Maistas, kuriam nusilenkė ir Londonas, ir Niujorkas. Štai kas yra nduja... Šiaip ar taip, visi aukščiau pateikti pavadinimai yra teisingi. Dar reikėtų pridurti štai ką: visai neseniai šis produktas buvo laikomas skonio ubagų valgiu. Beviltiškas labiausiai atsilikusio Pietų Italijos pakraščio – Kalabrijos varguolių džiaugsmas. Lietuvoje jis jau yra, ir netgi yra valgytojų, kurie negali be šio chameleoniško skanėsto gyventi.
Kyla klausimas: kaip varguolių maistas atsidūrė gurmė akiratyje? Kaip iš vargingos Kalabrijos jis nukeliavo į turtingų sostinių restoranus ir prašmatnius maisto butikus? Atsakymas: unikalūs, savitumo nepraradę produktai anksčiau ar vėliau išnyra pilkoje skonio kasdienybėje. Anksčiau ar vėliau tai atsitinka susiklosčius tam tikroms aplinkybėms. Ir tada gimsta nauja gastronominė mada. Taip buvo ir su nduja.
Nei kremas, nei dešra. Galima būtų sakyti, kad nduja yra dešra. Kiaulienos dešra, kokių turime ir mes. Bet tai nebūtų absoliuti tiesa. Nes kai kas sako, kad tai yra mėsos kremas, ir tai irgi nėra melas. Tik reikia pridurti – absoliučiai žalios mėsos kremas. Ir dar ne viskas... Nduja yra pikantiškas, velniškai pikantiškas žalios mėsos kremas. Dabar jau beveik teisingai apibūdinome šią Kalabrijos gastronominę įžymybę.
Jai neblogai tinka apibūdinimas „cucina povera“ – varguolių virtuvė. Ir nduja gimė iš vargo bei nepritekliaus. Iš būtinybės turėti šviežios mėsos ten, kur labai karšta, ten, kur šaldytuvas ilgą laiką buvo ne visiems prieinama prabanga. Taigi – dar vienas papildymas: nduja yra žalia kiauliena, kuri negenda, nes jos šviežumą garantuoja natūralus ir labai galingas konservantas – „peperoncino“ – aštrusis čili pipiras.
Kuo čia dėti prancūzai? Mados, vyno ir gastronomijos erdvėse italai ir prancūzai yra kaip katė su pele. Tik ne visada aišku, kas yra katė, o kas pelė. Kai kalba eina apie „Michelin“ žvaigždes, tada katė yra prancūzai, o pelė – italai. Jeigu kalbama apie sūrius, pavyzdžiui, kietuosius sūrius, tada viskas apsiverčia.
Bet mes kalbame apie kalabrietišką mėsos produktą ndują. Prancūzai jo negali pasisavinti, niekaip jie to negali, nors ir labai norėtų. Visgi tam tikro aristokratiškumo kaimietiškai ndujai jie gal ir suteikė, o Kalabrija to neginčija, nes aristokratiškumo ndujai reikia. Kodėl nduja taip vadinasi? Greičiausiai šis pavadinimas atkeliavo iš prancūzų kalbos žodžio „andouille“ – kimšta dešra. Jį kalabriečiams pakuždėjo Neapolio karalius Joachimas Muratas, Napoleono Bonaparto svainis, kurį imperatorius liepė sušaudyti už išdavystę, ir tai įvyko būtent Kalabrijoje.
Kaip gaminama nduja? Nieko sudėtingo... Bet kaip ir visi paprasti, unikalūs produktai bet koks bandymas supaprastinti, pakeisti, pagerinti, pagreitinti baigiasi blogai.
Jokių kitų prieskonių (išskyrus druską), konservantų, dažiklių, skonio stipriklių ndujoje nėra. Viską atstoja „peperoncino“.
Ndują sudaro: 60–70 proc. žalia, termiškai neapdorota kiauliena ir 30–40 proc. – malti itališki aitrieji pipirai „peperoncino“. Kiauliena – iš trijų dalių: pažandė, papilvė ir lašinukai. Sumalta mėsa kruopščiai išmaišoma su „peperoncino“ pipiriukais, kuriais garsėja Kalabrija, kol susidaro minkšta, kreminės konsistencijos, skaisčiai raudona, aštraus skonio masė. Ji kemšama į įvairaus dydžio žarnas ir brandinama. Jokių kitų prieskonių (išskyrus druską), konservantų, dažiklių, skonio stipriklių ndujoje nėra. Viską atstoja „peperoncino“.
