsigyti „Cheese 2019“.
Prekybos vieta šiame maždaug trijų šimtų tūkstančių lankytojų sulaukiančiame renginyje kainuoja 1200 eurų. Tiek sumokėjus reikia turėti ką pardavinėti keturias festivalio dienas. Todėl pagrindiniai prekybininkai čia buvo į eksportą orientuoti sūrininkai – amatininkai (artisanal cheesemakers) iš didžiųjų rinkų, tokių kaip JAV, Didžioji Britanija, Prancūzija ir Vokietija.
Atskirą prekybos miestelį užėmė Italijos sūrininkai, atstovaujantys šios šalies mastais nedidelėms ir vidutinėms šeimų sūrinėms. Jie paprastai gamina žinomiausius itališkus sūrius parmigiano reggiano, mozzarella, gorgonzola, provolone ir kt. Tokios šeimų azienda agricola Italijoje laiko 100-200 karvių ar buivolių, jos per dieną pagamina maždaug po 500 kilogramų sūrių. Lietuvoje nedideli sūrius gaminantys ūkiai kasdien padaro po 10-50 kilogramų.
Dar vieną svarbią „Cheese“ dalyvių dalį sudaro gerokai mažesni ir originalesni šeimų ūkiai arba nedideli kooperatyvai, dažniausiai įsikūrę Alpių, Pirėnų bei Apeninų kalnuose, pagaminantys iki 100 kilogramų sūrių kasdien. Jiems ir buvo skirta daugiausia paskaitų bei žiniasklaidos dėmesio „Cheese 2019“ metu.
Šių metų renginio šūkis – „Įmanoma ir natūraliai“ (Naturale è possibile). Sūrininkams skirtoje atidarymo konferencijoje „Slow Food“ bioįvairovės fondo prezidentas Piero Sardo ir Turino universiteto profesorius Andrea Cavallero apibūdino, koks sūris yra natūralus.
Pirmoji sąlyga: tokiam sūriui gaminti reikia natūralaus pieno. O jis gaunamas iš gyvulių, ganomų natūraliose pievose. Profesorius A.Cavallero yra atlikęs daugybę tyrimų apie ganyklų augalų įvairovės įtaką pieno sudėčiai. Kuo augalų įvairovė didesnė – tuo bus geresnė ir pieno kokybė. Visi kalbėtojai pabrėžė neigiamą fermentuotų pašarų (šienainio, siloso) įtaką pieno kokybei. Norint pagaminti geriausios kokybės pieną reikia užtikrinti puikias gyvulių laikymo sąlygas, rūpintis jų fiziologiniais ir socialiniais poreikiais.
Kita svarbi natūralaus sūrio gamybos sąlyga – pieno perdirbimas. Svarbiausia sūrininko užduoti yra nesugadinti to, kas natūraliame piene yra vertingiausia. Žvelgiant iš sūrio gamybos perspektyvos – tai yra pieno mikroflora. Pagrindiniai sūrio kokybę lemiantys mikroorganizmai aptinkami ant ganyklos augalų lapelių. Sūrininko darbas – tuos mikroorganizmus „įdarbinti“ perdirbant pieną ir suteikti jiems geriausias sąlygas sūrio brandinimo metu.
Noriu paminėti vieną išskirtinį Bra sutiktą sūrininką. Tai Antonas Sutterlüty iš Austrijos, sūrius gaminantis aukštai Alpėse esančioje Bregenzerwald vietovėje.
Jo sūriai vadinami „gebsen“, pagal plokščio medinio indo pavadinimą. Po vakarinio melžimo į „gebsen“ supilamas pienas – po 18-22 litrus į kiekvieną indą. Pienas šiam sūriui ne tik kad nepasterizuojamas, jis po melžimo netgi nėra atšaldomas. Mediniai „gebsen“ indai, lyg mūsiški duonkubiliai, savyje saugo naujo sūrio raugą. Ryte pienas supilamas į tradicinius varinius puodus, šildomas ant ugnies. Pagal nuo romėnų laikų žinomą receptą gaminamas kaitintos masės sūris.
Antonas Sutterlüty pats gamina ir pieno traukinimui naudojamą veršelių skrandžio fermentą. Jo sūriai brandinami nuo 12 iki 60 mėnesių, sveria 30 kilogramų. Kiekvienos dienos sūriui didelę įtaką daro oro sąlygos. Panašiai, kaip visų metų orai nulemia vyno ypatybes. Sūrininko meistrystė leidžia tą įtaką suvaldyti ir, paragavęs Antono sūrių, galiu pasakyti, kad šio žmogaus meistrystė – neeilinė.
