Vakarienė pas Jurgą ir Paulių. Itališka žiemos „frittata“ su artišokais ir aštria pažande bei daržovės pastelėje

Kai pirmąkart pamatėme, kaip Italijos šeimininkės gamina omletą, nustebome, nes tai atrodė neįprastai. Italai serga riebalų fobija, todėl omletui kepti nenaudoja net alyvuogių aliejaus. Jis kepamas beveik ant sausos keptuvės, panašiai kaip mieliniai blyneliai, kuriuos netrukus jums pagaminsime.

Itališkas žiemos omletas – itin sotus ir todėl Italijoje dažnai gaminamas, kai organizmui trūksta energijos, baltymų. Omletas yra sotus, nes naudojami ne tik ypatingi kiaušiniai, bet ir maistingos daržovės. Mus sužavėjo Kalabrijos šefo pagamintas pikantiška frittata su aitriuoju pipiru peperoncino, paskaninta pažande. Frittata piccante – puikus žiemos patiekalas – afrodiziakas, kurį užtikrina aitrioji medžiaga – kapsaicinas.

Italijos šefai itin atsakingai renka kiaušinius. Panašiai kaip konditeriniam kremui crema pasticcera omletui naudojami tik A kategorijos kiaušiniai, tai reiškia, jog višta buvo auginta ant žemės, ne inkubatoriuje. Šis procesas Italijoje vadinamas allevamento a terra.

Ne kartą minėjome, kad viena mėgstamiausių mūsų daržovių žiemos metu – artišokas. Omletui, pagardintam artišokais, nebūtina pirkti brangios cimarolo romanesco DOP rūšies. Tačiau svarbu, kad artišokas būtų šviežias – o tai reiškia, kad nuskintas ne anksčiau kaip prieš 3 dienas. Tuomet jame išliks visos sveikatai reikalingos medžiagos – cinarinas, o ypač geležis ir kalis. Artišoką nulupus būtina pamerkti į šaltą vandenį, į kurį išspaudžiame citriną. Tada artišokas nejuoduoja ir pagamintas atrodo estetiškai. Kepinti jį reikia vos kelias minutes, nes kiekvienas terminis apdorojimas yra pražūtingas vitaminams.

Pikantiškos pažandės nusipirkome gastronominėje kelionėje Kalabrijoje. Riebi pažandė – aukštos kokybės, be konservantų. Juk vienintelis kiaulieną pažandėje konservuojantis ingredientas – aitrusis pipiras peperoncino.

Atvykę į Romą ir užsukę į bet kurią piceriją valgiaraštyje pastebėsite „daržoves pastelėje“. Kartą vakarienei gaminome ančiuviu ir ricotta įdarytą moliūgo žiedą. Šį kartą gaminame karštą užkandį tik su daržovėmis, be įdarų. Jos tinka aperityvui prie taurės prosecco, kol laukiate picos arba pastos. Traškus tešlos apvalkalas, kuriame slepiasi svogūnas, cukinija, moliūgo žiedas, niekaip negali būti įmirkęs aliejumi. Paprastai picerijose šis patiekalas – nuostabus, nes italai ne tik puikiai gamina tešlos pastelę, bet kepimui naudoja vis naują aliejų. Sveikatos aspektas labai svarbus.

Daržovėms pastelėje kepti mes nenaudojame tyro alyvuogių aliejaus. Jo kepimo temperatūra tinkama, tačiau aromatas – pernelyg intensyvus ir nustelbiantis pastelėje esančias daržoves. Kepimui tinkamas švelnaus skonio žemės riešutų aliejus.

Itališka žiemos frittata su artišokais ir aštria pažande – frittata con carciofi e guanciale piccante

Ingredientai (4 asm.):

• 4 artišokai;
• 100 g sūdytos aštrios pažandės;
• 8 kiaušiniai;
• 1 skiltelė česnako;
• 100 g parmigiano reggiano sūrio
• tyro alyvuogių aliejaus;
• kokybiškos stambios druskos, smulkintos;
• šviežiai maltų juodųjų pipirų.

