Tik ne parkuose, o konditerijos parduotuvių vitrinose. „Mimozos“ tortas yra žavinga itališko pavasario klasika. Na, bet pradėkime nuo tradicinio avinėlio aukojimo ir pasigaminkime Romai būdingą mėsos patiekalą.
Ėriuko šonkauliukai („abbacchio a scottadito“)
Ingredientai (4 asm.):
- 1 kg ėriuko šonkauliukų;
- 5 česnako skiltelės;
- 10 šakelių rozmarinų;
- juodieji pipirai iš malūnėlio;
- traškių salotų lapai;
- gražgarstės;
- tyras alyvuogių aliejus;
- citrina;
- braškės (tradicinis receptas apsieina be jų).
Prieš gaminimą pamarinuokite mėsą:
- Išspauskite ant ėrienos šonkauliukų citriną.
- Sutraiškykite česnako skilteles ir sudėkite ant mėsos.
- Pasūdykite aukštos kokybės stambia druska.
- Pabarstykite juodaisiais pipirais iš malūnėlio.
- Gausiai apšlakstykite tyru alyvuogių aliejumi.
- Į mėsą atsargiai įmaišykite šviežio rozmarino, nesulaužydami šakelių.
- Viską išmaišykite, palikite nakčiai šaldytuve
Gaminimas:
1. Valandą prieš gaminimą mėsą išimkite iš šaldytuvo. Smarkiai įkaitinkite kepsninę.
2. Dėkite ant kepsninės mėsą ir išdėliokite rozmariną.
3. Kepkite vieną pusę ne daugiau 3- 4 minutes, tada apverskite.
4. Lėkštėje išdėliokite salotų lapus, gražgarstes.
5. Išdėliokite lėkštėje iškepusius šonkauliukus, apšlakstykite citrina ir tyru alyvuogių aliejumi, sudėkite pusiau perpjautas braškes, pabarstykite pipirais iš malūnėlio.
Pauliaus Jurkevičiaus komentaras:
Kas per žvėris – „scottadito“? (tariame „skotadito“). Ne, tai ne žvėris o jūsų – valgytojų prisvilę pirštai. Taip sakoma, nes kepti ėriuko šonkauliukai turi būti labai karšti, tokie karšti, jog degins pirštus. Todėl kai kurie restoranai įvynioja kauliuką į aliuminio foliją (nors neturėtų to daryti).
Romos žmonės vadina „abbacchio“ (tariame „abakjo) – maždaug 8 – 12 kg svorio ėriuką. Šonkauliukai turi būti šviesiai rožinės spalvos, supjaustyti maždaug 1 – 1,5 cm storio gabaliukais.
Palikime ramybėje – nevartykime. Po to, kai mėsa atsiduria ant kepsninės, nekilnokime, nevartykime - tai esminė klaida, kurią daro nepatyrę mėsos kepėjai.
Superprieskonis – rozmarinas. Na, dar juodieji pipirai ir druska. Citrina. Ir kaip italai sako – „basta“, gana. Jokių žvėrienos, šašlykų ir kitokių pramoninių kombinacijų. Rozmarinai idealiai sugeria ryškų ėrienos kvapą.
Derinimas. Neseniai lankėmės Irpinijoje, vyno ūkyje „Tenuta Cavalier Pepe“. Ragavome raudonuosius „Taurasi“ iš „aglianico“ vynuogių. Ne visai apvalūs šių vynuogių taninai smagiai draugauja su ėriena.
Itališkas pavasario desertas „Mimoza“ (torta mimosa)
Ingredientai biskvitui (10 asm.):
- 250 g cukraus;
- 8 kiaušiniai;
- 140 g miltų;
- 30 g vanilės;
- 120 g krakmolo;
- žiupsnelis druskos.
Gaminimas:
1. Atskirkite trynius nuo baltymų.
2. Rankiniu plakikliu plakite kiaušinių baltymus su žiupsneliu druskos, kol masė pakils.
3. Išplakite trynius maišydami su cukrumi. Visą masę plakite dar apie 20 min. elektriniu maišytuvu.
4. Supilkite per sietelį miltus, krakmolą ir vanilę, gerai išmaišykite.
5. Įkaitinkite orkaitę iki 160 laipsnių temperatūros.
6. Padalinkite masę į dvi dalis ir iškepkite du apvalius 20 cm skersmens, 1 – 2 cm aukščio „blynus“.
7. Perpjaukite per pusę abi dalis, vieną atidėkite į šalį.
Ingredientai pirmajam kremui „crema pasticcera“
- 5 kiaušinių tryniai;
- 125 g skystos grietinėlės;
- 175 g cukraus;
- 500 ml riebaus pieno;
- 30 g vanilės.
Gaminimas:
1.Supilkite grietinėlę ir pieną į puodą, lėtai kaitinkite, kol užvirs.
2. Supilkite vanilę.
3. Kitame inde išplakite kiaušinių trynius su cukrumi.
4. Sumaišykite viską į vieną masę, nenukeldami nuo ugnies.
5. Supilkite kremą į stiklo indą, uždenkite plėvele ir ataušinkite.
Ingredientai antrajam kremui – „Chantilly“
- 100 g skystos grietinėlės;
- 10 g cukraus pudros;
- vanilė
Gaminimas:
1. Supilkite cukraus pudrą į grietinėlę.
2. Išplakite, kol masė taps puri.
3. Supilkite vanilę
Ingredientai biskvito drėkinimo sirupui
- 130 g vandens;
- 70 g cukraus;
- 70 g citrinų likerio „limoncello“
Gaminimas:
1. Ištirpdykite cukrų pakaitintame vandenyje.
2. Supilkite likerį, ataušinkite.
Torto gaminimas:
1. Nuo kiekvieno biskvito sluoksnio nuimkite rudąjį sluoksnį.
2. Aplaistykite visus sluoksniu drėkinamuoju sirupu su „limoncello“ likeriu.
3. Sumaišykite abu kremus ir tepkite ant kiekvieno biskvito sluoksnio.
4. Vieną biskvito sluoksnį supjaustykite juostomis.
5. Juostas padalinkite lygiais kubeliais.
6. Apiberkite jais visą tortą.
Pauliaus Jurkevičiaus komentaras:
Tortas pavasario gimtadieniui. Taip, visai teisingai supratote: šis tortas skirtas švęsti gimtadienį. Bet ne gimusių kovo ar balandžio mėnesį, o pavasario, kuris itališkai vadinasi „primavera“. Sodrus geltonumas, lengva torto konsistencija, gaivus citrinų likerio dvelksmas – štai jums „la dolce vita“ tokia, kokios norėjote.
Autorystė nenustatyta. Italijoje patiekalų autorystė – griežtų diskusijų objektas. Patiekalų be autorystės praktiškai nėra. Ypač gerų ir labai populiarių. „Mimoza“ – vienas tokių atvejų. Jo nesukūrė nei konkretus regionas, nei konditeris X. Bet vis tiek keista, kad ši aukso spalvos konditerinė fantastika dar neatsidūrė kas antrame Lietuvos itališkame restorane.
Derinimas. Liekame Irpinijoje, ūkyje „Tenuta Cavalier Pepe“? Liekame. Ir deriname šį desertą su retu, džiovintų vynuogių „passito“ kategorijos vynu „Chicco d‘Oro“. Bet saikingai, nes du saldūs dalykai susidūrę tampa vienu labai saldžiu dalyku...