Sūrio vartojimas nuo antikos laikų neįsivaizduojamas be kai kurių fermentuotų gėrimų.
Jokia paslaptis: sūrių gamyboje naudojamų raugų rinką pasidalijusios penkios didelės tarptautinės įmonės. Jų dėka įmanoma standartizuoti sūrio gamybą ir panašių kokybinių parametrų sūrius pagaminti bet kur pasaulyje.
Tokia gamybos unifikacija būtent ir yra „Cheese“ bienalės antipodas. Iš natūralaus nepasterizuoto pieno pagamintame sūryje aptinkamos kelios dešimtys naudingų mikroorganizmų rūšių, o štai pramoninė gamyba naudoja dešimtį skirtingų mikroorganizmų visai savo produktų įvairovei. Pridėjus netvarią intensyvią gyvulininkystę, neigiamą pasterizuoto pieno produktų poveikį sveikatai gauname tą maisto pramonės modelį, prieš kurį „Slow Food“ įkūrėjas Carlo Petrini kovoja jau trisdešimt metų.
Renginio dienomis Bra mieste nerasite sūrio iš pasterizuoto pieno. „Cheese“ yra labai įtikinantis pavyzdys pasakojantis, kad draugiška gamtai gamyba – įmanoma. Ir kad ji nėra tokia jau menka – Bra bienalės dalyvių gausa ir jų idėjų patrauklumas suteikia vilties. Vienas tokių vilties vardų yra ir Vaida Genienė.
Sūrio vartojimas nuo antikos laikų neįsivaizduojamas be kai kurių fermentuotų gėrimų. „Cheese 2019“ vienam tokių gėrimų (tam, kuris labiau būdingas ne Viduržemio jūros, o mūsų kraštams) buvo paskirta visa aikštė. Iš vynuogių sulčių gaminamam gėrimui – uždara penkių šimtų metrų ilgio lauko galerija, kurioje 300 to gėrimo rūšių somelje derino su skirtingais sūriais.
Gatvės maisto aikštėje buvo visko – nuo sicilietiškų grilio patiekalų iki šveicariško raclette. Vakarais Bra senamiesčio aikštes nuspalvindavo gatvės teatrų pasirodymai. Surengtas net penkiasdešimties muzikantų orkestro Oksitanijos muzikos koncertas. Galima bandyti įsivaizduoti, kaip atrodo 300 tūkstančių žmonių, per vieną savaitgalį aplankančių Kauno senamiesčio dydžio teritoriją, kurios gatvelėse nerasi didesnio atstumo tarp pramoginių ar prekybinių stendų nei 50 metrų.
Bioįvairovės namuose surengta 12 paskaitų. Pirmoji, kurioje pranešimą skaičiau ir aš, buvo skirta Europos geografinių nuorodų sistemai aptarti. „Slow Food“ atliktas tyrimas parodė, kad daugiau kaip pusės iš 280 saugomas geografines ar kilmės nuorodas turinčių sūrių pasižymi silpnais reikalavimais produktų gamybai.
Vienas šios sistemos „lyderių“ yra ir sūris „Džiugas“. Į diskusijos dalyvių kritiką Europos Komisijos atsakinga pareigūnė Branka Tome atsakė, kad naujoji EK prezidentė Ursula von der Leyen savo programoje pažymi būtinybę stipriau saugoti tradicinius gaminius. O tai reiškia ir geografinių nuorodų sistemos pokyčius.
Natūralių sūrių gamintojų judėjimas yra gyvybingas ir patrauklus. Jų kasdienė veikla yra svarbi ne tik kulinarinio, bet ir platesnio kultūrinio paveldo dalis. Įsibėgėjant klimato kaitos diskursui žvilgsnis krypsta į nepramoninį žemės ūkį, kaip į alternatyvą besaikiam žemės alinimui.
„Slow Food“ įkūrėjas Carlo Petrini atidarymo kalboje sakė: „Pramoninė žemės ūkio gamyba atsakinga už 34 proc. šiltnamio efektą sukeliančių dujų emisijų, tuo tarpu kai transportas atsakingas už 17 proc. Tinkamai naudojamos ganyklos gali užfiksuoti (sakykime sukaupti, mokslininkai sako fiksuoti itališkai immagazzinare, angliškai store) daugiau anglies dvideginio negu miškai. Juk to mums ir reikia šiai klimato krizei suvaldyti. Ganyklos taip pat stiprina bioįvairovę, sulaiko vandenį bei saugo mūsų kraštovaizdį. Mes – valgytojai turime suprasti, kad rinkdamiesi maistą galime prisidėti prie klimato krizės suvaldymo. Turime rinktis vietinius, sezoninius ir natūralius produktus.“
