Monumentalus ir jaudinantis
Vieniems jis primena tulpės žiedą. Kitiems – rankinę granatą. Dar kažkam – monarchijos simbolį, karaliaus skeptrą, turbūt todėl vadinamas karališkąja daržove. Kai kurios artišokų veislės yra šviesiai žalios, beveik pilkos. Įspūdingiausias – carciofo romanesco arba Romos artišokas: didžiulis, agresyvaus violetinio kolorito.
Artišokų formos ir spalvos visais laikais stebino, nervino, jaudino svarbius žmones. Pirmiausiai, žinoma, moteris. Tarkime, Marilyn Monroe – moteriškumo ir erotikos simbolis 1949 metais buvo išrinkta Artichoke Queen – pasaulio artišokų karaliene kasmetiniame šių daržovių festivalyje, kuris vyksta Kalifornijoje.
Vis tik pirmoji moteris, negalėjusi atsispirti artišokų estetikai ir skoniui buvo Toskanos kunigaikštytė Caterina De Medici. Ištekėjusi už Henriko II ir tapusi Prancūzijos karaliene, ji pamokė prancūzus, ką daryti su šia daržove, kurią per Siciliją į Europą atvežė arabai.
Nobelio premijos laureatas poetas Pablo Neruda 1971 metais parašė Oda a la Alcachofa – odę artišokui.
Artišokus Italijoje gamina visi, kas myli maistą: racionalios bei taupios namų šeimininkės ir nelabai racionalūs, beprotiškai brangūs „Michelin“ žvaigždėmis spindintys restoranai.
Velniop tą šoką
Na, o mes XXI amžiaus pradžioje nusisukome nuo šio gurmė pasaulio džiaugsmo. Atseit – nepraktiška egzotika ir tiek. Ir visiškai be reikalo.
Viena priežasčių, matyt, buvo šios daržovės egzotiška išvaizda („snobų maistas“ – girdėjome tokią repliką) ir atgrasus pavadinimas, susijęs su emociniu – kulinariniu šoku. Nors su šoku šis pumpuras, žinoma, niekaip nėra susijęs.
Pavadinimo kebeknė, matyt, šiandien nebūtų tokia šokiruojanti, jeigu kalbininkai nebūtų paskubėję supaprastinti, o supaprastinti reiškia ne ką kitą, kaip suprancūzinimą. Pirmieji Europoje į savo virtuves egzotiškus pumpurus įsileidę italai išlaikė tą skambesį, kuris atkeliavo iš Šiaurės Afrikos: „el kharshuff“. Prancūzai apdorojo savaip – „artichaut“.
Gastronomijos istorikas profesorius Rimvydas Laužikas primena, kad lietuviai neskubėjo ir ilgą laiką liko prie itališko – arabiško varianto: „karczoh“. Jis, be kita ko, nepritaria ir nuomonei, kad artišokai – visiškai svetima mūsų stalui daržovė. Anaiptol: kunigaikščių Radvilų receptūrose R.Laužikas aptiko štai tokį patiekalą: artišokų menestra su kalafiorais ir jautienos kaulų čiulpais.
Vis tik šviežių artišokų šokas, matyt, dar baugus Lietuvos restoranų šefams, nes patiekalų su šia daržove aptikti valgiaraščiuose nėra lengva užduotis. Bet procesas prasidėjo: tarkime, restorano „Ertlio namas“ šefas Tomas Rimydis drauge su R.Laužiku atkūrė unikalų Woycecho Wieladkos – antrosios Abiejų Tautų Respublikos receptų knygos šedevrą – „artišokas à la St. Simon su traškiomis petražolėmis“. O Jurga pagamino pirmapradį – artišoką carpaccio būdu. Jis įmanomas tik iš brangiausios romanesco cimarolo rūšies ir... nuskintas beveik tą patį rytą.
Kam grožis, kam – seksas, o kam – sveikata
Liudviko XIV dvaras artišokų vidinę dalį – vadinamąją širdį valgė dėl to, kad artišokų patiekalai skatina vyrų ir moterų aistras. Italijos Renesanso virtuvėje žavieji pumpurai buvo garbinami dėl formos ir spalvų.
XXI amžiaus valgytojų galvose kirba kitokios mintys. Gražu tai gražu. Skanu tai skanu. Bet ar sveika?
Žaliasis Viduržemio jūros pumpuras – unikali geležies, magnio, kalio ir vitaminų A, E saugykla.