Gaminimas:

1. Nulupkite artišoko išorinius lapus, nupjaukite kotą, kad liktų apie 5 cm ilgio. Nulupkite kotą lyg rabarbarą, nupjaukite viršūnėlę iki minkštimo, aštriu peiliuku išskuskite iš artišoko vidaus aštrius plaušus, o tada supjaustykite skersai per visą plotį ir pamerkite į vandenį su citrina.

2. Išplakite kiaušinius šluotele, pasūdykite.

3. Į keptuvę pilkite tyro alyvuogių aliejaus, pakaitinkite, įmeskite skiltelę česnako, o kai pagels, pašalinkite. Į keptuvę sudėkite artišokus, pakepinkite, kol lengvai pagels.

4. Supjaustykite pažandę stačiakampiais.

5. Kitoje keptuvėje lengvai pakepinkite pažandę, nupilkite riebalus – pažandė turi tapti traški. Sudėkite traškius gabaliukus į indą.

6. Į keptuvę, kurioje kepėte pažandę, pilkite išplaktus ir pasūdytus kiaušinius, kepdami uždenkite dangčiu, kad masė pakiltų. Apverskite ir vėl uždenkite dangčiu. Nuimkite dangtį, ant viršaus išdėliokite artišokus (keletą riekelių pasilikite).

7. Pabarstykite omletą parmezano sūriu. Patiekite omletą su likusiais artišokais, sudėliokite traškią pažandę, pabarstykite pipirais.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Itališka žiemos frittata su artišokais ir aštria pažande

Daržovės pastelėje

Ingredientai (4 asm.):

• 1 cukinija;
• 1 morka;
• 1 geltonoji paprika;
• 4 moliūgų žiedai;
• 1 didelis baltasis svogūnas;
• 1 l palmių arba žemės riešutų aliejaus;
• šviežiai matų juodųjų pipirų.

pastelei:

• 2 kiaušiniai;
• 150 g miltų;
• 200 ml riebaus pieno;
• stambios druskos, pasmulkintos.

Gaminimas:

1. Svogūną supjaustykite stambiais griežinėliais, morką ir cukiniją – lazdelėmis. Išimkite viduriuką iš paprikos, supjaustykite lazdelėmis. Iš moliūgo žiedų išimkite piesteles.

2. Pasiruoškite pastelei du stiklo indus. Į vieną jų dėkite kiaušinio baltymus, į kitą – trynius.

2. Išplakite baltymus elektriniu plaktuvu.

3. Išplakite trynius, pasūdykite ir įsijokite miltus, vėl išplakite. Pilkite pieną ir darsyk išplakite.

4. Į gautą geltoną masę atsargiai suverskite išplaktus baltymus, išmaišykite šaukštu.

5. Sudėkite į gautą masę moliūgų žiedus, palikite gerai įmirkti.

6. Plačiame puode su rankena įkaitinkite 500 ml aliejaus, sudėkite pastelėje išmirkytus žiedus, kepkite, kol pastelė parus, o tada išgriebkite žiedus ir sudėkite ant sugeriamojo popieriaus.

7. Išpilkite naudotą aliejų ir vėl įkaitinkite naują. Sudėkite į aliejų išmirkytas pastelėje morkas ir cukinijas, kai paruduos, išimkite ant sugeriamojo popieriaus.

8. Ataušinkite ir pašalinkite aliejų, o tada darsyk įpilkite naujo, įkaitinkite ir sudėkite pastelėje išmirkytus svogūnus ir papriką, kai parus, išimkite ant sugeriamojo popieriaus.

9. Visą šį keptų daržovių rinkinį patiekite kaip karštą užkandį aperityvui.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Daržovės pastelėje

Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai. Jie pristato itališkos virtuvės paslaptis tiesiai iš Romos: Jurga aiškina, kaip gaminti autentiškus Italijos regionų patiekalus, Paulius pateikia gastronominius komentarus apie patiekalo istoriją, sveikatingumą, keistenybes ir derinimą su vynu.