Pavadinimo mįslė. Mums, kaip visada, rūpi iššifruoti produkto pavadinimą. Nes jame užkoduota ir paties produkto, ir apskritai gastronomijos istorija, na, ir mūsų gastronominės kultūros akiračiui šis žinojimas nekenkia. Reikalas tas, kad mes tuos violetinius gražuolius vadiname baklažanais. Prancūzai – oberžinomis (aubergine), italai – melanzanomis (melanzana). Atrodo, tarsi visai kita daržovė įvairiose kalbose, tad iš kur tokie etimologiniai ir fonetiniai skirtumai?
Daugumą naudingų žiemos daržovių į Europą atvežė arabai. Įskaitant ir baklažanus. Arabiškai baklažanas yra al-badingian. O toliau – kaip kas išgirdo. Slavų kalbų vartotojai išgirdo šiame sąskambyje baklažanus, ir mes, matyt, jiems pritarėme. Italai sukūrė savo žodį, kurio šaknyje yra daiktavardis „mela“ – obuolys. Kai kas mano, jog itališką baklažano pavadinimą reikia iššifruoti taip – mela non sana – nesveikas obuolys.
Nervina ar ramina? Na, ir čia prasideda šios daržovės istorija. Panaši į pomidorų, artišokų ir kitų neįprastos formos arba spalvų daržovių istoriją. Juk kažkas kažkada sakė, kad suvalgytas pomidoras yra mirtis. Violetinė baklažano spalva irgi sukėlė negerų įtarimų: o ką, jeigu sukelia psichozę ir isterijos priepuolius? Todėl baklažanų valgymas Europoje buvo įteisintas vėlai, labai vėlai: XIX amžiuje. Bet dabar juk XXI a. pradžia. Todėl ryškus šių daržovių violetas niūrų rudenį nuotaiką pagyvins. Tiesa, gal ne tiek valgytojams, kiek kulinarams.
Šiek tiek nuodingas. Ar tikrai? Mitybos specialistai perspėja apie negerą – toksišką baklažanų ingredientą – solaniną. Ūūū – kaip baisu, ar ne? Bet solanino yra ir bulvėse, o mes jas valgome ir nemirštame. Baklažanuose yra maždaug 9–13 mg solanino 100 gramų. Leistina norma daržovėse – 25 mg/100 gramų. Žodžiu, valgome ir valgysime, be jokios baimės.
Jeigu baklažane „spardosi“ kartumas, mes susidorosime su juo pabarstę supjaustytą daržovę druska.
Pavojus slypi kitur. Kur? Gal baklažanuose sproginėja kilokalorijos? Ne, vos 18 kcal/100 gramų. Ir apskritai, 92 proc. baklažano sudėties yra vanduo, likusieji 8 proc. – skaidulos, angliavandeniai ir baltymai.
Tačiau baklažanas yra minkštas. Ir purus, tarsi kempinė. Netinkamai kepamas tampa kempine, kuri idealiai sugeria riebalus. Todėl reikia žiūrėti – su kokiais riebalais gaminame, ant ko kepame ir kaip kepame.
Baklažanai su alyvuogių aliejumi ir petražolėmis
Ingredientai (4 asm.):
- 3 vidutinio dydžio baklažanai;
- pusė stiklinės tyro alyvuogių aliejaus;
- 3 skiltelės česnako;
- pluoštelis kapotų petražolių;
- šviežiai maltų juodųjų pipirų.
Gaminimas:
1. Švariai nuplaukite ir išilgai supjaustykite baklažanus 0,5 cm storio riekėmis. Pabarstykite stambia kokybiška druska ir palikite išdžiūti kelias valandas.
2. Nuplaukite druską ir vėl palikite džiūti.
3. Smarkiai įkaitinkite grilio keptuvę. Išdėliokite ant keptuvės baklažanų riekeles ir kepkite, kol išryškės įstrižos grotelių žymės. Apverskite ir vėl kepkite, kol išryškės įstrižos grotelių žymės
4. Išdėliokite iškeptus baklažanus ant plačios lygios lėkštės.
5. Keptuvėje pašildykite tyrą alyvuogių aliejų. Labai smulkiai sukapokite česnako skilteles ir suberkite į šiltą aliejų. Smulkiai sukapokite petražoles ir taip pat suberkite į aliejų.
6. Pakaitintą padažą supilkite ir gražiai išlyginkite ant baklažanų. Pasūdykite ir palikite kambario temperatūroje kelias valandas.
7. Patiekite su šviežia balta duona ciabatta. Mėgstantys valgyti aštriau gali pagardinti patiekalą maltais aštriaisiais peperončinais.
Derinimas su vynu. Baklažanai, kaip ir kitos kartokos žiemos daržovės – nepatogus „klientas“ vyno pasaulyje. Šį patiekalą derintume su minkštu pjemontietišku „barbera“. Arba su naujuoju sezono „novello“.
Baklažanai, įdaryti mocarela ir šviežiomis žolelėmis
Nors ir neturtingi kalorijų, tačiau sotūs. Ši baklažanų savybė ypač patiks tiems, kurie rudens šaltyje greitai išalksta, bet mėsą valgo saikingai. Todėl įdaryti baklažanai su dviem sūriais taps savarankišku karštu patiekalu sočiai (ir tuo pat metu lengvai) vakarienei, kai už lango siautėja lapkritis.
Ingredientai (4 asm.):
- 4 vidutinio dydžio baklažanai;
- 10 vynuoginių pomidoriukų;
- 3 skiltelės česnako;
- 0,5 kg mocarelos;
- stambios druskos;
- šviežių bazilikų;
- šviežių kapotų petražolių;
- 3 valg. šaukšt. tyro alyvuogių aliejaus;
- brandinto tarkuoto avies sūrio „pecorino“.
Gaminimas:
1. Švariai nuplaukite baklažanus, perpjaukite pusiau ir išskaptuokite vidų. Išskaptuotąją vidaus masę supjaustykite kubeliais.
2. Keptuvėje alyvuogių aliejuje pakaitinkite česnako skilteles, o kai pagels, pašalinkite. Suberkite baklažanų kubelius, trumpai pakaitinkite.
3. Supjaustykite kubeliais mocarelą, pusiau perpjaukite pomidoriukus. Smulkiai sukapokite bazilikus ir petražoles.
4. Suberkite pomidoriukus į keptuvę su baklažanais, išmaišykite ir pakaitinkite.
5. Ant šiltos masės suberkite mocarelos kubelius, žoleles, viską išmaišykite ir sudėkite masę į išskaptuotų baklažanų vidų.
6. Patarkuokite ant baklažanų pecorino sūrio ir pašaukite į iki 180 laipsnių įkaitintą orkaitę. Kepkite, kol išsilydys pecorino sūris.
7. Dar kartą pašlakstykite tyru alyvuogių aliejumi ir patiekite kaip karštą patiekalą su šviežia balta duona.