Štai čia karališkoji daržovė neturi sau lygių: ir graži, ir skani, ir kupina sveikatai elementų. Žaliasis Viduržemio jūros pumpuras – unikali geležies, magnio, kalio ir vitaminų A, E saugykla. Kitas reikšmingas elementas – inulinas reguliuoja cholesterolio kiekį kraujyje. Kadangi artišokų sudėtyje beveik nėra gliukozės, ši daržovė tampa svarbi sergantiems diabetu.
Na, bet pats įdomiausias – „slaptasis“ sveikatos užtaisas yra cinarinas, būdingas tik šiam augalui. Cinarinas suteikia artišokams kartų skonį ir be didesnių ceremonijų sugadina virėjų manikiūrą. Cinarinas – neįkainojamas, natūralus kepenų ir tulžies funkciją atstatantis elementas.
Moterys dievina artišokus dėl jo „chameleoniško“ būdo. Nors 100 gramų šviežių artišokų tėra 22 kcal, tinkamai paruoštos daržovės suteikia liesai mėsai būdingą sotumo jausmą.
Bet grįžkime prie to, ką regi valgytojo akys – prie formos monumentalumo. Balandžio mėnesį netoli Romos vyksta artišokų „fiera“ – mugė, kurioje renkasi tie, kurie mažiausiai galvoja apie cinariną ir kalio koncentraciją. Ladispolyje rengiamas kasmetinis artišokų skulptūros konkursas. Vietiniai ūkininkai centrinėje miestelio aikštėje demonstruoja, ką sugeba: iš kelių tūkstančių artišokų galvų sudėlioja „Ferrari“ bolidą. Arba žmogaus dydžio šunį. Arba Koliziejų.
Po fotosesijos šie artišokų meno kūriniai čia pat aikštėje išardomi, artišokai nulupami, supjaustomi, išvoliojami pastelėje ir čirškinami aliejuje. Aukso spalvos, traškūs, bet viduje – mėsingi. Ir beprotiškai skanūs.
Keletas klaidų ir neteisybių
Artišokais domisi ir Lietuvos gurmė. Tiesa, legendinė daržovė kol kas apipinta legendomis. Arba nusišnekėjimais. Štai keletas teiginių, kuriuos pakomentuosime.
Vienas prekybos tinklas rašo: Mūsų parduotuvėse artišokų jau būna. Jie dažniau perkami banketų stalams papuošti nei valgyti – mat yra labai dekoratyvūs.
Išeitų, kad grįžtame į viduramžius, kai daug kas manė panašiai: graži daržovė, bet nevalgoma... Nereikia bijoti jos grožio ir monumentalumo.
Kitas sveiką mitybą propaguojantis portalas aiškina: „...prekybos centruose artišokų galima rasti ištisus metus, juos reiktų pirkti tik natūralaus jų brendimo sezono metu. Žiemą jie dažniausiai atrodo prastai: maži, padžiūvę, ir tikrai neverti mūsų pastangų juos gaminant.“
Artišokai – žiemos daržovė, jos sezonas – nuo gruodžio iki vėlyvo pavasario.
Netiesa. Artišokai – žiemos daržovė, jos sezonas – nuo gruodžio iki vėlyvo pavasario. O vasarą geriausiai valgyti marinuotus artišokus arba kantriai laukti žiemos.
Na, o štai dar viena artišokų teorija – apie tai, kaip ši daržovė valgoma: Tradiciškai artišokas patiekiamas vienas dviem asmenims, kad procesas taptų pramoga, kai bendrai plėšomi lapeliai ir mirkomi į česnakinį sviestą arba salotų užtaisą, paruoštą iš sviesto ir acto.
Nežinia, kas sugalvojo tokią tradiciją. Bet jos paprasčiausiai nėra. Troškintas artišokas alla romana arba žydiškai patiekiamas vienas – vienam valgytojui.
Klaidos:
- Pirkti pigesnius artišokus iš Egipto – ši daržovė panašiai kaip buivolių pieno mozarella nemėgsta laiko.
- Virti. Verdami artišokai praranda visas savo savybes, o pavojingi viduje esantys plaušai vis tiek nesuverda.
- Gaminti neišvalius iš vidaus aštrių plaušų.
- Gaminti nenulupus išorinių lapų, nebent gaminate receptą alla giudia, kai išoriniai lapai suskrunda anglyje.
- Suvalgyti daugiau ne dvi galvas vienu kartu, nes smarkiai žarnyne kaupiasi dujos.
