Vakarienė pas Jurgą ir Paulių. Adventas? Geras laikas keisti požiūrį į didelę žuvį – tuną

Šį lapkričio ketvirtadienio vakarą siūlome receptus, kuriuos išmokome Sardinijoje, dalyvaudami Associazione Stampa Estera (it. Užsienio Žurnalistų asociacijos) nariams, kuriais esame, organizuotos teminės kelionės metu. Buvome įkurdinti mažutėje Sardinijos San Pietro saloje, iš kurios laivu iškeliavome į tunų medžioklę. Kelionės tikslas buvo sužinoti visas Sardinijos tuno paslaptis.

Sardai juokavo, jog vietos gyventojams tunas yra panašiai kaip kiaulė – jame nėra jokios kūno dalies, kuri liktų nesuvartota.

Visą savaitę lankėmės įvairiuose Italijos salos restoranuose, valgėme netikėčiausius patiekalus iš įvairių rūšių – raudonojo, baltojo ir geltonpelekio – tuno ir visiškai mažo, kurį italai vadina il tonnetto. Sardai juokavo, jog vietos gyventojams tunas yra panašiai kaip kiaulė – jame nėra jokios kūno dalies, kuri liktų nesuvartota. Pasirodo, net iš tunų pelekų gaminami keisčiausi ir itin vertingi kosmetikos produktai. Ragavome originalių patiekalų, iš kurių labiausiai apstulbino baltojo tuno spermos kotletai. Produktas – brangus, panašiai kaip tuno ikrai – botarga, skonis – ne mažiau originalus. Sardai tikino, kad rūšiuojant tuną negalima pamiršti ir sveikatos aspekto. Raudonojo tuno – itin kraujingo mėsa sutvarko hemoglobiną.

Kelionė prasidėjo nuo la mattanza di tonno – raudonųjų tunų, kurių svoris siekia kelis šimtus kilogramų ir kelis metrus ilgio – medžioklės. Mūsų laivas su septynių valstybių žurnalistais iškeliavo į medžioklę ankstų rytą, tačiau atvykę į vietą, kurią ekspedicijos vadovas pavadino tunų „mirties tuneliu“, kelias valandas plūduriavome vidury jūros. Tunelio ilgis – 4 kilometrai. Svarbiausia, aiškino sardas, kad pirmasis tunas rastų kelią į „mirties tunelį“, sukonstruotą iš tinklų, vedančių į skerdyklą, tuomet jam iš paskos plauks ir kiti.

Netrukus jau stebėjome kaip guminiais batais ir lietpalčiais vilkintys medžiotojai pribaiginėjo tunus kraujo baseine. Įspūdis, nors ir ne itin malonus, ilgai lieka atminty. Milžiniškos žuvies kūno nevalia sužeisti bet kaip, – aiškino mums Sardinijos žvejai, nes suirs brangi mėsa, tad vienintelis būdas – tiksliai pataikyti durklu į akį. Atlikti šiam veiksmui reikalingi ypatingi įgūdžiai, nes tunas – galinga žuvis. Vienas klaidingas judesys ir milžiniškas tunas vienu uodegos kirčiu sulaužys stuburą.

Mūsų vakarienės patiekalai, kuriuos gaminome jau Romoje – iš baltojo tuno. Jie buvo originalūs ir dar aromatingesni negu Sardinijoje, nes salotas ir caponata gaminome su mūsų aukščiausios kokybės tyru alyvuogių aliejumi iš Abruco.

Sardinijos atradimu tapo ir tai, kad tuno su svogūnais patiekalui būtina tyrą alyvuogių aliejų pagardinti apelsinų sultimis – citrusų aromatas suteiks malonaus gaivumo.

Tuno salotas ir šiltą užkandį lydėjome ne baltuoju vynu. Prie sudrėkinto obuolių acte ir svogūnuose tuno su žolelėmis ir apelsinų sultimis ir caponata di tonno derinome sodrų raudonąjį Sardinijos „Cannonau“.

