Pernai panettone pirkome prekybos centre, nepatiko. Tada bandėme kepti patys. Rezultatas mums atrodė puikus, kol neparagavome panettone, kurį užsisakėme pasticceria – konditerijos laboratorijoje. Todėl šįmet padarysime taip: įsibrausime į vieno garsiausių Romos pasticceria „Trabucchi“ ir paprašysime, kad jos savininkai – broliai konditeriai Gianluca ir Mirko Cursietti – atskleistų keletą savo saldžiųjų paslapčių.
-
Vakarienė pas Jurgą ir Paulių. Kaip nesugadinti riešutų gaminant pesto: 5 šefo patarimai
-
Vakarienė pas Jurgą ir Paulių. Varguolių virtuvė su prabangos prieskoniu – aromatizuotu aliejumi
-
Vakarienė pas Jurgą ir Paulių. Susipykome dėl lašišos. Bet gal ir be reikalo: štai šventiniai receptai
-
Vakarienė pas Jurgą ir Paulių. Itališko paršelio dilema: „Daržovės, kurios ne prieš mane, tos – su manimi“
Mums kilo paprasti, bet svarbūs klausimai: kodėl prekybos centre panettone galima nusipirkti už lygiai perpus mažesnę arba net trigubai mažesnę kainą – kokius 5–6 arba net 3–4 eurus? Juk konditerijos laboratorijoje klasikinis panettone kainuoja net 20 eurų, o įdarytas – 25? Bet nuėjęs į „Trabucchi“ ir pasakęs „man, prašome, panettone už 20 eurų“ pyrago vis vien negausi, nes jį reikia rezervuoti prieš dvi savaites, gruodžio pradžioje, tarsi aukštosios mados suknelę garsaus dizainerio ateljė.
Kur slypi segreto – paslaptis?
Kodėl konditerių Gianluca ir Mirko iškeptas pyragas – tirpsta burnoje, yra kur kas puresnis, mažiau saldus, tačiau aromatingas, nors be jokių papildomų aromatų, įprastų saldumynams konditerijos butikuose.
Lengva pasakyti: eisime ir įsiveršime į konditerijos laboratoriją! Tai maždaug tas pats lyg pasakyti: eime į Unicredit banką, pasidairysime po seifus. Normalus italų pasticciere – konditeris, jeigu jis normalus, savo paslaptis saugo taip, kaip bankas saugo seifų paslaptis!
Ir štai pagaliau atėjo diena X, kai mums buvo leista įeiti į laboratoriją ir pažvelgti, kaip gaminama panettone tešla. Gaminimo procesas – lyg ir paprastas, tačiau yra keletas mažų paslapčių, kurios nulemia panettone purumą. Įtampos laboratorijoje netrūksta – už durų laukia ilga klientų eilė, darbas nenutrūksta nė minutės, todėl bet kokie trukdymai konditerius lengvai trikdo. Vis dėlto, mes dalyvaujame procese.
Gianluca – naujų pyrago rūšių kūrėjas. Šiais metais mus sudomino originalus meistro receptas – panettone con frutti di bosco. Pyragas su miško uogomis. Tokių sufantazuotų receptų, pasak Gianluca, Romoje niekas negamina. Mums yra tekę ragauti įdarytų šokoladu, limoncello (it. – citrinų likeris) kremu. Tačiau „Trabucchi“ konditeris sau susigalvoja sudėtingesnių iššūkių – pavyzdžiui, šįmet didžiausią pasisekimą turėjo šokolado ir kriaušių įdaras. O ekstremaliausias bandymas – su keturių rūšių grūdais, citrusų žievelėmis ir miško uogomis saldumynų kūrėjo nepatenkino. Žymiai tobulesnis atrodė panettone su miško uogomis, be razinų ir be grūdų. Mes pritarėme: uogos puikiai atskleidė tešlos tekstūrą.
Svarbiausia gaminant panettone, pasak Gianluca, yra naudoti motinines mieles – lievito madre. Visiems, kas nors kartą yra ragavęs duonos, iškeptos ne su industrinėmis mielėmis, nesunku suprasti, koks didelis skirtumas tarp dviejų mielių rūšių. Ne mažiau svarbu – tešlos kildinimo temperatūra, ji negali viršyti 30 laipsnių. Tešlą būtina perminkyti kelis kartus ir nepamiršti sudėjus į formą įkirpti kryžių.
„Trabucchi“ mums atskleidė dar vieną paslaptį – iškepti panettone pyragai negali būti iškart vyniojami ir parduodami klientui. Jie dar kelioms valandos pakabinami. Konditeris juos „išdžiausto žemyn galva“, prisegdamas lyg skalbinius ant virvės segtukais. Tokiu būdu „pakankinta“ tešla lieka puri ir nesukrenta.
Panettone artigianale (it. – rankų darbo) skiriasi nuo panettone industriale (pramoninis) ir tuo, kad pirmojo shelf life – maksimalus suvartojimo terminas yra 30 dienų. Antrąjį galima laikyti iki kitų metų Kalėdų ir tada valgyti. Paslaptis? Rankų darbo pyragas gaminamas be jokio sintetinio emulsiklio. Pramoniniame „groja“ mono-digliceridai.
Vieno rankų darbo pyrago gamybai skirtas laikas – beveik 40 valandų. O laikas, – šitai mes visi žinome, – yra pinigai.
Ir dar: pramoninių panettone tešla kildinama vienu etapu. Gianluca ir Mirko šią svarbią operaciją atlieka per du kartus, dviem etapais. Pirmasis etapas – tešla paliekama kilti vienai nakčiai. Antrasis – kitą rytą, permaišant su papildomais ingredientais. Ir paskui – dar trečiasis. Vieno rankų darbo pyrago gamybai skirtas laikas – beveik 40 valandų. O laikas, – šitai mes visi žinome, – yra pinigai.
