Šios citrinos auga Amalfio rivjeroje, Neapolio įlankos salose – Kapryje, Iskijoje, Pročidoje. Mes nuplaukėme į Pročidos salą pasivaikščioti garsiame amerikiečių kino filme „Talentingasis miteris Riplis“ rodytomis gatvėmis ir atradome dar nuostabesnius gastronomijos šedevrus. Tiesiog ant jūros kranto, kuriame vyksta viena filmo scenų, aptikome restoraną „Maestrale“. Išragavome šefo Salvatore atkurtus senuosius žvejų receptus, kuriais savo vyrų gyvenimą praskaidrindavo salų moterys.
Įdomu buvo ir tai, jog gamino Iskijos saloje veikiančios šefų mokyklos mokiniai. Tai ką italai vadina sapore – skonis – Salvatore mokinių virtuvėje spaudė ašarą pirmapradžiu paprastumu. Pats šefas Salvatore nustebino žvejų patiekalams pabandęs suteikti „mišleninio“ rafinuotumo. Grįžome į Romą prisipirkę Pročidos, Kaprio ir Sorento citrinų ir pasigaminome štai šiuos patiekalus savo virtuvėje.
Citrinų salotos Pročidos būdu (Insalata al limone procidano)
Ingredientai (4 asm.):
- 2 Sorento citrinos (galima gaminti ir su kitomis didelėmis plonesne žieve);
- 2 vidutinio dydžio baltieji svogūnai;
- 1 skiltelė česnako;
- 0,5 stiklinės tyro alyvuogių aliejaus;
- 1 aitriojo pipiro peperoncino ankštis;
- kokybiškos smulkios druskos;
- šakelė šviežių mėtų.
Gaminimas:
1. Nulupkite citrinos žievelę taip, kad liktų minkšta lyg kempinė baltoji dalis. Išpjaukite minkštimą su sultimis. Baltąją dalį supjaustykite kubeliais, sudėkite į salotinę.
2. Išspauskite citrinos sultis, pasūdykite, pagniaužykite rankomis, kad sultys įsigertų į baltąją citrinos dalį.
3. Smulkiai sukapokite česnaką. Plonomis riekelėmis supjaustykite svogūną.
4. Ant citrinų suberkite česnaką ir svogūną, pabarstykite mėtos lapeliais ir aštriojo pipiro peperoncino sėklytėmis. Supilkite tyrą alyvuogių aliejų. Salotas atsargiai išmaišykite.
Derinimas su vynu: Pročidiečiai siūlo ragauti kaimyninės salos Iskijos baltuosius. Įdomiausias, be abejo, – Iskijos „Biancolella“. Visgi salotas vargu ar pavyks suderinti su vynu, nes citrinų baltosios dalies kartumas išlieka pakankamai intensyvus.
Pauliaus Jurkevičiaus komentaras:
Pan di limone Kampanijos regiono moterys vadina baltąją citrinų dalį, kuri yra soti ir mėsinga. Citrinų salotas praėjusiame šimtmetyje sukūrė Pročidos salos žvejų žmonos. Salotos lengvos ir sveikos, gaivaus skonio. Elastinga, kvapni ir lengvai karti citrinos baltoji dalis puikiai sugeria visus aromatus – sočių ir kvapnių svogūnų, česnakų, mėtų, aitriojo peperoncino. Šiuos aromatus dar labiau paryškina ir sujungia į vieną harmoningą visumą aliejaus emulsija.
Būtent dėl aukštos kokybės tyro alyvuogių aliejaus citrinose esantį vitaminą C gerai įsisavina organizmas. Todėl nesistebėkite, jeigu Pročidoje, Amalfyje ir Sorente sumokėsite už vieną citriną 2 eurus. Vietiniai gyventojai jas vertina kaip savo teritorijos kultūros paveldą, todėl parduoda vienetais.
Spagečiai su raudonaisiais ikrais ir Sorento citrinomis (spaghetti al caviale rosso)
Po sunkių šventinių patiekalų ir permainingo oro pavasario organizmas silpnas ir išsekęs. Todėl siūlome galvoti ne tik apie rafinuotus skonius, bet organizmą praturtinti mikroelementais bei vitaminais. Gerai subalansuoti ingredientai su citrinomis tai – savotiškas žarnyno išvalymo būdas. Citrinos veikia lyg valiklis, palikdamos vitamino C pėdsaką.
Žvejų žmonos pastos patiekalus su DOP ženklu šiandien garsėjančiomis citrinomis praturtindavo žvejų ištrauktomis iš jūros miniatiūrinėmis žuvytėmis – ančiuviais, pilnais vitamino A, D ir E ir omega-3. Mes ančiuvius pakeitėme raudonaisiais lašišų ikrais. Todėl šis patiekalas, nors ir paprastas, bet išraiškingas, vakarienei suteiks tam tikros prabangos ženklų.
Ingredientai (4 asm.):
- 320 g Granjano „bronzinių“ spaghetti;
- 1 skiltelė česnako;
- 200 g grietinėlės;
- 2 Sorento citrinos;
- petražolės
- šviežiai maltų juodųjų pipirų;
- raudonųjų lašišų ikrų.
Gaminimas:
1. Išvirkite spagečius ragaudami, kad liktų al dente.
2. Į keptuvę įpilkite tyro alyvuogių aliejaus, pakaitinkite kelias minutes. Įmeskite česnaką, o kai pagels, pašalinkite. Supilkite grietinėlę ir gerai išmaišykite, ataušinkite.
3. Perpjaukite citriną į keturias dalis, išspauskite į padažą.
4. Supilkite padažą ant karštų spagečių, papildydami virimo vandeniu.
5. Patiekite lėkštėje, papuošdami raudonaisiais ikrais. Smulkia tarka patarkuokite citrinos žievelės nuo kiekvienos iš keturių dalių, pabarstykite smulkintomis petražolėmis, pagardinkite juodaisiais pipirais.
Sunku patikėti, tačiau Kampanijos šefai itin vertina tai, kas pas mus menkai svarbu – baltąją citrinų dalį arba pan di limone (citrinų duoną). Arba odelę, – joje daug eterinių aliejų, jie pilni citrusams būdingų aromatų. Pastebėjome, kad Pročidos moterys minkštimą pjausto į keturias dalis, apibarsto cukrumi ir... štai jums nekaloringas desertas.
Derinimas su vynu. Prabangus ikrų skonis šaukiasi šalto briuto burbuliukų.
