Vakarienė pas Jurgą ir Paulių. Buona Pasqua! Velykų stalui – du menkės patiekalai itališkai

Pagal menkės pagaminimo būdą italai patiekalus vadina dviem terminais. Kai receptas daugiau primena portugališką, negu itališką, tuomet merluzzo vadinamas baccala‘.

Romoje populiari daina apie nonna Pina – močiutę Piną (sutrumpintai Giuseppina). Močiutė Giuseppina kiekvieną sekmadienį laukia savo didelės šeimos – vaikų ir anūkų prie savo pietų stalo. Didelei šeimai ji minko tešlą, iš kurios gamina pastą – tagliatelle. Apie tai dainuojama dainoje, kurios tekstą mėgsta visa Italija. Velykų švenčių stalui močiutė gamina ne tik šviežią pastą, bet ir daug įvairiausių patiekalų iš mėsos ir žuvies. Mėsiškų patiekalų valgiaraštyje dominuoja avinėlis – agniello ir pieninis paršelis – porcellino. Žuvies meniu – įvairūs patiekalai iš lašišos, tuno, kardžuvės ir sūdytos menkės.

Menkė švenčių stalui gaminama įvairiai. Iš keptos menkės gaminami šalti užkandžiai – salotos su menkės filė ir vaisiais, plikyti pyragėliai įdaryti marinuotos menkės filė kremu. Pirmuosiuose – pastos patiekaluose – menkė pagal atskirų Italijos regionų receptūras derinama su priedais – daržovėmis, alyvuogėmis, verdama sultinyje. Taip pat karšti antrieji patiekalai – „sudrėkinti“ (in umido) pomidorų padažu ir prieskoninėmis žolelėmis arba su bulvių traškučiais kepta orkaitėje. Vienas populiarių švenčių patiekalų yra menkė pastelėje merluzzo fritto. Iš modernios virtuvės valgiaraščio ant Velykų stalo atkeliauja mėsainiai iš menkės su bazilikais ir mėtomis.

Kad menkės filė taptų minkšta lyg kremas svarbiausia gerai ją išmirkyti arba atlikti, kaip teigia italai, „nudruskinimą“.

Beveik kiekvienas italas gali spalvingai papasakoti iš vaikystės atminty likusį vaizdą: mama arba močiutė plauna ir valandų valandas mirko sūdytą menkę. Vienas mūsų senas bičiulis pasakojo, kad anais laikais tai būdavo daroma miesto centre, kai prie fontanėlių į eilę sustojusios moterys visos kartu plaudavo šventinę menkę.

Būtent druska menkei suteikia ypatingo minkštumo. Menkė nėra brangi žuvis, jos kilogramas kainuoja apie 10–12 eurų. Šiai vakarienei Giuseppinos metodu pasigaminome pikantišką ir švelnią (delicato) mirkytą menkę.

Menkės filė cikorijų patale su neluptomis bulvytėmis – baccala‘ con la cicoria e le patate non sbucciate

Ingredientai (4 asm.):

• 1,6 kg druskoje sūdytos menkės;
• trečdalis stiklinės tyro alyvuogių aliejaus;
• 1 skiltelė česnako;
• 1 kg šviežios cikorijos;
• 12 neluptų bulvyčių;
• 0,5 citrinos.

Gaminimas:

1. Šepetėliu nuvalykite nuo menkės viršutinį druskos sluoksnį, po tekančiu vandeniu nuplaukite druską nuo žuvies paviršiaus. Pamerkite žuvį į šaltą vandenį, kad būtų visiškai apsemta. Laikykite 24 valandas, keisdami vandenį kas 8 valandas.

2. Žuviai išmirkus vėl nuplaukite po šaltu vandeniu, nulupkite žuvies odą nuo galvos link uodegos. Dar kartą pamerkite žuvį į šaltą vandenį, laikykite 36 valandas, keisdami vandenį kas 8 valandas.

3. Supjaustykite žuvį maždaug 10 cm pločio gabalais, nusausinkite.

4. Keptuvėje pakaitinkite tyrą alyvuogių aliejų, įmeskite skiltelę česnako, kai pagels, pašalinkite. Dėkite menkę, pakepinkite kelias minutes, uždenkite dangčiu, sumažinkite ugnį, pakaitinkite dar 5 minutes.

5. Nuplaukite cikorijas, nuplikykite verdančiu vandeniu, meskite į pakaitintą aliejų, pakepinkite, kol taps tamsios spalvos, pasūdykite, išspauskite citriną.

6. Išvirkite neluptas bulvytes, nesūdykite.

7. Patiekdami išdėliokite cikorijas į kupstelį, ant jų dėkite menkę, bulvyčių nelupkite, tik perpjaukite pusiau, dėkite šalia menkės.

8. Pasūdykite bulvytes, gausiai palaistykite alyvuogių aliejumi. Lengvai pabarstykite šviežiai maltais juodaisiais pipirais.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Menkės filė cikorijų patale su neluptomis bulvytėmis

Menkės filė žuvies sultinyje kaimiškai – merluzzo alla contadina

Ingredientai (4 asm.):

• 1,2 kg sūdytos menkės;
• 8 riekės baltos nesūdytos duonos (pane sciapo);
• 1 šalotinis svogūnas;
• 1 saliero stiebas su lapais;
• 1 morka;
• petražolių;
• 1 šviežias aštrusis pipiras;
• tyro alyvuogių aliejaus.

Gaminimas:

1. Nuvalykite šepetėliu nuo žuvies viršutinį druskos sluoksnį, nuplaukite menkę po šaltu tekančiu vandeniu, o tada pamerkite į vandenį, kad apsemtų. Laikykite 24 valandas, keisdami vandenį kas 8 valandas.

2. Vėl nuplaukite žuvį po tekančiu vandeniu ir dar kartą pamerkite 24 valandoms, keisdami vandenį kas 8 valandas.

3. Į 2 l verdančio vandens puodą įmeskite svogūną, nuluptą saliero kotą, morką, virkite pusvalandį nesūdytame vandenyje, išimkite daržoves.

4. Maždaug 5 cm pločio gabalais supjaustykite nenuluptą menkę ir dėkite į sultinį, virkite 10 minučių. Uždenkite sultinį dangčiu, atvėsinkite, palikite menkę sultinyje kelias valandas.

5. Ant grilinės keptuvės užmeskite duonos riekeles, pakepinkite, kol paruduos abi pusės, lengvai brūkštelėkite česnako skiltele.

6. Į keptuvę pilkite tyro alyvuogių aliejaus, pakepinkite susmulkintą šviežią aitrųjį pipirą, pašalinkite sėklytes, supjaustykite minkštimą smulkiais gabaliukais.

7. Į dubenis, kuriuose patieksite menkę, dėkite po 2 riekeles duonos.

8. Pakaitinkite sultinį beveik iki virimo, išimkite menkę ir dėkite ant duonos, užpilkite sultiniu, kad apsemtų, įmeskite susmulkintų raudonųjų aštrių pipirų, pabarstykite smulkintais salierų ir petražolių lapeliais.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Menkės filė žuvies sultinyje

Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai. Jie pristato itališkos virtuvės paslaptis tiesiai iš Romos: Jurga aiškina, kaip gaminti autentiškus Italijos regionų patiekalus, Paulius pateikia gastronominius komentarus apie patiekalo istoriją, sveikatingumą, keistenybes ir derinimą su vynu.