Kol Gianluca mums leidžia žvilgtelėti į pyragų kolekciją, brolis Mirko kuria tortus. Jie mums primena vaikystę. Mirko tarsi vaikiškų stebuklų pasakų kūrėjas lipdo iš šokolado namelius, konstruoja tvoreles. Jo pirštuose tampa gyvas baltasis ir juodas šokoladas. Iš sukietintos kakavos konditeris lyg skulptorius Gianlorenzo Bernini iš marmuro „glamžo“ lyg audeklus kalveles ir kalnus, kurie tampa fonu paslaptingoms trobelėms. Jis gamina eglutes, barsto sniegeliu – cukraus pudra ir kokoso drožlėmis. Viskas vyksta, rodos, vos kelias minutes ir švenčių tortas – jau baigtas. Estetika harmoningai dera su aromatu ir skoniu.
Šokoladinis švenčių tortas „Sacher“
Ingredientai:
- 75 g sviesto;
- 40 g cukraus pudros;
- 3 kiaušinių tryniai;
- 1 kiaušinis;
- 110 g juodojo konditerinio šokolado;
- 7 g kepimo miltelių;
- 70 g migdolų miltų;
- 2 kiaušinių baltymai;
- 40 g smulkaus cukraus;
- 50 g konditerinių miltų 00;
- abrikosų uogienės.
glaistui:
- 30 g vaisių sirupo;
- 170 g karčiojo šokolado;
- 150 g skystos grietinėlės.
Gaminimas:
1. Išsukite sviestą su cukraus pudra, dėkite kiaušinių trynius.
2. Išlydykite šokoladą, pilkite į indą su sviestu, išmaišykite, berkite ir kepimo miltelius.
3. Kitame inde išplakite baltymus su smulkiu cukrumi, supilkite šį plakinį ir miltus į bendrą masę, atsargiai išmaišykite. Sukrėskite į kepimo formą.
4. Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių temperatūros. Dėkite pyragą kepti ir kepkite pusę valandos.
5. Ištraukite biskvitą iš orkaitės, ataušinkite, perpjaukite horizontaliai pusiau.
6. Pertepkite abrikosų uogiene abu sluoksnius, uždenkite vieną sluoksnį kitu. Ištepkite uogiene ir biskvito šonus.
Glaisto gaminimas:
1. Smulkiai sukapokite šokoladą.
2. Puode su rankena įkaitinkite grietinėlę iki virimo. Supilkite į puodą vaisių sirupą, sudėkite šokoladą. Įkaitinkite iki virimo, greitai maišydami.
3. Pilkite glaistą ant biskvito viršaus ir šonų išlygindami mentele.
4. Pasigaminkite dekoracijas išspausdami pusiau ištirpdytą šokoladą ant metalo skardos.
5. Papuoškite pyragą pagamintomis šokolado dekoracijomis arba atšaldydami jūsų pagamintas šokolado groteles šaldytuve.
Panettone su uogomis – con frutti di bosco
Ingredientai (12 asm.):
- 250 g konditerinių miltų (Italijoje naudojama rūšis 0);
- 250 g miltų ( Italijoje naudojama rūšis 00);
- 12 g motininių mielių (lievito madre);
- 50 g sviesto;
- 4 kiaušiniai;
- 100 g citrinų ir apelsinų žievelių;
- 160 g itin smulkaus cukraus;
- 2 šaukštai raudonųjų serbentų;
- 2 šaukštai mėlynių;
- 2 šaukštai gervuogių;
- 1 šaukštas kepimo miltelių;
- žiupsnis druskos;
- vanilės.
Gaminimas:
1. Padalinkite sviestą į du gabalus. Vieną dalį išsukite su cukrumi.
2. Pašildykite pieną, sudėkite mieles, išmaišykite.
3. Padalinkite pusiau miltus.
4. 80 g miltų sumaišykite su pienu, kuriame ištirpo mielės, supilkite vanilę.
5. Į likusius miltus suberkite kepimo miltelius.
6. Sumaišykite kartu miltus su mielėmis ir miltus su kepimo milteliais.
7. Palikite tešlą kilti šiltoje vietoje.
8. Kitą rytą į tešlą įmuškite 2 kiaušinius, išminkykite papildydami likusiais miltais, vėl palikite kilti.
9. Į pakilusią tešlą įmuškite dar dviejų kiaušinių trynius, suberkite druską, žieveles ir uogas.
10. Išminkykite dar kartą, suformuokite kupolą, palikite dar kelioms valandoms. Kai tešla smarkiai pakils, išminkykite.
11. Supilkite tešlą į panettone kepimui skirtą metalo formą, viršuje žirklėmis įkirpkite kryžių, į jo ertmę dėkite likusį sviestą.
12. Pašaukite kepti į iki 200 laipsnių temperatūros įkaitintą orkaitę, kepkite 15 minučių.
13. Sumažinkite temperatūrą iki 150 laipsnių temperatūros ir vėl kepkite ketvirtį valandos.
14. Vėl sumažinkite iki temperatūrą iki 130 laipsnių ir kepkite dar kelias minutes.
15. Išjunkite orkaitę ir palikite pyragą viduje dar ketvirčiui valandos.
Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai. Jie pristato itališkos virtuvės paslaptis tiesiai iš Romos: Jurga aiškina, kaip gaminti autentiškus Italijos regionų patiekalus, Paulius pateikia gastronominius komentarus apie patiekalo istoriją, sveikatingumą, keistenybes ir derinimą su vynu.
