Vakarienė pas Jurgą ir Paulių. Italija be alyvuogių aliejaus? Taip, važiuojame į Alpes

Tradiciniai patiekalai buvo neįprasti, būtent todėl – įdomūs. Tai – tipiška Lombardijos virtuvė, su pagrindiniu jos ingredientu – lydytu sviestu. Ši teritorija tiek kaitrią vasarą, tiek ir slidinėjimo sezoną žiemą – itin mėgstama milaniečių. Mados miesto gyventojai šiose vietose yra įsigiję tipines Alpių vilas, kurias lengvai pasiekia iš Milano greitkelio pasukę link Komo ir Leko ežerų.

Alpių virtuvėje neradome, kaip esame įpratę, tyro alyvuogių aliejaus. Ir Lombardijos ingredientai buvo kiti.

Kalnuose paragauti patiekalai buvo riebūs, bet skanūs. Mums atrodė, jog jie labiau tiktų šaltuoju metų sezonu. Tačiau Alpėse pastebėjome, jog milaniečiai restoranuose užsisako pastą pizzoccheri (tariama „picokeri“). Mes taip pat nusprendėme jos paragauti pačioje kalno viršūnėje, užsisakę vietinės pastos Valle del Sole restorane. Supratome, kad itališka tradicija užsisakyti kelis patiekalus – užkandį, pirmą arba antrą, čia negalioja, nes beveik neįmanoma suvalgyti vieno patiekalo – toks jis sotus ir riebus. Tačiau ir itin saporito, kaip sako italai, stipraus aromato ir skonio.

Esame dideli pastos gerbėjai ir jei jau ją valgome, tai itin aukštos kokybės, kuri nekelia glikeminio indekso ir nevirsta riebalais, tačiau suteikia energijos. Prieš vykdami į Valtellina susižinojome, jog vietos virtuvėje svarbiausia yra tamsiai pilkos spalvos pasta. Jos ypatingumas – gaminama ne iš kviečių, bet iš grikių miltų – itališkai vadinamo grana saraceno. Tai pasta fresca – panašiai, kaip tagliatelle – šviežia pasta, tik tamsios spalvos. Atrodo įspūdingai. Vienas svarbiausių patiekalų, kurį radome valgiaraštyje buvo pizzoccheri. Jis kainavo 9 eurus, buvo patiektas keramikos inde itin karštas. Pasta plūduriavo sviesto jūroje.

Receptą sužinojome pasikvietę iš virtuvės šefą. Jis mums papasakojo, kad patiekalo gaminimas – šiek tiek kitoks, nei įprasta. Pirmiausia išverdamos bulvės, paskui tame pačiame puode – susmulkinti kopūstai, vėliau į tą patį vandenį suverčiama ir grikių miltų pasta. Būtent todėl ji tampa saporita. Vėliau dar pagardinama vietos sūriais ir šalaviju arba lauru, kurie Lombardijoje – vieni svarbiausių prieskonių. Mums patiekalas atrodė labai riebus. Tačiau šalia sėdėję milaniečiai padavėjo paprašė jiems atnešti dar atskirą indą su lydytu sviestu ir mūsų akivaizdoje jį susivertė ant patiekalo viršaus.

Telijo miestuke pusantro kilometro aukštyje pastebėjome gausybę mėsinių. Pagrindinis produktas jose vietos teritoriniu ženklu apdovanotas garsus ir itin brangus veršienos arba arklienos kumpis – bresaola. Tiesa, čia Valtelinoje jis kur kas pigesnis nei Romoje. Todėl pirkome jį plonai supjaustytą negailėdami. Valgėme apšlakstytą citrinos sultimis ir mūsų atsigabentu tyru alyvuogių aliejumi. Mėsinėje nusipirkome milaniečių mėgstamų suktinukų, pagamintų su bresaola ir rūkytu sūriu scamorza.

Jų pasigaminti namuose tikrai nesunku. Vietoj brangaus kumpio galima naudoti Parmos, o rūkyto aukštos kokybės sūrio galima lengvai nusipirkti ir Lietuvoje. Pabandykite.

Pasta iš grikių miltų – I pizzoccheri

Ingredientai (4 asm.):

• 500 g grikių miltų pastos;
• 250 g sviesto;
• 200 g šviežių kopūstų;
• 250 g vietinio casera surio;
• 100 g grana Padano sūrio;
• 2 skiltelės česnako;
• 2 didelės bulvės;
• pluoštas šalavijų.

Gaminimas:

1. Pastatykite virti didelį puodą vandens. Kai užvirs, pasūdykite.

2. Supjaustykite bulves maždaug kubeliais (kraštinė – apie 4 cm), meskite į verdantį vandenį, pavirkite, kol suminkštės.

3. Suberkite į verdantį puodą stambiai susmulkintus kopūstus, kai užvirs, išmaišykite. Suverskite į verdančias daržoves grikių miltų pastą, išmaišykite. Virkite, kol pasta suminkštės.

4. Nupilkite vandenį, suverskite visą masę atgal į puodą.

5. Kitame nedideliame puode su rankena išlydykite sviestą, suberkite susmulkintą šalaviją, trumpai pakepinkite ant mažos ugnies.

6. Suverskite sviestą ant pastos, suberkite grana padano sūrį, suberkite sukapotą kubeliais casera sūrį, viską išmaišykite.

7. Supilkite visą masę į keramikos indą ir dar kartą pašaukite į įkaitintą orkaitę, kepkite 5 minutes.

8. Patiekite keraminiame inde

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Pasta iš grikių miltų

Suktinukai – Involtini Valdostane

Ingredientai (4 asm.):

• 12 plonai supjaustytų kiaulienos riekelių (po 50-60 g);
• 12 riekelių kumpio bresaola;
• 80 g rūkyto sūrio scamorza;
• 1 stiklinė baltojo stalo vyno;
• 50 g sviesto;
• kubelis mėsos sultinio;
• 3 šaukštai miltų;
• lauro lapelių.

Gaminimas:

1. Mėsos plaktuku suploninkite mėsos riekeles, kad forma primintų pailgą ovalą. Lengvai pasūdykite, pabarstykite šviežiai maltais juodaisiais pipirais. Nupjaustykite nuo kraštelių riebalus.

2. Ištieskite ant mėsos gabaliukus kumpio bresaola.

3. Plonomis riekelėmis supjaustykite sūrį scamorza affumicata, išdėliokite ant kumpio, užlankstykite riekelių kraštus, susukite lyg suktinuką – involtino ir persmeikite dantų krapštuku, o tada lengvai pavoliokite miltuose.

4. Į puodą su 2 stiklinėmis verdančio vandens įmeskite mėsos sultinio kubelį.

5. Keptuvėje išlydykite sviestą, tada dėkite suktinukus, pakepinkite vartydami, kad apkeptų visos pusės, nuplikykite stikline baltojo vyno. Užpilkite sultinį, sumažinkite ugnį, uždenkite dangčiu ir palaikykite ant ugnies dar 10 minučių.

6. Patiekite lėkštėje pagardindami sultiniu ir lauro lapeliais.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Mėsos suktinukai

Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai. Jie pristato itališkos virtuvės paslaptis tiesiai iš Romos: Jurga aiškina, kaip gaminti autentiškus Italijos regionų patiekalus, Paulius pateikia gastronominius komentarus apie patiekalo istoriją, sveikatingumą, keistenybes ir derinimą su vynu.