Alyvuogių aliejus nespaudžiamas. „Ar šių metų spaudimo?“ „Ar šaltai spaustas?“ „Ar pirmojo spaudimo?“ Tokius klausimus ne kartą visi girdėjome. Juose yra vienas neteisingas žodis – tas apie aliejaus spaudimą. Alyvuogių aliejus nebespaudžiamas. Mes vis dar įsivaizduojame, kad spaudžiamas, įsivaizduojame didelį presą, o aliejaus ūkį vadiname „spaudykla“.
Na ir tegu. Ir toliau sakykime, kad jis spaudžiamas, nes taip įpratome. O iš tiesų yra taip: nuplautos alyvuogės yra sumalamos. Todėl visas aliejaus „spaudimo“ procesas Italijoje vadinamas „molitura“ – malimas. Plieno arba akmens diskais sumaltos alyvuogės tampa tiršta koše, kuri vadinama alyvuogių pasta. Ši pasta maždaug pusvalandį maišoma specialioje maišyklėje. Tai vadinamoji „gramolatura“. Kuriems galams tai reikalinga? Reikalinga: maišymo metu po truputį pradeda atsiskirti aliejaus ir vandens molekulės.
O kas toliau? O toliau išmaišyta pasta centrifuguojama. Išsukama kaip išsukami skalbiniai namų skalbyklėje. Ir čia išsiskiria trys elementai: 1) alyvuogių aliejus, 2) vanduo, 3) kietoji išspauda.
Ką reiškia „šalto“ spaudimo aliejus? Dažnai šaltąjį spaudimą užkeliame ant pjedestalo kaip svarbiausią kokybės vardiklį. Bet gana miglotai įsivaizduojame, koks turėtų būti tas šaltumas. Europos Sąjunga primena: „extra virgin“ – ypač tyras aliejus negali būti išspaustas aukštesnėje kaip 28 laipsnių temperatūroje. Kodėl? Todėl, kad kaitinimo metu žūva aliejaus aromatai, skonis, antioksidantai. Brangus ir kokybiškas alyvuogių aliejus paprastai spaudžiamas gerokai žemesnėje temperatūroje. Kuo daugiau laipsnių – tuo daugiau aliejaus, mažiau smagių aromatų, tuo mažesnė kaina. Ir atvirkščiai.
Ką reiškia išspaustas tik mechaninėmis priemonėmis? Reiškia, kad etikečių rašytojai ieško neišmanėlių. Kokios kitos galėtų būti spaudimo priemonės? Aukšta temperatūra ir cheminiai tirpikliai. Bet „extra virgin“ – ypač tyras alyvuogių aliejus išspaustas ne vien tik mechaninėmis priemonėmis neegzistuoja. Čia panašiai kaip pasakojimas apie namą, labai patogų namą su stogu. Ar yra namų be stogų? Kažin...
Keletas žodžių apie „pirmojo“ spaudimo alyvuogių aliejų. Tik keletas, labai nedaug, nes antrojo spaudimo aliejus neegzistuoja. Kažkada, seniai, kai aliejus buvo spaudžiamas pakinkius asiliuką, kuris sukdavo girnas, tada taip – alyvuogių pastą taupūs kaimiečiai perspausdavo antrąsyk ir šį bei tą dar išspausdavo. Asiliukų laikai baigėsi prieš šimtą ir daugiau metų, o „pirmojo“ spaudimo alyvuogių aliejus tebegyvuoja. Kažkodėl... Gyvuoja vartotojų kvailinimui.
Nors... „Antrojo“ spaudimo aliejus gal ir yra. Išspaudęs ypač tyrą ūkininkas parduoda išspaudą – kietąjį likutį aliejaus perdirbimo fabrikams, kurie savo išvaizda primena Mažeikių naftos fabriką, ten išspauda apdirbama aukšta temperatūra, pamirkome heksane (benzine), išvaloma, nudažoma, pakvepinama ir parduodama butelyje su gražia etikete. Tai ir yra antrojo spaudimo – „olio di sansa“ – išspaudų aliejus. Geriau jo nevartoti...
