Itališkos salotos su kreivabudėmis (insalata con i funghi pleurotus)
Ingredientai (4 asm.):
- 200 g sultenių lapelių;
- 80 g žaliųjų stambių alyvuogių „alla salamoia“ (lengvai sūdytų);
- 200 g šviežių kreivabudžių (jų rasite visuose Lietuvos prekybos centruose);
- kietojo avies pieno sūrio „pecorino romano“;
- 1 apelsinas;
- 4 vynuoginiai pomidoriukai;
- 1/2 citrinos;
- petražolių;
- 1 skiltelė česnako;
- tyro alyvuogių aliejaus;
- juodųjų šviežiai maltų pipirų;
- „ciabatta“ duonos (tarkite su č – čiabata).
Gaminimas:
1. Švariai nuvalykite grybus atskirdami vieną nuo kito, nusausinkite. Kepkite (iš abiejų pusių) be jokių riebalų, kol iš grybų išsiskirs visas skystis.
2. Įpilkite alyvuogių aliejaus, įmeskite skiltelę česnako, pabarstykite druska ir palaikykite kelias minutes ant smagios ugnies. Apibarstykite susmulkintomis petražolėmis ir šviežiai maltais juodaisiais pipirais.
3. 0,5 cm storio apskritimais supjaustykite apelsinus. Tvarkingai sudėliokite į lėkštę sultenės kupstelius, nenupjaudami šaknies. Sudėliokite kreivabudes, pusiau perpjautus pomidorus ir alyvuoges.
4. Išspauskite citrinos, saikingai pabarstykite druska, užpilkite tyro alyvuogių aliejaus. Ant grybų užmeskite keletą „pecorino romano“ drožlių. Lėkštėje išdėliokite pakepintos „ciabatta“ duonos riekeles.
Pauliaus Jurkevičiaus komentaras
Vietoje vištienos ir lašišos? Taip, nes pastebėjau, kad salotos pas mus „pastiprinamos“ tais pačiais nusibodusiais metodais – kepta vištiena arba lašišos gabaliukais. Kreivabudės puikiai tinka vietoje baltos mėsos arba žuvies, šie grybai turtingi baltymų, reguliuoja kraujospūdį, negąsdina kalorijomis, o svarbiausiai – skoniu ir sotumu primena mėsą. Jurgos pateiktas receptas gali tapti vieno patiekalo pietų variantu.
Kepame be riebalų! Be sviesto, be grietinės, be grietinėlės, be lašinių! Tik pačioje pabaigoje, kai grybas jau iškeptas, pašlakstymas alyvuogių aliejumi paryškins savitą kreivabudės skonį.
Derinimas. Tinka gaivūs ir kvapnūs baltieji, pavyzdžiui, kad ir aromatinis Alpių „gewurztraminer“ – jis nekariaus su salotomis, bet neblogai derės prie miško brolių – grybų.
Pasileidėlių pasta (fusilloni alla puttanesca)
Ingredientai (4 asm.):
- 320 g „fusilloni“ formos pastos (matėme jos „Rimi“ parduotuvėje);
- 80 g sūdytų kaparėlių;
- 80 g ančiuvių aliejuje;
- 100 g juodųjų alyvuogių;
- 250 g pomidorų tyrės „Mutti“;
- žiupsnis tarkuoto kietojo „pecorino romano“ sūrio;
- 1 česnako skiltelė;
- aitriojo „peperoncino“ (čili pipiro) ankštelė;
- bazilikų lapelių.
Gaminimas:
1. Sutrinkite grūstuvu ančiuvius su kaparėliais į vieną homogenišką masę. Iš alyvuogių išimkite kauliukus, perpjaukite pusiau.
2. Į keptuvę pilkite tyro alyvuogių aliejaus, įdėkite skiltelę česnako, pakaitinkite iki geltonumo ir pašalinkite. Pilkite pomidorų tyrę.
3. Į sušilusią pomidorų tyrę sudėkite ančiuvių ir kaparėlių pagardą. Pakaitinkite, išmaišykite padažą ir suberkite alyvuoges bei sutrintą „peperoncino“ ankštelę
4. Sūdytame vandenyje išsivirkite „fusilli“ pastą, nepamirškite – „al dente“ (minute mažiau nei nurodyta). Nupylę vandenį suverskite pastą į keptuvę ir gerai išmaišykite dar porą minučių palaikydami ant ugnies.
5. Patiekdami lėkštėje smulkia tarka patarkuokite „pecorino romano“ sūrio, pagardinkite bazilikų šakele.
Pauliaus Jurkevičiaus komentaras:
Reikia išmokti negražų žodį. Tas nelabai gražus itališkas žodis būtų šis – „puttana“ (kekšė). Ir patiekalo pavadinimas – irgi nelabai gražus: „kekšių pasta“. Dažniausiai jis ruošiamas su spagečiais, tačiau man labiau patinka „fusilloni“, gaunasi egzotika: „kekšių sraigtai“. Kaip į virtuvę įsibrovė tas negražus žodis? Gastronomijos istorikai iki šiol smarkiai ginčijasi. Štai viena versijų: Neapolio viešnamių darbuotojos amžiaus pradžioje klientus viliodavo spalvingais apatiniais, primenančiais šio recepto spalvas. Klientai susiviliodavo...
Koncentratas. Ko? Aromato, skonio ir sveiko maisto. Pavadinimas gal ir nelabai rimtas, užtat jame įrašyta Viduržemio jūros dietos formulė. Pasta (lėtai džiovinta) – geri angliavandeniai, ančiuviai – omega 3, alyvuogių aliejus – omega 6, pomidorai – likopenas, „peperoncino“ pipiriukas – kapsikumas, plečiantis kraujagysles (ten, kur reikia), česnakas – bakterijų priešas, kaparėliai – antioksidantų (ypač riboflavino) bomba. Dar kažko trūksta? Manau, kad ne.
Derinimas. Būkite atsargūs – šis patiekalas ne tik savo pavadinimu, bet ir skoniu šiek tiek „kampuotas“. Todėl reikėtų vengti burbuliukų ir rūgšties pritvinkusių baltųjų. Tokie baltieji kaip Kampanijos „falanghina“ tiktų. Arba šiaurietiškas, ramus Friulio „sauvignon“.
Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai, knygų autoriai. 15min jie pristato tekstų, skirtų itališkos virtuvės paslaptims, ciklą. Jurga aiškina, kaip pasigaminti autentiškų įvairių Italijos regionų patiekalų, o Paulius pateikia gastronominį komentarą apie patiekalo istoriją, naudą sveikatai, keistenybes ir derinimą su vynu.