Marinuotas tunas (tonno sott‘aceto)

Ingredientai (4 porcijoms):

• 600 g šviežio tuno filė;
• 6 violetiniai svogūnai;
• 1 stiklinė baltojo stalo vyno;
• 3 skiltelės česnako;
• 1 apelsinas;
• 100 g juodųjų alyvuogių;
• pluoštelis bazilikų;
• 1 stiklinė baltojo vyno acto;
• tyro alyvuogių aliejaus;
• šviežiai maltų juodųjų pipirų.

Gaminimas:

1. Supjaustykite tuną 2,5 cm kubeliais. Svogūnus supjaustykite griežinėliais ir pagniaužykite tarp pirštų, pasūdykite.

2. Pakaitinkite keptuvėje tyrą alyvuogių aliejų, įmeskite česnaką, kai pagels, pašalinkite. Sudėkite svogūnus, pakaitinkite kelias minutes ant stiprios ugnies, užpilkite vyno actu, palaikykite ant ugnies, kol vynas išgaruos.

3. Perdėkite svogūnus į dubenį ir palaikykite vyno acte kelias valandas.

4. Sukapokite bazilikus ir petražoles.

5. Į keptuvę įpilkite tyro alyvuogių aliejaus, sudėkite tuną į aliejų ir palaikykite ant ugnies kelias minutes.

6. Nupilkite dalį vyno acto nuo svogūnų. Sudėkite tuną į indą su svogūnais, sumaišykite, kad tunas sudrėktų, o tada palikite pusdieniui šaldytuve.

7. Į tyrą alyvuogių aliejų išspauskite vieno apelsino sultis, užpilkite mišinį ant tuno, išmaišykite, pabarstykite sukapotomis žolelėmis ir patiekite su šilta duona. Prieš valgydami dar pabarstykite tuną juodaisiais pipirais.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Marinuotas tunas

Tuno salotos „caponata“ su jūros gėrybėmis (Caponata di tonno con frutti di mare)

Ingredientai (4 asmenims):

• 600 g šviežio tuno;
• 2,5 kg šviežių uolinių aštuonkojų;
• 80 g sūdytų ančiuvių;
• 2 skiltelės česnako;
• 1 apelsinas;
• kelios šakelės rozmarino;
• tyro alyvuogių aliejaus;
• stiklinė desertinio vyno „Marsala“ (arba pusė stiklinės brendžio).

Gaminimas:

1. Supjaustykite tuną 2 cm dydžio kubeliais.

2. Keptuvėje pakaitinkite skiltelę česnako, kai pagels, pašalinkite. Sudėkite tuną, kelias minutes pakaitinkite atsargiai maišydami. Ataušinkite, sudėkite į keraminį indą.

3. Į stiklinę su tyru alyvuogių aliejumi išspauskite apelsiną, išmaišykite, supilkite ant tuno ir vėl atsargiai išmaišykite.

4. Aukštame puode aliejuje pakaitinkite česnaką, kai pagels, pašalinkite. Dėkite į karštą aliejų aštuonkojus, užpilkite stikline desertinio vyno „Marsala“, sumažinkite ugnį, įmeskite rozmarino šakeles, palikite ant ugnies 45 min.

5. Smulkiai sukapokite ančiuvius, sudėkite į karštus aštuonkojus, išmaišykite. Kai aštuonkojis suminkštės, išimkite iš puodo, ataušinkite, supjaustykite 2 cm dydžio kubais.

6. Sudėkite aštuonkojį į dubenį su tunu, viską atsargiai išmaišykite.

7. Patiekite kaip šiltą užkandį su skrudinta duona.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Tuno salotos „caponata“ su jūros gėrybėmis

Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai. Jie pristato itališkos virtuvės paslaptis tiesiai iš Romos: Jurga aiškina, kaip gaminti autentiškus Italijos regionų patiekalus, Paulius pateikia gastronominius komentarus apie patiekalo istoriją, sveikatingumą, keistenybes ir derinimą su vynu.