Kam tie visi žodžiai? Jie visi yra ypač tyro etiketėje: „šalto spaudimo“, „pirmojo spaudimo“, „tik mechaninėmis priemonėmis“. Tiesa, dar pasitaiko prierašas: „išspaustas tik iš alyvuogių“. Tarsi būtų aliejus, kuriame alyvuogės maišomos su obuoliais ir kriaušėmis... Tų visų apibūdinimų reikia nematyti, neskaityti ir neimti už gryną pinigą.
Aliejaus rūgštingumas. Svarbu, bet nepakanka. Vėlgi ES aiškina, kad ypač tyro rūgštingumas neturėtų būti didesnis kaip 0,8%. Iš žalios spalvos, iki galo nesunokusių alyvuogių išspaustas kokybiško aliejaus rūgštingumas paprastai būna mažesnis – maždaug 0,2–0,4%. Tačiau vien šio skaičiaus aliejaus kokybei nepakanka. Rūgštingumas gali būti nedidelis, bet aromatų ir skonio – mažai.
Aliejaus spalva yra tai, ką galima dirbtinai paspalvinti pramoniniu chlorofilu. Ir tai gana dažnai daroma. Alyvuogių aliejus yra bene labiausiai ir visiškai legaliai falsifikuojamas maisto produktas.
Kaip nustatyti kokybę? Geriausiai tai gali padaryti ragautojo nosis ir gomurys. Vadinamasis „panel“ degustacinis testas arba paprastai kalbant – ragavimas yra vienintelis ir neapskundžiamas kokybės įvertinimas. Šviežios žolės, prieskonių, vaisių, daržovių, migdolų potėpiai aromato paletėje aiškiai kalba apie aliejaus kokybę. Pikantiškumas ir kartumas burnoje – taip pat.
Kas nekalba apie aliejaus kokybę? Spalva. Profesionalūs ragautojai jos nenori matyti (kad nesugraudintų). O jeigu rimtai, aliejaus spalva yra tai, ką galima dirbtinai paspalvinti pramoniniu chlorofilu. Ir tai gana dažnai daroma. Nereikėtų pamiršti, kad alyvuogių aliejus yra bene labiausiai ir visiškai legaliai falsifikuojamas maisto produktas. Tiesa, tik ką išspausto alyvuogių aliejaus spalva yra puiki. Vienąsyk ją pamatęs – nepamirši.
Filtruotas ar ne? Dabar spaudžiamas vadinamasis „olio novello“, naujas alyvuogių aliejus. Jis gali būti ir nefiltruotas. Jame bus likusių alyvuogės minkštimo ir odelių tirščių, o juose – nemažai naudingų sveikatai antioksidantų, tačiau jo gyvenimas gali būti (bet nebūtinai) trumpesnis.
Ar būtinai alyvuogės turi būti rinktos rankomis? Nebūtinai. Žymiai svarbiau, kad nuskintos jos būtų kuo greičiau išspaustos. Jeigu per kokias 5–6 valandas – idealu. Jeigu gamintojas etiketėje giriasi, kad išspaudė per 3–4 valandos po nuskynimo, ką gi – tai yra gana svarbi kokybės deklaracija.
Kaina. Alyvuogių aliejaus kokybę galima nustatyti ir pagal kainą. Kokybiškas itališkas iš vietinių alyvuogių išspaustas aliejus kainuos ne mažiau kaip 10–15 eurų už litrą. Čia be prekybinio antkainio, PVM, pakavimo grožybių. Jeigu pigesnis (o prekybos centre – visi pigesni), vadinasi, šiame itališkame produkte itališkas bus tik butelis, etiketė, kamštis. O turinys – iš Tuniso, Graikijos, Ispanijos, Turkijos.