Vienas garsiausių ndujos meistrų Luigi Caccamo iš Spilingos miestelio pirmasis pabandė imtis ilgo brandinimo eksperimentų. Rezultatai – puikūs. Metus ar dar ilgiau brandinta nduja šiek tiek praranda spalvos vaiskumą, tačiau skonis – keičiasi, ji nebe tokia aštri, kvepia džiovintais vaisiais.
Sotieji riebalai + vitaminai + antioksidantai. Tai ir yra didysis mitybinis ndujos paradoksas. Iš vienos pusės – tai kiauliena ir gana riebi. Stipriai riebi. Tačiau sočiųjų riebalų armiją stabdo galinga antioksidantų ir vitaminų bomba. Ją sprogdina aitrieji čili pipirai. Pavyzdžiui, vitamino C šiuose aitruoliuose yra net 35 mg/100 gramų kiekio. Yra ir nemažai kalio, magnio, vitaminų A, E. Kai kas Italijoje kalabrietišką ndują taip ir vadina – „vitaminizuota kiauliena“.
Kvapas ir skonis. Kiaulėmis, lašiniais, riebalais šis mėsos gaminys nekvepia. „Peperoncino“ šito neleidžia... Skonis subalansuotas temperamentingiems valgytojams. Aštraus maisto mėgėjus šis nei kremas, nei dešra varo į malonų pasiutimą. Ir tai yra vėlgi – labai keista ndujos savybė: iš tokio minkšto valgio kažkaip nesitiki, nelauki pikantiško dūrio į gomurį. Žinoma, pikantiškumų nemėgstantiems nduja nepatiks.
Pagardas prie visko? Ndują kalabriečiai naudoja kasdienėje virtuvėje kaip paštetą – pakepina duonos ir užsitepa (tarsi sviesto) ndujos. Porą tokių riekių suvalgius pietų nebereikia...
Bet yra ir kitų, naujoviškų ndujos taikymo būdų. Pats svarbiausias – su pasta (makaronais). Vieną tipišką patiekalą – su Tropėjos svogūnais ir fileja formato pastą Jurga su restorano Kalabrijos Vatikano kyšuly įsikūrusio „A Turri“ restorano personalu gamino praėjusią savaitę. Itin pikantiškai pavalgyti pageidaujantys gali išbandyti dar paprastesnį receptą: karštame aliejuje išlydyti gabalą ndujos ir sumaišyti karštoje keptuvėje su išvirtais spagečiais. Burna degs, receptoriai liepsnos, teks gesinti gaisrą.
Londone populiari ir madinga pica su nduja. Niujorke taip pat. Paryžiuje yra netgi specialiai ndujai skirtas restoranas. Anksčiau kiaulienos derinimas su jūros gėrybėmis, – pavyzdžiui, su kriauklėmis buvo neįmanomas. Dabar gaminami spagečiai su midijomis arba mažesnėmis „vongole“ kriauklytėmis, ir tai nieko nebestebina.
Nduja naudojama kaip padažas prie tuno, prie kardžuvės, suteikia pikantiškumo aštuonkojui.
Derinimas su vynu ir vandeniu. Sudėtingas, rizikingas, gal net beprasmiškas. Kalabrijoje mums teko dalyvauti raudonųjų vynų ir ndujos degustacijoje. Paaiškėjo štai kas: temperamentingi, taninų nestokojantys kalabrietiški ir Sicilijos vynai bando grumtis su pikantišku mėsos kremu. Minkštesnės struktūros vynai, pavyzdžiui, Apulijos „primitivo“ akistatą su ndują pralaimi.
Reikėtų atsargiai užgerti ndują stipriai gazuotu vandeniu. Pikantišką Kalabrijos produkto dvasią burbuliukai sustiprins dar labiau. Jeigu toks tikslas – tada galima pabandyti. O jeigu norisi prigesinti aštrumą – tada labiau tiks negazuotas vanduo.
Kaina. Anksčiau nduja buvo kaimiečių maistas ir buvo pigi. Dabar šio produkto statusas pasikeitė: Londone mačiau ndują, kuri kandžiojosi ne tiek skoniu, kiek kaina: kilogramas – 20 svarų. Nors ir pasirodys keista, bet taip yra: brandintas Parmos kumpis gali būti pigesnis už temperamentingąjį Kalabrijos aitruolį.
