Polenta su šernienos ragu (polenta al ragù del cinghiale)
Ingredientai (4 asm.):
- 300 g stambių kukurūzų kruopų (polentos);
- kukurūzų aliejaus;
- tyro alyvuogių aliejaus;
- 300 g maltos šernienos ragu (gali būti ir kasdieniškas kiaulienos faršas);
- 1 stiklinė pomidorų pastos „Mutti“;
- 80 g sūrio parmigiano reggiano;
- žiupsnis kokybiškos stambios druskos.
Gaminimas:
1. Puode užvirinkite vandenį, suberkite kukurūzų kruopas ir nepaliaukite maišyti tiek minučių, kiek nurodyta ant pakuotės.
2. Išvirusią polentą supilkite į sviestiniu popieriumi padengtą metalo skardą, išlyginkite plačiu peiliu, kad sluoksnio storis būtų maždaug 1 cm. Kai polenta atauš, supjaustykite riekelėmis.
3. Keptuvėje įkaitinkite kukurūzų aliejų, dėkite polentos riekeles ir apkepinkite. Riebalų perteklių nuo iškepusių riekelių nusausinkite sugeriamu popieriumi.
4. Keptuvėje šiltame alyvuogių aliejuje pakepinkite česnaką, kai pagels, pašalinkite. Sudėkite stambiai sumaltą šernieną (ar kiaulieną), pasūdykite, pakepinkite. Supilkite pomidorų pastą, gerai išmaišykite ir troškinkite valandą ant nedidelės ugnies.
5. Patiekite kaip karštą patiekalą polentos riekeles apliedami šernienos (kiaulienos) troškiniu. Ant viršaus patarkuokite parmigiano reggiano sūrio, pabarstykite šviežiai maltais juodaisiais pipirais.
Pauliaus Jurkevičiaus komentaras:
5 minutės be išmaniojo. Polentos galima nusipirkti beveik visuose prekybos centruose už labai nedidelius pinigus. Nors ir kainuoja 1 eurą, tačiau iš virėjo reikalauja daug: nežiopsoti prie viryklės, susikaupti, padėti išmanųjį į šalį. Nes reikės nė minutei neatsitraukiant nuo ugnies maišyti. Maišoma masė tampa lygi ir homogeniška, nei pervirusi, nei pernelyg rupi, nei pernelyg skysta, nei kieta. Patiekiama labai operatyviai, nes greitai stingsta.
Taigi, su polenta daugiau bėdos nei su pasta. Bet šaltą žiemos vakarą išalkusiai kompanijai po slidinėjimo tai nepakeičiamas patiekalas.
Patyčių patiekalas. O dabar – apie polentos paslaptį ir esminį instinktą. Kukurūzų košė reprezentuoja Italiją, bet ne visą. Tik pusę – tą turtingą, darbščią, šiek tiek pasipūtusią, mados Italiją tarp Turino ir Venecijos. Visa tai, kas apačioje, o ypač – žemiau Romos yra pietiečiai. Jie buvo pavadinti niekinamai ir bjauriai: terroni, žemės gumbai. Jeigu nuvažiuosite į Palermą ir pirmam sutiktam siciliečiui pasakysite Ciao terrone – gausite į nosį. Arba gali atsitikti ir dar blogiau.
Žodžiu, pirmieji prasivardžiuoti pradėjo šiauriečiai. Valgo polentą ir prasivardžiuoja. Tarsi toks būtų esminis jų instinktas. Tačiau pietiečiai skolingi neliko. Šiauriečius, polentos valgytojus, jie praminė polentoni, polentos ėdikai. Štai taip niekuo nekalta polenta tapo politinės priešpriešos „šiauriečiai – pietiečiai“ svarbiausiu patiekalu.
Vadino turkų grūdais. Šiaip ar taip, mažas socialinis paradoksas polentos skonyje yra: pigus, liaudiškas patiekalas tapo turtingų teritorijų simboliu. XVII–XVIII amžiuje polentą italai vadino, o vyresnės kartos atstovai iki šiol tebevadina granturco. Pažodžiui būtų „turkų grūdai“. Kodėl kukurūzų miltai siejami su turkais? Todėl, kad anksčiau viskas, kas šiek tiek egzotiška, būdavo priskiriama Turkijai!
Polentos ritualai. Pats įdomiausias – polentos valgytojų varžybos. Polenta būdavo verdama dideliame variniame puode, o maišoma (apie valandą) mediniu pagaikščiu. Puodo centre šeimininkė paslėpdavo kimštą mėsos dešrelę. Varžybas laimėdavo tas valgytojas, kuris pirmasis „prisikasdavo“ savo šaukštu iki dešrelės. Tai ir būdavo varžybų „grand prix“.
Derinimas. Kadangi polentos garbintojų bene daugiausia yra ties Austrijos–Slovėnijos siena, prie šio patiekalo tiks tamsus Friulio regiono produktas iš caberner franc vynuogių.
Žavus ir vitaminingas žiemos duetas: apelsinai ir ančiuviai (insalata siciliana arance, cipolla e acciughe)
Ingredientai (4 asm.):
- 7–8 vidutinio dydžio sicilietiški apelsinai tarocco;
- 1 vidutinio dydžio violetinis svogūnas;
- 10–12 aliejuje konservuotų ančiuvių;
- 10–12 graikinių riešutų;
- 0,5 stiklinės tyro alyvuogių aliejaus;
- keli mėtų lapeliai;
- šviežiai maltų juodųjų pipirų.
Gaminimas:
1. Nulupkite apelsinų žievę, padalinkite į skilteles, pašalinkite vidines baltas „siūles“.
2. Labai plonomis riekelėmis supjaustykite svogūną ir pamerkite jas 10–15 min. į šaltą vandenį (aitrumui sumažinti).
3. Išmaišykite visus ingredientus su tyru alyvuogių aliejumi, paskaninkite salotas graikiniais riešutais, mėtų lapeliais ir nusausintais ančiuviais, pabarstykite juodaisiais pipirais.
Pauliaus Jurkevičiaus komentaras:
Apelsinų laikas. Štai mes ir Sicilijoje, mielieji. Europos kilmės nuorodą pelnę tarocco violetiniai apelsinai tinka ne tik desertų reikalams. Tinka ir žiemiškoms salotoms. Tokioms, kokias valgo siciliečiai. Dažniausias apelsinų salotų variantas – su pankoliais. Tačiau violetiniai tarocco – tokie saldūs, sultingi, kvapnūs, jog aitroki pankoliai jų aristokratiškas savybes iškraipys.
Tobula skonio formulė. Apelsinai – saldžiarūgščiai. Svogūnai – aitrūs. Ančiuviai – sūrūs. Alyvuogių aliejus – kartus. Mėtos – elegantiškai kvapnios. Riešutai – smagiai kieti. Žodžiu, šiame paprastame, nebrangiame patiekale spindi skonio vaivorykštė. Čia yra viskas, ko reikia, kad šios salotos taptų vieno patiekalo pietumis ar vakariene.
Derinimas. Papildomų aromatų vargu ar šioms salotoms bereikės. Todėl geriausiai prie patiekalo derės vidutinės arba lengvos mineralizacijos vanduo – „Neptūnas“, „Rasa“, „Akvilė“.
Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai. Jie pristato itališkos virtuvės paslaptis tiesiai iš Romos: Jurga aiškina, kaip gaminti autentiškus Italijos regionų patiekalus, Paulius pateikia gastronominius komentarus apie patiekalo istoriją, sveikatingumą, keistenybes ir derinimą su vynu.