Klaidos:
Ko niekada nedaryti. Atkimšus butelį aliejaus negalima pradėti taupyti. Žvalgytis į etiketę, garantiją. Kiekviena diena ir net kiekviena minutė, tai jūsų senėjimo minutė. Jei italai galėtų, sveikatos sumetimais visą butelį išgertų iš karto. Kuo greičiau suvartosite alyvuogių aliejų, tuo lėčiau oksiduosis jūsų organizmo ląstelės.
Nelaikyti ant saulės ir šalia plytos. Alyvuogių aliejus paprastai pilstomas į tamsius, panašius į vyno butelius, kad kuo mažiau patirtų šviesos poveikį. Laikomas šalia viryklės alyvuogių aliejus patiria temperatūrų skirtumus, dalis polifenolių žūsta. Šaldytuve laikyti taip pat negalima. Geriausiai tinka spintelė, kambario temperatūra.
Neišmesti kamščio. Alyvuogių aliejaus butelio kokybę parodo ir hermetiškas kamštis, bet ne dėl jo kainos kamščio negalima išmesti, arba atsukus butelį, ant stalo jį laikyti atidarytą. Net mažiausias sąlytis su oru – jau vyksta oksidacija.
Nekonservuoti naudojant jau pradėtą butelį. Net labiausiai toksiškus produktus gaminame carpaccio būdu. Klaidinga būtų gaminti baravykų, voveraičių, ančiuvių, o ir kitų produktų – žvėrienos, jautienos, tunienos carpaccio pašlakstant aliejumi iš jau pradėto butelio, arba „ispaniško“, „graikiško“ ir t.t., kitaip tariant, nežinomo ūkio, nepažįstamo ūkininko.
Alyvuogių aliejus – brangus produktas ir investuoti į jį reikia intelektualiai ir racionaliai.
Nepirkti alyvuogių aliejaus iš prekybos centro ir netgi iš butiko. Jei butike dirbanti mergina atsakys į 10 jūsų užduotų klausimų, kuriuos suformuosite perskaitę šį tekstą, pirkite. Jei ne – jūsų pinigai išmesti beprasmiškai.
Alyvuogių aliejus – brangus produktas ir investuoti į jį reikia intelektualiai ir racionaliai. Skaitykite, keliaukite, dalyvaukite nuimant derlių, klauskite, lyginkite, vartokite kiekvieną dieną kaip vartojate vandenį. Tik tada atsisveikinkite su pinigais.
Nepirkite ispaniško ir graikiško alyvuogių aliejaus. Tai teigiame ne todėl, kad gyvename Italijoje. Ispanai ir graikai vadovaujasi kita – aliejaus kiekio filosofija. Alyvuogių, kaip ir kiti aliejai – tai puikūs riebalai kepti. Italams alyvuogių aliejus – natūralūs vaistai, kuriuos kepti prilygtų nusikaltimui. Palyginkite šiuos du požiūrius.
Nemaišykite gamindami alyvuogių aliejaus su kitais riebalais. Kai skaitome kai kurių restoranų meniu, kaip aštuonkojis gaminamas su alyvuogių aliejumi, kumpiu ir grietinėle, tampa aišku – gaminame meistriškai, bet galvojame – kaimiškai. Yra keletas itališkų patiekalų su grietinėle, bet tai – išimtys. Jomis atsargiai „džiaugiamasi“ tik retkarčiais.
Netikėkite, kad ekologiškas aliejus sveikesnis negu neekologiškas. Ekologiškus produktus vartojantiems būtinas ir ekologiškas aliejus. Net ir vanduo privalo būti ekologiškas, bet ar tai įmanoma? Visiems kitiems ekologiškas aliejus nereikalingas. Skonio prasme – menkiau išraiškingas.
Netikėkite medikais, kurie teigia, kad alyvuogių aliejus – ne lietuviškas produktas, o mūsų kepenys – kitokios. Kava, arbata, bulvės, pomidorai, paprika – ar tai mūsų lietuviški produktai? Lavinkitės ir tai suteiks jums tikėjimo savimi. O abejojantiems pasiūlykite palyginti alyvmedžio amžių su rapsų, linų ir saulėgrąžų.
